Boire & manger

Le Grand Véfour 2021 ou la démocratisation d'un grand restaurant parisien

Temps de lecture : 6 min

Les gourmets du monde entier l'ont élu parmi les tables de légende du Paris historique. Ses menus, autrefois tenant de la gastronomie de luxe, sont désormais abordables.

La terrasse du Grand Véfour. | Hélène Clément
La terrasse du Grand Véfour. | Hélène Clément

Le Savoyard Guy Martin, propriétaire du Grand Véfour, ouvre un nouveau chapitre. Il vient d'abandonner la gastronomie de luxe chic et chère pour des menus à 45 et 57 euros, d'où une affluence jamais vue dans l'un des plus anciens restaurants de Paris: Bonaparte, Alexandre Dumas, Victor Hugo, Colette, Jean Cocteau, André Malraux étaient des clients réguliers. Sur les banquettes rouges, on peut lire leurs noms.

Guy Martin au Grand Véfour. | Hélène Clément

À l'origine, c'était en 1784 le Café de Chartres, dynamisé par le restaurateur Jean Véfour en 1830: le premier chef patron de l'histoire.

En 1948, Raymond Oliver, girondin de Langon, a fait de l'ancien boui-boui délabré un établissement de grande classe meublé Directoire, doté de trois étoiles dans les années 1950 dont le décor de miroirs, de fixés sous-verre, de mobilier rouge théâtre a été entretenu et préservé: Le Véfour est classé monument historique.

Il est en parfait état et Guy Martin, grand chef créateur, a obtenu trois étoiles en 2000. Son pari était risqué, mais la succession du doyen Raymond Oliver a été un notable coup de maître.

Les gourmets du monde entier ont élu le Véfour, proche du Palais-Royal et ses beaux jardins, parmi les tables de légende du Paris historique. Il faut y avoir déjeuné ou dîné au moins une fois dans sa vie.

Au Grand Véfour, la terrasse donnant sur les jardins du Palais-Royal. | Hélène Clément

Vivent la simplicité et les nourritures quotidiennes

Le Véfour se porte bien, mais la cuisine du chef a viré de bord. Elle est devenue plus simple, plus modeste: une aubaine pour les gourmands et les amoureux de Paris comme à La Tour d'Argent.

Le restaurant légendaire qui fut la salle à manger la plus élégante de Paris après la guerre est désormais ouvert au grand public: la salade verte est à 6 euros, moins chère que dans une brasserie lambda. Une révolution côté addition.

En fait, Guy Martin a suivi l'exemple du regretté Alain Senderens qui, chez Lucas Carton, avait éliminé les préparations aux truffes noires ou blanches, le homard bleu et le caviar des esturgeons. Vivent la simplicité et les nourritures quotidiennes!

Ce grand chef hélas disparu en 2017, auteur du bar au beurre rouge et du caneton en deux services cherchait à capter une autre clientèle moins dépensière (Dom Pérignon à 300 euros) et plus ouverte à la dégustation de l'escalope de saumon aux poireaux, des aiguillettes de canard au Xérès et de la pêche farcie aux amandes.

Ce fut un plébiscite salué par le Michelin, très favorable à la modernisation des plats de tables étoilées. La bonne chère n'était plus réservée à la seule caste des privilégiés: le mets le plus vendu chez Raymond Oliver était les œufs au plat, cordon de truffes.

Au Grand Véfour, les poireaux à la vinaigrette aux herbes, graines de moutarde. | Hélène Clément

Cuisinier fécond, créateur de mille plats (une anthologie), Guy Martin propose au Véfour 2021 un semainier et des préparations de bistrot où voisinent les poireaux à la vinaigrette aux herbes, graines de moutarde (18 euros), le bouillon d'artichaut relevé au wasabi, œuf poché (21 euros), la salade de poulpe sur un coulis de maïs relevé au piment basque (28 euros), le sandre poêlé à la mousseline d'amandes, citron au sel, coulis de piquillos et pamplemousse rose (29 euros), la poitrine de porc laquée, sucrine croquante (29 euros), le risotto au pesto d'herbes, petits pois et carottes (26 euros), le crémeux au chocolat (17 euros) et le fraisier (17 euros).

Au Grand Véfour, le sandre poêlé à la mousseline d'amandes, citron au sel, coulis de piquillos et pamplemousse rose. | GP

Auteur des fameuses ravioles de foie gras, crème aux truffes, le chef mythique de l'ancien Véfour a maintenu l'exquis foie gras de canard en terrine, confiture de courgettes au citron vert (32 euros), le saumon bio fumé irlandais, blinis et crème (48 euros): deux plats à étoiler.

Pour l'heure, le Michelin 2021 a supprimé les deux étoiles du Véfour «à la gastronomie décomplexée», écrit le guide qui a jugé sévèrement à sa façon l'éventail de plats tout en simplicité. Pourquoi cette sanction?

Un chef soucieux de modernité et du respect des matières premières

La cuisine moderne est le fruit de produits saisonniers impeccables, il s'agit de nourrir au mieux les mangeurs du Véfour 2021.

Au Grand Véfour, le bouillon d'artichaut relevé au wasabi avec son œuf poché. | GP

Ainsi dans la carte actuelle trouve-t-on le jambon à la parisienne au pamplemousse, l'onglet de veau poêlé, courgettes aux câpres et tomates séchées, la rhubarbe pochée, le sorbet au lait ribot à la sauge (le lundi), la terrine de canard aux pistaches, confit d'oignon rouge, le tourteau croustillant, citron vert et coriandre, patate douce rôtie, la mousseline framboise, sorbet Granny Smith (le mardi), les carottes en salade à la sauge et zestes d'orange, raisins blonds et noix de cajou, la cuisse de poulet fermier à la basquaise, le fondant au chocolat, sorbet cacao (le mercredi), le filet de maquereau en escabèche, oignons nouveaux, la poitrine de canette cuite au bouillon, légumes printaniers au raifort, la soupe de fruits rouges, sorbet mélisse (le jeudi), la tartine d'aubergine, tomates aux câpres et basilic, concombre, féta et anchois marinés ainsi que le lieu jaune façon aïoli provençal, la profiterole (le vendredi), les rillettes de saumon et saumon fumé parfumés à l'aneth et citron vert, les côtelettes d'agneau de Lozère, haricots verts persillés, jus à l'ail confit, l'île flottante, cœur coulant au caramel (le samedi).

Au Grand Véfour, la tarte aux framboises avec sa crème vanille. | GP

Et le dimanche, l'œuf en gelée au jambon, salade de torsades au pesto d'herbes, le poulet de Bresse rôti pomme purée, jus au thym et la tarte aux fraises sur une crème d'amande.

Tout cela est bel et bon et pour tous publics: c'est le vœu de Guy Martin à l'âme si généreuse.

«La cuisine française procède de deux sources: l'une populaire et l'autre savante, cette dernière offerte dans les classes riches de toutes les époques», écrit l'académicien Jean-François Revel (1924-2006) dans Un festin en paroles (1979).

Chef classique, soucieux de modernité, du respect des matières premières, Guy Martin veut augmenter le nombre de ses clients dans son établissement sans le redoutable coup de fusil après le dessert.

Grand sportif, skieur de renom, ce chef amateur de jazz appartient à la catégorie des cuisiniers humanistes qui entendent régaler un maximum de mangeurs.

«Un chef qui perd tout contact avec la cuisine populaire réussit rarement à combiner quelque chose de vraiment fin», notait Jean-François Revel, arpenteur de bistrots parisiens.

«La cuisine n'est qu'un perfectionnement de l'alimentation et la gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même», ajoutait le grand écrivain né à Marseille, membre du Club des Cent.

«Un chef qui ne commence point par cuire et assaisonner aussi bien qu'un paysan est un imposteur. Une tradition ne peut se perpétuer qu'en étant quotidiennement appliquée avec aisance et goût», affirmait Jean-François Revel, aussi excellent cuisinier en Bretagne.

Comme Molière, Guy Martin veut donner du plaisir. Il a choisi au nouveau Véfour un répertoire lié à la cuisine d'évidence, aux régions (aïoli), à la mémoire quotidienne: le pavé de rumsteck, jus aux anchois et aux câpres, cœur d'artichaut (36 euros). La viande rouge n'est pas bannie dans la nouvelle carte.

Au Grand Véfour, l'éclair vanille avec sa fine ganache chocolatée. | Hélène Clément

Dans ses mémoires d'écrivain gourmand, Jean-François Revel dont la gastronomie fut l'une des passions de sa vie avait prévu ce retour au produit naturel «en réaction contre la cuisine excessivement lourde et compliquée».

Jamais le Véfour n'a connu une telle attractivité

Il y a des cuisiniers qui détruisent leur artisanat en recherchant l'innovation à tout prix, ce que l'on a bien vu avec les élucubrations surréalistes de Ferran Adrià en Catalogne et ses langoustines en sorbet.

Voltaire, bon palais, le disait déjà en fustigeant l'essence de jambon, l'excès de poivre et de muscade, le hachis de dinde, lièvre et lapin et le pain sans croûte: des nomenclatures grotesques.

Souvenons-nous du grand chef de Mionnay (Ain) Alain Chapel (1937-1990) qui prônait la cuisine de vérité. C'est ce qui a fait sa renommée mondiale et la conquête d'un vaste public qui ne l'a pas oublié.

Jamais le Véfour de haute réputation n'a connu une telle attractivité au dîner élégant et au déjeuner bucolique, en face des allées Colette et Cocteau dans les jardins du Palais-Royal: quatre-vingts couverts par service.

Au Grand Véfour, le petit déjeuner. | Hélène Clément

Le restaurant-musée aux prix avantageux est pour nombre de mangeurs un éblouissement et une découverte rehaussée par le service en plein air. À midi, nombre de clients restent jusqu'au dîner pour le plaisir d'être là, dans ce jardin royal.

Au Grand Véfour, les plateaux de fromages et de charcuteries. | Hélène Clément

Oui, voilà une renaissance à saluer. Le Véfour commence une nouvelle vie. Le dimanche, le menu aux deux repas est à 65 euros. Le plateau Tea-Time à 31 euros comprenant sept desserts réalisés par le chef pâtissier Xavier Jacquin, 52 euros avec une coupe de champagne Moët et Chandon. Carte de 70 à 90 euros.

Au Grand Véfour, une table dressée pour le tea-time. | Hélène Clément

11, rue de Beaujolais 75001 Paris. Tél.: 01 42 96 56 27. Ouvert tous les jours du petit déjeuner au dîner. Voiturier. Réservation bien conseillée.

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