Boire & manger / Monde

En Argentine, la viande rouge devient une affaire d'État

Temps de lecture : 7 min

Dans le pays, la baisse de la consommation de viande bovine tient davantage à l'appauvrissement de la population qu'aux tendances végétarienne et vegan.

Le kilo de viande hachée à 265 pesos (2,30 euros) ou celui de rosbif à 409 pesos (3,60 euros) ne doivent pas faire oublier le niveau du salaire minimum mensuel, qui n'atteint pas les 30.000 pesos (264 euros). | Ronaldo Schemidt / AFP
Le kilo de viande hachée à 265 pesos (2,30 euros) ou celui de rosbif à 409 pesos (3,60 euros) ne doivent pas faire oublier le niveau du salaire minimum mensuel, qui n'atteint pas les 30.000 pesos (264 euros). | Ronaldo Schemidt / AFP

Le bœuf ou l'argent du bœuf? Les Argentins, connus comme l'un des peuples les plus carnivores au monde, se posent aujourd'hui la question. Pourront-ils continuer d'en consommer en si grande quantité, sans passer à côté des profits juteux qu'elle génère? L'équation qui permettait au pays sud-américain d'être l'un des principaux exportateurs et consommateurs de viande bovine au monde semble ne plus fonctionner.

C'est en tout cas ce que craint le gouvernement péroniste, qui vient d'établir, le lundi 17 mai, une fermeture des exportations de viande rouge durant au moins trente jours. Lors de la dernière réunion du Conseil fédéral argentin contre la faim, le président Alberto Fernández avertissait: «Je célèbre le fait que les prix internationaux des commodities croissent, que la viande argentine soit si demandée. En revanche, je ne célèbre pas le fait que les Argentins doivent payer les aliments [au même prix] que ceux qui en ont besoin [les pays importateurs, ndlr]. Il y a quelque chose que je ne célèbre pas, c'est que la viande des Argentins, nous devions la payer comme en France, en Chine ou sous d'autres latitudes du monde.» La guerre est déclarée entre le «campo», terme englobant les puissants producteurs agricoles, et le gouvernement populiste, qui accuse les premiers de contribuer à la bulle inflationniste.

Un baromètre des revenus du foyer

Une partie croissante de la population, appauvrie par des crises à répétition et des taux d'inflation conséquents, peine à accéder au produit phare de son alimentation. Mais le bœuf est-il pour autant devenu un produit de riches au pays des gauchos? «Dans un sens, ça l'a toujours été», assure Patricia Aguirre, anthropologue argentine spécialisée en alimentation, qui s'en remet à la rentabilité de la production de cette viande, trois à quatre fois plus coûteuse que le poulet ou le porc.

Un produit de riche, donc, mais accessible au plus grand nombre, en partie sous l'effet de l'action gouvernementale. «L'interdiction d'exportation provoque une augmentation de l'offre en interne, ce qui fait baisser le prix par le jeu de l'offre et de la demande», clarifie Iván Ordóñez, économiste spécialisé en agrobusiness et très critique envers les mesures du gouvernement actuel.

En récession depuis mi-2018, l'Argentine affiche des statistiques socio-économiques alarmantes: 42% de la population vit sous le seuil de pauvreté, six enfants sur dix sont pauvres, selon l'Institut national des statistiques et recensement (INDEC).

«La pauvreté a atteint 42% des personnes et 31,6% des ménages au 2e semestre 2020.»

Dans ce contexte social hyper détérioré, quelle importance si les protéines des Argentins proviennent de la viande bovine, du poulet ou de sources végétales? La réponse, semble-t-il, n'est pas à chercher au cœur de l'idéologie péroniste, ni dans une analyse nutritionnelle détaillée des aliments. Mais plutôt du côté des traditions socio-culturelles, des coutumes et comportements des habitants. De ce qu'on appelle ici l'idiosyncrasie. «Bien manger, en Argentine, c'est manger de la viande... Rouge bien sûr car ici sa nature n'est précisée que s'il s'agit des autres: porc ou poulet, poursuit Aguirre. Toutes les classes sociales en veulent. Si un foyer baisse sa consommation, cela s'interprète comme un appauvrissement.»

La viande dans le sang

La viande, produit roi de l'alimentation nationale, est magnifiée par sa préparation la plus noble: la grillade ou «asado» en argentin. Actuel directeur du musée des Beaux-Arts de Buenos Aires, Andrés Duprat a signé le scénario du film documentaire Todo sobre el asado (Tout sur la grillade) sorti en 2016 et toujours disponible sur Netflix. L'auteur nous explique: «L'“asado” est un phénomène socio-culturel. C'est notre signe distinctif. Cet événement un peu barbare nous différencie des Européens à qui nous ressemblons tant. C'est une pratique merveilleuse... Cela dit, la consommation de bœuf va continuer de baisser et ce n'est pas si mal!»

Subtile balade immersive au cœur de cette passion bien argentine, le documentaire aborde la grillade comme une question sociétale, avec un ton distancié et autocritique. On comprend à quel point la viande, selon les morceaux consommés et le rituel suivi, traverse toutes les classes sociales. De l'«asado» ouvrier monté de bric et de broc sur un bout de trottoir à celui organisé dans le luxe d'un country, les Argentins ont la viande dans le sang. Et l'«asado» gravé dans leurs plus lointains souvenirs d'enfance, comme en témoigne l'une des scènes du film, qui montre le baptême de grillade d'un enfant, dont on célèbre (avec ironie) l'entrée dans le monde des viandards.

Une question de tradition

Selon Duprat, la place de la viande dans la culture nationale est notamment due à «un manque de connaissances des antécédents gastronomiques chez les populations vernaculaires, contrairement aux influences pré-colombines d'autres pays de la région: les Incas au Pérou ou les Aztèques et les Mayas au Mexique». Les Argentins, eux descendraient «des bateaux»[1], selon le fameux dicton du poète mexicain Octavio Paz. Les vaches elles aussi sont arrivées en bateau, importées sur le continent par les Espagnols. Suffisant pour expliquer la position argentine, à revers des tendances globales? Il semblerait que l'éventail moyen des Argentins ne suffise pas encore à pallier l'abandon de la viande rouge. «Dans un société appauvrie, ce recul est un indice négatif car il n'est pas compensé par d'autres apports», analyse Duprat.

«Ma génération a du mal à changer ses habitudes. La salade par exemple, n'est que l'accompagnement du bœuf.»
Andrés Duprat, 57 ans, directeur du musée des Beaux-Arts de Buenos Aires

Les classes moyennes et aisées de Buenos Aires sont, de leur côté, touchées par les tendances gastronomiques mondiales, quoique récemment et timidement. «Quand j'étais enfant, nous mangions beaucoup plus de viande, se remémore Andrés Duprat, 57 ans. Ma génération a du mal à changer ses habitudes. La salade par exemple, n'est jamais rien d'autre que l'accompagnement d'une pièce de bœuf. Chez les jeunes c'est en train de changer. Mes enfants disposent d'une palette de goûts plus large, plus cosmopolite.»

Si tout le monde ne voit pas le recul de la viande rouge d'un mauvais œil, c'est aussi parce que l'Argentine a encore de la marge. Selon le rapport de la Chambre de commerce et d'industrie de la viande de décembre 2020, la consommation annuelle vient à peine de passer en dessous des 50 kilos (49,7) par personne. Presque rien comparé aux performances d'antan, comme celle des habitants de la capitale Buenos Aires de 1965, qui en ingurgitaient 165 kilos par habitant. Certes, mais de quoi maintenir le pays à un seuil équivalant au double de la moyenne française.

L'État à la rescousse

La baisse de la consommation, quasi constante, s'accélère en temps de crise. À la suite de l'historique crise socio-économique qui a débuté en décembre 2001, elle passe ainsi de 64,4 à 59,3 kg. En plus des aides apportées aux populations déshéritées sous forme de carte alimentaire, des limitations de prix sont régulièrement établies sur les morceaux de viande les plus consommés par la population.

Ces «precios cuidados», littéralement «prix dont on prend soin», sont accessibles à tous et contribuent, selon Aguirre, «à contenir le malaise social». «L'action de l'État est décisive pour le maintien de prix plus ou moins accessibles. La viande devient ainsi un bien salaire.» Pour le gouvernement, l'objectif est de distinguer le prix d'exportation du prix de consommation interne et réaliser ainsi un «découplage des prix», tel que l'annonçait le ministère argentin de l'Agriculture, de l'élevage et de la pêche, au moment de la dernière campagne de limitations des prix, en décembre dernier.

Finalement, le produit phare de la diète argentine est-il aussi cher qu'en France, tel que l'a affirmé le président Fernández? «C'est complètement faux. La viande est beaucoup moins chère en Argentine qu'en France et même qu'en Chine, et cela peu importe le mode de calcul. Notre problème, ce sont les bas revenus, tranche Ordóñez, Par ailleurs, le dilemme entre la viande à exporter et celle à consommer n'existe pas. Notamment car ici nous adorons les morceaux qui ont des os, or les produits qui s'exportent sont sans os.» Les tarifs protégés des onze morceaux les plus populaires illustrent bien la différence. Le kilo de viande hachée à 265 pesos (2,30 euros) ou celui de rosbif à 409 pesos (3,60 euros)[2] ne doivent toutefois pas faire oublier le niveau du salaire minimum, qui n'atteint pas les 30.000 pesos mensuels (264 euros).

Signe de richesse dans ce pays, qui était considéré comme la grange du monde entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe, la viande rouge ne perd pas du terrain qu'en Argentine. La pandémie a mis du plomb dans l'aile du business bovin, au profit de la production aviaire.

Dans le contexte morose de la pandémie, à la crise socio-économique s'est ajoutée la privation de réunions sociales. Or, comme il n'y pas de grillade sans invités, la pratique a été réduite à la discrétion et aux groupes restreints. Une fois vaccinée contre le Covid-19, la population argentine se ruera de nouveau vers ses grills et montrera que sa dévotion pantagruélique pour la viande rouge n'est pas qu'un vieux conte gaucho.

1 — La citation complète du poète est: «Los mexicanos descienden de los aztecas; los peruanos, de los incas, y los argentinos, de los barcos.» (Les Mexicains descendent des Aztèques; les Péruviens, des Incas et les Argentins, des bateaux.) Retourner à l'article

2 — Ces estimations de conversion sont basées sur le change officiel, établi par la Banque centrale d'Argentine. Les coûts et prix réels sont souvent plus proches des taux de change des marchés parallèles. Retourner à l'article

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