Boire & manger

Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur trois étoiles

Temps de lecture : 9 min

La mer et ses fruits sont son terrain de jeu, un lieu de vie et de travail.

Christopher Coutanceau. | Olivier Roux
Christopher Coutanceau. | Olivier Roux

Le Michelin a pris son temps (douze ans) pour accorder trois étoiles à ce chef athlétique qui pratique la pêche en haute mer. Sa carte superbe ne présente que des poissons et crustacés pêchés par lui-même ou achetés à la criée de La Rochelle: une garantie de fraîcheur et de qualité qui plaît de plus en plus.

«Un poisson digne de ce nom se pêche à la ligne exclusivement», confie l'artiste des langoustines en tartare, gelée de pinces et rôties aux girolles, un plat mémoriel avec les sardines goûteuses mitonnées par sa mère, «un poisson d'art» dit le chef, vidé, désarêté, grillé, voisinant à côté de bars de ligne nacrés, le sommet de la pêche rochelaise.

Les langoustines vivantes de la Cotinière en tartare et araignée de mer. | Philippe Vaurès Santamaria

L'enfant Coutanceau a grandi près des flots. À 3 ans, il traque les crabes, les chipirons, les seiches qu'il rapporte à sa mère pour parfumer la divine soupe de poissons. Il apprend très vite à repérer les poissons dévalorisés: les tacauds, les anchois, les sardines cuisinées de la tête à la queue, son plat phare en 2021. La mer amie et ennemie du pêcheur sera son terrain de jeu, un lieu de vie et de travail.

Les sardines de la tête à la queue, glace aux bouffis. | Philippe Vaurès Santamaria

Quand il rachète en 2007 le restaurant familial à ses parents Richard et Maryse Coutanceau (deux étoiles) magnifiquement situé sur la plage de la Concurrence, il a 28 ans et a perfectionné son métier de cuisinier-pêcheur auprès de Jean Bardet (deux étoiles) à Tours, d'André Gaüzère au Palais de Biarritz, de Gaston Lenôtre son maître et, surtout, de Michel Guérard l'empereur vénéré d'Eugénie-les-Bains. C'est, là dans le superbe parc aux arbres et essences rares, qu'il forge sa vocation de cuisinier et l'envie de succéder à son père, merveilleux cuisinier des flots et des viandes.

Comme pour Gérald Passédat, le triple étoilé du Petit Nice face à la mer à Marseille, le plongeur Coutanceau contemple chaque jour que Dieu fait l'immensité bleue si belle et redoutable: pêcheur, un métier à risques valorisant pour un enfant des côtes charentaises.

Contre le gaspillage, les poissons rejetés à la mer et la pollution

Sorti de l'adolescence, passé par le Laurent de Joël Robuchon à Paris, par le Grand Véfour de Guy Martin et par le magicien Ferran Adrià en Catalogne au restaurant El Bulli, Coutanceau, second de cuisine à Paris VIIIe, observe le chef Philippe Braun, élève de Joël au piano et se souvient de l'œuf mollet au saumon fumé: Laurent était une des plus grandes tables de Paris aux Champs-Élysées.

C'est là qu'il sent monter en lui l'envie de travailler les poissons blancs et crustacés de La Rochelle. Il a réussi à racheter le restaurant de ses parents avec Nicolas Brossard, copropriétaire, chef sommelier et directeur de salle. Tous deux l'orientent vers des spécialités marines et Coutanceau met en pratique sa philosophie de la mer. La pêche chez ce grand gaillard à l'œil vif et au langage châtié va devenir une passion dévorante et contagieuse toujours pratiquée dans les règles de l'art pour ne pas épuiser les ressources marines. La quête problématique du poisson, ce n'est pas du folklore!

Nicolas Brossard dans la cave. | Philippe Vaurès Santamaria

«La pêche moderne est à la fois technique et sportive. Il faut connaître les marées, les courants, se placer de manière à ce que le bateau dérive sur un spot, le moteur éteint. Pas de bruit... Une bonne dérive, c'est 90% de chance d'attraper du poisson!» raconte-t-il en croquant une huître.

Lors d'une récente virée à 70 kilomètres des côtes de Royan, la traque de thons rouges d'une centaine de kilos lui a procuré de sacrées montées d'adrénaline. L'Andalou, son bateau de 6,50 mètres de long à la coque semi-rigide, est une petite bombe capable de se faufiler partout et de faire des pointes à 80 kilomètres à l'heure.

«Aux derniers jours de septembre, période de grandes marées, je suis passé dans des creux de trois mètres. Il faut voir comment ça tape dans les blocs de roche surélevés!» se souvient-il ému. Oui, la mer est cruelle.

Le cuisinier-pêcheur Coutanceau, un sportif dans l'âme qui taquine le bar au large de l'île de Ré, ne travaille que les poissons de petite pêche et pas les langoustines surgelées d'Asie: les poissons des côtes bretonnes, c'est son univers familier et culinaire. Il connaît la taille légale de capture, 42 centimètres pour le bar de la Manche, d'Atlantique, et de la mer du Nord.

Tout le homard. | Philippe Vaurès Santamaria

«Au restaurant, je ne cuis que des bars de 60 à 70 centimètres minimum. Ils se sont déjà reproduits au moins deux ou trois fois. Et puis attention, la chair d'une sole qui est sur le point de pondre est fibreuse, plate et pleine de nerfs. Et on en capture des tonnes! De même pour les langoustines et les homards.» Un grand cuisinier du XXIe siècle peut être à la fois un jardinier, un pêcheur et un as des cuissons justes.

Jamais de poissons d'élevage nourris aux dioxines, pas de daurades ou de turbots de taille identique et aux goûts neutres sans l'iode sacré si nécessaire à l'organisme humain. La pêche durable pratiquée par le magicien des Saint-Jacques en carpaccio et caviar agit contre le gaspillage, les poissons rejetés à la mer et la pollution générée par les navires de l'industrie poissonnière qui avaient valu au début 2000 l'interdiction de la pêche au thon, une mesure nécessaire mais affligeante pour les pêcheurs responsables et humains.

Les oursins, betterave confite, œufs de brochet croquants. | Philippe Vaurès Santamaria

Chez Gérald Passédat à Marseille, le prénom du pêcheur est inscrit sur la carte des poissons: sars de Marcel, langoustes de Mireille... Priver les amateurs de ventrèche de thon fut une vraie frustration.

Il faut mentionner les grandes préparations du répertoire de Coutanceau: le turbot aux truffes (pionnier de ce plat), le bar de ligne au Saint-Émilion, les cristallines aux yeux de poisson, le tartare de langoustines vivantes, les huîtres et la gelée... Et les poulpes, encornets, amandes, chipirons, seiche au safran et la divine sauce gribiche car ce diable de chef aux mains expertes est un admirable saucier: on le voit bien dans le civet de homard, une de ses premières créations.

Le civet gourmand de homard breton, petits légumes de saison et ravioles de champignons. | Philippe Vaurès Santamaria

Il y a longtemps que Christopher Coutanceau offre une telle maîtrise dans la cuisine de la mer. Le Michelin a eu du mal à consacrer l'admirable cuisinier rochelais car pour les pontes du guide, un chef trois étoiles ne devrait pas consacrer son talent à la seule préparation de bars, de turbots, de Saint-Pierre, de Saint-Jacques. Il fallait aussi cuire les viandes, les gibiers et les plats de la tradition, préparations indispensables à une carte étoilée.

Olivier Roellinger à Cancale a attendu des années la troisième étoile (perdue aujourd'hui) car il ne mitonnait ni foie gras, ni filet de bœuf aux truffes et sûrement pas de lièvre à la royale: les poissons et les crustacés en priorité, non pour le Michelin même si la grosse sole pêchée de la veille était inégalable.

Ce principe restrictif du guide rouge est tombé en désuétude, heureusement. Jamais la cuisine de poissons n'a été aussi populaire en France: saine, idéale pour l'organisme, reconnue par la Faculté. Le Duc à Paris, situé boulevard Raspail, reste une des meilleures tables de la capitale, 100% poissons et un délicieux tartare de bar et saumon plus quatre plats de homard.

Menu Signature à La Villa Grand Voile à La Rochelle

Les Coutanceau mari et femme, associés à Nicolas Brossard et à son épouse, ont ouvert en 2020 cet hôtel-restaurant, ancienne demeure d'armateurs au centre de la cité marine, une boutique-hôtel d'un grand charme.

L'entrée de La Villa Grand Voile. | Sylvie Curty

Voici les grands plats du moment:

  • Saint-Jacques en carpaccio, vinaigrette, caviar Kristal
  • Encornet farcis d'herbes, girolles acidulées
  • Turbot à la betterave et pomelos, œufs de brochet (chef-d'œuvre)
  • Huîtres papillon au feu de bois et chou-fleur mariné, curry, laitue de mer et criste marine
  • Coquillages à l'orange sanguine et poivre de Ré
  • Algues noires de l'île de Ré en chaud et froid chocolaté

Caviar Kristal au crabe royal, huîtres grillées. | Philippe Vaurès Santamaria

Cet ensemble de plats signés Coutanceau est servi en chambre pour le dîner. Ils résument bien la manière du chef trois étoiles attentif aux plats d'ouverture et aux garnitures. 170 euros et du Chenin Blanc vendéen, Le Clos Saint-André choisi par Nicolas Brossard. Desserts d'une intense finesse concoctés par Benoît Godillon, chef pâtissier.

Le dôme au miel et safran de l'île de Ré, sorbet pomelo, campari. | Philippe Vaurès Santamaria

12, rue de la Cloche 17000 La Rochelle. Tél.: 05 46 44 81 14. 11. Petit déjeuner d'exception à 42 euros, une dizaine d'assiettes, omelette baveuse et multiples pains. Chambres et suites à partir de 170 euros. Piscine, parking couvert.

La piscine extérieure à La Villa Grand Voile. | Sylvie Curty

À lire: Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur. Recettes, produits et photos parlantes. Glénat Livres. 240 pages. 49 euros.

Dans la restauration française, la cuisine marine est d'aujourd'hui

Turbots de pleine mer, bars de ligne, langoustines livrées vivantes, lottes, soles, homards, Saint-Pierre, barbues figurent depuis peu dans le répertoire des chef·fes du XXIe siècle.

Prunier, tout près de l'Étoile à Paris, fut en 1920 le leader de la cuisine de poissons grâce à Émile Prunier qui faisait venir les poissons frais par camions frigorifiés des ports de Bretagne: un admirable pionnier dans son domaine.

Chez Maxim's, le plus fameux restaurant de France jusqu'en 1981 (perte de la troisième étoile), il n'y avait qu'une dizaine de préparations marines sur une quarantaine de plats et à la Tour d'Argent, cinq relèvent des cadeaux de la mer dont deux plats de sole.

Chez Lasserre, trois étoiles en 1962, six plats de la mer: des huîtres et un pâté d'anguille lié à une mousse de brochet, mais le canard à l'orange est plébiscité.

En fait, la cuisine de poissons et crustacés est déjà présente dans les brasseries La Lorraine, le Balzar, La Coupole et La Rotonde.

Dans le Michelin 2021, à la rubrique «cuisine méditerranéenne», quatre restaurants seulement cités et à «cuisine de poissons et fruits de mer», quatorze restaurants dont aucun étoilé sauf Le Divellec du fils Pacaud.

En revanche, les Troisgros à Roanne (trois étoiles) ont mis au point dans les années 1970 le saumon à l'oseille, fameuse spécialité, tout comme Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or a imposé le loup en croûte sauce Choron, l'omble chevalier nature et une marmite de pirates au brochet, perche, anguille et grenouilles.

Le grand Paul avait un excellent poissonnier au marché gare de Lyon. Sans bonnes provenances des ports, pas de matières premières de la mer. À noter que Pierre Troisgros avait appris l'art de trancher le saumon en longueur chez Maxim's et non en darnes, c'était une étonnante innovation.

La vogue de la cuisine des mers et des rivières s'est développée grâce aux prescriptions médicales: les poissons iodés frais sont recommandés pour la santé, ils ne véhiculent pas de gras dangereux pour les artères et le cœur.

À Paris, Le Duc des frères Minchelli à Montparnasse s'est fait un nom et une réputation: François Mitterrand était un fidèle, Jack Lang aussi et les dîners animés affichaient complet.

Restaurants de poissons et fruits de mer du Michelin 2021 à Paris

Belle Maison

4, rue Navarin 75009 Paris. Tél.: 01 42 81 11 00. Carte de 41 à 58 euros.

Brasserie Lutetia

45, boulevard Raspail 75006 Paris. Tél.: 01 49 54 46 92. Carte de 60 à 110 euros.

La Cagouille

10, place Constantin Brancusi 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 09 01. Carte de 34 à 117 euros.

Clamato

80, rue de Charonne 75011 Paris. Tél.: 01 43 72 74 53. Carte de 35 à 70 euros.

Dessirier

8, place du maréchal Juin 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 82 14. Carte de 45 à 90 euros.

Divellec

Face aux Invalides. 18, rue Fabert 75007 Paris. Tél.: 01 45 51 91 96. Carte de 90 à 210 euros.

Le Duc

Ex-étoilé. 234, boulevard Raspail 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 96 30. Menu au déjeuner à 60 euros.

L'Écailler du Bistrot

22, rue Paul Bert 75001 Paris. Tél.: 01 43 72 76 77. Menus au déjeuner à 22 euros, et 65 euros.

Helen

Étoilé. 3, rue Berryer 75008 Paris. Tél.: 01 40 76 01 40. Menu au déjeuner à 48 euros. carte de 80 à 170 euros.

Marius et Janette

4, avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 41 88. Meu au déjeuner à 35 euros. Carte de 95 à 180 euros.

La Méditerranée

2, place de l'Odéon 75008 Paris. Tél.: 01 43 26 02 30. Carte de 55 à 80 euros.

Petrossian

13, boulevard la Tour-Maubourg 75007 Paris. Tél.: 01 44 11 32 32. Menu au déjeuner à 46 euros. arte de 61 à 129 euros. Plats au caviar.

Rech

217, boulevard Saint-Germain. Tél.: 01 49 54 75 10. Menus à 36 et 44 euros.

La Rigadelle

23, rue de Montreuil 94300 Vincennes. Tél.: 01 43 28 04 23. Menus de 36 à 59 euros.

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