Boire & manger

Laurent Petit, prince du Clos des Sens à Annecy

Temps de lecture : 9 min

Refusant les produits dits nobles de la haute restauration, il a été un pionnier de la cuisine locavore et de la botanique.

Au Clos des Sens, Laurent Petit sortant de son fumoir à féras. | Matthieu Cellard
Au Clos des Sens, Laurent Petit sortant de son fumoir à féras. | Matthieu Cellard

Fils d'un boucher-charcutier de Bussières-lès-Belmont (Haute-Marne), cuistot modeste à Paris dans un bistrot du VIIIe arrondissement, Laurent Petit a la chance d'être admis en 1984 dans la brigade de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains: c'est la rencontre d'une vie. Il a la bonne cuisine dans le sang.

Vue extérieure du Clos des Sens. | Matthieu Cellard

«De mon enfance bussiéroise, j'ai en très forte mémoire les odeurs et parfums venant du laboratoire de mon père charcutier qui embaumaient la maison natale, raconte-t-il. La sortie du four des pâtés en croûte, le bouillonnement du fromage de tête, le séchage des saucissons secs, la cuisson du boudin noir, le fumage des poitrines de porc, même le pétrissage de la chair crue des futures saucisses à griller. Tous ces effluves sont mes premières émotions culinaires qui ont inspiré mes balbutiements de cuisinier.»

Au Clos des Sens, l'oignon paille. | Matthieu Cellard

En quelques jours, l'ex-commis du Pied de Cochon à Paris va découvrir aux Prés d'Eugénie-les-Bains (trois étoiles) le monde complexe de la haute cuisine, la composition des plats, le raffinement des assiettes, la discipline des personnels admiratifs des préparations de rêve mitonnées par le grand chef à l'œil et à la main d'une fabuleuse précision. Guérard est l'inégalable maestro des saveurs.

Cette immersion soudaine dans la bulle landaise d'Eugénie va changer la vie de Laurent Petit. «J'ai été émerveillé par la créativité, la bienveillance, l'intelligence du cœur de ce grand chef d'une humanité stupéfiante. Chez lui j'ai compris les exigences de la grande cuisine, les goûts, les détails, les saveurs vraies et le bonheur de bien cuisiner. Je pense à lui tous les jours et le remercie avec gratitude de m'avoir transmis l'essentiel du savoir cuisiner à la française

En 2011, Laurent Petit aux côtés d'Alain Ducasse et de Joël Robuchon devient l'un des membres fondateurs du Collège culinaire de France visant à promouvoir l'identité de la cuisine française (2.000 chef·fes).

Au Clos des Sens, une chambre. | Matthieu Cellard

En 2019, l'ancien commis stagiaire à Eugénie-les-Bains a obtenu trois étoiles au Clos des Sens à Annecy, charmant Relais & Châteaux en permanente évolution: onze chambres, quatre suites, une piscine découverte et des jardins potagers en permaculture aux 200 essences car Laurent Petit est devenu un chef botaniste, artiste de la cuisine végétale et lacustre, ce qui plaît fort aux inspecteurs du Michelin en pleine révolution culinaire. Il s'agit de faire évoluer le guide vieux d'un siècle et plus.

Au Clos des Sens, le jardin. | Matthieu Cellard

Son répertoire culinaire se fonde sur les cadeaux de la Savoie

Quand il s'installe en 1992 au Clos des Sens avec son épouse Martine, fille de jardiniers, une belle maison bourgeoise avec la vue panoramique sur le massif des Bauges –un site d'exception– Laurent Petit entend offrir des plats à lui de cuisine locavore. Il ne veut pas s'approvisionner à Rungis, acheter des homards des côtes bretonnes, des langoustines de Loctudy ou des Saint-Jacques d'Erquy.

Au Clos des Sens, Martine et Laurent Petit. | Matthieu Cellard

«C'est un non-sens total de dépendre des mandataires des Halles qui revendent des matières premières aux origines obscures dont on ignore souvent les provenances, la qualité et la fraîcheur. D'où proviennent les langoustines, d'Asie ou du Japon? Le bar est-il d'élevage comme les turbots non pêchés mais élevés dans des bassins médicalisés? [...]

À Annecy, ce qui a du sens, c'est de travailler avec les producteurs, éleveurs, pêcheurs, maraîchers de Savoie. J'ai voulu connaître les professionnels des produits locaux, les pêcheurs du lac d'Annecy (Vincent Coly) et du lac Léman, les maraîchers du terroir et j'ai découvert des produits incroyables: la lentille Beluga à Sauverny, une pure merveille, les agrumes de Niels Rodin à Borex en Suisse, les endives racines de Rudy Lauberton, les escargots charnus et goûteux de Philippe Héritier... et l'extase qui surgit dans la bouche. C'est beau parce que c'est bon. Et je ne fais que me distraire, m'enthousiasmer en respectant notre environnement. [...]

Il n'y a de vérité qu'avec des hommes responsables et bons. Ces producteurs de saveurs ont été si utiles à l'évolution culinaire du Clos: tout pour la vérité des sens.»

Au Clos des Sens, la salle à manger du restaurant. | Matthieu Cellard

Donc, dès la première et seconde étoile du Clos en 2007, Laurent Petit a évacué tous les produits dits nobles de la haute restauration. Pas de homard, de langouste, de bar de ligne, de turbot, de caviar, de foie gras, de bœuf Angus, mais des poissons frais des trois grands lacs savoyards: Léman, Annecy, Le Bourget. Et les légumes des maraîchers de l'Albanais de la famille Viret sublimés par les aromates de son jardin d'Annecy de 1.500 mètres carrés plein sud: les produits doivent chanter dans l'assiette.

Au Clos des Sens, la terrasse. | Matthieu Cellard

Il s'agit pour ce chef avisé d'être inspiré par l'air, la terre, les cadeaux de la Savoie, sa région bénie des dieux qui l'inspire au quotidien.

Dès lors, son répertoire culinaire se fonde sur des produits et des cadeaux naturels dénichés à moins de 50 kilomètres du Clos des Sens: le sel de Suisse, les écrevisses et la féra des lacs escortée d'asperges, de morilles (sublimes), d'escargots, de champignons, de fraises, un vrai paradis agricole pour un chef inventif, curieux, chantre de son pays d'adoption.

Martine, son épouse née ici, l'a initié aux trouvailles des prés et des champs: voilà un couple modèle comme le furent Alain et Eventhia Senderens, et aujourd'hui Michel et Marie-Pierre Troisgros à Ouches près de Roanne.

Au Clos des Sens, la tartelette aux herbes et aromates du jardin. | Matthieu Cellard

La nature célébrée en cuisine

Mais quels risques? C'est une aventure avant-gardiste, provinciale dans la restauration française. Le Clos des Sens va employer jusqu'à quarante-cinq professionnels du métier dont trente en salle et en cuisine: une PME humaine où les personnels sont respectés et choyés.

Il faut bien voir que Laurent Petit a été un pionnier de la cuisine locavore, de la botanique issue de son jardin d'herbes aromatiques riche de plus de cinquante variétés créé avec son jardinier Lionel Perron, un as des récoltes légumières.

En cela, Petit a égalé l'autre grand chef de Savoie Marc Veyrat qui a ouvert la voie à la cuisine des jardins, des prés et des champs: la nature célébrée en cuisine. Pour cela, il faut du talent et des connaissances.

De plus, le chef d'Annecy est un autodidacte, collectionneur de livres de cuisine, disciple d'Alain Ducasse, sourcier des fruits et légumes du Château de Versailles pour le trois étoiles du Plaza Athénée à Paris.

Dans son pré carré d'Annecy, le chef trois étoiles s'est rapproché de son territoire d'adoption: il est au plus près du paysage, du vivant, des ressources terriennes pour les interpréter, les marier, les choyer amoureusement.

Au Clos des Sens, les fromages de la cave d'affinage. | Matthieu Cellard

L'élan de la nature, son énergie, sa force, mais aussi sa fragilité l'émeuvent depuis son virage culinaire en toute fluidité, son «cooking-out», terme qu'il emploie pour la remise en question qu'il a fait de sa propre cuisine personnalisée en 2015, inventive, élégante, jamais déroutante.

Porteur d'un savoir étonnant, Laurent Petit a développé de formidables dons de saucier: c'est l'as du mouillement dosé, du jus millimétré qui emballe l'assiette, tout pour la quête du bon et du goût. En cela, il reste un vrai disciple de Michel Guérard, génie des sauces.

Au Clos des Sens, légère amertume d'une racine d'endive. | Matthieu Cellard

L'ex-fils de charcutiers marnais va devenir le maestro du safran connu ici depuis les ducs de Savoie, idéal pour la pêche humaine des poissons, c'est l'artiste du brochet au barbecue et sabayon, le sorcier des sucs de fenouil, de la racine d'endive porteuse d'amer, des bourgeons de mélèze vert tendre que Laurent Petit sait trouver et rapporter. C'est l'artiste de la soupe de poissons du lac, perches, gardons, tanches, chevesnes jamais savourés en France, une totale rareté dans sa région d'adoption dominée par le superbe lac d'Annecy.

Au Clos des Sens, le fenouil et la fleur de fenouil. | Matthieu Cellard

Le miracle dans cette obsession constante de préparations aventureuses, c'est que le Michelin a valorisé cette cuisine végétale, lacustre, modeste en accordant à cet iconoclaste des saveurs la troisième étoile alors que Marc Veyrat la perdait, singulière bévue. Le Savoyard au chapeau et caractère bien trempé reste l'un des plus grands cuisiniers de France, n'en doutons pas. Il reste le Bocuse de la Savoie gourmande.

Une prise de risques saluée par le guide Michelin

Disons-le, les grands pontes du guide rouge ont été sidérés, éberlués, conquis par la créativité raisonnée, légitime, authentique du récital de Laurent Petit, un grand chef à coup sûr. Sa sincérité au piano, l'excellence des assiettes jamais provocantes, des goûts justes ont emballé les inspecteurs du guide un rien blasés par la symphonie permanente des trois étoiles, figés dans un style uniforme: du foie gras en brioche, du loup grillé au beurre blanc.

Au Clos des Sens, la tarte millefeuille de chou vert, féra fumée. | Matthieu Cellard

Pour le guide rouge, il fallait saluer, mettre en lumière les risques pris par Laurent Petit et ses fidèles disciples dont son chef exécutif et codirecteur Franck Derouet, l'ombre du chef au cœur d'or.

Oui, il fallait couronner le chef d'Annecy car la partie n'était pas gagnée d'avance: la cuisine légumière en est à ses prémices, surtout en province. Sachez que le chef cultive trois variétés de poivres dans son jardin aromatique, mais pas de pommes de terre ni de tomates!

Au Clos des Sens, portrait du chef exécutif Franck Derouet. | Matthieu Cellard

Et voici la poutargue de lotte en soupe à la truite confite et lentilles Beluga; et pas de tournedos Rossini ni de sole meunière et encore moins de truites au bleu! C'est le maestro de la nouvelle cuisine des poissons et des légumes d'ici élevés tout près des lacs et des prés savoyards.

Chez les Petit au Clos des Sens le bien nommé, les cuisiniers reçoivent une formation de jardiniers penchés sur la terre nourricière. Pas de cuiseur de selle d'agneau Orloff ni de lièvre à la royale ni de loup au fenouil, encore moins de poulardes de Bresse, mais voici l'omble chevalier délicat en saison et la sublime féra des lacs.

Au Clos des Sens, la truite confite, soupe de poutargue de lotte et lentilles Beluga. | Matthieu Cellard

Pour le guide rouge, découvrir, défendre, honorer Laurent Petit et «ses hautes sphères du goût» (Michelin 2021) relevait d'un parti pris innovant et moderne à l'heure où Alain Dutournier, l'as des truffes et du foie gras, était rétrogradé à une seule étoile: une sanction abusive et incompréhensible. Le Michelin est-il en train de changer et de se moderniser contre vents et marées?

Cela dit au Clos des Sens, sur les hauteurs d'Annecy, face au vaste massif des Bauges, il faut deux à trois semaines de délai pour avoir une table le vendredi et le samedi soir, les Genevois viennent en nombre. Le service en chambre est réglé par Laurent Petit lui-même, un épigone de Michel Guérard pour la recherche de plats d'aujourd'hui et de demain. Oui, le Clos des Sens vaut le voyage en toutes saisons.

Au Clos des Sens, le thé d'écrevisses. | Matthieu Cellard

Les nuits étoilées, la gastronomie en chambre

  • Friture du lac, crème à l'œuf de brochet, féra parfumée
  • Quintessence d'écrevisses du lac Léman
  • Tarte au chou, Lavaret fermier
  • Asperges blanches, sucs grillés
  • Morilles de Nonglard, ail, escargots (chef-d'œuvre)
  • Féra laquée, envolée de champignons (chef-d'œuvre)
  • Premières fraises, sérac de chèvre (chef-d'œuvre)

Menu en sept services à 210 euros, petit déjeuner somptueux, dix assiettes à 40 euros, du jamais-vu en France même au Ritz de Paris. Vins de Savoie et du Jura du bon chef sommelier Thomas Lorival: l'AOP vin de Savoie 2017, AOP Roussette de Savoie 2018, Côtes du Jura La Reine 2014, Château Labat à partir de 50 euros la bouteille. Excellente initiation à ces crus en plein essor.

Au Clos des Sens, le chef sommelier Thomas Lorival. | Matthieu Cellard

Ce menu superbe, d'une extrême finesse, reflète bien le style Petit: légèreté (pas de gras), justesse des saveurs, goûts exacts, un plat en appelle un autre et l'on sort de ce festin d'humeur allègre. Le corps est heureux, l'âme aussi.

En Haute-Savoie, le règne de Laurent Petit ne fait que commencer. Il enchaîne les créations, les plats nouveaux, les mariages de saveurs. Il a été adopté par les meilleurs gourmets de France et d'ailleurs, il ne se disperse pas, concentré sur son œuvre culinaire personnelle et réussie –huit millions d'euros de chiffre d'affaires. Laurent Petit a 57 ans.

Au Clos des Sens, la tarte évanescente à la chicorée maison. | Matthieu Cellard

Tarifs des menus en 2021 à la réouverture du restaurant avec vue: 138 euros au déjeuner en cinq saveurs, Plein d'Envie à 178 euros en sept saveurs, Grande Fête à 228 euros en dix saveurs au dîner, un festin mémorable.

13, rue Jean Mermoz 74940 Annecy-le-Vieux. Tél.: 04 50 23 07 90. [email protected] Cave d'affinage de cinquante fromages. Chambres, suites, terrasses de 280 à 385 euros. Piscine découverte et jardin à visiter.

Au Clos des Sens, la cave d'affinage des fromages. | Matthieu Cellard

Autres tables de Laurent Petit à Annecy

Le Café Brunet

Bistrot authentique datant de 1875. Cuisine canaille de Mathieu Fortin, plats en cocotte. Bonne sélection de vins au verre. Menus de 29 à 36 euros.

18, place Gabriel Fauré 74940 Annecy-le-Vieux. Tél.: 04 50 27 65 65. Terrasse ombragée.

La Brasserie Brunet

À deux pas de la gare. Pâté en croûte, bouillabaisse du lac, tête de cochon grillée du chef Nicolas Guignard. Menus de 25 à 32 euros.

10, rue de la Poste 74000 Annecy. Tél.: 04 50 51 22 10. Terrasse.

À lire: Best of Laurent Petit. Dix grandes recettes photographiées. 101 pages. Ducasse Édition. 14 euros.

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