Boire & manger

Quinze adresses gourmandes sur la route Paris-Marseille

Temps de lecture : 11 min

Un trajet gastronomique avec trois escales à Lyon.

À L'Oustau de Baumanière, la bouillabaisse. | Virginie Ovessian Photographe
À L'Oustau de Baumanière, la bouillabaisse. | Virginie Ovessian Photographe

Voici une sélection de quinze restaurants, hôtels, Relais & Châteaux qui offrent le gîte et le couvert selon les meilleures traditions d'accueil et de gourmandise dans la France du savoir-vivre et de la bonne chère étoilée au Michelin.

La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne)

Le long de la rivière l'Yonne, les Lorain père, mère et fils ont aménagé un Relais charmant ex-triple étoilé dans les années 1980-1990. Passé par les Troisgros à Roanne, Jean-Michel, le fils héritier, propose une carte de spécialités épatantes: le boudin noir et mousseline à l'ancienne, le ris de veau au gingembre, l'île flottante au caviar et la poularde de Bresse au champagne. Une belle partition gourmande soutenue par le Michelin avec raison.

À La Côte Saint-Jacques, le foie gras de canard, gelée de sureau, brioche toastée aux baies de goji, confiture de fruits rouges à l'amaretto. | cotestjacques

En plus de la table et ses plaisirs, le cadre enchanteur, le jardin, la terrasse et la qualité du service font de cette bâtisse élégante un oasis de sérénité et de bonne chère. Collection de Chablis bien nés. On peut passer des vacances heureuses ici, bien plus qu'un repas de haute qualité. Service prévenant et tarifs décents au restaurant. Menu au déjeuner à 85 euros. Carte de 175 à 230 euros.

14, faubourg de Paris 89300 Joigny. Tél.: 03 86 62 09 70. Piscine couverte, Spa, hammam, sauna, bain à remous. Chambres à partir de 244 euros. Petit déjeuner à 32 euros. Parking. En face, sur l'autre versant de l'Yonne, l'hôtel-restaurant Rive Gauche. Escargots et gnocchis aux herbes. Menus à 37, 46 et 56 euros. Chambres à partir de 90 euros.

La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d'Or)

Ce fut l'hôtel-restaurant d'un grand charme créé par Bernard Loiseau dans les années 1980. C'est là dans ce fameux restaurant inventé par Alexandre Dumaine, trois étoiles, que le créateur des jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil a pris son envol et mitonné une admirable partition dont on peut savourer les plats ciselés enrichis par les créations de Patrick Bertron, son double en cuisine. Breton pur mer, l'ex-bras droit de Bernard Loiseau travaille les produits de la mer, turbots, homards, langoustines avec un remarquable sens des goûts et des saveurs.

À La Côte d'Or Relais Bernard Loiseau, le pavé de veau, variation autour du salsifis, jus arabica. | Franck Juery

La troisième étoile est tout proche, il est regrettable que le Michelin 2021 n'ait pas senti, vécu, apprécié cette avancée culinaire qu'il faut saluer. Confort parfait et chambres avec vue sur le jardin. Menus au déjeuner à 75 euros et de 165 à 245 euros. Carte de 165 à 275 euros.

2, rue d'Argentine 21210 Saulieu. Tél.: 03 80 90 53 53. Chambres à partir de 285 euros. À côté, La Villa Loiseau des Sens. Soins du corps. Menus de 49 à 69 euros.

Georges Blanc à Vonnas (Ain)

D'une auberge de village à quelques kilomètres de Mâcon, Georges Blanc, le petit-fils de la fameuse mère Blanc, meilleure cuisinière du monde pour Curnonsky, a créé un grand restaurant dont la poularde de Bresse Élisa Blanc aux crêpes vonnassiennes légères reste le plat mythique.

Au restaurant Georges Blanc, la poularde de Bresse, le foie blond en royale, sauce au champagne et crêpes vonnassiennes. | Nanie Cuisine

À côté du trois étoiles aux spécialités très classiques dont le homard bleu au savagnin, Georges Blanc s'attache à renouveler son répertoire: c'est un vrai chef créateur et inventif. Menus à 150 et 180 euros.

En face, l'Ancienne Auberge historique ouverte à la fin du XIXe siècle offre un décor rétro d'une lumineuse clarté. Au menu mémoriel, on se nourrit des spécialités de la mère (le meilleur poulet à la crème du monde) et d'assiettes contemporaines selon le marché. Le menu Gourmand est à 28 euros, un rapport prix-plaisir incroyable. Complet tous les soirs et Beaujolais Dubœuf bien frais. À inscrire sur vos tablettes.

L'Ancienne Auberge. | Georges Blanc

Village Blanc. Place du Marché 01540 Vonnas. Tél.: 04 74 50 90 90. Trois hôtels Blanc tout près et en face. Chambres à partir de 180 euros. Épicerie, vins. Parking.

Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône)

À 12 kilomètres par les bords de Saône, le restaurant le plus connu de la province française a bien survécu à la disparition du primat des gones. L'ambassadeur de la cuisine française de tradition avait pris soin de former ses successeurs au piano, les deux chefs Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, Meilleurs Ouvriers de France. La cuisine a bien évolué en légèreté même si les classiques ont été maintenus: la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles, le rouget en écailles de pommes de terre, le loup en croûte feuilletée sauce Choron, et la partition sucrée de Benoît Charvet, œufs à la neige fameux.

Au restaurant Paul Bocuse, les jambonnettes de grenouilles, carpe des étangs, sauce cressonnière. | paulbocuse.le.restaurant

La carte est un modèle du genre, générosité et préparations très gourmandes, l'ambiance est unique et le décor bien modernisé. Il faut avoir vécu un beau repas dans cette maison de bouche inscrite dans l'histoire de France d'hier et d'aujourd'hui. Menus à 180, 240 et 280 euros. Carte de 200 à 250 euros. La Magie Bocuse chez Vous à 280 euros par convive pour un menu en cinq services.

40, quai de la Plage 69660 Collonges-au-Mont-d'Or. Tél.: 04 72 42 90 90.

Le Neuvième Art à Lyon (Rhône)

L'un des rares chefs deux étoiles de Lyon, Christophe Roure, signe une cuisine bien à lui, peu lyonnaise, mais enlevée et captivante par les recherches culinaires. En témoignent le pigeon servi en brochette, rhubarbe et hibiscus, les dentelles de Saint-Pierre de ligne, émincés de cèpes frais, la grosse truffe au chocolat noir.

Au restaurant Neuvième Art, le ragoût de coquillages et girolles, citronnelle, gingembre frais et hollandaise au siphon. | mylittlerecettes

Les fins becs de Lyon ont adopté le style et les assiettes originales de ce prince des mariages de saveurs, «un splendide travail» selon le Michelin 2021. Un futur trois étoiles? Menus au déjeuner à 50 euros, et de 100 à 170 euros. Carte de 135 à 167 euros.

173, rue Cuvier 69006 Lyon. Tél.: 04 72 74 12 74. Vente à emporter.

Le Royal à Lyon (Rhône)

Un des plus anciens hôtels cinq étoiles de Lyon très bien situé place Bellecour. Inauguré avant la Première Guerre mondiale, il est géré par l'Institut Paul Bocuse et sa décoration est discrète façon bourgeoise. Cuisine ouverte sur la salle et les spécialités de la ville chère à Édouard Herriot sont bien présentes et soignées. Menus à 39 euros à midi et 51 euros au dîner.

Hôtel Le Royal à Lyon. | Patrick Matagrin

20, place Bellecour 69002 Lyon. Tél.: 04 78 37 57 31. Chambres à partir de 132 euros.

Maison Troisgros – Le Bois sans Feuilles à Ouches (Loire)

Michel Troisgros, son épouse et leurs enfants ont quitté la place de la gare roannaise pour un grand domaine à la campagne au cœur du village d'Ouches. Cet univers de verdure, de lacs, d'arbres magnifique (un chêne admirable) a dynamisé la créativité de Michel et de ses fils César et Léo grâce aux audaces végétales et aux produits sublimes issus du potager en permaculture.

Ainsi se régale-t-on du brocoli sans la feuille à la truffe blanche d'Alba, du turbot aux feuilles de shiso, de la lotte aux baies potagères, mais les mangeurs nostalgiques ont tout loisir de retrouver le fameux menu des débuts: le saumon à l'oseille, la pièce de bœuf au Fleurie à la moelle accompagnée du gratin forézien, et le soufflé au rhum et raisins. La magie culinaire est bien là. Menus à 120 et 300 euros. Carte de 190 à 295 euros.

728, route de Villerest 42155 Ouches. Tél.: 04 77 71 66 97. Chambres à partir de 300 euros.

Le food truck La Petite Cuisine. | Troisgros

Les deux fils Troisgros cuisinent désormais dans un food truck baptisé «La Petite Cuisine» où ils proposent des menus à emporter à moins de 15 euros. À la carte, des soupes, de fabuleux desserts et des sandwiches nommés «pains de rue» dont celui au saumon et à l'oseille (une centaine vendus chaque midi) sous l'œil de leur père ravi.

À La Petite Cuisine, le pain de rue au saumon et à l'oseille. | Troisgros

Le Central à Roanne (Loire)

Le bistrot-épicerie de la famille face à la gare mérite un repas. C'est l'un des meilleurs de France: le steak tartare d'anthologie, le minestrone glacé aux légumes, la truite à la nage folle, la crème au thé et à la framboise sont sans égal et à des prix d'amis. Menus à 24 et 32 euros. Carte de 26 à 33 euros.

20, cours de la République 42300 Roanne. Tél.: 04 77 67 72 72. Vente à emporter.

La Pyramide à Vienne (Isère)

C'était la ville chère à Fernand Point (1897-1955), premier trois étoiles de province en 1933 et génial formateur de Paul Bocuse, des Troisgros, d'Alain Chapel, un maître de la cuisine française modernisée: légèreté des sauces, cuissons justes et produits de saison. Oui, ce grand gaillard portant lavallière fut un restaurateur de génie. Son épouse a repris l'établissement avec Guy Thivard puis il a été vendu et par chance, réanimé par Patrick Henriroux, qui a gardé une à deux recettes de Fernand Point et imposé sa manière à lui.

Au restaurant La Pyramide, la tomate, moelleux à la rigotte fraîche de Condrieu. | Gourmets & Co

Le Michelin lui accorde deux étoiles pour le homard en trois façons, la crème soufflée de dormeur au caviar osciètre et l'agneau de l'Aveyron rôti, choux farcis des pieds. Une étape intéressante sur la RN7 et un excellent confort dans les chambres. Le chef voit tous les clients. Menus de 72 à 182 euros.

14, boulevard Fernand Point 38200 Vienne. Tél.: 04 74 53 01 96. Chambres à partir de 263 euros. Vente à emporter.

Maison Pic à Valence (Drôme)

Par amour pour son père, le regretté Jacques Pic, trois étoiles, décédé subitement en 1984, sa fille unique a relevé le défi et offre une palette de plats bien à elle assemblés à sa façon: le Japon, le thé, les légumes jamais loin. Les grands plats d'Anne-Sophie Pic restent les berlingots au fromage, banon ou brie, le ris de veau de lait en coque de cire et le millefeuille blanc à la crème légère à la vanille, un chef-d'œuvre.

Berlingots au banon et au cresson. | Anne-Sophie Pic

Voilà un hôtel-restaurant agréable d'une étonnante simplicité où l'accueil, le service, l'ambiance sont des atouts majeurs. Menu à 320 euros. Carte de 180 à 380 euros.

À côté, ne pas négliger André, le bistrot historique riche des plats d'André Pic dont le gratin d'écrevisses et les soufflés. Menu à 39 euros.

Au Bistrot André, le gratin de queues d'écrevisses. | Gourmets & Co

285, avenue Victor Hugo 26000 Valence. Tél.: 04 75 44 15 32. Vente à emporter ou en livraison dans toute la France. Chambres à partir de 319 euros. Petit déjeuner à 38 euros. Parking couvert et gardé.

Maison Chabran à Pont-de-l'Isère (Drôme)

À 9 kilomètres par la RN7, dans le bistrot familial du village, Michel Chabran, petit-fils des premiers propriétaires, a appris la bonne cuisine en face de la colline de l'Hermitage, un des plus grands vins de France (rouge et blanc). Avec le temps, il a conçu des plats fameux: les cuisses de grenouilles sautées au beurre accompagnées de pommes de terre rattes écrasées au caviar, le dos d'agneau rôti et croûte aux herbes, le filet de bœuf à l'Hermitage vieilli et le sablé aux abricots rôtis.

Au restaurant La Grande Table, le duo de sanglier, sa côte rôtie et son civet, légumes de saison, purée de butternut et graines de sarrasin. | MaisonChabran

La Grand Table est étoilée à juste titre. Menus de 69 à 159 euros. Et l'Espace Gourmand, une annexe aux spécialités connues: la terrine de pintade au foie gras, un must de la région à des prix amicaux. Menus de 34 à 79 euros.

29, avenue du 45e Parallèle 26600 Pont-de-l'Isère. Tél.: 04 75 84 60 09. Chambres à partir de 92 euros. Vente à emporter.

L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône)

Le domaine provençal fondé par le grand chef Raymond Thuillier après la Deuxième Guerre mondiale a été distingué par le guide rouge, qui lui a redonné la troisième étoile en 2020 récompensant la qualité, les recherches culinaires, l'élégance de ces lieux de vie impulsés par Jean-André Charial, chef cuisinier et administrateur du Relais & Châteaux, l'un des premiers de l'association de restaurateurs et hôteliers.

À L'Oustau de Baumanière, la myrtille et le basilic. | Virginie Ovessian Photographe

En cuisine, l'héritier du fondateur a confié les fourneaux et les plats à Glenn Viel qui a su moderniser les recettes mémorielles: le rouget aux écailles croustillantes, le gigot d'agneau et le pigeonneau cuit en croûte de foin, jus à la lavande, millefeuille à la vanille à ne pas négliger. Menus à 150 et 240 euros. Carte de 135 à 220 euros. Plein tous les week-ends.

À côté, dans le parc La Cabro d'Or, déjeuner remarquable dans le jardin. Menus du chef Michel Hulin à 66 euros au déjeuner et 87 euros au dîner. Spécialités provençales.

D27 13520 Les Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 33 07. Chambres à partir de 225 euros. Parking.

Le Phébus & Spa à Joucas (Vaucluse)

Entre Roussillon et Gordes, au cœur du Luberon, un mas provençal de pierres sèches et une villa haute couture abritent un Relais & Châteaux aux effluves de lavande édifié par la famille Mathieu. Ce fut un coup de foudre pour le site bâti pour les chevaliers de Malte. Élève de Joël Robuchon, le chef Xavier Mathieu dirige l'établissement aux piscines privées bien plaisantes en plein été. Sérénité et plaisirs de bouche.

Le filet de canette et betteraves, jus marchand de vin, pomme fondante à l'huile d'olive du chef Xavier Mathieu. | lephebus

De la cuisine sortent la soupe au pistou (spécialité), l'oignon des Corbières farci au fromage de chèvre, le maquereau cuit à la cire d'abeille, l'agneau de lait rôti dans le sable chaud aux haricots blancs et le soufflé chaud à l'hydromel, glace au miel de lavande. L'étoile est justifiée. Accueil bienveillant, étape idéale en Luberon. Menus à 130 et 160 euros.

Sur la terrasse, Le Café de la Fontaine, menus à 49 et 85 euros.

Au Café de la Fontaine, la pavlova aux agrumes. | lephebus

220, route des Murs 84220 Joucas. Tél.: 04 90 05 78 83. Chambres à partir de 305 euros. Boutique en ligne.

Christophe Bacquié au Castellet (Var)

À deux pas du circuit Paul Ricard, dans une pinède ouverte sur la Méditerranée, le chef MOF 2004 formé à L'Oasis de La Napoule, piloté par Stéphane Raimbault, s'est fait connaître à La Villa de Calvi en Corse où il a frôlé la troisième étoile: le Michelin aurait dû la lui donner. Il a fallu attendre son installation dans l'arrière-pays varois et cet hôtel de félicité toute provençale pour qu'il soit enfin reconnu et triple étoilé dans ce cadre paradisiaque. L'athlétique Bacquié est le prince de l'aïoli moderne, un pur chef-d'œuvre de finesse dont on ne se lasse pas.

Au restaurant Christophe Bacquié, l'aïoli moderne. | Matthieu Cellard

Le merlu de ligne, le maquereau, le Saint-Pierre, les langoustines, le poulpe et les pois chiches signalés par le Michelin et l'agneau constituent les bases d'une carte variée qui a tout pour enchanter le gourmet. Menus de 205 à 325 euros. Carte de 205 à 270 euros.

En face près de la piscine, le San Felice, bistrot à tester. Menus à 49 et 59 euros.

Au San Felice, le pâté en croûte maison, canard et foie gras. | Cook and Shoot by Aline Gérard

3001, route des Hauts du Camp 83330 Le Castellet. Tél.: 04 94 98 37 77. Chambres à partir de 259 euros. Spa de 700 mètres carrés.

Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille (Bouches-du-Rhône)

Ce fut le premier trois étoiles de la ville chère à Marcel Pagnol, deux bâtiments de pierres blanches en surplomb de la plage publique: un emplacement quasi miraculeux pour un grand cuisinier plongeur, pêcheur et amoureux de la Grande Bleue. C'est dans l'immensité liquide qu'il trouve la faune marine, des poissons du sud qu'il embellit par sa main, ses garnitures et des cuissons divines. La mer reste sa source d'inspiration et la bouillabaisse quotidienne son chef-d'œuvre.

L'autre assiette mythique, c'est le loup de petite pêche que lui mitonnait sa mère Lucie Passédat, le plat à privilégier en premier tout comme les trouvailles de la pêche du jour: la dorade, le denti si ferme, le pagre. Quelque soixante-dix spécialités marines, jusqu'à la murène!

Les petits poissons de roche à la criste marine au Petit Nice. | GeraldPassedat

Le plus grand chef poissonnier de France? À coup sûr avec les Roellinger à Cancale et Christopher Coutanceau à La Rochelle. Oui, une étape de plaisirs et d'émotions. Menus de 130 à 390 euros. Carte de 150 à 290 euros.

Anse de Maldormé, corniche J.F. Kennedy 13007 Marseille. Tél.: 04 91 59 25 92. Menus à emporter au Passedat Drive. Chambres à partir de 353 euros

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