Boire & manger

La meilleure façon de faire dorer les champignons de Paris

Temps de lecture : 10 min

Après de (trop) nombreux essais, j'ai réussi à déterminer les meilleures méthodes de cuisson pour obtenir des champignons de Paris dorés et croustillants à souhait.

En cas de perte de l'odorat, les champignons à la poêle chaude sont une recette miracle. | Katerina Holmes via Pexels
En cas de perte de l'odorat, les champignons à la poêle chaude sont une recette miracle. | Katerina Holmes via Pexels

Le 19 septembre 1991, Helmut et Erika Simon –deux touristes allemands qui faisaient une randonnée sur la crête est de la Fineilspitze, dans les Alpes de l'Ötztal– firent une découverte des plus inattendues: un homme mort.

Il mesurait à peu près 1,60 mètre, et il était allongé sur le sol, complètement momifié par le froid. Les deux marcheurs supposèrent qu'ils venaient de trouver un autre randonneur qui avait connu une fin tragique. Ce ne fut que lorsque le professeur Konrad Spindler et plusieurs de ses collègues de l'université d'Innsbruck, en Autriche, arrivèrent en hélicoptère qu'il fut possible de dater le corps: Ötzi, comme fut surnommé cet homme gelé, était enfoui dans le glacier depuis environ cinq siècles.

Aux côtés d'Ötzi, les chercheurs trouvèrent une hache en cuivre, deux paniers, un carquois avec des flèches, un arc, différentes baies et deux champignons; le butin d'Ötzi devint ainsi l'une des preuves attestées les plus anciennes de la consommation de champignons. Parmi les autres découvertes témoignant de l'existence de champignons comestibles, citons un site archéologique au Chili vieux de 13.000 ans, dans lequel des espèces de champignons furent trouvés au milieu d'autres aliments et des mentions de champignons en Chine qui remonteraient au moins de 200 à 300 avant notre ère.

Tout cela pour dire que les champignons sont utilisés depuis longtemps, à la fois à des fins médicinales et comme aliments. Aujourd'hui, nous connaissons quelque 10.000 variétés de champignons comestibles et au moins autant de manières de les préparer. Une recherche en anglais via Google sur «comment faire cuire des champignons» donne le nombre astronomique de 286 millions de résultats. (Et cela n'inclut même pas la méthode d'Ötzi, c'est-à-dire «crus, enfilés sur une lanière de cuir».)

Croustillants, dorés et fondants

Pour ces Absolute Best Tests mettant en lumière les champignons de Paris, j'ai donc décidé de «faire dorer» les champignons, un mode de cuisson suffisamment précis pour faire l'objet d'une étude comparative. J'ai souhaité trouver le meilleur moyen pour qu'ils soient bien croustillants, dorés et fondants. Soit dit en passant, c'est une image que j'ai en tête tous les soirs, en m'endormant… Enfin bref, passons…

Contrôles et remarques diverses

Pour chaque essai, j'ai utilisé:

  • 250 grammes de champignons de Paris blonds (appelés aussi cremini), lavés, séchés et coupés en lamelles d'environ 80 millimètres d'épaisseur.
  • trois cuillères à soupe de beurre doux.
  • une demi-cuillère à café de sel de cuisine.

Pour les méthodes à la poêle (beurre + huile) et frits au four, j'ai également utilisé une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra.

Petite remarque sur le moment de saler: j'ai étudié de nombreux conseils contradictoires sur internet avant de décider de saler après la cuisson des champignons, afin d'éviter qu'ils ne restent gorgés d'eau en début de cuisson, ce qui pourrait les empêcher de dorer. (J'ai fait une seule exception pour les champignons frits au four, pour lesquels le sel était inclus dans la panure.)

Détail des méthodes et découvertes

À la poêle (poêle chaude)

Recette basée sur celle des Mushrooms With Caramelized Shallots & Fresh Thyme (champignons aux échalotes caramélisées et thym frais) de Josh Cohen.

  1. Mettez une poêle ou un wok sur feu fort.
  2. Ajoutez trois cuillères à soupe de beurre doux. Lorsque la mousse a disparu, ajoutez suffisamment de champignons de Paris blonds en lamelles pour remplir la poêle en une couche uniforme, de manière qu'ils restent un peu espacés. (Il est essentiel de ne pas trop en mettre, sinon ils risqueraient de cuire à la vapeur, ce qui les empêcherait d'être croustillants.)
  3. Faites griller jusqu'à ce que le dessous des champignons commence à brunir et devienne croustillant. Remuez et continuez à faire griller jusqu'à ce que les champignons soient dorés de tous les côtés, avec l'extérieur en partie croquant.
  4. Transférez les champignons cuits dans une assiette, puis recommencez toute l'opération avec le reste des champignons jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits (250 grammes en tout).
  5. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel de cuisine, plus si nécessaire.

Vous allez sans doute me qualifier de novice, mais je ne savais pas qu'il pouvait exister de remède miracle pour retrouver l'odorat, jusqu'à ce que je découvre cette recette. Les champignons étaient de loin les plus succulents et les plus goûteux –en fait, seulement quelques jours après les avoir testés, mon petit ami a perdu une grande partie de son sens du goût (une forme légère du Covid), et ces champignons étaient le seul aliment dont il pouvait discerner la saveur. (Car oui, nous avons passé des heures à tester d'autres aliments. Et non, cela n'a pas fait passer le temps plus vite!)

Les champignons cuits à la poêle (poêle chaude) n'ont pas perdu énormément de volume à la cuisson et leur texture ressemblait presque, sous la dent, à des bouchées de steak. La saveur était plus boisée que terreuse, plus proche du cèdre que de la terre.

À la poêle (beurre + huile)

Recette adaptée de celle des Sauteed Mushrooms (champignons sautés) de Julia Child.

  1. Mettez une poêle ou un wok sur feu fort.
  2. Ajoutez trois cuillères à soupe de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra. Lorsque la mousse a disparu, ajoutez suffisamment de champignons cremini en lamelles pour remplir la poêle en une couche uniforme, de manière qu'ils restent un peu espacés. (Il est essentiel de ne pas trop en mettre, sinon ils risqueraient de cuire à la vapeur, ce qui les empêcherait d'être croustillants.)
  3. Faites sauter pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bruns-dorés. Transférez les champignons cuits dans une assiette, puis recommencez toute l'opération avec le reste des champignons jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits (250 grammes en tout).
  4. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel de cuisine, plus si nécessaire.

Les champignons cuits à la poêle (beurre + huile) offraient un goût plus prononcé que ceux cuits à la poêle (poêle chaude), car ils avaient frit dans un peu d'huile en plus du beurre. Cependant, j'ai préféré les champignons à la poêle (poêle chaude) cuits uniquement dans du beurre, car il n'y avait aucune discordance de saveurs qui aurait pu éclipser le goût de terre inhérent aux champignons. Cela dit, les champignons à la poêle (beurre + huile) se sont révélés légèrement plus croustillants que ceux à la poêle (poêle chaude), donc si vous êtes plutôt tentés par une poêlée assez croquante, vous choisirez peut-être de mélanger deux types de gras.

À la poêle (sans gras)

Recette inspirée de celle de The Kitchn.

  1. Mettez une poêle ou un wok sur feu fort pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que le revêtement soit bien chaud. Ajoutez suffisamment de champignons cremini en lamelles pour remplir la poêle en une couche uniforme, de manière qu'ils restent un peu espacés. (Il est essentiel de ne pas trop en mettre, sinon ils risqueraient de cuire à la vapeur, ce qui les empêcherait d'être croustillants.)
  2. Faites sauter pendant trois minutes environ sans les remuer. Retournez-les et faites de nouveau griller pendant trois minutes de l'autre côté. Continuez de faire cuire, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient colorés et que le volume ait diminué de moitié environ.
  3. Passez à feu moyen et continuez à faire cuire six à dix minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les champignons aient pris une teinte acajou et que l'extérieur soit croustillant. Transférez les champignons cuits dans une assiette, puis recommencez toute l'opération avec le reste des champignons jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits (250 grammes en tout).
  4. Arrêtez le feu et versez trois cuillères à soupe de beurre doux fondu et une demi-cuillère de sel de cuisine, plus en fonction de votre goût.

Ces champignons cuits à la poêle (sans gras) sont finalement agrémentés de beurre, mais le site The Kitchn ne jure que par une méthode de cuisson sans gras, affirmant que «la forte température permet de faire dorer les champignons tout en les asséchant instantanément». Ces champignons étaient au départ bien plus croustillants que ceux de certaines autres fournées, mais ils présentaient deux défauts principaux. Le premier était qu'ils sont devenus mous après l'ajout du beurre. (Remarque: j'ai utilisé plus de beurre que dans la recette d'origine afin d'être cohérente dans tous mes essais, donc je suis responsable de ce point négatif.) Ensuite, tout ce que les champignons ont gagné en croustillance, ils l'ont perdu en goût. En faisant revenir sans gras avant d'ajouter le beurre fondu à la fin de la cuisson, la saveur du beurre était moins prononcée qu'elle n'aurait pu l'être. En outre, les champignons ont absorbé moins de beurre puisqu'il a été ajouté hors du feu, aussi le résultat final était-il un peu trop gras. Si je devais réessayer cette méthode, je ferais dorer au beurre avant afin de renforcer les saveurs et j'utiliserais une moins grande quantité de beurre (une idée que je n'aurais vraiment jamais pensé exprimer un jour).

Au gril du four

Recette adaptée de Broiled Portobello Mushrooms (champignons Portobello au gril) de Marian Burros.

  1. Faites chauffer le gril.
  2. Sur une plaque du four, étalez 250 grammes de champignons de Paris blonds avec trois cuillères à soupe de beurre doux fondu.
  3. Faites griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en les retournant à mi-cuisson, pour une durée totale de cinq à huit minutes.
  4. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel de cuisine, plus si nécessaire.

Ces champignons sont ceux qui ont le moins fondu de tous. Donc, premier bon point pour cette fournée: les champignons ont gardé tout leur volume! L'inconvénient, bien entendu, était leur saveur peu développée et moins concentrée qu'avec les autres modes de cuisson. Autre point négatif, les champignons au gril ont nécessité une surveillance continue afin de pouvoir les retirer du four avant que leur couleur ne passe du beau brun au noir cramé. Mais à terme, mes champignons étaient tendres avec quelques endroits très grillés, ce qui en fait une bonne option, en hiver, pour remplacer les champignons au barbecue.

Rôtis au four

D'après la recette de Food Network.

  1. Faites préchauffer votre four à 230°C.
  2. Répartissez 250 grammes de champignons de Paris blonds sur une plaque du four avec trois cuillères à soupe de beurre doux fondu.
  3. Faites griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, entre douze et dix-huit minutes.
  4. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel de cuisine, plus si nécessaire.

J'ai vraiment essayé d'éviter d'utiliser le mot «champignonesque», mais là, je jette l'éponge. Ces champignons se sont avérés les plus champignonesques de tous ceux que j'ai cuisinés, avec un goût marqué, presque carné, et une croustillance moyenne. La saveur de cette fournée était plus intense que celle des champignons à la poêle (poêle chaude), mais il leur manquait le côté tendre qu'apporte le beurre, comme si le gras n'avait pas été aussi bien absorbé. Autre point fort: ils n'ont perdu qu'un tiers de leur volume.

De haut en bas et de gauche à droite: frits au four, au gril du four, friteuse à air chaud, à la poêle (poêle chaude), à la poêle (beurre + huile), rôtis au four, à la poêle (sans gras). | Linda Xiao

Friteuse à air chaud (sans huile)

  1. Faites préchauffer votre friteuse à air chaud à 190°C.
  2. Étalez 250 grammes de champignons de Paris blonds avec trois cuillères à soupe de beurre doux fondu.
  3. Faites cuire dans la friteuse pendant environ quinze minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en secouant à mi-cuisson.
  4. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel de cuisine, plus si nécessaire.

J'aimerais pouvoir dire que cette méthode est incroyablement facile, mais ce serait omettre une partie de la vérité, car j'ai dû emprunter une friteuse à air chaud et la trimbaler sur vingt pâtés de maisons. Si vous possédez déjà une friteuse sans huile, ce mode de cuisson est incroyablement facile! Les champignons obtenus ont perdu environ la moitié de leur volume (quel choc!!!). L'extérieur présentait une légère croustillance, et l'intérieur était plus ferme qu'avec les autres méthodes. Il faut aussi mentionner qu'ils avaient un goût fort prononcé, avec une minuscule note sucrée.

Frits au four

Recette inspirée du Oven-Fried Chicken (poulet frit au four) de Judy Hesser.

  1. Faites préchauffer votre four à 230°C.
  2. Mettez trois cuillères à soupe de beurre doux dans un grand poêlon en fonte et posez-le immédiatement dans le four durant le préchauffage.
  3. Dans un sac à congélation zippé, glissez 250 grammes de champignons cremini en lamelles avec une petite cuillère d'huile d'olive vierge extra puis mélangez le tout avec une demi-tasse de farine tout usage et une demi-cuillère à café de sel de cuisine.
  4. Retirez délicatement le poêlon du four. Secouez les morceaux de champignons en les retirant du sachet pour faire tomber l'excédent de farine. Posez-les en une seule couche dans le poêlon, en les espaçant un peu les uns des autres. Faites cuire pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant, puis retournez-les et faites cuire encore quatre à six minutes, jusqu'à ce que l'autre côté soit également bien doré.

Je pourrais manger une chaussure cuite de cette façon! J'adore cette technique, qui nécessite quelques étapes supplémentaires, mais qui permet d'obtenir des aliments croustillants et fermes qui pourraient presque constituer un repas complet (ils feraient de parfaits accompagnements dans des tacos ou des salades). J'imagine que des champignons panés de cette manière et frits dans l'huile donneraient un résultat tout aussi fantastique.

Si les champignons frits au four n'offraient pas une coloration aussi dorée que certaines des autres fournées, ils se sont révélés assez croustillants, sans doute grâce à la panure. Compte tenu des contraintes de ces essais, j'ai n'ai ajouté que du sel dans la panure, mais il n'est pas difficile d'imaginer l'explosion de saveurs que pourraient offrir les champignons frits au four si l'on ajoutait des épices, du fromage râpé, du panko (chapelure japonaise), ou n'importe quel autre ingrédient croquant ou au goût prononcé.

En bref:

  • Les meilleurs: À la poêle (poêle chaude) et rôtis au four.
  • Les plus croustillants: À la poêle (beurre + huile).
  • La saveur la plus prononcée: À la friteuse à air chaud.
  • Mention spéciale: Frits au four.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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