Boire & manger

Le Gault&Millau sélection, à la découverte des 109 toqués 2021

Temps de lecture : 9 min

Le guide couvre trente-cinq départements. Une sélection drastique de coups de cœur qui font le renouveau de la gastronomie française.

Le Gault&Millau Sélection 109. | Gault&Millau
Le Gault&Millau Sélection 109. | Gault&Millau

Fondé par Henri Gault et Christian Millau en 1972, le guide annuel écrit par un bon gastronome, Marc Esquerré, ne comprend que 109 restaurants et aucun hôtel. C'est le sang neuf de la cuisine française, des coups de cœur, des découvertes dans 35 départements –manquent la Corse et Saint-Tropez.

Le Gault&Millau new look est en fait une sélection drastique d'une centaine de chefs et de tables «qui font le renouveau de la gastronomie française» écrit le directeur du guide bien informé sur Paris: une trentaine d'adresses dont celles de Pierre Gagnaire, Yannick Alleno et Jean-François Piège, grands toqués.

Voici une sélection de seize tables à Paris et en province recommandées par le guide actuel.

Paris

À l'Épi d'Or, 12/20

Ce bistrot à l'ancienne proche des Halles propose des assiettes classiques du répertoire traditionnel des bons chefs: le pâté en croûte, le tartare frites, l'escalope de veau viennoise, la quenelle de truite sauce Nantua et l'aïoli. Tout le savoir-faire de Jean-François Piège est bien interprété par son chef élevé à la bonne école du goût vrai.

Au restaurant L'Épi d'Or, le steak tartare frites et l'agneau à la cuillère | alepidor

Tout cela est mitonné avec doigté: le gigot persillé polenta et le rare croque-madame valent le détour, une toque méritée. Oui, une bonne adresse bien française et des prix décents. Menus à 27 et 36 euros.

25, rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris. Tél.: 01 42 36 38 12. Terrasse. Service de livraison.

Louis Vins, 13,5/20

Cette brasserie à terrasse du Quartier Latin a été vivifiée par la cuisinière talentueuse Mélanie Serre, ex-cheffe de l'Atelier Robuchon à l'Étoile. Elle restitue au piano des plats robuchoniens: les cèpes en persillade, la pissaladière parfumée, la barbue et légumes en aïoli, la poitrine de cochon au miel, le tout arrosé par les vins du patron-sommelier qui connaît sa cave.

Au restaurant Louis Vins, la pissaladière. | lelouisvinsparis

Une adresse à fréquenter aux deux repas, la cheffe n'est jamais absente. Menus à 21 et 24 euros au déjeuner.

9, rue de la Montagne Sainte-Geneviève 75005 Paris. Tél.: 01 43 29 12 12. Service de livraison.

Pavyllon, 15/20

Le valeureux chef Yannick Alleno, plusieurs fois triple étoilé, a installé au rez-de-chaussée du légendaire Ledoyen une salle de restaurant ouverte sur le jardin. L'emplacement est plus que séduisant et l'on déjeune dehors à la belle saison. Rare soufflé au fromage vapeur, coulis d'anguille fumée, tartelette aux petits pois et fleurs de courgettes, langoustines en fumet de Meursault, châteaubriand sur le grill.

Au restaurant Pavyllon, les noix de Saint-Jacques à la moelle, extraction de jambon ibérique et caviar. | pavillonledoyen

C'est bien mieux que de la bistronomie, on frôle la grande cuisine. Menu au déjeuner à 68 euros. Trois toques bien méritées.

8, avenue Dutuit 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 10. Service de livraison.

Pique Nique, 11,5/20

C'est une cuisinière classique, Laura Portelli, qui a ouvert cette excellente table au cadre élégant près du Châtelet où l'on peut savourer la volaille rôtie à la sauge, boulette d'agneau au raz-el-hanout, chou de Pontoise aux amandes et olives et une anchoïade goûteuse. Exquis crumble aux pommes et poires. À découvrir. Menu à 28 euros.

14, rue Bertin Poirée 75001 Paris. Tél.: 01 40 26 67 19. Terrasse. Plats à emporter.

Au restaurant Pique Nique, le chou de Pontoise. | marlenestg

Dupin, 13/20

Tout près du Bon Marché, cette table de qualité a été lancée par François Pasteau, un bon cuisinier attaché aux produits de saison, qui l'a cédée à la famille de Michel Rostang, grand chef reconnu depuis un demi siècle. En cuisine, voici Nathan Helo, dont c'est la première place de chef au style très personnel, un as des mariages de produits: le mulet de pleine mer confit aux agrumes et vinaigrette, le lieu jaune farci au basilic et citron, le ris d'agneau à l'oseille et les gnocchis aux noisettes et pecorino. Au dessert, l'île flottante aux framboises et fève de tonka.

Au restaurant Dupin, chou-fleur, pickles colorés et tartare de mulet de pleine mer. | DupinRestaurant

Excellents plats à emporter et carte des vins variée. Oui, une adresse pointue dans un quartier populaire en points de chute attirants. Menu au déjeuner à 30 euros.

11, rue Dupin 75006 Paris. Tél.: 01 42 22 64 56. Service de livraison.

Frenchie Pigalle, 13/20

Grégory Marchand, prince de la rue du Nil, a réanimé ce bistrot en-deçà de la place Pigalle, ouvert dès 7h du matin (petit déjeuner à 15 euros). Le dîner est très fréquenté car ce chef inventif et souriant s'est fait un nom dans le paysage gastronomique parisien.

Au restaurant Frenchie Pigalle, nuggets de ris de veau crispy au caviar et crème crue. | geraldinemartens

Récital très personnel, cavalcade de thon rouge à la framboise et concombre, taglioni à l'encre de seiche, moules et chorizo, échine de cochon en croûte de sel sauce gribiche, et délicieuse pavlova pour terminer. Une petite fête et la meilleure table du quartier.

29, rue Victor Massé 75009 Paris. Tél.: 01 85 73 10 46. Service de livraison.

Qasti, 13,5/20

C'est une table libanaise menée par un chef de là-bas, Alan Geaam, au cœur du Marais. C'est son deuxième restaurant à Paris. Et ce prince des mezzés végétaux, marins et carnivores offre un régal à peine dépaysant. L'agneau farci au blé concassé est le plat de référence précédant les desserts: un soufflé du jour, un crumble et un flan au lait végétal à la fleur d'oranger.

Au restaurant Qasti, la salade Fatouche. | qasti

C'est ludique, authentique et l'accueil est charmant, les plats bien décrits et les vins bien libanais: un dépaysement plein de vérité. Menus à 37 et 45 euros.

205, rue Saint-Martin 75003 Paris. Tél.: 01 42 76 04 32. Service de livraison.

Polichinelle, 12,5/20

L'excellent ex-pâtissier du Plaza Athénée, Christophe Michalak, a ouvert ce restaurant dans l'Hôtel Yooma au-dessus du quai de Grenelle. C'est Aurélien Piallat qui est au piano pour un récital légumier, bio et saisonnier. Voilà qui est bel et bon.

Au restaurant Polichinelle, les poireaux poêlés, crémeux de chèvre frais, tofu fumé pané et frit, vinaigrette au miel et huile de noix. | Polichinelle.Paris

Le tofu frit prend la place du poulet dans la salade César suivi des tempuras de légumes. Les assiettes de style oriental mêlent la féta, le gingembre, le poivre et les épices, sans parler de l'esprit végétarien de l'ensemble. De l'innovation et des touches méditerranéennes bienvenues. Une expérience culinaire à vivre. Menus au déjeuner à 23 et 29 euros.

51/53, quai de Grenelle 75015 Paris. Tél.: 01 87 44 69 14. Terrasse.

Province

Duende – Pierre Gagnaire à Nîmes, 15/20

Dans le grand hôtel Imperator, face au jardin et à la fontaine, le grand chef stéphanois et parisien a confié les fourneaux à Nicolas Fontaine et Julien Caligo pour concocter une carte de produits méditerranéens: la daurade de petite pêche au beurre noisette, la bouillabaisse de poissons de roche au safran, la crépinette de veau fermier aux légumes, le beignet de cervelle aux câpres et le grand dessert en six services de douceurs, une farandole délicate.

Pierre Gagnaire et Nicolas Fontaine. | Jean-Claude Azria

Jamais Nîmes n'a eu un restaurant de cette créativité impressionnante, tous les plats sont marqués du sceau de l'originalité et le service n'est jamais arrogant. Trois toques méritées à des prix sérieux. Menus à 160 et 205 euros, mais vous avez pris place dans une grande table «seigneuriale» écrit le Gault&Millau. Pas de déjeuner sauf le week-end et dîner de haute tenue. Enfin une table d'excellence à Nîmes.

15, rue Gaston Boissier. Tél.: 04 66 21 94 34. Terrasse, voiturier.

Hôtel de Carantec – Restaurant Nicolas Carro, 15/20

Nicolas Carro a succédé au grand cuisinier Patrick Jeffroy et il envoie un répertoire de plats marins d'une étonnante subtilité: le poulpe de la rade de Brest en petits tronçons accompagné de carottes multicolores, d'une mousseline, de chips à l'encre de seiche, la lotte aux fenouils mouillés d'une sauce onctueuse et le pigeonneau fermier aux artichauts. Tout cela justifie les trois toques.

Au restaurant Nicolas Carro, le filet de turbot, jus de viande vinaigré, texture de petits pois et cerises. | hoteldecarantec

Des moments de plaisirs savourés dans une salle à manger ouverte sur la mer. À coup sûr, une des meilleures tables de Bretagne à noter. Menus à partir de 33 euros.

20, rue du Kelenn 29660 Carantec. Tél.: 02 98 67 00 47. Terrasse.

Iodé à Vannes, 14,5/20

Sophie Reigner, bénéficiaire de la dotation Gault&Millau, formée par le Libanais Alan Geaam, propose un répertoire ô combien séduisant pas seulement marin. À côté du tourteau à la glace de bisque, de la sardine en tartare et du pigeon, un mariage réussi, elle concocte un foie gras aux algues, citron et gressins et joue avec les cocos de Paimpol au dessert associés à la noix de coco et à la mûre, une vraie prise de risques. Pour Gault&Millau, «un sacré coup de vieux aux alliances Terre et Mer en renouvelant intelligemment le genre avec culot».

Au restaurant Iodé, le cabillaud en effeuillé, risotto verde, caviar de hareng, émulsion de lait de céleri. | Sophie.Reigner

Un style culinaire décoiffant et goûteux. Deux toques en attendant mieux. Menu au déjeuner à 27 euros.

9, rue Aristide Briand 56000 Vannes. Tél.: 02 97 47 76 14.

La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, 14,5/20

C'était une institution après la drôle de guerre grâce à Germaine Vion, une excellente cuisinière aux fourneaux de l'Élysée pendant vingt-cinq ans d'où sa notoriété et le succès de cette table villageoise ouverte sur un superbe panorama. Aux commandes de cette «mère locale», un jeune chef Camille Lacome et une pâtissière Agathe Richou qui ont partagé le pain et le vin à La Tour d'Argent à l'époque de Philippe Labbé. Les voici aux commandes de cette adresse plaisante en lisière du magnifique vignoble de Châteauneuf-du-Pape –du rouge et du blanc très rare.

Le restaurant La Mère Germaine. | lameregermaine

Œuf parfait au sabayon de Xérès et poireaux étuvés, filet de barbue confite, purée d'oignons blancs, épaule d'agneau moelleuse cuite sept heures laquée au soja. La carte est excitante, personnelle et aboutie. Au dessert, les oreillons d'abricots rôtis au thym et sorbet aux amandes amères. Oui, une étape de gueule et d'amitié sur la route des vacances en pleine renaissance. Menus à partir de 39 euros.

3, rue du Commandant Lemaître 84230 Châteauneuf-du-Pape. Tél.: 04 90 22 78 34. Service de livraison. Chambres à venir.

La Plume à Presles, 14/20

Vous êtes au Domaine des Vanneaux, face au golf de l'Isle-Adam, dans un bel hôtel avec piscine, spa et soins divers. C'est Pierre Meneau, le fils unique du grand chef Marc Meneau disparu il y a quelques mois, qui gère les deux restaurants de l'ensemble, Le Piaf et La Plume. Il est le meilleur disciple de son père et il est passé par Eugénie-les-Bains, l'auberge landaise mythique de Michel Guérard, chef très doué trois étoiles depuis des lustres.

Au restaurant La Plume, le homard rôti, beurre clarifié avec carcasse, corail séché. | DomaineDesVanneaux

Voici le vitello tonnato tartufo et les Saint-Jacques, le pithiviers de pigeon au foie gras. «La cuisine est à la fois belle et prudente», écrit le guide et elle se déguste à travers deux menus surprises le week-end (90 et 120 euros). Les produits de saison sont bien travaillés. Idéal pour un weekend de détente et de gourmandises à trente minutes de Paris.

1, route du Golf des Vanneaux 95590 Presles. Tél.: 01 34 08 40 79. Service de livraison.

Rustique à Lyon, 15/20

Maxime Laurenson qui a dynamisé Loiseau Rive Gauche à Paris présente un beau récital de plats signatures qui valent le détour: le gâteau de brochet et anguille fumée, l'omble chevalier d'une grande finesse, le pigeon cuit légèrement, la cuisse rôtie aux abats et un dessert au chocolat et géranium. Toutes ces gâteries de bouche lui ont valu trois toques, la note suprême du guide annuel.

Au restaurant Rustique, le biscuit de brochet et anguille fumée. | RestaurantRustiqueLyon

On ne sert que le soir, un joli menu à 64 euros, dix services, un rapport prix plaisir à signaler. Voilà un grand chef généreux et des émotions gastronomiques de bon aloi: «un style rustique raffiné», écrit le Gault&Millau.

14, rue d'Enghien 69002 Lyon. Tél.: 04 72 13 80 81.

Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, 15,5/20

C'est une institution bretonne connue depuis les années 1930, une étape gourmande rajeunie de fond en comble grâce au maestro breton Christian Le Squer, chef admirable du Cinq au Four Seasons George V à Paris. C'est ce spécialiste du lait ribot et du sarrasin qui a placé au piano Sébastien Martinez, auteur d'une langoustine géante enrichie d'une mayonnaise moutardée, d'un bouillon aux cèpes grillés au jus de persil, d'une bisque de homard au Château Chalon et d'un ris de veau poêlé au lait, gratiné au parmesan et à l'oseille –«une suavité maximale, un bonheur», écrit le Gault&Millau emballé.

Au Moulin de Rosmadec, les ris de veau confits au lait ribot. | rosmadeclemoulin

Ce moulin a un charme fou et une virtuosité gustative incroyable. Trois toques évidentes. Menus à partir de 36 euros.

Venelle de Rosmadec 29930 Pont-Aven. Tél.: 02 98 06 00 22. Terrasse.

Vigna – Château La Martinette à Lorgues, 13/20

Au milieu des vignes provençales, Juan Arbelaez, chef parisien réputé, un golden cook, a implanté ce restaurant dans une intéressante maison d'architecte dotée d'une terrasse en face des rangs de ceps, un spot de classe internationale.

Le tartare de thon de ligne, aubergines fumées, agrumes, gingembre et Sésame de Juan Arbelaez au restaurant Vigna du Château de La Martinette. | Studio 1895

Le chef Aris Fitsos envoie une carte étonnante de goûts vrais: un tartare au thon parfait, des ravioles de légumes croquants, un espadon à la sicilienne, une queue de bœuf au pecorino et un crémeux d'amande à la pêche. Une symphonie enlevée et des vins de Provence aux trois couleurs de la propriété, de 6 à 8 euros le verre. Menus au déjeuner à 28 et 35 euros.

4005, Chemin de La Martinette 83510 Lorgues. Tél.: 04 13 35 40 80.

Gault&Millau, Sélection 109

234 pages

9,50 euros

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