Boire & manger

Les restaurants à (re)découvrir à leur réouverture

Temps de lecture : 11 min

Une liste d'établissements attendus au tournant.

Façade de l'Hôtel Ritz. | ritzparis
Façade de l'Hôtel Ritz. | ritzparis

Nouvelles tables, valse de chefs, cartes de saison, la restauration française se prépare à la grande réouverture tant attendue. À la mi-avril? Voici un panorama de bonnes adresses gourmandes à inscrire sur vos tablettes.

L'Hôtel Ritz

Situé place Vendôme où Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet en 1846, fut recruté par César Ritz à la fin du XIXe siècle en qualité de chef de l'Espadon au plafond bleuté, le restaurant historique est en lisière du jardin.

Nicolas Sale, chef titulaire, a rendu son tablier à la fin du mois de mars, probablement pour s'installer à son compte. Qui lui succédera? Il y a quatre-vingts cuisiniers, pâtissiers, boulangers au sous-sol du palace. Et on attend la nomination du nouveau chef du Ritz.

Gâteau au chocolat de François Perret. | ritzparis

L'excellent pâtissier François Perret, artiste de la meringue au cacao, concepteur de goûters proustiens, est toujours à son poste ainsi que le personnel de salle aussi stylé que du temps de Monique Ritz, dernière représentante de la famille suisse, propriétaire du palace jusqu'à l'arrivée de Mohamed Al-Fayed en 1979.

Le palace cher à Coco Chanel et Ernest Hemingway qui a libéré le bar du palace pendant la Seconde Guerre mondiale a connu en vingt ans les effets d'une modernisation réussie, même si le night club au sous-sol n'existe plus –dommage pour les piliers du Ritz la nuit et les noctambules en goguette. La famille Al-Fayed entend commercialiser des produits de luxe sous la marque «Ritz». Menus à 195 et 350 euros. Carte de 180 à 390 euros. Voiturier.

15, place Vendôme 75001 Paris. Tél.: 01 43 16 30 30.

L'Hôtel de Crillon

L'un des premiers palaces de Paris, situé place de la Concorde, a obtenu deux étoiles dans les années 1980 au restaurant Les Ambassadeurs sous la direction en cuisine de Christian Constant, né à Montauban. Éric Frechon fut l'excellent disciple de ce prince du cassoulet aux haricots tarbais. Le poste de chef est assuré au restaurant L'Écrin par Boris Campanella, créateur des cuisses de grenouilles poêlées à l'ail doux et de l'exquis bœuf de Galice, plats proches de la seconde étoile.

Boris Campanella, chef du restaurant L'Écrin. | hoteldecrillon

À La Brasserie d'Aumont, près du bar très fréquenté à l'apéritif, le bon cuisinier Paul Pairet qui a fait une très belle carrière en Asie a accepté le poste de chef du restaurant: un excellent choix d'un intervenant zélé à «Top Chef» où il s'est fait connaître d'un public de connaisseurs. Menus à 65 à 120 euros. Carte de 195 à 250 euros.

Paul Pairet, chef de La Brasserie d'Aumont. | hoteldecrillon

10, place de la Concorde 75008 Paris. Tél.: 01 44 71 15 00.

Pavillon Ledoyen

Yannick Alleno, 52 ans, grand chef triple étoilé dans ce restaurant donnant sur les jardins des Champs-Élysées et au Cheval Blanc de Courchevel, entend faire évoluer le service en cuisine en se rapprochant des desiderata des clients. Si c'est un anniversaire de mariage, que fait-on?

Le Pavillon Ledoyen. | pavillonledoyen

Si le client veut du homard, de la sole, du turbot, un lièvre à la royale, il s'agit de se préparer à le satisfaire: une langoustine cuite à la seconde près envoyée en salle dare-dare n'a rien à voir côté goût avec le même crustacé extrait du réfrigérateur une à deux heures avant de le parer et de l'accompagner des garnitures idoines. Le temps est capital en cuisine, tout pour la fraîcheur.

Cela exige une préparation minutée, réfléchie et la tension sera moins vive dans les brigades pendant le coup de feu. Il est temps de penser aux plaisirs de bouche des clients, à la volupté de savourer ce turbot au beurre blanc ou la poularde de Bresse en trois services comme le faisait le chef à la main habile au Meurice.

Tout ira beaucoup mieux si cette parenthèse de bonheur à table est bien réfléchie, conçue dans les moindres détails, si les fleurs, les nappes, le service, la vaisselle, les verres, la lumière, le temps du repas ont été prévus, choisis, sélectionnés avec l'exigence de l'excellence.

«Un grand repas, cela se prépare beaucoup plus qu'on ne le fait aujourd'hui. Il faut susciter des émotions, des sensations bien plus vives que maintenant», souligne le grand cuisinier aux spécialités classiques et modernes, deux fois trois étoiles à Paris et en Savoie.

Yannick Alleno. | pavillonledoyen

Le service aux mille détails chez Ledoyen dès la réouverture des restaurants méritera d'être observée et commentée. La troisième étoile a été maintenue en 2021. Menus à 380 et 450 euros. Carte de 210 à 350 euros. Voiturier.

8, avenue Dutuit 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 00.

Taillevent

Le chef deux étoiles Jocelyn Herland venu du Meurice, supervisé par Alain Ducasse, a quitté le grand restaurant de la rue Lamennais où s'illustrèrent de grands cuisiniers comme le regretté Michel del Burgo et David Bizet, parti au Peninsula.

Jocelyn Herland. | Mathieu Garçon

Les propriétaires, les frères Gardinier, misaient beaucoup sur l'expérience et le savoir-faire de Jocelyn Herland qui avait décroché dans les années 1980 la troisième étoile au Dorchester de Londres sur Park Lane.

Décidément, le restaurant si réputé aux boiseries brunes qui attire le Tout-Paris des célébrités et des seigneurs de la finance peine à conserver ses chefs tous titrés et maîtres de la cuisine moderne. Dommage qu'Alain Solivérès ne soit plus là. Qui succédera à Jocelyn Herland? Menu au déjeuner à 90 euros. Carte de 150 à 260 euros.

15, rue Lamennais 75008 Paris. Tél.: 01 44 95 15 01.

Guillaume Gomez quitte l'Élysée

Le grand chef aux multiples activités entend voler de ses propres ailes et ne plus consacrer son talent aux déjeuners fins, dîners parisiens et banquets de l'État au palais de l'Élysée, c'est le vœu du président Macron. Il continuera à jeter un œil et plus sur les repas officiels de la présidence et occupera un nouveau rôle auprès d'Emmanuel Macron, celui de «représentant personnel» du président pour promouvoir la «gastronomie française» à l'international.

Le chef MOF et Bocuse d'or Fabrice Desvignes (49 ans) serait pressenti pour succéder à Guillaume Gomez à la tête des cuisines du palais de l'Élysée: il a été en poste pendant de nombreuses années en tant que chef au restaurant de la présidence du Sénat et son talent est reconnu par les meilleurs gourmets.

Christophe Muller s'en va de l'Auberge Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or

C'était l'un des trois chefs MOF choisi par Paulo des bords de Saône pour prendre la succession du maestro lyonnais dans les cuisines bocusiennes. Le chef Muller a incarné la mémoire culinaire du restaurant et les plats phares du premier des gones: la soupe aux truffes, la poularde en vessie, le loup en croûte, les rougets en écailles de pommes de terre, le homard en navarin ont été maintenus et améliorés par le savoir-cuisiner de ce chef hors du commun d'une maîtrise parfaite. Il part en Espagne faire son métier à la demande de son épouse.

Christophe Muller. | paulbocuse.le.restaurant

Par chance, ses deux adjoints MOF aussi, Gilles Reinhard et Olivier Cousin, sont là pour assurer l'avenir: il n'y a pas de souci à se faire, l'esprit bocusien est bien vivant dans l'un des plus fameux restaurants de France. Menus à 195 et 280 euros. Carte de 180 à 250 euros.

40, rue de la Plage 69660 Collonges au Mont d'Or. Tél.: 04 72 42 90 90.

Joël Robuchon dans le monde

Le décès brutal du grand chef en août 2018, le plus étoilé sur le globe (trois étoiles à Tokyo et à Las Vegas), n'a pas freiné l'expansion de la marque et du style culinaire du génial Poitevin disparu alors qu'il était sur le point d'ouvrir un hôtel-restaurant à Genève sur le quai du Mont-Blanc.

Atelier Robuchon Étoile. | AtelierEtoile

Il y a une trentaine de tables (Ateliers, restaurants, salons de thé) dans le monde développés par Guy Job, son bras droit, avec le concours du cuisinier Éric Bouchenoire, bon connaisseur des recettes et des plats du mythique chef –pas seulement la purée lissée au beurre.

En mai 2021, un Atelier Robuchon sera ouvert à Saint-Barth, bien placé sur le port en attendant de nouvelles tables à Miami, à Megève, à Nice... Les deux Ateliers parisiens à l'Étoile au Drugstore et à Saint-Germain-des-Prés sont toujours étoilés au Michelin 2021, mais rétrogradés à une seule étoile en dépit du rapport qualité-prix remarquable à l'Étoile. Menu au déjeuner à 49 euros. Carte de 100 à 210 euros.

138, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75.

Alexandre Mazzia au restaurant AM à Marseille

C'est le second chef trois étoiles dans la cité phocéenne après Le Petit Nice de Gérald Passédat, merveilleux cuisinier de la mer: il faut savourer la bouillabaisse en étages, unique en France. On vient pour cette soupe d'anthologie: tout un repas marin comme une ode à la Méditerranée.

Alexandre Mazzia. | Val Vrel

Le Michelin 2021 s'est emballé pour le récital d'Alexandre Mazzia, un artiste des poissons d'une rare intensité de goûts: la langoustine au pop-corn d'algue et beurre blanc, et des desserts jamais savourés nulle part. Le guide rouge a manqué de superlatifs pour évaluer le travail créatif et la réussite des plats du répertoire à la fois complexe et innovant. Oui, une singulière promotion.

Plats d'Alexandre Mazzia au restaurant AM. | Jonathan Thevenet

D'une rare modestie, cet ancien joueur de basket fait l'unanimité dans la cité chère à Marcel Pagnol. AM est plébiscité, les prix sont décents et l'accueil charmant. Un trois étoiles chaleureux sans aucune arrogance.

Le food truck d'Alexandre Mazzia. | legrandpastis

Alexandre Mazzia continue de régaler ses clients (200 par jour) grâce à son food truck, où il propose une formule à partir de 23 euros et un menu AM à partir de 65 euros.

Au restaurant, menu à 115 euros au déjeuner. Carte de 195 à 265 euros.

9, rue François Rocca 13008 Marseille. Tél.: 04 91 24 83 63.

Anne-Sophie Pic et ses tables en Europe

La seule cheffe trois étoiles de France, la reine de Pic à Valence, déploie ses ailes à l'étranger et en France. Son inventivité, ses recherches gustatives, ses mariages savoureux en ont fait une cuisinière captivante au répertoire totalement personnel: l'oursin crémeux au whisky escorté de pomme et capucine est sa création de l'année avec le ris de veau en coque de cire suivis du millefeuille blanc à la crème vanillée, un pur chef-d'œuvre et une création magistrale.

Anne-Sophie Pic. | Jean-François Mallet

À Paris, elle a inventé La Dame de Pic où elle place ses bras droits tout comme au Beau Rivage à Lausanne, et depuis cet hiver à Megève, où elle pilote le restaurant de montagne du Four Seasons d'Ariane de Rothschild qui lui a donné sa chance: voilà une grande cuisinière en Savoie.

Maison Pic à Valence. 285, avenue Victor Hugo 26000 Valence. Menu au déjeuner à 120 euros. Tél.: 04 75 44 15 32.

La Dame de Pic à Paris. 20, rue du Louvre 75001 Paris. Tél.: 01 42 60 40 40. Menu au déjeuner à 90 euros. Carte de 129 à 165 euros.

Le Grand Véfour

Guy Martin, chef créateur, a racheté le restaurant de Raymond Oliver en 2000 et a redonné au plus ancien monument de gueulardise de Paris (avec La Tour d'Argent) une aura, un style de cuisine contemporain. Ce chef savoyard a mis au point mille recettes, une véritable encyclopédie comme Auguste Escoffier et Joël Robuchon (800 plats).

Guy Martin. | legrandvefour

Le chef propriétaire a entrepris de démocratiser la table de style Directoire où Bonaparte avait son rond serviette comme Alexandre Dumas, Victor Hugo et, plus près de nous, André Malraux, grand connaisseur des délices de bouche, un habitué.

Salle du restaurant Le Grand Véfour. | legrandvefour

Le Véfour 2021 va se doter de terrasses sur les jardins du Palais-Royal, site admirable (Colette habitait au-dessus), et la carte proposera des plats plus simples de cuisine bourgeoise: la terrine de joues de bœuf, des risotti et un baba, tout cela à des prix plus démocratiques. Le Véfour extérieur pour tous à la belle saison. On va s'y précipiter. Menus au déjeuner à 45 et 57 euros.

17, rue de Beaujolais 75001 Paris. Tél.: 01 42 96 56 27.

Cicéron

La cuisinière étoilée Julia Sedefdjian née à Nice, connue pour ses plats azuréens au restaurant Baieta près des quais de la Seine, va ouvrir une seconde table consacrée aux pois chiches déclinés en panisses, hoummos, currys et intégrés dans des desserts, pour la mousse au chocolat.

Julia Sedefdjian. | Cicéron

Il reste que la cuisinière très douée a inventé une divine soupe façon bouillabaisse, la «bouillabaieta» avec rouille et croûtons qui vaut le voyage, comme dit le Michelin qui la soutient. Ce plat de mère niçoise est pour l'heure une sorte de chef-d'œuvre qui lui a valu sa première étoile. Carte de 45 à 149 euros.

5, rue de Pontoise 75005 Paris. Tél.: 01 42 02 59 19.

MoSuke

C'est la table en vue que le Michelin a lancé cette année et où s'exprime le chef Mory Sacko formé par Christophe Moret et Thierry Marx. Une véritable découverte.

Mory Sacko. | mosuke.restaurant

C'est l'as de la picanha de bœuf sauce maté au tamarin et le riz au tama-miso qu'il faut goûter. De la cuisine mixte où l'originalité des assiettes a de quoi séduire n'importe quel palais. Dépaysement bienvenu. Menu au déjeuner à 45 euros. Carte de 45 à 100 euros.

Au restaurant MoSuke, le manioc laqué à la sauce soja, épinard pillé, coco et gingembre. | restos-sur-le-grill

11, rue Raymond Losserand 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 21 39.

L'Astrance

L'ex-trois étoiles Pascal Barbot, chef très doué, et son partenaire Christophe Rohat vont prendre possession en mai de l'ancien Jamin ouvert par Joël Robuchon en 1981. C'est là que le Poitevin a obtenu trois étoiles en 1985, les débuts de la gloire.

Au restaurant L'Astrance, la poularde jaune, cardons, fourme d'Ambert fondue | P. Faus

De gros travaux d'agrandissement ont été menés par les deux associés qui veulent régaler les fidèles de leur cuisine moderne bien élaborée. Le rapport prix-plaisir de L'Astrance près des quais de la Seine, le raffinement des mets et de la classe du service sans arrogance ont attiré la fine fleur des meilleurs gourmets comblés par des additions raisonnables –le moins cher des grands étoilés de Paris.

À l'ancien Jamin, les deux compères auront plus d'espace en salle (quarante à cinquante couverts) et en cuisine, lilliputienne à l'ancienne adresse rue Beethoven. À coup sûr, une table à tester dès la réouverture si attendue: Pascal Barbot, un des meilleurs chefs de Paris. Menu au déjeuner à 95 euros. Carte de 150 à 250 euros.

32, rue de Longchamp 75016 Pris. Tél.: 01 40 50 84 40.

Plats à emporter chez Galango To Go

Le restaurant charmant de l'Hôtel Monsieur Georges, tout près des Champs-Élysées, offre un ensemble de préparations soignées et modernes: le ceviche de poisson blanc, agrumes, galanga, vanille (19 euros), les poireaux vinaigrette, ponzu, truffe noire, graines de moutarde (22 euros), la salade César, poulet croustillant (19 euros), l'exquis risotto à l'artichaut, miso fumé, noisettes (22 euros), le tartare de bœuf, sucrine, frites (20 euros) et le moelleux au chocolat, miso, caramel, beurre salé (14 euros).

Toutes ces réjouissances de bouche son mitonnées avec doigté par le bon chef Thomas Danigo formé par l'excellent Alain Pégouret, ex-chef de Laurent. À coup sûr un très bon cuisinier pas loin de l'étoile. Plats généreux, bien présentés et livrés à l'heure (de 50 à 70 euros). Bourgogne rouge Mercurey Vieilles Vignes 2018 (65 euros) et Pouilly Fumé les Moulins à Vent 2018 (55 euros). Commandes au 01 87 89 48 49, du lundi au vendredi.

17, rue de Washington 75008 Paris. Chambres à partir de 258 euros.

La Tagine, cuisine du Maroc

Le chef Driss de Rabat réalise un couscous exquis à l'agneau de lait des Pyrénées, semoule légère aux courgettes et carottes (22 ou 27 euros), la tagine de poulet aux poires caramélisées, miel et amandes (22 euros), le méchoui d'agneau (27 euros) et de fines briouates de chèvre au lait cru (12 euros les trois). Aussi la salade méchouia cuite aux tomates et poivrons grillés (22 euros) et la pastilla de pigeonneau (22 euros).

Recettes de vérité, produits de première qualité, une adresse à découvrir. Livraison généreuse, exactitude parfaite. 60 euros pour deux.

13, rue de Crussol 75011 Paris. Tél.: 01 47 00 28 67. Vente à emporter ou en livraison.

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