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C'est quoi, un cuisinier moderne?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 30.04.2010 à 16 h 13

Hommage à deux restaurateurs septuagénaires, Alain Senderens et Guy Legay, concepteurs de la cuisine moderne.

©les ateliers apicius

©les ateliers apicius

Toute sa vie, Alain Senderens, né à Hyères en 1939, fils d'un coiffeur tarbais, chef patron du restaurant éponyme place de la Madeleine, s'est posé la même question: un cuisinier moderne, c'est quoi? Tout au long de sa remarquable formation au piano de Lucas Carton, de l'ancien Berkeley et de la Tour d'Argent, il s'attache à reproduire les recettes, les façons de faire (cuissons longues), les présentations aux petits oignons des ritournelles culinaires en vogue dans les plus fameux restaurants de France, homard Thermidor, sole soufflée (farcie), turbot aux deux sauces, quasi de veau vert pré, selle d'agneau Orloff, cuisse de chevreuil Grand Veneur - tous ces plats étaient identiques dans tous les étoilés de l'Hexagone, les mêmes partitions gourmandes. Lassantes à la fin.

S'écarter du chemin tracé

Quand il est admis dans les années 1970 au Berkeley avenue Matignon, rendez-vous du Tout-Paris, le gros bonnet au ventre proéminent lui indique les plats à mitonner dont les rognons de veau Berkeley. «Qu'est-ce?», lance Senderens. «Tout simplement le rognon de veau Escoffier», réplique son chef comme si cela tombait sous le sens.

«Le guide culinaire d'Escoffier (1902) était la bible de tous les chefs, se souvient-il en savourant un verre de Chablis Les Clos. On ne pouvait y échapper, les cuisiniers étaient abonnés aux centaines de recettes conçues, prônées, édictées par le maître vénéré, l'inventeur de la pêche Melba: il s'agissait de les refaire ad vitam aeternam. Tel était le destin tout tracé des chefs, même les plus doués des années 1960 à 1980.»

Doté d'un palais hors normes, bon goûteur, génial saucier, Senderens aurait pu être chef en titre de Lucas Carton, trois étoiles, rival de Maxim's de la grande époque jusqu'en 1982, de la Tour d'Argent, du Grand Véfour -une très belle situation dans le paysage gourmand français, des égards, des honneurs et de la reconnaissance sociale. Alex Humbert, chef de Maxim's après la Seconde Guerre mondiale, a été une véritable gloire de Paris.

Rebelle des fourneaux

Le hic a été que le Hyérois à l'accent chantant était un rebelle au carcan de la tradition, à la cuisine figée, fossilisée, et répétitive. Trois préparations pour la sole, deux pour l'agneau et une seule pour le cassoulet. «Il était hors de question d'exprimer ses idées, son talent, sa créativité, note-t-il de sa voix sudiste, le tournedos était à la Rossini et le caneton à l'orange, pas question de sortir de ces règles, de ces ukases. Certains chefs se cachaient de leurs seconds pour composer une sauce: il n'y avait aucune transmission des savoirs.»

Or, Senderens n'a cessé de vivre dans les livres anciens et modernes, un fou de lecture. Quand il va, le matin, de son studio de la République au quai de la Tournelle, siège de la Tour d'Argent, il lit l'Histoire de la Civilisation en vingt-cinq volumes; il développe une formidable admiration pour les grimoires et les ouvrages de recettes de l'Antiquité. La culture, l'enrichissement de l'esprit ont éclairé son parcours -magistralement.

La preuve, en 1973, quand il s'installe 30 rue de l'Exposition (75007) dans un estaminet mouchoir de poche, il le baptiste «L'Archestrate», du nom du cuisinier de Périclès, ce qui sidère le cénacle des mangeurs. Les débuts sont plus que périlleux et les clients aussi rares que les belles additions, mais le chef propriétaire maintient ses plats emblématiques de la nouvelle cuisine, lancée par les pairs de Senderens, Michel Guérard, futur chef d'Eugénie les Bains, Jean et Pierre Troisgros à Roanne en face de la gare.

Faites la cuisine comme un oiseau chante

Bar au bouzy (vin rouge de Champagne), foie gras emballé dans un chou, ravioles de pétoncles au thym, les quatre viandes Théodoros, le homard à la vanille, la tarte au chocolat à l'orange, toutes ces créations deviendront des «must» du style Senderens, rue de Varenne, où le nouvel Archestrate obtiendra trois étoiles: la nouvelle cuisine était entrée dans les mœurs, soutenue par la plume d'Henri Gault et de Christian Millau. Ainsi, la créativité au fourneau deviendra l'obsession du chef patron, formateur du Breton Alain Passard, lequel prendra sa suite rue de Varenne -avec trois étoiles.

Pour la quasi-totalité des futurs chefs patrons, les principes de Senderens et de ses confrères en toque -légèreté des plats, cuissons courtes, goût juste des produits, influences étrangères, celles d'Asie en particulier- s'inscriront dans leur répertoire en permanente évolution: faites la cuisine comme l'oiseau chante, proclamait Guérard.

L'ascension du Hyérois culminera avec l'acquisition en 1998 de Lucas Carton, le sublime établissement aux boiseries Majorelle où il était entré comme commis saucier: signe tangible que l'évolution rigoureuse de sa manière s'était imposée au public des gourmets. Lucas, sous sa gouvernance, se positionnera comme l'une des toutes meilleures tables de luxe de l'Hexagone. Et du globe.

En 2007, changement de cap.

Alain et son épouse Eventhia Senderens renoncent au pesant cérémonial du très chic trois étoiles pour les fortunés de la vie -peu de clients et les additions canon à 350 euros minimum- et «démocratisent» la chère et le décorum Art nouveau de Lucas Carton, désormais rebaptisé Senderens. Tout simplement.

À la place du caviar d'Iran à 3.000 euros le kg, voici les sardines à la marocaine, les volailles siglées sans truffes, le saumon cuit dans l'argile, le délicat tartare de veau et les langoustines aux agrumes, le millefeuille à la vanille, tout cela pour 100 euros -et trois fois plus de clients dont 80% de Français.

«Tous nos compatriotes qui ne pouvaient s'offrir la haute cuisine de luxe à des tarifs somptuaires veulent venir s'attabler chez nous», confesse Alain Senderens, affable et proche des clients. Il accueille jusqu'à 300 couverts par jour -la troisième étoile a disparu, il en reste deux. «Cela me suffit amplement, note le chef patron aux cravates de Brummell. Depuis que j'ai ouvert toutes grandes les portes de l'ex-Lucas Carton, c'est le bonheur quotidien.»

Alain Senderens a 70 ans et la fougue de sa jeunesse quand il réinventait le canard Apicius, recette quasi exacte du poète latin, escortée des Banyuls envoûtants du docteur Parcé. Senderens a été un seigneur de la cuisine d'aujourd'hui et il est toujours sur la brèche.

Legay, le merveilleux pédagogue

Autre septuagénaire de la gastronomie contemporaine, Guy Legay. Meilleur ouvrier de France (MOF pour les initiés), il a insufflé le feu sacré à une impressionnante brochette de cuisiniers étoilés, parmi les plus talentueux du pays de Brillat Savarin, de Fernand Point et de Paul Bocuse.

Né à Pontgibaud, un village du Puy-de-Dôme, fils d'un modeste restaurateur hôtelier, Legay a gravi tous les échelons de la célébrité culinaire en décrochant deux étoiles chez Ledoyen, quatorze années chef d'une brigade de trente cuisiniers, puis au Ritz de Paris dès 1980 qu'il a sorti du train-train routinier -gamelles de riz et pommes vapeur comme seules garnitures- en propulsant le palace d'Al Fayed au premier rang des maisons de bouche française. L'Auvergnat au physique massif, une véritable tour de contrôle allant de table en table à l'Espadon, le beau restaurant du Ritz, a révolutionné la chère des grands hôtels français -en même temps que lui, Ducasse obtenait trois étoiles au Plaza, au Louis XV de Monaco, et plus tard, Yannick Alleno au Meurice.

D'allure effacée, parlant peu, rigoureux avec lui-même, Legay a été le valeureux pédagogue de l'ère contemporaine: sa science culinaire n'a pas d'égale dans la France de la fin du XXe siècle. Non seulement il a dépoussiéré les vieilles traditions culinaires, le homard bien gratiné, le filet de bœuf en croûte, le canard à la Margaux (farci de foie gras), le bavarois aux fraises, mais il a mis en œuvre le culte du produit de saison et la vérité des goûts. En plus, il a été un fantastique organisateur, sachant déléguer et placer aux postes de commandes -il y a cinq lieux de restauration au Ritz en comptant le room service- des seconds, des sous-chefs qui le vénéraient.

Les «bébés Legay»

Aucun maître cuisinier n'a formé autant de chefs trois étoiles que cet Auvergnat, amoureux du vélo, le cœur sur la main. Le chef Émile Jung au Crocodile à Strasbourg, Manuel Martinez alors à la Tour d'Argent, Philippe Legendre, ex-trois étoiles au Taillevent et au George V, Christian le Squer, chef triplement étoilé de Ledoyen, Gualtiero Marchesi, premier chef trois étoiles d'Italie, Christian Constant, ex-deux étoiles au Crillon et Michel Roth, chef deux étoiles du Ritz d'aujourd'hui ont été des «bébés Legay» selon la formule de Roxane Debuisson, la fameuse gourmette qui arpente les meilleures tables de France depuis cinq décennies. Oui, Legay, une référence incontournable.

La grande cuisine est affaire de partage et de transmissions des savoirs, des techniques et des goûts: quelle est la saveur d'un joli beurre blanc aux échalotes grises? Et d'un ris de veau doré? Nul doute que Legay a été le plus savant des pédagogues français. La plupart des toqués glorieux qu'il a formé ont dépassé le maître, signe de la formidable qualité de son enseignement aux fourneaux. Guy Legay est retraité depuis 2005.

Nicolas de Rabaudy

Photo: ©les ateliers apicius pour Alain Senderens

 

Restaurant Senderens 9 place de la Madeleine 75008. Tél.: 01 42 65 22 90. Carte de 90 à 120 euros. Au premier étage, le Passage, plats signatures. Menu à 34 euros. Vins au verre. Pas de fermeture.
L'Espadon du Ritz
15 place Vendôme 75008. Tél.: 01 43 16 30 80. Menu à 70 euros au déjeuner en semaine. Carte de 130 à 170 euros. Au bar Vendôme et au jardin, restauration de qualité et sushis, déjeuner et dîner, 70 euros. Pas de fermeture.

 

Nicolas de Rabaudy
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