Boire & manger

Des recettes de chefs faciles à cuisiner chez soi

Temps de lecture : 9 min

Confinement ou couvre-feu oblige, préparer des plats chez soi est devenu inévitable. Victoire Loup a sélectionné dans deux ouvrages des dizaines de recettes réalisées par de grandes toques dans leur cuisine familiale.

Les livres À la maison et Cuites de Victoire Loup. | Victor Picon
Les livres À la maison et Cuites de Victoire Loup. | Victor Picon

C'est une obligation du moment: nourrir les siens en sachant renouveler son répertoire selon les saisons. Dans l'ouvrage À la maison de Victoire Loup, d'excellentes toques dont certaines étoilées nous livrent les recettes qu'elles aiment préparer chez elles. Un ouvrage qui vient à point.

Victoire Loup. | Victor Picon

  • Mauro Colagreco, chef trois étoiles au Mirazur de Menton

La salade printanière

Au saumon fumé, choux-raves, navets blancs, citron, gingembre, coriandre et huile d'olive. Jolie symphonie. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 15 minutes.

La salade printanière de Mauro Colagreco. | Victor Picon

  • Christophe Saintagne

Asperges blanches à cru, olives, poires, feta, basilic

Ancien chef d'Alain Ducasse, installé au restaurant Papillon (75017), une assiette sucrée-salée. Pour 4 personnes. Temps de préparation: 15 minutes.

  • Éric Frechon

Carpaccio de thon mi-cuit mariné au soja et sésame

Chef trois étoiles au Bristol, conseiller culinaire à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc d'Antibes, c'est un as des mélanges subtils. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 16 minutes. Temps de repos: 1 heure.

Le carpaccio de thon mi-cuit mariné au soja et sésame d'Éric Frechon. | Victor Picon

  • Armand Arnal

Taboulé de chou-fleur aux herbes

Recette du chef et jardinier de La Chassagnette à Arles. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes.

  • Bertrand Grébaut

Salade de haricots verts, abricots saumurés et amandes

Le chef étoilé du Septime à Paris (75011) s'est inspiré d'une recette d'Alain Passard, maître de la cuisine végétale. Pour 4 personnes. Temps de préparation: 20 minutes.

  • Bruno Verjus

Poireau tressé, œuf au nid

Recette du chef du restaurant Table à Paris (75012). Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 25 minutes.

Le poireau tressé, œuf au nid de Bruno Verjus. | Victor Picon

  • Alexandre Mazzia

Lentilles vertes, noix de cajou, curry, kumquat

Alexandre Mazzia est le nouveau chef trois étoiles du restaurant AM à Marseille. Ne pas oublier le lard paysan et la vinaigrette au miel. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes.

  • Pierre Gagnaire

Ventrèche de thon germon, navet blanc

Trois étoiles à l'Hôtel Balzac à Paris (75008). Vinaigrette balsamique, huile d'olive et poivre noir. Dépouillé et savoureux. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 2 heures. Temps de repos: 1 nuit.

La ventrèche de thon germon, navet blanc de Pierre Gagnaire. | Victor Picon

  • Guillaume Muller

Salade de la ferme

Chef du restaurant Garance à Paris (75007). Citron, batavia, feuilles de chêne, betterave, ail, oignons, coriandre, basilic, oseille, vinaigre et huile d'olive. Idéal pour accompagner des côtes d'agneau. Pour 6 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes.

  • Sébastien Bras

Œufs farcis et oignons acidulés

Ce plat de famille était une spécialité de la grand-mère de Sébastien Bras, le chef double étoilé du restaurant Le Suquet à Laguiole dans l'Aveyron. Une entrée végétale enrichie par les herbes du jardin. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes.

Les œufs farcis et oignons acidulés de Sébastien Bras. | Victor Picon

  • Sarah Mouchot

Salade de petites pommes de terre nouvelles et maquereau fumé

Cheffe de L'Holybelly à Paris (75010), une artiste des salades composées de poissons, de légumes, celle-ci est rehaussée par des radis roses, une échalote, des herbes fraîches et une sauce au yaourt. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 1 heure.

La salade de petites pommes de terre nouvelles et maquereau fumé de Sarah Mouchot. | Victor Picon

  • Numa Muller

Carpaccio de loup aux cerises

Cette assiette séduit par ses couleurs et les textures assaisonnées par du vinaigre de vin, de l'huile d'olive et des feuilles d'oxalis. Le chef arlésien Numa Muller venu de sa Camargue natale modernise les recettes de sa grand-mère. Pour 4 personnes. Temps de préparation: 10 minutes.

  • Christophe Michalak

Curry végétal

Le riz basmati cuit avec le brocoli et le fenouil en morceaux auquel on ajoute l'ananas et les pois chiches. La sauce à l'oignon et à l'ail est déglacée au lait de coco, la pâte de curry, le gingembre, le basilic et la purée de cacahuètes sont passés au mixeur. Le riz est servi à part. Un beau plat du chef pâtissier Christophe Michalak. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes.

Le curry végétal de Christophe Michalak. | Victor Picon

  • Pierre Augé

Purée de pommes de terre façon grand-mère

Chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, fils de boucher-charcutier, il n'a pas oublié cette purée à l'ail enrichie par un bouillon d'aïoli bien fouetté à l'huile d'olive au thym et laurier. Pour 2 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 40 minutes.

La purée de pommes de terre façon grand-mère de Pierre Augé. | Victor Picon

  • Pierre Sang Boyer

Asperges à la carbonara

Chef de Pierre Sang Boyer in Oberkampf à Paris (75011), il complète la mayonnaise par une carbonara aux lardons, petits oignons et crème fraîche pour le déglaçage et la coloration. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 1 heure. Temps de repos: 2 heures.

  • Fabrizio Ferrara

Spaghettoni aux sardines

Chef de l'Osteria Ferrara à Paris (75011), cet Italien à la main experte parfume les 400 grammes de pâtes de chapelure, de fenouil, d'un coulis de tomates, de raisins, d'ail, d'oignons blancs, de pignons et de piment. Une symphonie de haut goût. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes.

Les spaghettoni aux sardines de Fabrizio Ferrara. | Victor Picon

  • Audrey Jarry et Jean-Charles Buffet, au Passage à Paris (75011)

Gratin de macaroni

Ce plat des familles italiennes en solo ou accompagné d'une escalope de veau panée ou de côtes d'agneau au jus est un classique de la Botte: 400 grammes de pâtes, 20 grammes de farine, noix de muscade, lait, comté et parmesan. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes.

  • Yves Camdeborde

Viennoise de volaille aux herbes maraîchères, asperges et courgettes sautées

Chef du Comptoir du Relais à Paris (75006), Yves Camdeborde nous livre le plat de son enfance. Un blanc de volaille, asperges vertes, courgette, ail, menthe, persil et basilic, poudre d'amandes. Pour 2 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes.

La viennoise de volaille aux herbes maraîchères, asperges et courgettes sautées d'Yves Camdeborde. | Victor Picon

  • Alexia Duchêne

Spaghettoni au crabe royal, herbes, citron et chapelure de pain

Ex-cheffe d'Allard à Paris (75006), Alexia Duchêne concocte une recette avec 350 grammes de spaghettoni, du crabe royal, du jus de citron, de l'ail, du persil, du cerfeuil, du piment séché, de la chapelure de pain. Pour 2 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes.

Les spaghettoni au crabe royal, herbes, citron et chapelure de pain d'Alexia Duchêne. | Victor Picon

  • Guy Martin, chef propriétaire du Grand Véfour (75001)

Asperges blanches croustillantes aux épices tandoori et légumes croquants, fromage blanc et menthe

C'est une friture d'asperges aux épices tandoori qui sont colorées à l'huile végétale et accompagnées d'une sauce au fromage blanc et menthe, ainsi que d'une salade aux légumes croquants. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes.

Les asperges blanches croustillantes aux épices tandoori et légumes croquants, fromage blanc et menthe de Guy Martin. | Victor Picon

  • Christian Le Squer

Bar de ligne au lait ribot

Ce plat de poisson noble figure à la carte du Cinq au George V à Paris (75008) où officie ce grand chef triple étoilé. Il faut des escalopes de bar de 130 grammes cuites d'un seul côté pendant deux minutes pour qu'elles colorent. Sauce à la crème, au lait ribot et une pincée de sel. Les asperges blanches sont cuites à l'eau, on peut ajouter 40 grammes de caviar (facultatif). Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 40 minutes.

Le bar de ligne au lait ribot de Christian Le Squer. | Victor Picon

  • Christian Constant au Café Constant (75007)

Mousse tout chocolat

Légère et digeste car il n'y a que des blancs en neige et du chocolat. Facile à réussir même par les enfants. Faire fondre le chocolat au bain-marie, monter les blancs en neige, ajouter 20 grammes de sucre, incorporer les blancs au chocolat fondu encore chaud, verser dans des ramequins et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur. Pour 6 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes.

La mousse tout chocolat de Christian Constant. | Victor Picon

  • Stéphane Jégo

Riz au lait, chantilly au caramel et nougatine

Le meilleur riz au lait de Paris dit-on est exécuté par Stéphane Jégo au restaurant L'Ami Jean à Paris (75007). 250 grammes de riz rond, 250 grammes de sucre, ½ gousse de vanille, 1,25 litre de lait, 500 grammes de crème. Le chef ajoute un caramel au beurre demi-sel et de la nougatine aux amandes, pistaches et noix. Spectaculaire et gourmand. Pour 6 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 1h30.

  • Pierre Hermé

Sablés au chocolat et à la fleur de sel

Chef pâtissier de réputation internationale, des dizaines de boutiques gourmandes en France et ailleurs. Pour douze sablés: 175 grammes de farine, 150 grammes de chocolat noir de couverture Guanaja 70% de cacao (Valrhona), 30 grammes de cacao en poudre, 120 grammes de cassonade blonde, 50 grammes de sucre semoule, 5 grammes de bicarbonate alimentaire, vanille, beurre, sel. Les sablés doivent être sous-cuits (11 à 12 minutes de cuisson). Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes. Temps de repos: 1 heure.

Les sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé. | Victor Picon

  • Guy Savoy

Clafoutis aux cerises

Le grand cuisinier trois étoiles de La Monnaie de Paris utilise des cerises Burlat non dénoyautées, de la Maïzena, une gousse de vanille, du lait entier et de la crème épaisse. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 40 minutes.

Le clafoutis aux cerises de Guy Savoy. | Victor Picon

  • Claire Heitzler

Panna cotta rhubarbe et fraise

Célèbre pâtissière alsacienne, elle a travaillé chez Lasserre, au Beige d'Alain Ducasse à Tokyo, au Ritz, chez Ladurée, désormais à son compte. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 1 h 15.

À la maison60 recettes de chefs au foyer

Victoire Loup

Éditions Human Humans

2020

172 pages

24,90 euros.

Achat en ligne et dans les librairies indépendantes. L'intégralité des bénéfices sera redistribuée à Ernest, une association caritative d'aide alimentaire aux familles en situation difficile.

Dans le livre «Cuites», les bonnes recettes à noter

  • Bertrand Auboyneau

Omelette à la truffe

24 œufs, 500 grammes de truffes, une noix de beurre, sel et poivre du moulin. Cinq minutes à feu doux pour une omelette baveuse, trois minutes de plus pour une omelette plus ferme. Recette du chef au Bistrot Paul Bert (75011). Pour 6 personnes. Temps de cuisson: 10 minutes.

L'omelette à la truffe de Bertrand Auboyneau. | Victor Picon

  • Fanny Rey

Aïgo boulido

«L'eau bouillie sauve la vie», dit-on en Provence. La cheffe étoilée Fanny Rey de l'Auberge de Saint-Rémy à Saint-Rémy-de-Provence cuit ½ litre d'eau, des herbes, 6 gousses d'ail et l'huile d'olive pendant 20 minutes: un élixir de santé. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes.

L'aïgo boulido de Fanny Rey. | Victor Picon

  • Lise Kvan et Éric Montéléon

Soupe provençale au pistou

Les chefs Lise Kvan et Éric Montéléon du restaurant Le Saint Hubert à Saint-Saturnin-lès-Apt mitonnent cette potion magique aux coquillettes, légumes, pommes de terre, tomates, ail, oignon blanc, basilic et gruyère mouillés d'huile d'olive. Pour 8 personnes. Temps de cuisson: 1h30.

  • Marc Grossman

Chicken Soup

Réalisée au Bob's Bake Shop à Paris (75018), venue des États-Unis, cette soupe mixe un bouillon de poulet avec une carcasse, deux ailes, des légumes puis une soupe aux cuisses de poulet, bouillon, céleri, carotte, panais, oignon jaune, laurier et huile d'olive. Un remède pour des lendemains difficiles. Pour 4 personnes. Temps de cuisson: 3 heures.

  • Giovanni Passerini

Spaghetti di mezzanotte

Signées du grand chef italien, un ténor de la pasta à Paris au restaurant Passerini (75012), ces pâtes typiques de Rome et de Naples sont issues de la mémoire de la mamma. Le bon chef ajoute quatre anchois, deux gousses d'ail, un piment rouge, douze câpres, du persil et de l'huile d'olive vierge. Pour 4 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes.

Les spaghetti di mezzanotte de Giovanni Passerini. | Victor Picon

  • Laurent Favre-Mot

Croque-monsieur

Chef du Rustic is the New Chic à Dinan, Laurent Favre-Mot ajoute de la moutarde ancienne et du vieux cheddar sur deux tranches de pain de campagne. Il les fait dorer à la poêle cinq minutes puis les place sous cloche pour que le fromage fonde sans que le pain ne brûle. Pour 1 personne. Temps de préparation: 20 minutes.

Le croque-monsieur de Laurent Favre-Mot. | Victor Picon

  • Delphine Plisson

Gratin dauphinois

La cheffe officie au restaurant Le Petit Plisson à Paris (75002). Il faut 1,5 kilo de pommes de terre Mona Lisa, deux gousses d'ail, 1 cuillerée à soupe de moutarde, du lait entier, 300 ml de crème liquide, une noix de beurre. Râper du comté dessus pour un gratin encore plus gourmand. Pour 6 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 1 heure.

  • François Daubinet

Retour de Normandie

8 pommes bio de Normandie, 60 grammes de cassonade en poudre, 3 œufs bio, cannelle en poudre, poudre d'amandes, sucre rapadura, 1 gousse de vanille de Madagascar, calvados, crème liquide 35%. Tuiles aux amandes (facultatif). Recette de tarte à l'assiette du chef pâtissier chez Fauchon. Pour 6 personnes. Temps de préparation et de cuisson: 1 heure.

Cuites60 recettes faciles pour lendemains difficiles

Victoire Loup

Éditions Human Humans

2020

155 pages

19,90 euros.

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