Boire & manger

Dans les assiettes de nos présidents, d'hier à aujourd'hui

Temps de lecture : 9 min

Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Élysée depuis 1997, publie ses souvenirs. Un témoignage vécu pour l'histoire de notre pays.

Le chef Guillaume Gomez dans les cuisines de l'Élysée, en 2013. | Martin Bureau / Pool / AFP
Le chef Guillaume Gomez dans les cuisines de l'Élysée, en 2013. | Martin Bureau / Pool / AFP

Voici cinquante recettes de plats élyséens pour les déjeuners du président, les dîners privés, les voyages officiels, les repas d'État offerts aux grands de ce monde par le premier des Français. Il s'agit pour le maître queux en titre de faire la démonstration que la cuisine française reste la meilleure du monde et la plus respectueuse de la planète.

Les trois présidents servis par le chef Guillaume Gomez rendent hommage à son talent et son savoir-faire étendu. Le chef actuel n'a pas volé son poste si envié.

Guillaume Gomez dans les cuisines du palais de l'Élysée. | Simon Laveuve

«La qualité des mets, les classiques de notre cuisine inspirée des terroirs de l'Hexagone, le choix des vins, des musiques d'accompagnement, les tableaux exposés, tout cela doit démontrer que les repas sont stylés, irréprochables, que la brigade de cuisine de l'Élysée envoie la meilleure gastronomie du monde. Ces moments de plaisirs des papilles doivent être aussi une invitation à l'amitié, au dialogue et à la paix», souligne le président locataire de l'Élysée.

Au palais de l'Élysée, le service des oiseaux créé en 1861. | Simon Laveuve

Macron, Merkel, Elizabeth II...

«C'est à table que l'on gouverne», écrivait Bossuet, et les cuisiniers acceptés dans la brigade élyséenne sont aussi les ambassadeurs de leur pays. Dans les repas d'affaires et de négociations offerts au 55, rue du Faubourg Saint-Honoré, «la France fait tout à la fois, resplendir ses couleurs et entendre sa voix», celle d'Emmanuel Macron.

Comment le cuisinier Gomez a-t-il été engagé à ce poste envié? C'est par hasard que ce futur Meilleur ouvrier de France (2004) appelé du contingent s'est retrouvé cuisinier à l'Élysée, aux côtés du chef en titre Joël Normand (MOF), qui régalait Jacques Chirac de plats canailles: la tête de veau aux truffes, le lièvre à la royale et la marquise au chocolat arrosés de bières étrangères, des poissons blancs pour sa compagne à l'appétit plus léger, et souvent au régime.

Un menu au palais de l'Élysée. | Simon Laveuve

Promu sous-chef en 2004 par Bernard Vaussion, un maestro de l'Élysée côté organisation des services, Guillaume Gomez, collectionneur de menus officiels (14.000), entend alors proposer ses principes de travail, l'évolution des menus en relation avec son temps, les cadeaux des saisons et des productions (la truffe française et non chinoise) et la reconnaissance du travail de nos artisans –les Boucheries Nivernaises, par exemple, de la famille Bissonnet, qui élève et vend des animaux de boucherie.

Angela Merkel est une bonne dégustatrice de foie gras de canard ou d'oie, et la reine Elizabeth II, elle, est heureuse de voir dans les verres du Château Palmer.

«La cuisine, c'est comme on veut et comme on aime», souligne ce chef humaniste, qui sait incorporer des plats et produits préférés du couple Macron et aussi des hôtes de marque conviés dans les salons du palais national: l'Allemande Angela Merkel, bonne dégustatrice de foie gras de canard ou d'oie, ainsi que la reine Elizabeth II, heureuse de voir dans les verres du Château Palmer, un margaux qui fut anglais.

Au palais de l'Élysée, les couverts en métal argenté de la maison Christofle et en massif argent de la maison Puiforcat. | Simon Laveuve

Bien conscient des exigences de sa charge, Guillaume Gomez compose ses menus pour quatre ou six couverts, pour un repas d'amis du président ou, mieux, un dîner d'État de 200 invités comme il l'entend et selon les cadeaux de la nature: les Saint-Jacques, le homard, les volailles à des dates précises. Il ne reçoit pas d'ordres comme les chefs de maisons bourgeoises, il montre ses menus de gala à des hauts fonctionnaires du palais responsables de l'intendance, rien de plus.

Et il fait bien attention aux interdits alimentaires de certains chefs d'État: pas de porc ni de plats alcoolisés pour certains invités mais des sauces quasi obligatoires, ce sont les parures onctueuses des assiettes à la française (le beurre blanc pour des poissons nobles).

Au palais de l'Élysée, une petite soupière du service Capraire créé en 1826. | Simon Laveuve

La cuisine d'apparat

Le meilleur de l'ouvrage reste la révélation des cinquante recettes du répertoire de Guillaume Gomez, toutes intéressantes, parlantes et gourmandes. L'auteur cite des préparations élégantes élaborées par le grand chef Marcel Le Servot, engagé par Georges Pompidou, qui concocta pour la reine Elizabeth II et le prince Philip reçus par René Coty le 8 avril 1957 ces deux plats:

• Le foie gras glacé à la gelée de Sauternes

• L'ananas voilé Marigny

Menu du dîner pour Jackie et John Kennedy le 31 mai 1961. | Simon Laveuve

Pour Jackie et John Kennedy le 31 mai 1961, invités par Charles de Gaulle, voici le menu:

• La timbale de soles Joinville

• Le cœur de filet charolais Renaissance

• Le chaud-froid de volaille

• La salade de romaine à l'estragon

• Le parfait Viviane

Composition du menu offert à Jackie et John Kennedy le 31 mai 1961. | Simon Laveuve

Côté vins, Cheval Blanc star de Saint-Émilion 1953, Corton Grancey 1953 grand Bourgogne, champagne Lanson 1952. Quand Yvonne de Gaulle avait à suggérer un menu, elle ouvrait le Guide culinaire d'Escoffier (1902), pointait une ou deux recettes qu'elle recommandait à son maître queux.

Ainsi, le chaud-froid de volaille Lambertye en gelée, la soupe crémeuse aux coquilles Saint-Jacques à la vapeur florale, la selle d'agneau Choisy aux champignons, ail, huile d'olive et légumes (une heure trente de cuisson), le confit de canard et magret sauce au jus de canard, miel, épices et thym (quatre heures de cuisson), le pressé de joues de bœuf aux foies de canard (six heures de cuisson), le velouté Fédora (deux heures de cuisson, crème et fond blanc), tous relèvent de la haute cuisine d'apparat aujourd'hui démodée, plutôt lourde (beurre et crème) et indigeste.

L'influence d'Auguste Escoffier, chef star des rois, des empereurs et du Ritz en 1900 pesait encore sur la brochette des fameux ténors des fourneaux nommés à l'Élysée, certains venus de la Marine française, où l'on sait ce qui est bon à table.

Au palais de l'Élysée, un menu pour le déjeuner. | Simon Laveuve

Le chef Léonel Bénard, un as, s'occupait du froid (les gelées si complexes) et des préparations tarabiscotées tel le chaud-froid de volaille Lambertye à la gelée, glaçage et dressage, offert par la famille de Gaulle à Charles Hélou, président de la République libanaise, le 5 mai 1965.

Et que dire des délices de soles cherbourgeoises aux champignons, fenouil, crevettes, moules, oignons, chapelure, ail et parmesan (une heure trente de préparation)? Qui savait concocter pareil salmigondis?

Les cuisines de l'Élysée sont alors si éloignées que les plats arrivaient tièdes, ce qui mettait Georges Pompidou et son épouse en colère.

On décore le plat, on accumule les garnitures, l'ornementation, les artifices de décoration (les fleurons du feuilletage), on charge les préparations, on accroît le temps de cuisson et la complexité des finitions. En 1970-1980, les cuisines de l'Élysée sont alors si éloignées que les plats arrivaient tièdes, ce qui mettait Georges Pompidou et son épouse en colère. C'est le président auvergnat qui fit aménager la cuisine élyséenne d'aujourd'hui, vaste, claire et bien outillée (four à air pulsé).

Dans les cuisines du palais de l'Élysée, une batterie de casseroles en cuivre. | Simon Laveuve

Toute cette grammaire culinaire, le poids des habitudes et des traditions, les produits camouflés car peu frais, tout cela va disparaître avec Valéry Giscard d'Estaing qui veut manger léger, ne pas prendre de poids et sortir de table frais et dispos.

François Hollande, un très bon gourmet qui avait ordonné le retour des plateaux de fromages.

C'est pourquoi le déjeuner historique offert par le président et son épouse le 25 février 1975 pour la Légion d'honneur de Paul Bocuse a marqué un tournant décisif. Le chef Marcel Le Servot, un prince des casseroles, était présent et la soupe aux truffes fut très appréciée, c'est le plat mémoriel le plus vendu à Collonges-au-Mont-d'Or, chez le maître Paulo des bords de Saône et de ses trois chefs MOF porteurs de sa mémoire bien vivante.

Aujourd'hui, le chef Gomez fait la cuisine de son temps. La légèreté des mets est une vertu cardinale après le quinquennat de François Hollande, très bon gourmet qui avait ordonné le retour des plateaux de fromages –heureuse initiative!

Une collection de menus officiels du palais de l'Élysée. | Simon Laveuve

Reproduire chez soi les recettes élyséennes comme le suggère Guillaume Gomez, servir à la maison un dîner offert à la reine Elizabeth, à Barack Obama ou à Angela Merkel en 2017, pourquoi pas? Voici un joli menu très récent du chef Gomez:

• Foie gras aux épices et figues de Banyuls

• Volaille de Bresse à la broche, galettes de Vonnas

• Légumes d'Île-de-France au romarin

• Fromages de saison

• Autour du chocolat

Ce quintette de préparations modernes peut être concocté pour un menu de fête chez soi. Et voici de très beaux vins à l'Élysée choisis pour la chancelière allemande: Château Suduiraut 1996, cru classé de Sauternes, Château Léoville Las Cases 1999, cru classé de Saint-Julien, champagne Alfred Gratien 2006. La cave de l'Élysée recèle des merveilles liquides.

Au palais de l'Élysée, la verrerie Baccarat, modèle Trianon créé en 1960 pour le général de Gaulle. | Simon Laveuve

À Donald et Melania Trump le 10 novembre 2018, un menu spécialement suggéré par la cheffe de la Maison-Blanche:

• Côtes et travers de porc noir de Bigorre confits

• Pommes de terre Belle de Neuilly façon paille

• Fine barrette de chocolat intense

En sortant de table, Donald Trump s'exclama: «It was amaizing!» («C'était stupéfiant!»). Les vins, eux, n'ont pas été mentionnés.

Les plats de Guillaume Gomez qu'il faut retenir

• Le gaspacho aux poivrons, ail et basilic

• La soupe aux truffes Élysée

• Les cannelloni au foie gras de canard gratinés au parmesan

• La cassolette de homard Newburg

• Les coquilles Saint-Jacques marinées au citron vert et son tartare de saumon fumé au poivre rose

• Le duo d'asperges sauce mousseline

• La petite mousse de homard au caviar

• La salade de homard en tarte fine de légumes croquants

• La salade landaise aux œufs de caille

Les poissons

• Le bar farci champenoise en croûte

• Le filet de rouget en croustillant de brick au pistou

• Le turban de soles Urbain Dubois

• Le turbot froid Floralie

Les viandes

• Le baron d'agneau de Sisteron aux saveurs printanières

• Le cœur de filet de charolais Renaissance

• La côte de veau aux champignons d'automne

• Les côtes et travers de porc noir de Bigorre confits

• Le jarret de veau aux morilles

• La selle d'agneau Choisy

• La selle d'agneau rôtie Renaissance

Les volailles

• Le chaud-froid Lambertye

• Le confit de canard et magret à la forestière

• La poularde farcie Gâtinaise

• La volaille de Bresse à la broche et galettes vonnassiennes

Les légumes

• La bouquetière de légumes, cœurs d'artichauts

• Les févettes au jambon de pays

• Le gâteau de pommes de terre aux pleurotes d'Île-de-France

• Les pâtes fraîches maison

• Les pommes Anna (pommes Élysée)

Les sauces

• La concassée de tomates

• La sauce mayonnaise

• La sauce béchamel

• La sauce Nantua

• La sauce hollandaise

• La sauce au beurre blanc

• La sauce béarnaise

• La sauce Choron

• La sauce bordelaise

• La crème anglaise

Les desserts

• L'ananas voilé Marigny

• La bavaroise à la fraise des bois

• Le craquelin glacé aux noisettes

• La fine barrette chocolat intense

• La marquise au chocolat

• La mousse au chocolat et truffe glacée à la pistache

• Le Paris-Brest, compotée d'agrumes

• La crème légère praliné

• La sensation d'été

• Le soufflé glacé au genièvre de Houlle accompagné de gaufres sèches

• La terrine d'agrumes acidulés

• Le vacherin glacé à la framboise

«La cuisine très française à l'Élysée est une épopée, elle se donne, se partage, se réalise avec le cœur», souligne Guillaume Gomez, qui a le feu sacré.

De son côté, Nicolas Sarkozy, qui s'est régalé à l'Élysée, écrit: «Les cuisiniers du palais national sont les garants de notre patrimoine qu'ils transmettent aux générations futures.»

«Dis-moi ce que tu manges je te dirai qui tu es», le proverbe est lourd de sens, d'implication quand on incarne la France côté voluptés de bouche et souvenirs en or massif. Il s'agit d'être à la hauteur du défi culinaire.

«La haute cuisine de l'Élysée mérite deux étoiles au Michelin. Elle est savante, et l'une des plus exactes et désirables: elle incarne l'esprit français et une civilisation du goût et de l'amour des autres», disait un expert en gastronomie à la fin du XXe siècle.

Le chef Guillaume Gomez croule sous les compliments. Il a été promu président des cuisiniers de la République française et ne songe pas à ouvrir son propre restaurant. À l'Élysée, il n'a qu'un seul patron, le président de la République en exercice.

À la table des présidents

Guillaume Gomez
Le Cherche Midi

2020

232 pages de textes, photos et recettes

39 euros

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