Boire & manger

La meilleure façon de cuire le chou kale

Temps de lecture : 10 min

Après de (trop) nombreux essais, je suis en mesure de vous indiquer les meilleures manières de cuire ces feuilles frisées très tendance.

Un petit chou qui vous fera faire le plein de vitamines C. | Laura Johnston via Unsplash
Un petit chou qui vous fera faire le plein de vitamines C. | Laura Johnston via Unsplash

Le chou kale a eu plusieurs vies.

Des décennies durant, il a été relégué au rang de garniture en raison de ses feuilles frisottées qui flétrissaient lentement et qui rendaient bien dans les bars à salades ou avec un plateau de crevettes. Mais depuis le début du XXIe siècle, il est devenu un véritable marqueur social pour les citadins apôtres des circuits courts qui arpentent les marchés de producteurs un tote bag à la main. Il a connu un quart d'heure de gloire particulièrement éblouissant grâce à Beyoncé qui a porté un sweat-shirt à son nom dans le clip vidéo de «7/11». Il a été cuisiné en chips par Gwyneth Paltrow lors d'une émission télévisée en prime-time. Il a été le sujet d'innombrables articles de magazines.

Résistant au gel, il se récolte à la saison froide, période durant laquelle nous avons tendance à hiberner, et il faut savoir qu'une portion de 100 grammes de chou kale fournit environ 130% des apports quotidiens recommandés en vitamine C. Bref, il ne reste plus grand-chose à raconter sur ce bouquet de feuilles frisées qui n'ait déjà été dit et ressassé par les revues branchées.

Il est cultivé depuis plusieurs siècles, puisque c'est au Moyen-Âge qu'il a commencé à se répandre dans toute l'Europe et l'Asie. Il est donc normal qu'il existe bien plus de manières de cuisiner le chou kale que de façons de me divertir pendant cette interminable pandémie. C'est bien pratique. Pour mon article, j'ai réduit la liste des méthodes de cuisson du kale à sept, et je les ai comparées les unes aux autres lors d'une compétition basée sur la texture et la saveur. Ce qui m'a bien occupée pendant environ deux jours. On commence?

Généralités et contrôles

Si jamais l'envie vous prenait d'avoir l'impression de vivre dans un bar smoothies de type Juice Generation, vous pouvez commencer par acheter dix bottes de chou palmier (également connu sous le nom de kale noir ou kale lacinié) et les stocker au beau milieu de votre réfrigérateur, par ailleurs vide, bien sûr. Attention: le fait d'entreposer à côté vingt-cinq gousses d'ail pelées et un bol de flocons de piment rouge écrasés anéantira instantanément ce moment de fantaisie. Tout ce bavardage pour en arriver aux ingrédients que j'ai utilisés pour ce test:

  • Un bouquet de chou palmier, feuilles coupées grossièrement sans les côtes (soit environ 300 grammes)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Le jus d'un demi-citron
  • 3 gousses d'ail, finement hachées
  • 3/4 d'une cuillère à café de flocons de piment rouge en poudre
  • 3/4 d'une cuillère à café de sel de mer

J'ai indiqué, dans les descriptions des recettes, les ingrédients supplémentaires que j'ai pu utiliser, comme du bouillon de poule et des tomates concassées. J'ai bien entendu supprimé l'huile dans le test de cuisson à la vapeur uniquement, tout comme l'ail et les flocons de piment rouge, puisque j'ai oublié de les ajouter dans le cuit-vapeur et que j'aurais dû manger les deux ingrédients crus (j'ai mes limites...)

Encore quelques mots sur le choix du chou kale: j'ai utilisé cette variété de chou, parce que c'est sur celui-ci qu'il est le plus facile d'enlever les côtes rapidement (je vous rappelle que j'avais dix bouquets à nettoyer!), et que j'aime beaucoup sa saveur végétale et terreuse. Il existe de nombreuses variétés de chou kale, qui sont toutes intéressantes et peuvent toutes être cuites selon les méthodes testées. Parmi elles, on trouve le kale frisé (le chou aux feuilles vert foncé et vrillées), le chou de Chine à fleurs blanches (avec des feuilles plus petites et des tiges comme celles des brocolis qu'il faut intégralement conserver et faire cuire) et le chou frisé rouge de Russie (avec des tiges rouges et des feuilles qui doivent êtres cuites presque aussi longtemps que le chou palmier pour obtenir une tendreté comparable).

Détail des méthodes

Sauté uniquement

Recette basée sur celle de The Kitchn.

  1. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse sur feu moyen jusqu'à ce que l'huile frémisse.
  2. Ajoutez trois gousses d'ail finement tranchées et les 3/4 d'une cuillère à café de flocons de piment rouge. Remuez pendant une minute.
  3. Ajoutez les 300 grammes de chou palmier, sans les côtes et grossièrement émincés. Mélangez jusqu'à ce que le chou commence à diminuer.
  4. Couvrez à moitié et laissez cuire en remuant de temps à autre pendant cinq minutes environ, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Terminez en ajoutant les 3/4 d'une cuillère à café de sel et le jus d'un demi-citron.

Oubliez ce que j'ai dit sur mes limites, j'ai envie d'épouser le chou kale cuit selon cette méthode pour passer le reste de ma vie à en manger. Cette fournée était agréablement tendre (mais pas autant que mes marmites onctueuses de chou blanchi et sauté lentement ou braisé; je vous en parle un peu plus tard), avec juste un soupçon de fermeté et de consistance. Le goût légèrement âpre des feuilles se mariait parfaitement avec l'acidité du citron, le côté épicé du piment et le piquant du sel, offrant un plat aux saveurs intenses. L'ail croustillant était, comme on dit, l'ail sur le gâteau. (D'accord, personne ne dit ça…)

Sauté et vapeur

Recette inspirée de celle de Food Network.

  1. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse sur feu moyen jusqu'à ce que l'huile frémisse.
  2. Ajoutez trois gousses d'ail finement tranchées et les 3/4 d'une cuillère à café de flocons de piment rouge. Remuez pendant une minute.
  3. Ajoutez les 300 grammes de chou palmier sans les tiges et grossièrement émincés. Mélangez jusqu'à ce que le chou commence à perdre son eau.
  4. Versez un tiers de tasse de bouillon de poule. Couvrez et laissez cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ cinq minutes. Terminez en ajoutant les 3/4 d'une cuillère à café de sel et le jus d'un demi-citron.

Le chou sauté et cuit à la vapeur arrive en tête de liste en ce qui concerne l'efficacité, mais en bas de l'échelle pour la texture et la saveur. Le kale lui-même n'était pas aussi assaisonné que celui qui avait uniquement été sauté –le bouillon a quelque peu dilué les aromates, et je soupçonne qu'il a empêché les feuilles de s'imprégner autant de sel et d'acidité. La texture du chou palmier était un tout petit peu plus caoutchouteuse qu'onctueuse. Toutefois, il s'est révélé tout à fait mangeable (un œuf au plat croustillant en accompagnement ferait des merveilles) et un peu plus tendre que le chou uniquement sauté, donc je continuerai d'utiliser ce mode de cuisson lorsque j'aurai envie de textures plus moelleuses. Toutefois, je m'assurerai de plus assaisonner la prochaine fois.

Vapeur uniquement

  1. Dans un cuit-vapeur, versez quelques centimètres d'eau et faites chauffer sur feu fort. Couvrez.
  2. Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez les 300 grammes de chou sans les tiges et grossièrement émincés dans le panier vapeur. Couvrez.
  3. Faites cuire pendant dix minutes environ, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Retirez du feu et terminez en ajoutant les 3/4 d'une cuillère à café de sel et le jus d'un demi-citron.

À première vue, le kale semblait moins racorni qu'avec les autres méthodes, comme s'il avait perdu moins d'eau durant la cuisson. (Par ailleurs, il n'y a pas d'huile qui alourdit le tout.) La texture a confirmé ma première impression: l'onctuosité et la légèreté semblaient plus marquées que pour les autres fournées. En ce qui concerne la saveur, ce mode de cuisson a davantage laissé ressortir le goût du végétal que les autres, ce qui en fait la méthode idéale pour les personnes qui aiment les légumes au naturel. Le goût de citron était très puissant, mais c'était peut-être dû au manque d'ail et de piment rouge.

De haut en bas et de gauche à droite: à la vapeur uniquement; mijoté dans un bouillon; sauté lentement; sauté uniquement; rôti; sauté + vapeur; braisé. | Ella Quittner

Rôti

  1. Faites préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélangez les 300 grammes de chou palmier sans les tiges et grossièrement émincés avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois gousses d'ail finement tranchées, les 3/4 d'une cuillère à café de flocons de piment rouge, les 3/4 d'une cuillère à café de sel et le jus d'un demi-citron.
  3. Étalez sur une plaque allant au four, en évitant, autant que possible, de superposer les feuilles pour favoriser le croustillant.
  4. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que chaque feuille soit ferme et croquante.

Si la situation paraissait désespérée –et les feuilles trop molles– après quinze minutes de cuisson, lorsque le chronomètre a sonné au bout de vingt-deux minutes, je me tenais devant des chips croustillantes et fortes en goût qui s'effritaient comme de la fibre de verre (ou ma confiance à presque toutes mes séances de sport). Malgré le manque d'intégrité structurelle –le houmous dans lequel je les trempais ressemblait à une mer pleine d'épaves– les chips de chou palmier rôties ont rapidement disparu, grâce aux petits. (C'est comme ça que j'appelle mes amis… je n'ai ni enfant, ni animal de compagnie.)

Braisé

Recette basée sur celle de Food & Wine.

  1. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte sur feu moyen-chaud jusqu'à ce que l'huile frémisse. Ajoutez trois gousses d'ail finement tranchées et les 3/4 d'une cuillère à café de flocons de piment rouge et faites revenir jusqu'à ce que l'arôme se dégage, au bout d'une minute environ.
  2. Ajoutez les 300 grammes de chou palmier sans les tiges et grossièrement émincés, 100 grammes de tomates concassées en boîte (de bonne qualité), et 180 ml de bouillon. (J'ai utilisé du bouillon de poule, mais faites comme vous l'entendez, je ne suis pas votre mère après tout.) Tout en mélangeant pour faire suer le kale, ramassez tous les petits morceaux d'ail et de piment. Ajoutez les 3/4 d'une cuillère à café de sel et le jus d'un demi-citron.
  3. Couvrez en partie et laissez frémir sur feu moyen pendant huit à douze minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et le bouillon bien parfumé.

C'est à peine croyable! Environ une fois par semaine, je me retrouve dans une situation identique: je déguste des légumes cuits et j'ai envie de tout laisser tomber pour aller faire cuire 500 grammes de rigatoni, de tout mélanger avant de recouvrir l'ensemble de fromage. Le chou kale cuit avec cette méthode a officiellement rejoint les rangs des «légumes qui accompagnent le mieux les pâtes» dès que mon plat a été prêt. La sauce de cuisson et les feuilles de chou ont donné quelque chose qui rappelait à la fois la ribollita et la sauce du plat du dimanche. Tout ça pour dire que j'ai tout avalé d'un coup.

Évidemment, ce n'est probablement pas juste d'inclure ce mode de cuisson à mes tests, étant donné que j'y ai ajouté de délicieuses tomates. Mais pour être honnête, je dois avouer que le chou cuit seul présentait une légère amertume, saveur qui ne se faisait pas sentir avec les autres méthodes. Bon, allez, je retourne me délecter de la sauce au chou kale et aux tomates.

Mijoté dans un bouillon

Recette inspirée de celle de The Zuni Café Cookbook, via Orangette.

  1. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte sur feu moyen-chaud jusqu'à ce que l'huile soit chaude. Ajoutez trois gousses d'ail finement tranchées, les 3/4 d'une cuillère à café de flocons de piment rouge et les 300 grammes de chou palmier, sans les côtes et grossièrement émincés. Mélangez jusqu'à ce que le kale ait bien sué.
  2. Ajoutez suffisamment de bouillon pour recouvrir le chou d'un centimètre. Portez à ébullition. Couvrez en partie et laissez dans l'eau frémissante jusqu'à ce que le chou soit tendre, pendant environ 30 minutes.
  3. Terminez en ajoutant les 3/4 d'une cuillère à café de sel et le jus d'un demi-citron.

La texture du chou palmier mijoté dans un bouillon était absolument merveilleuse et unique, et j'ai enfin pu cocher la ligne «fibres aussi tendres que du beurre » de ma liste des recettes à découvrir. Le kale était on ne peut plus onctueux, comme de la soie qui serait passée sous un attendrisseur et, malgré sa couleur passée, il offrait une saveur aussi délicieuse que subtile. Comme pour le chou sauté et cuit à la vapeur, si j'avais cuisiné ce chou en dehors du cadre strict de mon test, j'aurais ajouté plus d'assaisonnement, car le bouillon dilue la majeure partie du sel, du poivre et du citron. Quoi qu'il en soit, cette fournée demandait à être versée au-dessus de pain rassis avec une bonne rasade de sauce piment. (Sérieusement, il n'y a que quand mes «petits» ont menacé de le mettre à la poubelle que j'ai réussi à résister à l'appel de mon chou.)

Blanchi et sauté lentement

Recette fondée sur celle du Slow-Cooked Cavolo Nero de Suzanne Goin.

  1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les 300 grammes de chou palmier, sans les côtes et grossièrement émincés, et faites-les blanchir pendant deux minutes. Égouttez. Une fois que les feuilles ont refroidi, pressez-les pour faire ressortir l'excès d'eau.
  2. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte sur feu doux jusqu'à ce que l'huile soit chaude. Ajoutez trois gousses d'ail finement tranchées, les 3/4 d'une cuillère à café de flocons de piment rouge, les 3/4 d'une cuillère à café de sel et les feuilles de chou blanchies.
  3. Laissez cuire à feu doux, en mélangeant de temps en temps, pendant une demi-heure environ, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et presque noires. Terminez en ajoutant le jus d'un demi-citron.

Il y a tellement à découvrir dans ce chou. Évidemment, après avoir été sauté pendant une demi-heure avec beaucoup d'ail, d'huile et d'amis, il avait le goût d'un plat que j'aurais pu m'offrir dans un restaurant toscan. Moins évidemment… ouah, faire blanchir le kale, quelle histoire! Une fois blanchies, les feuilles avaient perdu tellement de volume qu'au moment de les mettre dans la cocotte en fonte, je n'avais plus qu'un tiers de la quantité de départ. Le faire blanchir permet de faire disparaître toute trace d'amertume, ce qui est super, et je suppose que cela a accéléré le ramollissement des feuilles.

Conclusions

Il existe tant de merveilleuses manières de cuire le chou kale:

  • Pour un en-cas, faire rôtir le chou à 160°C après l'avoir assaisonné d'huile, de sel et de toutes autres herbes ou aromates qui vous tente (levure alimentaire, poudre d'ail, fromage en poudre, paprika, zaatar, gochugaru…)
  • Si vous avez du temps et que vous souhaitez déguster le chou le plus succulent et onctueux qui soit, choisissez plutôt de le faire blanchir et sauter lentement.
  • Pour un chou palmier qui garde le vrai goût de chou palmier, faites-le cuire à la vapeur.
  • Si vous cherchez une façon d'intégrer votre chou à votre dîner, je vous conseille de le faire braiser.
  • Pour un kale excellent et facile à cuisiner, faites-le sauter.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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