Boire & manger

Dans le Michelin 2021, les grandes cheffes de la gastronomie française

Temps de lecture : 11 min

Le guide rouge est en quête d'une reine du piano trois étoiles, ce n'est pas un secret.

Au restaurant Marsan, par Hélène Darroze, l'huître Perle Blanche comme une icône, velouté glacé de haricots maïs, caviar Osciètre. | Bernhard Winkelmann
Au restaurant Marsan, par Hélène Darroze, l'huître Perle Blanche comme une icône, velouté glacé de haricots maïs, caviar Osciètre. | Bernhard Winkelmann

Le guide rouge, qui s'est fait connaître dans les années d'avant la Seconde Guerre grâce aux premières étoiles, a couronné en 1933 la Mère Brazier, dans ses deux restaurants lyonnais: une heureuse initiative. La grande cuisinière a formé nombre de grands chefs dont Bernard Pacaud, admirable chef trois étoiles de l'Ambroisie à Paris (75004).

Mais c'est grâce à Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence en 2007, que le Michelin a recherché et inscrit dans le guide des cuisinières d'avenir, cheffes de leur restaurant comme l'a été Fernande Allard dans son bistrot parisien, double étoilée pendant vingt ans: un événement dans les annales de la restauration française.

Depuis le cap des années 2000, la profession se féminise comme la sommellerie. Au Bristol, Éric Frechon, trois étoiles, a engagé dans la vaste cuisine une kyrielle de cuisinières dont l'une, Virginie Basselot, a obtenu une étoile au Saint James à Paris, puis deux étoiles au Chantecler de l'Hôtel Negresco à Nice dont une qu'elle a perdue en 2019. Elle mérite mieux, elle sait mitonner la poularde en vessie: une performance culinaire.

Disons-le, le Michelin est en quête d'une cheffe trois étoiles, ce n'est pas un secret –quelle promotion qualitative pour le guide rouge! Quand Anne-Sophie Pic a décroché la troisième étoile, la fille du regretté Jacques Pic a participé à soixante-dix émissions de télévision, d'où sa célébrité internationale, et est devenue un exemple pour les futures reines et rois du piano.

Anne-Sophie Pic est une enfant chérie du guide, c'est «la funambule des saveurs aux sublimes obsessions, les assemblages inédits aux délicieuses harmonies» et sa notoriété est mondiale: elle gère les restaurants La Dame de Pic à Paris, à Lausanne, à Londres, à Singapour et à Megève, au 1920 du Four Seasons d'Ariane de Rothschild, cité dans l'édition 2021. En fait, la cheffe d'une étonnante humilité qui donne des cours de cuisine (École Scook) entend décliner avec son mari, David Sinapian, La Dame de Pic partout où elle s'est engagée. Elle emploie dans ses restaurants 80% de femmes.

Maison Pic à Valence

Anne-Sophie Pic est le contraire d'une cuisinière immobile, elle bouleverse sa carte, change les plats, introduit des innovations, des assiettes créatives sans relâche. Pour l'heure, l'oursin au crémeux de whisky, pomme et capucine, le ris de veau en coque suivis d'un sublime millefeuille blanc crème ont séduit les mangeurs salariés du Michelin. Laissez-vous guider.

À La Maison Pic à Valence, le tourteau de casier, sobacha, café, basilic thaï, oseille. | Alexandre Bienfait

À noter, le Bistrot André à côté où sont présentés les plats historiques d'André et Jacques Pic: le gratin de queues d'écrevisses, le pigeon drômois aux noix et le divin soufflé à l'orange. Menu à 39 euros. À ne pas manquer, une aubaine.

285 avenue Victor Hugo 26000 Valence.
Tél.: 04 75 44 15 32.

Une sélection de tables

Marsan par Hélène Darroze

Récompensée par la seconde étoile, la grande cuisinière née à Mont-de-Marsan dans une famille de fins becs amateurs de foie gras et d'Armagnac a repensé son restaurant des débuts, à deux pas du Lutetia.

Au restaurant Marsan par Hélène Darroze, le foie gras de canard des Landes, pommes, nashi, calvados, sobacha et verveine citronnée. | Bernhard Winkelmann

À l'étage, une salle à manger lumineuse aux tables bien séparées d'un heureux dépouillement et un ensemble de plats plus vaste que le répertoire landais (foie gras) où la cheffe travaille les poissons avec goût et respect du produit. Les huîtres, le caviar, la lotte, le homard tandoori sont traités et embellis par une main talentueuse: un renouvellement bien envoyé. Menu au déjeuner à 75 euros. Carte de 175 à 225 euros.

Au restaurant Marsan par Hélène Darroze, les premières cèpes de la saison, figues de Solliès, consommé au sapin Douglas. | Bernhard Winkelmann

Hélène Darroze décroche sa troisième étoile au guide Michelin britannique pour son restaurant The Connaught dans le quartier Mayfair de Londres.

Au restaurant Hélène Darroze at The Connaught, le crabe en coquille. | Hotel Connaught

4 rue d'Assas 75006 Paris.
Tél.: 01 42 22 00 11.

La Scène

Ancienne cheffe tant regrettée du Prince de Galles à côté du Four Seasons George V, Stéphanie Le Quellec s'est installée dans un restaurant coquet doté d'un sous-sol, à deux pas du Bristol –quartier chic de gens d'affaires. Elle entend désacraliser la grande cuisine, ce qui ne l'empêche pas de travailler le caviar au pain mi-perdu mi-soufflé, le ris de veau laqué d'harissa et chou-fleur, les langoustines au safran et le blanc-manger des pinces, géniale garniture, et au dessert, la vanille réinventée. Une des meilleures adresses du quartier de l'Élysée.

Au restaurant La Scène, le ris de veau laqué d'harissa et chou-fleur. | Stéphanie Le Quellec

Voilà une grande cuisinière à son sommet, elle attendait la troisième étoile avec raison. Est-ce trop tôt pour le Michelin jamais pressé de récompenser les artistes des casseroles? Menu au déjeuner à 75 euros. Carte de 140 à 190 euros.

Au rez-de-chaussée, un bistrot simple: des œufs sur le plat à ravir et des risotti de saison à des prix plus doux. De 30 à 50 euros.

32 avenue Matignon 75008 Paris.
Tél.: 01 42 65 05 61.

La Dame de Pic

À deux pas du Louvre et de la Seine, Anne-Sophie Pic et David Sinapian ont aménagé ce restaurant très plaisant où officient ses meilleurs chefs qui interprètent les spécialités de la reine de Valence, d'abord les berlingots au coulant de fromage (brie, brillat-savarin fumé), une merveille de velouté, la côte de veau marinée au café, le tourteau de casier en gelée, le délicieux millefeuille à la rose jamais savouré nulle part. Une adresse de choix. Menu au déjeuner à 90 euros. Carte de 120 à 160 euros.

20 rue du Louvre 75001 Paris.
Tél.: 01 42 60 40 40.

Baieta

Une vraie découverte. Julia Sedefdjian, cuisinière de Nice très douée, artiste de la «bouillabaieta», une soupe de poissons à la rouille et croûtons qui a fait la notoriété de la maison et de sa cheffe d'une modestie rare.

Au restaurant Baieta, la bouillabaieta. | baietasgj

Le jaune d'œuf au haddock cru et cuit est une entrée goûteuse, la poitrine de cochon caramélisée, l'aile de raie au beurre blond sont concoctés avec un vrai sens des saveurs. Sablé au fenouil, crème citronnée et des prix humains. Menu au déjeuner à 45 euros. Carte de 80 à 140 euros. Étoile méritée, bien vue.

5 rue de Pontoise 75005 Paris.
Tél.: 01 42 02 59 19.

Accents

La patronne nipponne est aux fourneaux: Ayumi Sugiyama emploie un chef Romain Mahi et se charge de la pâtisserie, cake à la pistache et chocolat caramel. En prélude, la soupe à l'oignon, le pâté en croûte au foie gras (réussi), le rouget barbet aux poireaux, le lièvre à la royale (eh oui!), les noisettes de chevreuil au porto et girolles, les ravioles de chèvre: tout cela est délicieux et inattendu (vingt-cinq couverts).

Au restaurant Accents, l'œuf mollet glacé au dashi, herbes et poutargue. | lesrestos.com

On est aux frontières de la grande cuisine. Dieu quelle surprise! Le Michelin a vu juste. On comprend le succès de ces Accents bienvenus conseillés par le guide rouge. Menus à 25 et 39 euros, menu Truffe en saison à 115 euros. Carte de 62 à 73 euros.

24 rue Feydeau 75002 Paris. À deux pas de la Bourse.
Tél.: 01 40 39 92 88.

Pertinence

C'est un duo étoilé féminin et masculin, une cuisine à quatre mains de Kwen Liew malaisienne et Ryunosuke Naito nippon, mariés à Paris.

Ils rendent hommage à la cuisine française sans fanfreluches, mais avec l'obsession des bons produits. Asperges blanches et champignons, jambon ibérique Belotta au comté et moutarde, agneau fermier et flan d'ail, herbes et piment. Côté dessert, gourmandise au chocolat et sorbet fraise.

Au restaurant Pertinence, les aiguillettes de bar de ligne sauce au vin jaune. | restaurantpertinence

On est éberlué par la patte, le talent, la précision de ces deux artistes de la bonne chère du XXIe siècle. Et des prix aimables: menus au déjeuner à 45 euros, dégustation à 105 euros. Carte de 136 à 189 euros.

29 rue de l'Exposition 75007 Paris.
Tél.: 01 45 55 20 96.

L'Innocence

Deux cheffes étoilées au piano: Anne Legrand passée par Le Clarence et Itinéraires, assistée de Clio Modaffari venue de Kitchen Gallery et de Frenchie offrent un menu mystère de six plats, on aime la formule ou pas.

Le Michelin cite le rouget grillé aux haricots, la vinaigrette au foie de rouget, le suprême de pigeonneau, la volaille bien connue de la Cour d'Armoise (aussi au Meurice) aux cèpes des Vosges et jus concentré, le feuille à feuille à la pomme et sucre, sorbet à l'oseille qui passe bien. Étonnante variété de plats ciselés, la viande en majesté.

Au restaurant L'Innocence, la pomme de terre Agria, jaune d'œuf confit, émulsion de noisette. | Gourmets & Co

Voilà des cuisinières à suivre dont le répertoire est déjà étendu, signe d'un savoir-faire culinaire qui réserve de bonnes surprises. À quand la seconde étoile? Menu au déjeuner à 36 euros.

28 rue Louise-Émile de la Tour d'Auvergne 75009 Paris.
Tél.: 01 45 23 99 13.

Virtus

Encore un couple aux fourneaux: la japonaise Chiho Kanzaki et l'argentin Marcelo di Giacomo envoient une carte contemporaine qui a emballé les inspecteurs du guide pour l'harmonie gustative et la composition des assiettes légumières.

La pizza napolitaine selon Virtus. | virtusparis

Il faut s'orienter vers le thon rouge de ligne à l'avocat et ciboulette, le caneton de Challans à la purée de petits pois et le saké dans les verres. Rapport qualité-prix étonnant. Et l'on n'a qu'une envie, c'est de revenir chez eux. Bonne pioche du Michelin. Menus au dîner de 85 à 165 euros. Carte de 80 à 100 euros.

29 rue de Cotte 75012 Paris.
Tél.: 09 80 68 08 08.

Le Faham by Kelly Rangama

Le faham est une orchidée de l'île de La Réunion au parfum d'amande choisie par Kelly Rangama («Top Chef» 2017) pour sceller son union avec le pâtissier Jérôme Devreese. Installés près des Batignolles, ils offrent une partition culinaire d'un raffinement sidérant.

Au restaurant Le Faham by Kelly Rangama, le légine. | lesrestos.com

Rien de copié ni de vu ailleurs chez ce couple créateur de spécialités stupéfiantes d'originalité: le rouleau de tourteau rafraîchi au combava, le légine (poisson de La Réunion) aux carottes et gingembre en aigre-doux et citron, et le rarissime gâteau de patates douces –l'exotisme bien tempéré. Menu au déjeuner à 33 euros.

108 rue du Cardinet 75017 Paris.
Tél.: 01 53 81 48 18.

Louis Vins

Mélanie Serre, ex-cheffe de l'Atelier Robuchon de l'Étoile, propose sa palette gourmande dans cette brasserie agréable du Quartier Latin. Elle est très douée et son style sûr et élégant plaisait au maestro Joël – pas moins de quinze plats soignés, goûteux.

Au Louis Vins, le pâté en croûte. | Mélanie Serre

Il faut s'orienter vers la terrine de lapin aux fruits confits et noisettes, le foie de canard en terrine, le bar en tartare au caviar de hareng, le délicieux pâté en croûte de veau au foie gras, les cèpes en persillade. Et le rouget barbet aux moules, cocos de Paimpol, la poitrine de cochon au miel, l'entrecôte de bœuf AOC au maïs et ketchup, le carré d'agneau de Haute-Loire au citron confit et thym, pommes façon Tatin glace vanille, baba au rhum, crème à la banane.

Un ensemble gourmand où le produit de base est mis en valeur. Un vrai talent. Vaut la première étoile. Large choix de vins du sommelier à des prix aimables. Menu au déjeuner à 24 euros trois plats, ou 21 euros pour deux plats.

9 rue de la Montagne Sainte Geneviève 75005 Paris.
Tél.: 01 43 29 12 12.

L'Or Q'Idée

Les inspecteurs du guide ont été estomaqués par le savoir-faire et la technologie de Naoëlle d'Hainaut (gagnante de «Top Chef» en 2013) qui a choisi de régaler ses hôtes dans le centre-ville de Pontoise (Val d'Oise).

Le carpaccio de Saint-Jacques d'Erquy en habit de céleri branche avec sa vinaigrette au curry de Madras. | lorqidee

L'engagement de la cheffe, écrit-elle, est de sublimer les produits des maraîchers, pêcheurs et vignerons à travers des plats bien à elle: le carpaccio de Saint-Jacques à la crème de yuzu et curry, le pigeon rôti et laqué au miel et l'effet cacahuète pour conclure. L'étoile consacre les cuissons parfaites, les harmonies gustatives et le service efficace: tout ce qui plaît au Michelin 2021, une cuisinière d'avenir. Menu au déjeuner à 42 euros.

14 rue Marcel Rousier 95300 Pontoise.
Tél.: 01 34 35 47 10.

La Mère Germaine

C'était une table très cotée après la Seconde Guerre, une étape de choix sur la route des vacances. Mistinguett, Jean Gabin et Fernandel faisaient halte pour le gîte et le couvert. Cette mère du village était célèbre comme la Mère Brazier à Lyon, et les vins puissants accompagnaient ses plats canailles.

Au restaurant La Mère Germaine, la barbue confite, émulsion de coquillages, potée d'oignons blancs des Cévennes, compotée de rhubarbe. | lameregermaine

Deux jeunes restaurateurs ont relancé la maison dont la vue sur la campagne et les terrasses ont bien du charme. Un jeune chef, Camille Lacome, s'occupe du salé et Agathe Richou moule des babas au rhum d'anthologie. Voilà une renaissance bienvenue: l'épaule d'agneau confite au curry mérite d'être savourée et le choix des Châteauneuf blancs et rouges est judicieux, les prix aussi. Menus à 44 et 68 euros. Chambres et parking.

3 rue du Commandant Lemaître 84230 Châteauneuf-du-Pape.
Tél.: 04 90 22 78 34.

ONA à Arès, en Gironde

C'est le premier restaurant vegan étoilé de France lancé par Claire Vallée, ancienne archéologue, créatrice de cette table de «cuisine d'origine non animale».

Au restaurant ONA, la crème brûlée. | Cécile Labonne

La partition a plu aux inspecteurs, pas tous carnivores, sensibles aux ravioles de courgettes et gnocchis à la truffe noire, aux petits pois et fèves, à la ballottine de blettes à la ricotta végétale, à la crème de yuzu, et la carotte glacée à la passion. Une carte bien composée, gourmande façon Alain Passard. Les curieux réservent, pas seulement les mangeurs vegans: 140 variétés de plantes comestibles. À voir. Menu au déjeuner à 24 euros.

3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein 33740 Arès.
Tél.: 05 56 82 04 06.

Signature à Marseille

Première étoile pour l'excellente Coline Faulquier («Top Chef» 2016). Elle est seule en cuisine de cette salle à manger dotée d'un patio et d'une cour intérieure pour un récital de petites portions et cocottes cuites au feu de bois: la mosaïque de légumes croquants, les poissons des pêcheurs locaux, l'aïoli et les condiments réjouissent les fidèles qui ont bien vu le talent, le sens du partage et la finesse de cette cheffe sensible suivie par le Michelin.

Au restaurant Signature, l'aïoli par Coline Faulquier. | Signature

Voilà une grande cuisinière d'avenir dans la capitale de la Méditerranée. Menus au déjeuner à 29 et 48 euros. Carte de 75 à 95 euros.

180 rue du Rouet 13008 Marseille.
Tél.: 04 65 85 53 48.

Déjeuner ou dîner de cuisine libanaise par Al-Ajami à Paris

C'est l'un des meilleurs restaurants libanais de Paris, tout près des Champs-Élysées dirigé par Fadi Joseph Abou, descendant direct du grand restaurateur de Beyrouth –cent ans d'histoire. C'est la parfaite transmission culinaire.

Voici une dizaine de plats savoureux à faire livrer chez vous: l'homos, la mousse de pois chiches à la crème de sésame et citron, le moutabal, caviar d'aubergines rôties à la crème de sésame, le fameux taboulé au persil, tomates, blé concassé, huile d'olive, la fattouche, salade de crudités à la mélasse de grenade et thym rouge (8 euros), le moujadara, caviar de lentilles jaunes mijotées au cumin. Toutes ces entrées gourmandes sont à 8 euros: elles sont excellentes.

La salade fattouche. | ajamiparis

Puis le chich taouk, brochette de suprême de volaille bio marinée et grillée au feu de bois (18 euros), le chich kebab, filet de veau blanc italien du Piémont grillé au feu de bois (20 euros).

Côté desserts, le baklawa (8 euros), le mouhalabieh, pudding au lait parfumé à la gomme d'Arabie et fleur d'oranger, pistaches concassées (8 euros) et l'osmalie, croustillant de cheveux d'ange fourré et arrosé de sirop à l'eau de rose (11 euros). Le vin rouge Les Bretèches de Kefraya est à conseiller (35 euros).

Assortiment de desserts orientaux. | ajamiparis

Menus Le Levant (19 euros), le Beyrouthin (29 euros), Dégustation (49 euros), Découverte (à partir de 55 euros).

58 rue François 1er (angle rue Lincoln) 75008 Paris. Tél.: 01 42 25 38 44. De midi à minuit. Livraison par Deliveroo, Uber Eats ou Stuart.

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