Boire & manger

Le guide Michelin 2021 nous met l'eau à la bouche

Temps de lecture : 4 min

Malgré les fermetures liées à la crise sanitaire, le guide rouge a récompensé restaurants et établissements de l'année.

Le guide rouge. | Tobias Schwarz / AFP
Le guide rouge. | Tobias Schwarz / AFP

Plus de six mois de fermeture pour les restaurants, auberges, bistrots, Relais & Châteaux. Comment les cadres du guide rouge ont-ils pu effectuer les visites, les inspections, les dégustations liées à l'attribution des étoiles, des Bibs et des simples mentions dans le Michelin annuel?

En sortant l'édition 2021, l'état-major du Michelin à Clermont-Ferrand a voulu appuyer et soutenir la corporation des chefs, restaurateurs, aubergistes terrassés par la non-réouverture de leurs établissements sinistrés.

Y aura-t-il un effet Michelin? On l'espère vivement. Les personnels de la profession, les toques étoilées et les cuisiniers de formation voient dans la sortie du guide annuel un encouragement à persévérer dans leur mission de nourrir leurs frères humains. Les inspecteurs ont fait leur travail de prospection, de distinction et de promotion comme c'est leur mission depuis 1902.

Ce guide très attendu va provoquer le désir, le rêve, le projet de s'attabler dans les adresses citées car les restaurants du pays de Rabelais, Carême, Fernand Point et Paul Bocuse font partie de l'art de vivre à la française et du bonheur de bien manger.

Voici le palmarès: 30 établissements trois étoiles, 56 avec deux étoiles dont deux nouvelles adresses, et 33 étoiles vertes (développement durable).

AM par Alexandre Mazzia à Marseille, seul trois étoiles de 2021

La deuxième ville de France sort enfin de la pénurie de grandes tables méditerranéennes. C'était un désert en 1990. C'est grâce à Gérald Passédat, magnifique trois étoiles au Petit Nice depuis 2008, que des chefs de talent se sont installés dans la ville de Marcel Pagnol.

Alexandre Mazzia. | Julie Limont

Le Michelin 2021 répertorie 33 tables de qualité dont 6 étoilées à Marseille et la bouillabaisse en plat star: quelle révolution!

Alexandre Mazzia, ancien basketteur, impose un style de cuisine créative et atypique, fondée sur des alliances innovantes reposant sur le végétal, les épices et des touches africaines.

Le guide signale l'admirable association des œufs de truite et de saumon sauvage mariné au saké et la langoustine au pop corn d'algue et citron-géranium. C'est l'as du riz soufflé.

«Un grand moment de plaisir», souligne le guide. Ce chef a conquis l'élite des gourmets de Phocée et du Sud. Il a fait avancer l'art et la curiosité culinaire. À deux pas du Vieux-Port. Menus au déjeuner à 115, 195 et 265 euros. Au dîner à 215, 275 et 345 euros. Carte de 140 à 240 euros.

9, rue François Rocca, 13008 Marseille. Tél.: 04 91 24 83 63.

Deux nouvelles tables à deux étoiles

Marsan par Hélène Darroze

La grande cuisinière landaise née à Mont-de-Marsan dans une famille de restaurateurs locaux, artisans d'un Armagnac d'anthologie, a élargi sa palette. À côté du divin foie gras, elle travaille les crustacés, le caviar, les agrumes et son répertoire n'a jamais été aussi étendu. C'est une cheffe au savoir-faire immense et une artiste des légumes, des veloutés, des mousselines, le tout parfumé à l'huile d'olive.

Hélène Darroze. | HeleneDarroze

C'est mieux que l'héritage landais, elle s'aventure sur d'autres registres avec une insatiable curiosité. C'est cela, cette ouverture au monde que le guide rouge a récompensé. Il nous tarde de retrouver sa patte, son inventivité et ses surprises gourmandes. Elle a été distinguée par le guide Pudlo en 2019. Menu au déjeuner à 75 euros, et deux autres menus à 175 et 225 euros.

4, rue d'Assas, 75006 Paris. Tél.: 01 42 22 00 11.

La Merise à Laubach, Bas-Rhin

Une authentique découverte dans la périphérie d'Haguenau. Une belle demeure ouverte sur les collines et les vergers où s'illustre l'excellent chef Cédric Deckert, ancien second de Jean-Georges Klein, ex-trois étoiles à La Villa Lalique.

Cédric et Christelle Deckert. | RestaurantLaMerise

Deux plats fameux: le carpaccio de pommes de terre et truffes, un petit chef-d'œuvre au goût puissant, et le carré de porcelet au foin qui ont enchanté les inspecteurs du guide. Les prix sont très doux. Menus à 52, 76 et 125 euros. Oui, une promotion justifiée. Succès foudroyant dès la réouverture.

7, rue d'Eschbach, 67580 Laubach. Tél.: 03 88 90 02 61.

Abondance bienvenue des tables à une seule étoile

C'est le vivier bouillonnant des futurs princes de la restauration. L'étoile est un tremplin rêvé, la première marche vers l'apothéose et la reconnaissance des gourmets. Une étoile c'est la voie royale, en tout cinquante-quatre restaurants qui valent le détour. En voici une sélection de qualité:

  • Gaya par Pierre Gagnaire à Paris (75007)

  • Pantagruel à Paris (75002)

  • Trente-trois de Sébastien Sanjou à Paris (75008)

  • La Table d'Antonio Salvatore au Rampoldi à Monaco

  • Le Castel Marie-Louise à La Baule

  • Le Cerisier à Lille

  • Le Crocodile à Strasbourg, ex-trois étoiles d'Émile Jung, disparu en 2020

  • Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven

  • La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape (ancien étoilé)

  • L'Auberge du Cep à Fleurie en Beaujolais

  • Colette à l'Hôtel Sezz de Saint-Tropez, seul étoilé avec le Cheval Blanc, trois étoiles

  • Les Agitateurs à Nice

  • Miraflores et Rustique à Lyon

  • Louroc à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc au Cap d'Antibes

  • Mickaël Féval à Aix-en-Provence

  • Le Bistronomique à Manosque

  • L'Auberge Pom'Poire à Azay-le-Rideau

  • Mory Sacko au restaurant MoSuke à Paris (75014). Il obtient aussi le prix du Jeune Chef.

33 étoiles vertes

Cette distinction dans l'air du temps couronne des tables de gastronomie durable, un engagement moral, le respect des produits, des terroirs, une exigence éthique. Deux tables cotées au palmarès: La Côte Saint-Jacques à Joigny, Yonne (deux étoiles), et Christian Têtedoie à Lyon (étoilé).

Le Michelin 2021 dépassera-t-il le seuil des 30.000 exemplaires vendus, la norme connue du guide?

L'année est très critique car tant que les restaurants n'ouvrent pas, il n'y a aucune fréquentation possible. Restent le rêve et le désir de gourmandises.

Le guide Michelin France 2021. À paraître le 21 janvier. 24,90 euros.

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