Boire & manger

Alain Chapel, le legs culinaire d'un grand cuisinier

Temps de lecture : 4 min

L'ouvrage de recettes «L'esprit Chapel» restitue l'essentiel de ses beaux plats.

Alain Chapel et ses compositions florales. | Suzanne Chapel / Éditions de l’Épure
Alain Chapel et ses compositions florales. | Suzanne Chapel / Éditions de l’Épure

Le génial chef de Mionnay (Ain) est mort d'un arrêt du cœur il y a trente ans. Mais la création de L'Auberge de la banlieue lyonnaise reste une icône de la haute cuisine française inaltérable.

Le service en cuisine chez Alain Chapel. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

Il fut un chef exemplaire, d'une admirable modestie dont les plats restent gravés dans la mémoire des gourmets qui ont eu la chance, le privilège de savourer la salade de homard bleu aux gorges de pigeonneaux, pourpier et truffes noires, le veau de lait cuit en cocotte et, surtout, le gâteau de foies blonds de volaille au coulis d'écrevisses et truffes: cette préparation mythique a fait couler des larmes de joie intime sur le visage d'Henri Gault, pur chef-d'œuvre culinaire comme le saumon à l'oseille des Troisgros.

Recette dessinée du ragoût de dorades grises aux moules. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

Plats uniques

Son père avait acheté La Mère Charles dans les années 1970, une mère lyonnaise dans la lignée de la Mère Brazier, mais c'est le fils Alain Chapel, formé chez le restaurateur lyonnais Jean Vignard, qui va inscrire en 1967 cette modeste auberge des Dombes dans la galaxie des grandes étapes de gueule et d'amitié fréquentée par les meilleurs gourmets.

Alain Chapel a été le premier chef à composer les fameux macaronis à la crème et une rôtie de perdreau rouge.

Pionnier de la nouvelle cuisine avec les Troisgros, Michel Guérard et Claude Peyrot, trois étoiles au Vivarois de Paris, Chapel a réinventé un corpus de recettes d'une fantastique simplicité issue de la cuisine traditionnelle de Lucien Tendret, d'Auguste Escoffier et de Fernand Point sans jamais reproduire des préparations mémorielles.

Alain Chapel et le père Ramonet dans sa cave. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

Alain Chapel a été le premier chef à composer les fameux macaronis à la crème et une rôtie de perdreau rouge, composition légendaire dans les années 1980-2000.

Tous ses grands plats ont été uniques: la tarte aux maquereaux sauce à l'estragon, le foie gras chaud aux navets noirs, la gelée de lapereau au poivre, la paupiette de bar de ligne sur un poireau-pomme de terre et la délicieuse marquise au chocolat… Tous ces plats d'un total raffinement sont devenus des classiques.

Recette dessinée de la fricassée de dos de garenne à la minute et les lingots à la sauge. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

«L'œuvre du chef de Mionnay est encore très présente dans la mémoire des cuisiniers de toutes générations confondues», note Jean-Philippe Zahm, ancien cuisinier de Mionnay et l'un des bras droits du maître.

«Il faut manger la vérité.»
Alain Chapel

Chez lui, à ses côtés, l'aubergiste Chapel jamais absent a formé des seigneurs de la restauration: Michel Roux à Londres (disparu en 2020), François Gagnaire à Paris (dans le VIe arrondissement), Laurent Pourcel (ex-trois étoiles à Montpellier), Jacques Maximin à Nice, Thierry Marx à Paris et Alain Ducasse, multi-étoilé qui ne l'a jamais oublié. Le Landais père de trois enfants n'est pas ingrat.

Alain Chapel et Jules Chauvet. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

Même Jean-François Piège, jamais passé par Mionnay, revendique un héritage direct «grâce à la cuisine de terroir, et un beau savoir-faire». «Il faut manger la vérité», disait Alain Chapel, un perfectionniste aux fourneaux.

35 recettes inédites

Initié par Suzanne Chapel, la veuve du maître de Mionnay, ce livre illustré comprend trente-cinq recettes inédites dont la volaille de Bresse aux petits légumes sauce Albufera, son chef-d'œuvre avec le vol-au-vent à la volaille, au veau et champignons, une somptueuse préparation enrichie en saison par des coquillages et crustacés, les rognons de veau rôtis dans leur graisse, le soufflé chaud au citron vert et salade d'oranges: cet ensemble avait de quoi attirer et captiver d'excellents palais.

Recette de la poularde de Bresse en vessie, petits légumes nouveaux, sauce Albufera et la photo du volailler. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

L'artisanat de Chapel ne pouvait qu'enchanter ses fidèles: le voyage à Millau allait devenir un must après un repas à L'Auberge Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or.

Le seigneur de Mionnay au front haut, réservé, fier de son œuvre avait une grande considération pour sa brigade. Jamais d'emportements, d'assiettes jetées sur le fourneau: «C'était l'artisanat mêlé de simplicité et d'une extraordinaire modernité…»

La brigade d'Alain Chapel. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

À Lyon et dans la périphérie, aucun chef des années 1980-1990 n'a eu cette aura, ce prestige, ce culte de la perfection. «Tu dois te laisser aller à la joie de faire toujours de ton mieux, c'est-à-dire jamais tout à fait pareil», disait-il à Philippe Jousse, son bras droit, son meilleur disciple, très présent dans cet ouvrage fascinant.

C'est grâce aux documents de Suzanne Chapel, à Philippe Jousse, dernier chef de Mionnay qui a pris le relais du maître quand celui-ci est monté au ciel, que cet ouvrage de haute cuisine a pu naître. Il aurait été navrant que ce legs culinaire ne voie pas le jour. Ses recettes sont vivantes si on sait les composer avec doigté.

Pierre Perret, sa femme Rebecca et Alain Chapel. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

De ce point de vue, le fantastique déjeuner du 40e anniversaire du grand Alain, conçu par les frères Krug (le champagne) le 15 septembre 1977, est mentionné ainsi que le magnifique service de sept plats: la rouelle de langouste, le foie de lotte, la poule faisane, le pâté chaud de lapereau et les sublimes vins de Chassagne, de Puligny, de Côte-Rôtie, de Musigny, de Chambertin et du Château d'Yquem 1937. Un festin historique offert à ses confrères cuisiniers étoilés de France, de Grande-Bretagne, d'Allemagne, de Suisse et à quelques amis et chroniqueurs de gastronomie. Des photos en noir et blanc font revivre ces heures de fraternité et de joies partagées. Chapel a été adoré de ses fidèles.

Toute cette saga, cet itinéraire hors normes, ce parcours brillantissime d'un chef trois étoiles en 1973, MOF la même année, reposent sur un principe majeur: «La cuisine c'est bien plus que des recettes. C'est le produit d'abord, c'est donner de la douceur, de la tendresse et en recevoir.»

En Chine, Alain Chapel, Michel Guérard et Pierre Troisgros. | Suzanne Chapel / Éditions de l'Épure

Hélas L'Auberge n'existe plus, Alain Chapel n'a pas eu de successeur: il reste le souvenir ému d'un prince de la table.

L'esprit Chapel

de Suzanne Chapel, Laurent Feneau et Alexandra Michot

Éditions de l'Épure

272 pages

35 euros

Un livre à glisser dans sa bibliothèque.

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