Boire & manger

Trois étoiles à Vézelay et chef humaniste, Marc Meneau n'est plus

Temps de lecture : 5 min

Le chef triplement étoilé de L'Espérance est mort à l'âge de 77 ans.

Marc Meneau dans la cuisine de son restaurant La Maison de l'Espérance, à Vézelay, le 9 janvier 2011. | Jeff Pachoud  / AFP
Marc Meneau dans la cuisine de son restaurant La Maison de l'Espérance, à Vézelay, le 9 janvier 2011. | Jeff Pachoud  / AFP

Né sur la route des pèlerins de Compostelle proche des hauteurs de Vézelay, logé ainsi que son épouse Françoise en face de la sublime basilique Sainte Marie-Madeleine, Marc Meneau a été dans les années 1975-2000 l'un des plus grands cuisiniers français –et L'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, une destination élue par les plus sérieux gastronomes en quête de joies gourmandes dans la Bourgogne des rois, des vignerons et des bourgeois.

La haute cuisine de ce fils de bourrelier frôlait les sommets de l'art culinaire contemporain: les huîtres en gelée d'eau de mer, les cromesquis de foie gras, les tourtes farcies, le pigeon accompagné de homard, les meringues à la crème chantilly sont restées dans les mémoires. Le bonheur de vivre bien à Vézelay a duré trois décennies, c'est peu, trop peu dans une vie de mangeur.

Les huîtres en gelée d'eau de mer. | Empreinte Meneau

Ce grand gaillard au parler franc, au verbe choisi, a été sûrement le chef le plus savant de sa génération, un sacré connaisseur des maîtres à cuire et à assaisonner, et un érudit. Il a constitué chez lui une fabuleuse bibliothèque de 10.000 livres de cuisine et a lui-même écrit un ouvrage d'une étonnante singularité, La cuisine des monastères.

La cuisine des monastères par Marc Meneau. | Éditions de La Martinière

Un esprit fin et ouvert

Marc Meneau a été aussi un chef humaniste, curieux des autres, l'esprit très éveillé. Il a eu l'intelligence de nouer une relation très fructueuse avec Alex Humbert, glorieux chef de Maxim's jusqu'en 1969. C'est ce maestro provincial, admirable saucier qui a maintenu les trois étoiles au 3 rue Royale, obtenues par le grand chef Louis Barthe du temps de Maggie et Louis Vaudable, propriétaires historiques très dévoués à la renommée mondiale de Maxim's.

Marc Meneau rencontre Alex Humbert, retiré à Château en Bourgogne, par l'entremise de Jacques Pic et grâce à lui, le cuisinier de Vézelay va étendre sa culture culinaire, se pénétrer des leçons du génial maestro qui va détailler, développer les éléments principaux de son style noble –tout cela dans les années 1972-1973. Il sera aussi le disciple d'André Guillot, chef historique du Vieux Marly à Marly-le-Roi, en région parisienne, prince de la cuisine bourgeoise.

Marc Meneau est déjà en cuisine dans son futur Relais & Châteaux bourguignon, un ancien café du village, et il n'a qu'un objectif: faire bon et simple.

Le Relais & Châteaux L'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay. | Lesrestos.com

Le chef au physique de géant a vu tout de suite qu'Humbert était un cuisinier d'instinct, très attaché aux fonds de sauce et à la découpe des plats qu'il montre à Meneau, de même pour la cuisson du ris de veau, des rognons nappés d'un jus amer, d'un goût raffiné.

L'ancien gros bonnet de Maxim's est un cuisinier d'hier, du XIXe siècle, âgé mais très attaché à la finition des plats classiques sublimés par la saveur des sauces nappantes.

L'autre seigneur de la cuisine française des années 1950-1970, André Guillot, donnera à Meneau un ensemble de techniques, de pratiques plus contemporaines: priorité aux fumets, pas de fonds.

Maigre, réservé, chaleureux, Guillot ancien cuisinier privé chez l'écrivain richissime Raymond Roussel a l'esprit végétarien, exclut le sel remplacé par une décoction de persil, le poivre, c'est de la poudre de cresson. Le vieux maître est un pédagogue né, c'est l'as du feuilletage arachnéen au beurre de palme, ce qui fera la notoriété d'André Guillot dont André Malraux et le comte de Paris, son voisin près de Marly, sont de fidèles clients.

André Guillot est un chef méticuleux, très ordonné, les couteaux sont alignés, les ustensiles aussi, l'hygiène est partout. Chaque couteau utilisé est nettoyé, les crevettes décortiquées avec des gants. L'assaisonnement au sel est préparé puis diminué: c'est le roi de la balance, il divise tout par deux.

Toujours avide de connaissances, de contacts avec les maîtres de la cuisine française, Meneau rencontre Léonce Bérard, un as du froid, chef à l'Élysée pour les dîners d'État. Toutes les étoiles que Meneau va réussir à décrocher dans les années 1980 seront le fruit de ces rencontres, de ces échanges culinaires: quatre ans avec Alex Humbert, puis deux avec André Guillot et ses lectures innombrables, deuxième étoile en 1975. Rien ne vaut la transmission d'homme à homme, orale et manuelle conjuguées.

Le récital de Marc Meneau

De fait le parcours à venir du chef-patron de L'Espérance à Vézelay va refléter une créativité hors du commun, illustrée par une succession de préparations jamais savourées nulle part: le salmis de pigeon à la Conti, l'ambroisie de foie gras (gâteau), le turbot rôti au jus de viande et oignons frits inspiré par sa belle-mère lyonnaise, les galets de pommes de terre au caviar, le turbot en croûte de sel beurre de homard, l'oignon blanc farci aux cèpes, jaune d'œuf et soubise (cuisson lente de deux heures) d'André Guillot, le bar de ligne cuit en cocotte de verre, la nage de légumes et condiments, l'épigramme d'agneau, le saumon de l'Adour moelleux comme un oreiller d'iode, le homard et pigeon rôtis inspirés de la volaille aux écrevisses, la sole rôtie à blanc, la crème de homard corsée, plat de Marcel Le Servot (chef de l'Élysée, mort pendant sa retraite), le turbot poché au lait sauce hollandaise découpé en salle, le salmigondis de pigeon au cresson, le turbot à la moelle et os à la moelle rôti au four… Ces assiettes miraculeuses souvent terre-mer révèlent des prises de risques constantes propres à exacerber le goût.

«Le jeu d'un art épuré, la simplicité idéale d'un style accompli.»
Christian Millau à propos de la cuisine de Marc Meneau

Toute sa vie de grand cuisinier, Meneau a été préoccupé par le jeu des textures, les oppositions de saveurs et d'origines et cela conçu «par le jeu d'un art épuré, la simplicité idéale d'un style accompli», selon Christian Millau.

Ce récital de trente années de délices de bouche, de surprises gourmandes (la gelée d'eau de mer croquante) était suivi en salle par Marc Meneau lui-même, sortant de sa cuisine laboratoire pour s'enquérir des réactions de ses hôtes car comme Pierre Gagnaire à ses débuts à Saint-Étienne, l'homme était un inquiet, attaché à communiquer le bon goût du produit transformé: la chair blanche du turbot, la crème de homard qui emballaient l'assiette. La haute cuisine du deus ex machina de Vézelay était une invitation à la plus noble des gourmandises d'une simplicité très pensée.

Le bonheur à Vézelay n'a eu qu'un temps. Un tsunami d'embarras financiers, de problèmes avec les autorités, de décisions imprévues ont contraint les Meneau à vendre L'Espérance. En 1999, perte de la troisième étoile mais Meneau conserve 19/20 au Gault&Millau.

Et après un bref sursaut en 2008, le rideau est tombé sur cette aventure culinaire d'exception qui fut éphémère alors qu'elle véhiculait une sorte de perfection éternelle. Son fils Pierre, élève de Michel Guérard, a recueilli son héritage culinaire, c'est un excellent chef dans la région parisienne.

Le maître de L'Espérance n'est plus, mais notre mémoire reste irriguée par ces parenthèses de volupté de bouche jamais vécues depuis. Marc Meneau aura marqué son temps, comme Auguste Escoffier. Il avait 77 ans.

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