Boire & manger

Frédéric Anton est-il le meilleur chef de Paris?

Temps de lecture : 5 min

Le Pré Catelan et Le Jules Verne, à la tour Eiffel: deux restaurants qui mériteraient une quatrième étoile.

Au Pré Catelan, la courgette. | Richard Haughton
Au Pré Catelan, la courgette. | Richard Haughton

Ce fut le cuisinier préféré de Joël Robuchon au Jamin. Il règne aujourd'hui sur Le Pré Catelan et sur Le Jules Verne à la tour Eiffel: un formidable défi quotidien pour ce grand cuisinier qui va d'une table à l'autre en douze minutes grâce à sa moto.

Le chef Frédéric Anton. | Clément Design

Le Pré Catelan

Tout l'été, on servait dehors sous les frondaisons du délicieux jardin: la campagne à Paris. À l'intérieur, les salons Lenôtre d'un confort contemporain se prêtent à des repas d'excellente convivialité accentuée par le brillant récital de ce chef d'une créativité séduisante. Tous les plats de Frédéric Anton suscitent le désir, l'appétit, et l'admiration –vingt-trois ans de présence chez Lenôtre au bois de Boulogne.

La salle du restaurant Le Pré Catelan. | Richard Haughton

À côté du remarquable déjeuner, de six à dix assiettes au choix à 140 euros ou 180 euros avec les vins choisis par le sommelier David Rivière, voici le grand menu du Pré, plus d'une douzaine de plats en mini-portions et deux desserts, un superbe récital qu'il faut détailler pour saliver.

  • L'aubergine en caviar, crème d'avocat
  • La tomate, gelée et crème au basilic

Au Pré Catelan, la tomate. | Richard Haughton

  • L'artichaut frit à la romaine et aux anchois
  • Le crabe parfumé au curry, caviar de France
  • La langoustine en ravioli, foie gras, fine gelée à la feuille d'or (chef-d'œuvre)

Au Pré Catelan, la langoustine. | Richard Haughton

  • Le cabillaud en brandade moelleuse et «brûlée»
  • Le saumon fumé au bois de cerisier confit, wasabi (chef-d'œuvre)
  • Le pigeonneau, dattes et semoule croustillante
  • Le ris de veau caramélisé au vin jaune
  • Le fromage soufflé chaud vapeur, truffe d'été (trop petit)

Au Pré Catelan, le fromage soufflé chaud vapeur, truffe d'été. | Frédéric Anton

  • Le sablé au pollen, crème glacée au miel
  • La figue acidulée, noix, crème glacée au pain, meringue croustillante (un délice)
  • Le café et sa gavotte au sarrasin, caramel anisé

Au Pré Catelan, le café et sa gavotte au sarrasin, caramel anisé. | Frédéric Anton

Ce sensationnel menu d'exception à 230 euros (dix dégustations) ou à 290 euros (douze plats) passe comme une lettre à la poste, deux heures de réjouissances de bouche, de surprises, de produits (une trentaine) travaillés, présentés avec élégance, raffinement et un sens des goûts si justes: ce n'est plus trois étoiles, mais quatre!

Au Pré Catelan, les Saint-Jacques | Richard Haughton

Légèreté, diversité, créativité raisonnée et jamais d'acrobaties gratuites. Frédéric Anton et sa brigade de toqués (excellent personnel de salle) offrent ici un repas suprême, déjeuner et dîner, qui restera dans les annales de la restauration parisienne. La meilleure table de Paris?

Bois de Boulogne 75016 Paris. Tél. : 01 44 14 41 14. Fermé dimanche, lundi et mardi. Parking, voiturier.

Le Jules Verne à la tour Eiffel, pilier Sud, deuxième étage

Par l'ascenseur, à 120 mètres de hauteur, le long de la Dame de fer, c'est l'éblouissement: Paris à vos pieds, la clarté du jour ou les lumières au dîner pour un voyage gourmand unique au monde. Beau menu en sept étapes signé Frédéric Anton et ses vingt cuisiniers et pâtissiers (au moins deux étoiles à venir dans le guide rouge 2021).

La salle Trocadéro au Jules Verne. | Marie-Line Sina

Au programme :

  • Le crabe au caviar et citron vert
  • L'artichaut poivrade à la romaine, curry, jus à la barigoule
  • La langoustine préparée en ravioli, crème fumée, gelée de grenade

Au Jules Verne, la langoustine préparée en ravioli, crème de parmesan et fine gelée à la truffe. | Frédéric Anton

• Le cabillaud cuit au naturel, aïoli

Au Jules Verne, le cabillaud cuit au naturel, salade de fenouil aux grains torréfiés. | Frédéric Anton

  • L'agneau rôti, crème aux graines de moutarde à la réglisse
  • La fraise, meringue croustillante, sorbet, crème légère à la reine des prés
  • Le chocolat en soufflé chaud, sorbet au grué de cacao, gavotte croustillante

Au Jules Verne, le chou à la vanille dans une délicate crème accompagné d'un chocolat chaud. | Frédéric Anton

Ce menu Dégustation à 190 euros (cinq plats) ou 230 euros (sept plats) est présenté en portions normales qui permettent de tout croquer sans se forcer. La dégustation est savoureuse et s'accompagne de la contemplation circulaire du Paris éternel à travers les baies vitrées, ce qui accroît le plaisir d'être là sur cette nacelle à la Jules Verne, en lisière des nuages du ciel de Paris.

Au Jules Verne, la volaille fermière cuite dans un bouillon au foie gras, champignons des bois, sauce Albufera. | Frédéric Anton

Aucun restaurant en Europe ne procure autant de joies, de dépaysement, d'émotions à la tour de Gustave Eiffel si vilipendée à sa création. Elle est mise en valeur, magnifiée, embellie par ce festin d'une totale simplicité selon le principe majeur de Joël Robuchon: trois éléments dans l'assiette, pas plus.

La cuisine française est ici à l'honneur et la beauté de la capitale célébrée de magistrale façon. Les Français viennent en nombre, 90% de la clientèle. Menu au déjeuner à 135 euros du lundi au vendredi. Entrée derrière la tour, vingt minutes de marche à pied, hélas. Pourquoi aucune ouverture sur le quai?

Avenue Gustave Eiffel 75007 Paris. Réservation obligatoire au 01 83 77 34 34 ou par e-mail: [email protected] Voiturier. Pas de fermeture.

Restaurant Le Meurice

Le grand hôtel ouvert sur les Tuileries, le plus ancien de Paris (1835), n'ouvre pas au déjeuner mais seulement au dîner. Le nouveau chef Amaury Bouhours formé ici a pris le poste de Jocelyn Herland, deux étoiles, parti au Taillevent: surprenant jeu de chaises musicales. Deux menus de haute cuisine, produits nobles et recettes élégantes comme il se doit dans un lieu de mémoire.

Amaury Bouhours. | Le Meurice

Au menu Découverte, cinq assiettes (250 euros), on commence par la daurade de Noirmoutier à peine cuite, betterave et yaourt fumé, puis c'est le homard bleu croustillant, fenouil et coings, la poularde de Culoiseau rôtie, carotte, pollen et shiso, la sélection de la fromagerie Antony en Alsace et le chocolat de la Manufacture Alain Ducasse en mousse ferme et citron noir. Plus le sublime baba au rhum crème vanillée, un chef-d'œuvre de volupté.

Au Meurice, la poularde de Culoiseau rôtie, carotte, pollen et shiso. | Le Meurice

Au menu Collection (320 euros), sept assiettes: les huîtres princesse de Kermancy, les légumes au naturel, quetsche et prunelle sauvage, le bar de la Côte d'Opale à la braise, blette, oignon et aneth et le dessert de Cédric Grolet, un as du sucré, les agrumes et le granité Campari idéal par beau temps.

Au Meurice, les huîtres de Kermancy. | Le Meurice

Dans l'esprit d'Alain Ducasse, concepteur du style culinaire au Meurice, le répertoire du chef en titre et de sa brigade doit refléter la beauté du décor façon Versailles, la salle à manger somptueuse aux marbres, stucs et miroirs –peut-être le chef-d'œuvre du palace cher à Dali.

Au Meurice, le homard bleu croustillant, fenouil et coing. | Le Meurice

La cuisine d'Amaury Bouhours, ancien second du maestro Jocelyn Herland, s'intègre à merveille dans ce cadre royal: le service des maîtres d'hôtel, la présentation des plats commentés, le timing précis (deux heures), tout cela ne peut que plaire à la clientèle attentive à ce beau moment de civilisation à la française –la cuisine et le lieu de vie sont intimement liés. Le pari est tenu: deux étoiles? trois? Le Michelin doit mieux juger le Meurice 2020.

Au Meurice, le dessert au chocolat et au citron noir de Cédric Grolet. | Le Meurice

228, rue de Rivoli 75001 Paris. Tél. : 01 44 50 10 55. Dîner seulement. Pas de carte. Dans le salon adjacent, le Dali: carte plus simple axée sur la tradition parisienne.

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