Boire & manger

Christophe Bacquié, trois étoiles au Castellet, un grand chef méditerranéen

Temps de lecture : 7 min

Dans le Var, ce cuisinier classique qui a grandi en Corse a établi une table d'exception.

L’Hôtel & Spa du Castellet. | Live and Shoot
L’Hôtel & Spa du Castellet. | Live and Shoot

En lisière du circuit automobile Paul Ricard, ce bel hôtel-restaurant de style provençal, niché dans un parc de treize hectares, a eu la chance de plaire à ce grand cuisinier sudiste, auteur de plats mémorables. Grâce à lui, à son talent, Le Castellet refuse du monde aux dîners.

«Ce fut un coup de foudre», annonce clairement Christophe Bacquié, un quadragénaire élancé au physique d'acteur de cinéma, le plus récent maestro triple étoilé de la région PACA avec Arnaud Donckele à La Vague d'Or Cheval Blanc de Saint-Tropez, Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille et Alain Ducasse au superbe Louis XV sous les arbres en saison à l'Hôtel de Paris.

Le chef Christophe Bacquié. | Anne-Emmanuelle Thion

En novembre 2009, de retour de La Villa à Calvi alors double étoilée, ce cuisinier classique qui a grandi en Corse visite Le Castellet, un vaste Relais & Châteaux entre pinède et mer bien situé dans un océan de verdure au bord d'un golf de neuf trous.

L'hostellerie à la façade ocre et d'un confort bien vu a été construite par Bernie Ecclestone, le tout puissant créateur de la Formule 1 –les bolides du circuit, c'est la porte à côté.

Sidéré par le cadre verdoyant, l'espace, les pins parasol, la classe de l'hôtel cinq étoiles, Bacquié est persuadé que ce site bucolique peut être le cadre idéal pour installer une table d'exception et une cuisine locavore inspirée par les produits de la Provence et de la Méditerranée: Le Castellet est la réplique environnementale de la Corse tant aimée du pays des cigales, des loups de mer, des légumes primeurs et de l'ail, le condiment de sa vie.

Vue extérieure de l'Hôtel & Spa du Castellet. | Philippe Schaff

Ce grand gaillard au charme conquérant n'est pas le premier cuisinier venu, il est Meilleur Ouvrier de France depuis 2004 et les deux étoiles obtenues haut la main à Calvi en valaient trois. Hélas, le guide rouge n'a pas osé couronner ce jeune maître, une singulière bévue pour lui et la Corse: il était à La Villa le meilleur chef de l'île de Beauté, laquelle aurait eu tant besoin de la suprême récompense pour dynamiser le tourisme de qualité, mais le Michelin n'a pas la fibre patriotique.

«Pour moi le site bucolique du Castellet, la nature préservée, la douceur de vivre, la forêt, la mer à deux pas, c'était le challenge attendu, un défi que je me sentais capable de relever et la troisième étoile à décrocher dans un environnement paradisiaque.»

Et c'est là que le talent de Bacquié va exploser. Sa phénoménale réussite, la troisième étoile en 2018, cinq toques Gault & Millau la même année ont été le fruit d'une formation sur-mesure. Le Corse d'adoption est passé par L'Oasis le trois étoiles de Louis Outhier, Stéphane Raimbault à La Napoule (Alpes-Maritimes) et par le célèbre Prunier à Paris (75016) dans l'ombre de Gabriel Biscay, MOF en 1982, remarquable passeur de recettes, de tours de main et de secrets dévoilés.

La terrasse du restaurant Christophe Bacquié. | Hôtel & Spa du Castellet

Un chef fraternel et chaleureux

Cuisinier de cœur et de mémoire, le chef du Castellet n'est pas un ingrat, il tient à mentionner l'effort, l'expérience, et la transmission reçue de ces valeureux maîtres dont la mission a été d'élever leur second à un très bon niveau d'excellence et de créativité.

«En cuisine il faut progresser, avancer, se perfectionner sinon on régresse et on perd la niaque», disait Joël Robuchon, auteur de 600 plats.

L'inventif Bacquié n'a cessé de se remettre en question, sa partition actuelle est époustouflante de finesse voluptueuse.

Bien intégré à ce terroir varois de mer et de collines, Christophe Bacquié appartient à la caste des chefs leaders qui vous livrent le nom des partenaires et fournisseurs de poissons pêchés, de coquillages, de viandes d'appellation, d'huiles, de légumes, de farines (d'avoine), de petit épeautre, de miels qui rendent possibles la composition des plats, des préparations et des assiettes gourmandes et cela dans l'émotion, le partage et les rencontres: cela s'appelle la civilisation de la table.

Au restaurant de Christophe Bacquié, la tomate confite au four, sucs, sorbet au fenouil sauvage. | Anne-Emmanuelle Thion

Oui voilà un chef fraternel, chaleureux qui a une sensibilité, une famille, une épouse Alexandra (directrice de l'hôtel) et deux enfants, Antoine et Margaux. Compte tenu des responsabilités, des astreintes, des charges de travail, des méchants hasards (livraisons de truffes différées), il est préférable que des ténors des casseroles comme lui soient épaulés par leur famille et bien dans leur peau. La créativité, le renouvellement des plats, les prises de risques (les petits gibiers au sang) restent des défis permanents. Il faut être solide et bien secondé, même si la Provence est une terre bénie pour des chefs dignes de ce nom.

Au restaurant de Christophe Bacquié, l'aïoli moderne. | Anne-Emmanuelle Thion

Dans le cas de Bacquié, serviteur à sa façon de la mémoire des paysan·es, des pêcheurs, des ostréicultrices, ce chef très soutenu par le Michelin (enfin!) a mis au point à côté de divines fleurs de courgettes farcies l'aïoli moderne escorté de légumes du Beausset et d'un poulpe découpé. Ce plat de tradition, cette spécialité hors du commun, est le chef-d'œuvre actuel du restaurant très étoilé, ouvert sur le parc: c'est une merveille de goût, la crème d'ail est moutardée, montée comme une mayonnaise aux deux huiles, beurre fondu et vinaigre. On savoure ce «siphon» aïoli à la cuillère et on en redemande.

Au restaurant de Christophe Bacquié, la fleur de courgette farcie, bouillon de fleurs. | Anne-Emmanuelle Thion

Il est bien évident que la troisième étoile est issue de cette préparation sublime, jamais savourée nulle part. Bien des convives reviennent pour enrichir leur mémoire.

Les plats actuels de Christophe Bacquié

  • L'aïoli moderne, poulpe de Méditerranée, légumes de nos maraîchers locaux (au Bon Menu)
  • Le gambon (langoustine) écarlate juste snacké, la quintessence des têtes (au Bon Menu)

Le gambon écarlate. | Hôtel & Spa du Castellet

  • Le fenouil et tourteau en rémoulade, fraîcheur de caviar Baeri de France
  • Le thon rouge de pêche locale grillé, vinaigrette tomatée
  • La fleur de courgette farcie, bouillon de fleurs
  • La langoustine de casier rôtie et coraillée, abricot de pays

Au restaurant de Christophe Bacquié, les langoustines de casier cuites et crues. | Anne-Emmanuelle Thion

  • La sériole grillée, vinaigrette tranchée condimentée
  • Le rouget de roche, criste marine, sauge
  • Le pigeonneau au sang «Excellence Miéral» cuit en pâte à sel épicée, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage (au Bon Menu)

Au restaurant de Christophe Bacquié, le pigeonneau au sang cuit en pâte à sel épicée, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage. | Anne-Emmanuelle Thion

  • La côte d'agneau de Provence rôtie, ail noir et épices douces, beurre fumé, confit de poivrons
  • La cave à fromages, pain à la farine de châtaigne de Cuttoli, quelques jeunes pousses et pommes vertes
  • La pêche rôtie à l'huile d'olive, mayonnaise basilic, jus et sorbet pêche (au Bon Menu)
  • La figue de Solliès rôtie au jus de myrtille épicée, fine tarte feuilletée, crème glacée au gruau de cacao
  • Le soufflé chaud «Cazette», crème glacée aux grains de café torréfiés (au Bon Menu)

Au restaurant de Christophe Bacquié, le soufflé chaud «Cazette», crème glacée aux grains de café torréfiés. | Anne-Emmanuelle Thion

  • Le fenouil confit, biscuit moelleux à l'olive, compotée de citron

Tout ce récital salé et sucré stupéfiant de pureté –la vérité des saveurs– est décliné en plusieurs escales: quatre à 228 euros au Bon Menu (une initiative du guide Michelin en collaboration avec l'Association Solidarité pour les soignant·es des centres hospitaliers, 10% leur sont reversés); le menu Promenade en Provence: six escales à 250 euros, huit à 285 euros, dix à 325 euros.

Et il faut s'y tenir pour la répartition méticuleuse des goûts et vous constaterez que le magicien Bacquié est d'abord un as de la cuisine de la mer (l'exquise soupe de poissons comme Gérald Passédat à Marseille).

Au restaurant de Christophe Bacquié, le denti de palangre et l'huître grillée. | Anne-Emmanuelle Thion

Les rougets et ses ravioles mouillées de jus corsé sont savoureux tout comme la fleur de courgette farcie imprégnée d'un bouillon de fleurs et accompagnée d'un pain rond, chaud, tomaté: une rareté absolue –aucun boulanger n'a jamais mitonné pareille gourmandise. Et que dire du soufflé chaud Cazette, un délice à ne pas manquer.

Au restaurant de Christophe Bacquié, le maquereau, vinaigrette de miel de châtaignier, citron vert. | Anne-Emmanuelle Thion

À noter que dans la valse des gâteries, la tarte tiède aux figues se croque comme un chef-d'œuvre d'une simplicité angélique. Oui la partition sucrée (à peine) est du même niveau de qualité, de recherches, de parfums que le récital salé. C'est ce qui est prodigieux dans cette symphonie d'un raffinement égal à toutes les étapes du dîner (à peine deux heures).

Au restaurant de Christophe Bacquié, la rhubarbe potagère pochée au jus de cassis, compotée, sorbet rhubarbe. | Anne-Emmanuelle Thion

Il est patent que les inspecteurs du Michelin ont été saisis, emportés par l'ensemble du repas et par l'emballement des papilles insoupçonné à la minute de l'amuse-bouche: les surprises gourmandes sont allées crescendo, sans décalage à l'heure des friandises du génial pâtissier Loïc Colliau, aussi brillant et talentueux que son admirable chef. La troisième étoile est le fait d'un duo de praticiens en toque, l'évidence est palpable. Ah Dieu que le Michelin a vu juste et bien!

À L'Hôtel & Spa du Castellet, une chambre. | Hôtel & Spa du Castellet

Hôtel & Spa du Castellet

3001, route des Hauts du Camp 83330 Le Castellet. Tél.: 04 94 98 37 77. Restaurant gastronomique fermé dimanche et lundi au dîner, jeudi, vendredi et samedi au déjeuner (fermé à partir du 30 octobre jusqu'en mars). Vin Bellet blanc du Clos Saint-Vincent (18 euros). Chambres et suites à partir 251 euros. Fermeture annuelle de l'hôtel du 15 novembre jusqu'au mois de mars. Spa, programme de soins. Parking.

Le San Felice

Bistrot Le San Felice. | Anne-Emmanuelle Thion

Ce bistrot chic, méditerranéen est situé près de la piscine le long du golf. Menus au déjeuner et au dîner à 49 ou 59 euros concoctés par le bon chef Guillaume Lecomte.

Au Bistrot San Felice, la tarte fine à la truffe. | Anne-Emmanuelle Thion

Bisque de homard, ravioles de homard, haricots coco de Provence, épaule d'agneau confite 8 heures, purée Crécy et carottes confites, dos de cabillaud rôti, purée de chou-fleur grillé, romanesco et champignons, mousse au chocolat chaud. Rosé de Bandol.

Au Bistrot San Felice, la galinette de Méditerranée, fenouil braisé. | Anne-Emmanuelle Thion

Plats à emporter (26 euros). Fermé à partir du 15 novembre jusqu'au mois de mars.

Newsletters

Ce que peut faire le guide Michelin pour soutenir les restaurants français

Ce que peut faire le guide Michelin pour soutenir les restaurants français

Le couvre-feu ne saurait avoir raison des fourneaux.

Frédéric Anton est-il le meilleur chef de Paris?

Frédéric Anton est-il le meilleur chef de Paris?

Le Pré Catelan et Le Jules Verne, à la tour Eiffel: deux restaurants qui mériteraient une quatrième étoile.

La courge au tahini noir, pour arrêter d'en broyer

La courge au tahini noir, pour arrêter d'en broyer

Un plat automno-oriental pour se consoler du couvre-feu et des jours pâteux.

Newsletters