Boire & manger

La Bonne Étape, le bonheur en Provence

Temps de lecture : 7 min

Ce Relais & Châteaux étoilé au Michelin est une étape de gueulardise et d'amitié.

Le Relais & Châteaux La Bonne Étape. | labonneetape
Le Relais & Châteaux La Bonne Étape. | labonneetape

D'un relais de poste à l'époque de Napoléon à un Relais & Châteaux étoilé au Michelin, La Bonne Étape, à Château-Arnoux-Saint-Auban en Haute-Provence, a connu une fantastique métamorphose.

C'est le plus ancien Relais & Châteaux de la France de l'hospitalité touristique. Les fondations de La Bonne Étape, située à 14 kilomètres de Sisteron, remontent à l'Empire, sur la route Napoléon, quand les arrière-grands-parents des Gleize, la famille propriétaire de l'hôtel-restaurant, achètent cet ancien relais de poste datant du XVIIIe siècle et le transforment en auberge provençale: c'était en 1919.

Paysage autour du Relais & Châteaux La Bonne Étape. | labonneetape

Gabrielle, l'épouse de l'agriculteur polyvalent, laitier, fromager et maire du village, mitonne des plats de ménage à base d'olives du moulin, de pain du blé local et des vins des coteaux jarlandins, sur les hauteurs de Château-Arnoux où l'on confectionne des jarres, d'où le vocable encore utilisé en 2020 par les Gleize.

Disons-le, la notoriété culinaire de ce village cerné par un cirque de montagnes alpines viendra des cuisinières cordon-bleu qui vont se succéder dans ce relais de poste où l'on se régale de l'aïoli, des pieds et paquets, de la soupe de courge ou du gratin de morue au menu actuel de la table bistrotière de La Bonne Étape, étoilée au Michelin depuis 1964 pour son grand restaurant.

L'entrée du Relais & Châteaux La Bonne Étape. | labonneetape

Quel étonnant chemin parcouru depuis l'époque de l'Empereur –c'est la cinquième génération Gleize. Dans le livre d'or de la demeure hôtelière à la façade rose, on lisait ceci: «Si Napoléon s'était arrêté à La Bonne Étape, il y serait resté et aurait évité Waterloo», facétie d'un mangeur qui était, dit-on, le grand acteur François Perrier, très bon palais.

Il reste que quand Paul Gleize, pâtissier de palace, et son fils Pierre, futur chef cuisinier à Château-Arnoux, deviennent propriétaires de La Bonne Étape, il y a du pain sur la planche et des travaux herculéens.

«La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes»

L'aire de plantation pour fouler le blé va devenir la salle à manger du restaurant gastronomique, à l'étage du futur Relais & Châteaux. L'emplacement où l'on étendait le linge à force d'eau égouttée s'est fait piscine, la remise à chevaux est la cuisine, la maison mitoyenne s'est transformée en bistrot: Au Goût du Jour. Et le jardin aux massifs verdoyants permet de profiter du bonheur de vivre heureux en Haute-Provence. Les chambres du relais de Poste de 1919 ont été aménagées en salles pour séminaires et réunions professionnelles.

La salle du restaurant La Bonne Étape. | labonneetape

Tout cela, cette formidable transformation des lieux de vie a été conçue et menée à bien grâce au talent culinaire des Gleize, le père puis le fils Jany, né en 1957, excellent cuisinier marqué par ses racines provençales et les ressources du terroir cher à Jean Giono, grand écrivain et citoyen de Manosque tout près.

Soucieux des bonheurs de la table et des produits du sol, Jany Gleize va asseoir son registre de recettes sur l'agneau de Sisteron, le thym, la sarriette, l'origan, la lavande, le gibier en saison (lièvre à la royale) et la bourride à la baudroie safranée, aux légumes (spécialités très anciennes).

À La Bonne Étape, l'agneau de Sisteron rôti. | labonneetape

Tout ce répertoire est bien présent dans la tradition des cuisinières et cuisiniers de Provence et Jany Gleize, maître des lieux, a fait aménager sur les terres familiales un potager de légumes et fleurs qui agrémentent les préparations du chef jamais absent. Son style net et pur a plu au Michelin: le bio est une valeur forte pour le guide.

Ici, dans la Vallée de la Durance, carrefour de civilisations, c'est la route de la lavande et de l'olivier. Encore fallait-il comprendre et embellir ces offrandes de la nature amendée par l'homme.

Jany Gleize à droite de la photo entouré de sa fille Jane et de ses parents, Arlette et Pierre. | labonneetape

En héritant de La Bonne Étape inventée par ses parents Arlette et Pierre Gleize, bien présents et attentifs à l'évolution de l'hôtel-restaurant, Jany Gleize va accroître superbement sa culture culinaire, sa manière provençale, ses techniques, les finitions auprès de maîtres cuisiniers de renom. Ainsi a-t-il été commis chez Jo Rostang, trois étoiles à La Bonne Auberge d'Antibes (disparu), et à 20 ans, ce fut le passage obligé chez les Troisgros à Roanne (menu d'anthologie à 110 francs), puis c'est l'éblouissement quotidien chez Alain Chapel à Mionnay (Ain).

«La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes», disait-il et, en 1979, voici le séjour tant désiré au temple de la cuisine moderne allégée chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Suivent six mois au Connaught Hotel de Londres, palace de rois et de reines, comme serveur de la gentry la plus snob du globe –tout le monde n'est pas admis dans cet Eldorado so British, il y avait des client·es indésirables!

Un tel parcours d'initiation à la haute cuisine a porté ses fruits. Cet été 2020, La Bonne Étape accomplit une saison stupéfiante par la fréquentation du Relais & Châteaux complet au dîner tous les soirs –trente couverts, pas plus.

À La Bonne Étape, le melon écorcé vif aux fruits rouges. | labonneetape

Les spécialités

Voici les spécialités réparties habilement en plusieurs menus saisonniers: Mer ou Garrigue (75 euros), Veggie (75 euros ou 115 euros), Jarlandin en sept assiettes (115 euros).

  • La soupe froide de légumes du moment
  • La fleur de courgette farcie au basilic, tartare

À La Bonne Étape, les beignets de fleurs de courgettes. | labonneetape

  • La salade de perdreau à la lavande
  • Le vitello tonnato braisé, sauce au thon, salades

À La Bonne Étape, le vitello tonnato. | labonneetape

  • La bourride de baudroie safranée, rarissime préparation
  • Les cannelloni de verdure
  • Le pavé de thon du marché, sauce à la tapenade, légumes farcis
  • Les gambas rôties, raviolis de légumes, sauce bisque tiède
  • Le canon et le filet d'agneau de Sisteron, tian de légumes (chef-d'œuvre)

À La Bonne Étape, le tian de légumes au chèvre de Banon. | labonneetape

  • Le suprême de poulet fermier à la lavande, tomates, ail confit, olives
  • Le sorbet au thym des collines (une merveille pour la digestion)
  • Le risotto d'épeautre

À La Bonne Étape, la soupe d'épeautre. | labonneetape

  • La sélection de fromages du coin, Banon rare de chèvre de brousse
  • La soupe de pêche à la verveine
  • La variation de chocolat au praliné
  • La crème glacée au miel de lavande (chef-d'œuvre)

À La Bonne Étape, la crème glacée au miel de lavande dans sa ruche. | labonneetape

L'accord des mets et des vins est suggéré par le sommelier Vincent Bourrier: Cassis blanc de Barbanau, Bandol rouge Tempier, délicieux (75 euros), et le Muscat des Beaumes de Venise 2018 (15 euros le verre) sur le dessert à des prix très abordables.

Aussi le Château Léoville Barton 1979 (162 euros), le blanc de Gavoty 2017 (31 euros). Quel écart avec les prix cinglants de Paris!

Cette partition de bonne gastronomie, sincère et goûteuse a tellement réjoui François Mitterrand, excellent gourmet (tous les soirs au restaurant), qu'il a choisi Jany Gleize pour composer le dîner de gala offert en juillet 1989 aux chefs d'État à l'Hôtel de la Marine, place de la Concorde, à l'occasion du bicentenaire de la Révolution française: du loup de ligne et de l'agneau de Sisteron au menu qui ont enchanté le chef de l'État.

Au bistrot jarlandin Au Goût du Jour, ouvert sur la seule rue de Château-Arnoux, Jany Gleize offre aussi une excellente palette variable selon les arrivages: la terrine de brousse aux petits légumes, la morue aux olives, la dorade poêlée (sauvage) sauce tomate et basilic, le lapin à la moutarde pâtes fraîches, les volailles de la Vallée rôties au thym et la tartine de farce gratinée. Au dessert, le nougat glacé au miel de lavande et la tarte fine aux pommes.

Le Bistrot Au Goût du Jour. | labonneetape

Le voyage chez les Jarlandins de l'ancien relais de poste impérial dans ce décor alpin ne peut que tenter les gastronomades en quête d'émotions et de joies gourmandes de la Haute-Provence: vérité des recettes et hommage aux produits du sol, l'agneau de Sisteron en majesté.

Voilà une bonne étape prisée par les gens du nord de l'Europe et les sudistes méditerranéen·nes ou pas remontant vers Aix-en-Provence, Lyon et Paris. Le séjour chez les Gleize, une maison de ferveur et de partage –confort simple, jardin et piscine– reste un bon choix, le week-end aussi.

À La Bonne Étape, une chambre avec vue. | labonneetape

Pour l'heure, Jany Gleize, le paternel au cœur sur la main, s'apprête à transmettre le corpus des recettes, les cuissons de l'agneau local en priorité, la bourride et la divine fleur de courgette farcie à Jane, sa fille élevée dans le sérail après un séjour très bénéfique chez Alain Roux: le chef français trois étoiles de Bray-on-Thames dans la campagne anglaise, un as des gibiers et des plats bourguignons.

Prendra-t-elle la suite de Jany, un chef aux multiples dons, desserts à damner un saint? Ce Relais & Châteaux provençal a été depuis son lancement le fief de vestales des fourneaux, porteuses de préparations savoureuses (truite marinée au fenouil, raviolis de légumes) que les pères ou maris cuisiniers ont repris, raffiné et embelli. Ce Relais de charme et de bonne chère est une destination rare, loin de l'urbanisme galopant –la Provence verte et gourmande.

La Bonne Étape

Chemin du Lac 04160 Château-Arnoux-Saint-Auban. Tél.: 04 92 64 00 09. À 1 heure de la gare TGV d'Aix-en-Provence. Route Napoléon N85, des Alpes à la Côte d'Azur. Limousine à la gare d'Aix. 18 chambres et suites à partir de 265 euros en saison et 195 euros hors saison. Brunch à 35 euros. Ouvert le soir tous les jours, le samedi midi et le dimanche midi. Cuisine à emporter: deux plats (30 euros) ou trois plats (35 euros). À commander 24 heures à l'avance, du jeudi au dimanche.

Ateliers de cuisine, fleurs de courgettes farcies le 28 septembre. Tartes et chaussons salés en croûte le 12 octobre. Terrine d'agneau le 26 octobre. Foie gras le 7 décembre (80 euros). Cours de pâtisserie. Séminaires et résidence (160 euros). Fermeture de l'hôtel du 1er janvier au 13 février.

À La Bonne Étape, la salle du petit déjeuner. | labonneetape

Bistrot Au Goût du Jour

Dans son bistrot, Jany Gleize, relayé par son adjoint Victor Floro, propose un saumon mariné au fenouil (8 euros), la tomate et la burratina (10 euros), la salade gourmande aux gésiers, crudités, lardons, foie gras de canard (15 euros), le burger d'agneau de Sisteron au pain bun (16 euros), le magret de canard entier (24 euros), le clafoutis aux abricots (6 euros).

Au Goût du jour, la tomate et la burratina. | GP

Tél.: 04 92 64 48 48. Le déjeuner à 19,50 euros, menu au prix épatant. Carte de 35 à 45 euros. Fermé mercredi et jeudi.

À lire: La Bonne Étape de Jany Gleize. Ce beau livre de 160 pages réunit cinquante recettes du chef étoilé, photos de Delphine Amar-Constantini. Éditions Brigitte Eveno. 35 euros. En vente en librairie et au Relais.

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