Boire & manger

La meilleure façon de préparer les pois chiches

Temps de lecture : 8 min

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer quelles sont les meilleures manières de préparer les pois chiches.

De la gazinière à l'autocuiseur, différentes méthodes de trempage et de cuisson ont été testées. | Deryn Macey via Unsplash
De la gazinière à l'autocuiseur, différentes méthodes de trempage et de cuisson ont été testées. | Deryn Macey via Unsplash

Je n'ai jamais vraiment apprécié les légumineuses. Ne me demandez pas de vous raconter la fois où j'ai fait cuire des haricots noirs à l'eau pendant près de huit heures, jusqu'à ce que je renonce à m'en servir pour autre chose que faire du gravier.

Mais les pois chiches font figure d'exception. Tendres et crémeux, ces légumes secs, qui offrent de multiples possibilités, ne déçoivent jamais, qu'ils soient mixés pour faire du houmous, cuisinés à l'indienne, en chana masala, ou grillés au four et consommés à l'apéro.

Personnellement, je préfère les acheter secs. En cette période où je ne contrôle quasiment plus rien alors que j'aimerais pouvoir contrôler à peu près tout ce qui se passe dans ma vie, la possibilité d'affiner à l'envi la texture et la saveur d'un légume dépasse de loin le côté pratique qu'offrent les boîtes de conserve.

Cela dit, je dois encore mettre au point un vrai protocole pour la préparation des pois chiches. Par le passé, j'ai alterné entre un trempage méticuleux d'une nuit entière et un trempage à la va-vite, de quelques heures seulement. Pour la cuisson, j'ai alterné entre casserole d'eau et cocotte-minute. Dans l'espoir de limiter l'ampleur du chaos, je me suis donc décidée à trouver ma formule préférée une bonne fois pour toutes, en comparant différentes méthodes de trempage et de cuisson.

Généralités et contrôles

Pour chaque essai, j'ai utilisé une demi-tasse de pois chiches secs et une demi-cuillère à café de sel de mer au moment de la cuisson. La durée du trempage d'une nuit entière était à chaque fois de douze heures. Pour chaque lot de pois chiches cuits, j'ai contrôlé la saveur, la texture et la facilité d'épluchage pour tous les amoureux et amoureuse de houmous ultra crémeux. Toutes les photos ont été prises sur ma table de chevet, qui sent encore le pois chiche d'ailleurs (merci de compatir).

Le trempage, une étape (très) importante. | Ella Quittner

Méthodes de trempage

J'ai comparé les différentes méthodes de trempage en utilisant une seule et même méthode de cuisson: j'ai égoutté les pois chiches détrempés, je les ai rincés et je les ai couverts de deux tasses d'eau avant de les faire cuire pendant 14 minutes à haute pression dans un autocuiseur.

Ébullition rapide

Méthode: La méthode au nom attrayant d'«ébullition rapide», que j'ai glanée sur le site Bon Appétit et fièrement baptisée ainsi dans ma cuisine, consiste à verser les pois chiches dans une casserole, à les couvrir de quelques centimètres d'eau, à porter à ébullition puis à couper le feu, à couvrir la casserole et enfin à laisser reposer pendant au moins 30 minutes (j'ai laissé tremper 45 minutes).

Résultat: Les pois chiches préparés de cette manière n'étaient pas aussi tendres ou salés que ceux ayant trempé une nuit entière et cuits 14 minutes à haute pression, mais ils se sont avérés mieux cuits et légèrement plus salés que ceux préparés en suivant le «trempage instantané». Je retenterai cette méthode un jour, mais en les cuisant plus longtemps et en les assaisonnant plus.

Trempage instantané

Méthode: J'ai été intriguée dès que je suis tombée sur une méthode de trempage des pois chiches rapide expliquée dans cette recette de chana masala. Le processus est semblable à celui de l'«ébullition rapide», mais avec quelques modifications: en gros, on verse l'eau bouillante sur les pois chiches secs en respectant un ratio de six (eau) pour un (pois chiches), puis on laisse reposer le tout, après avoir couvert, pendant une heure avant d'égoutter et de continuer sa recette.

Résultat: Au premier abord, les pois chiches ne semblaient pas très différents avant et après le trempage, mais ils s'étaient beaucoup attendris après leur passage dans l'autocuiseur. Si je devais réutiliser cette méthode de trempage, j'essaierais en ajoutant au minimum dix minutes de plus de cuisson, peut-être même plus. La plupart étaient encore croquants au milieu. Par ailleurs, il faut noter que la peau ne partait pas aussi facilement qu'avec d'autres méthodes de préparation.

Toute la nuit, sans sel

Méthode: Couvrez une demi-tasse de pois chiches de plusieurs tasses d'eau dans un grand bol et laissez reposer douze heures.

Résultat: Les pois chiches ayant trempé une nuit entière se sont révélés fermes au toucher, mais tendres sous la dent. Ils n'étaient ni très crémeux, ni très aqueux, mais avaient une texture très proche de ceux que l'on peut manger dans les bars à salades. Leur couleur est restée plus beige que jaune paille, au contraire d'autres pois chiches de cette expérience. La peau des pois chiches ne s'est pas retirée durant la cuisson dans l'autocuiseur, mais ils s'épluchaient extrêmement facilement à la main.

Toute la nuit, avec sel

Méthode: Couvrez une demi-tasse de pois chiches de plusieurs tasses d'eau dans un grand bol, ajoutez une grosse cuillère à soupe de sel et laissez reposer douze heures. L'argument qui soutient l'ajout de sel dans l'eau de trempage, si l'on en croit The Wimpy Vegetarian, est que cela «favorise une texture homogène des pois cuits, qui supplante soit le pré-trempage sans sel soit l'abandon de l'étape de pré-trempage».

Résultat: La texture de ces pois chiches était à peine différente de celle des pois chiches ayant trempé toute la nuit dans de l'eau non salée. Les pois chiches salés ayant trempé une nuit entière étaient un peu plus granuleux, comme si leur surface était plus abîmée, mais ils avaient une saveur délicieusement salée, dont personne ne s'est plaint. (Bon, j'étais seule, mais je ne me suis pas plainte.)

Toute la nuit, avec bicarbonate de soude

Méthode: Couvrez une demi-tasse de pois chiches de plusieurs tasses d'eau dans un grand bol, ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude, et laissez reposer douze heures. De nombreux guides expliquent que l'ajout d'une cuillère à café environ de bicarbonate de soude à l'eau de trempage participe à ramollir les pois chiches secs.

Résultat: Lorsque j'ai ouvert le couvercle de l'autocuiseur, on aurait dit le placard d'un ou d'une adolescente gâtée qui aurait fait une colère en jetant toutes les affaires qu'elle déteste. Après avoir fouillé à travers plusieurs centimètres de mousse sombre au-dessus du liquide de cuisson –et je tiens à préciser que je suis sûre d'avoir rincé les pois chiches après les avoir fait tremper– j'ai atteint une couche de pois complètement pulvérisés, formant une bouillie avec des peaux détachées. Après avoir fait quelques recherches complémentaires, j'ai appris sur le site de The Bean Institute (j'envoie une lettre de motivation pour y être embauchée dès que j'ai fini cet article!), qu'ajouter du bicarbonate de soude à l'eau de cuisson permet de réduire le temps de cuisson de moitié environ, donc je suppose qu'un effet similaire s'est produit avec l'eau de trempage, ce qui a eu pour effet de ramollir les pois chiches extrêmement vite.

De haut en bas et de droite à gauche. Méthodes de trempage: toute la nuit, «trempage instantané», ébullition rapide, avec sel, avec bicarbonate de soude. Méthodes de cuisson: sur le feu avec couvercle, sur le feu sans couvercle, pois chiches secs à l'autocuiseur, cuisson à la mijoteuse, pois chiches préalablement trempés à l'autocuiseur. | Ella Quittner

Méthodes de cuisson

En fonction des résultats des tests sur le trempage, j'ai commencé, à titre de contrôle, les essais de chaque méthode de cuisson (à l'exception des pois chiches non trempés et cuits à l'autocuiseur, bien sûr) avec des pois chiches ayant trempé douze heures sans sel ni bicarbonate de soude ajouté dans l'eau de trempage.

Sur le feu, avec couvercle et sur le feu, sans couvercle

Méthode pour la cuisson sur le feu avec couvercle:

1. Faites tremper une demi-tasse de pois chiches secs pendant douze heures.
2. Égouttez, rincez et versez dans une casserole. Couvrez de quelques centimètres d'eau et ajoutez une demi-cuillère à café de sel.
3. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit environ une heure et demie à deux heures.

Méthode pour la cuisson sur le feu sans couvercle:

1. Faites tremper une demi-tasse de pois chiches secs pendant douze heures.
2. Égouttez, rincez et versez les pois chiches dans une casserole. Couvrez de quelques centimètres d'eau et ajoutez une demi-cuillère à café de sel.
3. Portez à ébullition, baissez le feu et faites mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit environ une heure et demie à deux heures.

Résultat: J'ai effectué les deux essais de cuisson sur le feu, avec et sans couvercle, simultanément, et j'ai été ébahie par les différences subtiles entre les pois chiches des deux fournées, dans la mesure où l'on peut être ébahi des heures durant par un marathon de cuisson de pois chiches. Ceux cuits avec couvercle se sont finalement avérés moins salés que les pois chiches cuits sans couvercle, mais leur peau était beaucoup plus facile à retirer. Sur le plan de la texture, les pois chiches cuits avec couvercle étaient un poil plus fondants, tandis que ceux cuits sans couvercle avaient une texture plus amidonnée, comme une petite purée de pommes de terre.

Autocuiseur, avec trempage

Méthode:

1. Faites tremper une demi-tasse de pois chiches secs pendant douze heures.
2. Égouttez, rincez et versez les pois chiches dans un autocuiseur. Couvrez de deux tasses d'eau et ajoutez une demi-cuillère à café de sel.
3. Faites cuire à haute pression pendant 14 minutes.

Résultat: C'est exactement le même essai que pour les pois chiches trempés une nuit entière sans ajout de sel, avec le même résultat: un peu plus fermes, mais tout de même assez tendres, les pois chiches avaient plus un aspect d'avoine que les autres lots, et un petit peu moins salés.

Autocuiseur, sans trempage

Méthode:

1. Dans un autocuiseur, versez une demi-tasse de pois chiches secs avec trois tasses d'eau et une demi-cuillère à café de sel.
2. Faites cuire à haute pression pendant 45 minutes.

Résultat: La cuisson de ces pois chiches ne s'est pas révélée homogène, certains étaient tendres et leur peau se retiraient déjà, telle une robe de soirée trop lâche, et d'autres toujours durs au milieu. Le sel semblait avoir moins imprégné ces pois chiches que pour d'autres méthodes de cuisson, comme s'il leur avait fallu toute leur énergie pour absorber l'eau.

Mijoteuse (Slow Cooker)

Méthode:

1. Faites tremper une demi-tasse de pois chiches secs pendant douze heures.
2. Égouttez, rincez et versez les pois chiches dans une mijoteuse. Couvrez de deux tasses d'eau et ajoutez une demi-cuillère à café de sel.
3. Faites cuire sur feu fort durant quatre heures.

Résultat: Même si je ne dirais pas que cette méthode est efficace, les pois chiches préparés ainsi s'écrasaient facilement, avec une texture à mi-chemin entre les deux fournées de pois chiches cuits sur le feu. Comme pour ceux ayant trempé une nuit entière et cuit dans l'autocuiseur, ils présentaient une couleur plus pâle et moins jaune, et leur peau se retirait avec une grande facilité.

Alors, quelle est la meilleure méthode?

Il y a plusieurs excellents moyens de faire cuire les pois chiches, de la gazinière à l'autocuiseur –ne faites simplement pas l'impasse sur l'étape du trempage (ou, si vous le faites, soyez prêt à compenser en faisant cuire plus longtemps et à accepter un peu plus de difficultés pour retirer la peau, si vous les préférez épluchés.)

Si vous considérez qu'il faut que les ingrédients s'imprègnent de l'assaisonnement, pensez à saler votre eau de trempage. Ou, si vous avez oublié de le faire, essayez la méthode sur le feu, sans couvercle.

La méthode la plus efficace est de mettre les pois chiches ayant trempé dans un autocuiseur. (Si vous les aimez particulièrement tendres, passez le temps de cuisson de 14 minutes, à 15 ou 16 minutes à haute pression.)

Si vous disposez de beaucoup de temps et que vous souhaitez que l'amidon soit perceptible dans la texture, utilisez la méthode de cuisson sur le feu, sans couvercle; pour des pois chiches plus crémeux, optez plutôt pour la méthode de cuisson sur le feu, avec couvercle.

Si vous préférez les faire mijoter toute l'après-midi, sans vous embêter, sortez votre mijoteuse.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

Newsletters

Nouveaux restaurants et tables étoilées à Paris

Nouveaux restaurants et tables étoilées à Paris

La restauration de la capitale est repartie couci-couça.

Vous aurez toujours le droit de manger des «burgers vegans» (mais pas du «fromage végétal»)

Vous aurez toujours le droit de manger des «burgers vegans» (mais pas du «fromage végétal»)

L'industrie de la viande a perdu sa bataille contre les «steaks végétariens» au Parlement européen.

Le secret d'une mousse au chocolat onctueuse

Le secret d'une mousse au chocolat onctueuse

Parce qu'il n'y a pas que les blancs en neige qui comptent.

Newsletters