Boire & manger

Sur la Côte d'Azur, une saison d'été sauvée par les Français et les Européens du Nord

Temps de lecture : 12 min

Qu'en sera-t-il des mois de septembre et d'octobre?

Une table dans la salle du restaurant de La Chèvre d'Or | © James Pouliot
Une table dans la salle du restaurant de La Chèvre d'Or | © James Pouliot

Voici trois destinations de qualité près de la mer.

La Chèvre d'Or à Èze, un site sur la Méditerranée

Niché à 500 mètres au-dessus de la Grande Bleue, cet hôtel-restaurant creusé dans la roche a été l'un des premiers Relais & Châteaux de la Côte d'Azur: une adresse hors du commun à une dizaine de kilomètres de Nice –de la beauté à couper le souffle.

Le Château de La Chèvre d'Or | © Jean-Marc Payet

Dans les années 1960, c'est un restaurant d'altitude de quelques chambres aménagées dans les maisons de l'ancien village étrusque d'Èze. Le panorama vu des terrasses est unique et Robert Wolf, le premier propriétaire, associé à l'hôtelier suisse Bruno Ingold, recrute de très bons chefs, dont Jean-Marc Delacourt qui aura deux étoiles dans les années 1980. Les gourmets de la région, de Nice, de Cannes, de Monte-Carlo font l'ascension vers cette Chèvre d'Or, une légende locale que le Michelin a toujours soutenu. «Ce n'est pas un paradis, ça y ressemble», écrit le guide. Pas faux. La Chèvre n'a pas de rivale dans sa catégorie.

Sur les conseils de Walt Disney, client régulier, les propriétaires augmentent le nombre de chambres et suites, viabilisant les terrasses de la colline d'Èze –quarante employé·es en saison et une dizaine de clés.

L'entrée du Château de La Chèvre d'Or | © James Pouliot

Avec le temps et l'expansion des lieux de vie sur les hauteurs, le relais azuréen comporte aujourd'hui 44 chambres et suites pour 145 employé·es, ce qui ne bouleverse en rien la sérénité des lieux, la quiétude des résident·es et le ressourcement de soi: piscine turquoise donnant sur la Méditerranée, un enchantement visuel.

Jamais La Chèvre n'a connu pareille affluence. Si juillet a été un mois sans pression, août a été plébiscité: 80% de taux d'occupation et des pleins aux deux repas sur la terrasse panoramique, un spectacle en bleu.

Au Château de La Chèvre d'Or, une chambre | © Nicolas Dubreuil

Même les déjeuners par trente degrés affichent complets. La Méditerranée à perte de vue, les yachts blancs, l'horizon immaculé drainent une clientèle curieuse du lieu: La Chèvre d'or est devenue une institution sur la Côte d'Azur.

En cuisine, le chef expérimenté Benjamin Vannier envoie sur les Remparts des plats ciselés: la burrata au guacamole d'avocat (36 euros), le risotto au loup et légumes (34 euros), les linguine au homard de saison (54 euros), l'épaule d'agneau confite (62 euros) et une tarte aux framboises à peine revisitée (12 euros). Rosé de Provence bien choisi (12 euros le verre). Les prix à table sont décents pour un tel cadre marin adossé aux collines inviolées.

Arnaud Faye | © Mary Nelaton

La cuisine de Roche et d'Eau du chef étoilé Arnaud Faye

Thierry Naidu, directeur général de La Chèvre d'Or (la statue dorée est visible du restaurant gastronomique), a eu la main heureuse en faisant venir en 2016 Arnaud Faye, un Auvergnat promu chef du Ritz par Michel Roth dans les années 2000. En quelques semaines, il s'est adapté à la cuisine de la mer, des légumes et des fruits. Sa partition élégante s'est enrichie avec l'expérience du barbajuan (ravioli farci au riz et aux blettes), du melon rôti sans cuisson, des tomates d'été, d'une soupe de poissons goûteuse. À travers le terroir maritime et agricole, ce chef très doué présente une carte-menu en six ou huit services qui frôle la troisième étoile.

Au restaurant de La Chèvre d'Or, la sole meunière, oignons au pissalat et caviar, jus des arêtes | © Thomas Dhellemmes

Voici la nomenclature actuelle de la carte:

• Les tomates cerises farcies à la burrata et fenouil, eau de figuier

• Le homard fumé à l'hysope, melon maison, barbajuan des pinces

• Les langoustines rôties, fleurs de courgettes farcies, bouillon d'herbes

• Le Saint-Pierre snacké, carottes aux épices douces, citron confit

• La pêche du jour locale, artichauts grillés à la crème d'anchois, soupe

• L'Agneau de Sisteron frotté à la myrte, tomate provençale, pois chiches

Au restaurant de La Chèvre d'Or, l'agneau de Sisteron, aubergine, jus aux champignons et herbes des falaises | © Lukam by Lukas Muller

• La pêche et la nectarine relevées au piment d'Espelette, coriandre

• La vision d'un citron de pays au yuzu et combava

Au restaurant de La Chèvre d'Or, la vision d'un citron de pays | © Thomas Dhellemmes

Ce récital d'une stupéfiante maîtrise traduit un style de cuisine dominé aux goûts justes et aux sauces parfumées. À coup sûr, une des tables majeures de la Côte d'Azur, renforcée au niveau des desserts par l'éblouissante créativité de Julien Dugourd, artiste du citron déguisé (chef-d'œuvre jamais goûté nulle part ailleurs) et du soufflé à la framboise envoûtant. Ce pâtissier d'une étonnante modestie a 180.000 adeptes sur Instagram: un talent hors pair.

Menus au déjeuner à 90 ou 160 euros, au dîner à 220, 240 ou 260 euros.

La terrasse du Château de La Chèvre d'Or | © James Pouliot

Rue du Barri à Èze-Village Tél.: 04 92 10 66 66. Restaurant gastronomique fermé lundi et mardi. Aux Remparts, déjeuner et dîner de 60 à 120 euros. Pas de fermeture. Chambres à partir de 310 euros, parking gardé. Hôtel ouvert du 19 juin au 7 novembre.

Hôtel du Cap-Eden-Roc, une révolution culinaire par Éric Frechon

Aucun palace de la Côte d'Azur n'a bénéficié d'une histoire, d'une clientèle, d'une aura comparables à cet édifice 1900 niché au fond d'un parc de neuf hectares en face de la mer et sans vis-à-vis: un miracle méditerranéen pour n'importe quel voyageur épicurien en quête d'un bonheur de (bien) vivre sur ce cap antibois. Il y a l'Eden-Roc et puis d'autres hôtels, c'est l'exception.

L'Hôtel du Cap-Eden-Roc | © hotelducapedenroc

Au cœur de la French Riviera, voilà une sorte de chef-d'œuvre de confort, de luxe et de raffinement azuréen. Les fidèles abonné·es à une chambre, une suite, une cabane privée entendent retrouver chaque année dès le mois de mai cette atmosphère rétro et moderne à la fois: la mer à l'horizon et des prestations de vrai palace. Pas moins de 390 employé·es pour 110 chambres et suites, un ratio supérieur à celui du Ritz et du Plaza Athénée à Paris.

Les stars du Festival de Cannes, Sharon Stone, Cate Blanchett, Robert de Niro savent le vrai privilège d'être logé dans cet Eden presque irréel: un exemple fascinant de la magie hôtelière chic, exclusive à son sommet.

Oui, l'Hôtel du Cap, propriété du groupe allemand Oetker (Le Bristol à Paris), reste «un joyau architectural où tout a le goût du mythe», écrit le Michelin 2020. Charles de Gaulle a séjourné dans ces lieux «high class» dans les années 1950, photo en noir et blanc à l'hôtel.

Hélas, la haute cuisine élégante d'Eden-Roc, le restaurant à la vue plongeante sur la Grande Bleue, n'a jamais vraiment plu aux inspecteurs du guide rouge. Il n'a jamais été étoilé en dépit «des grands classiques de la maison: le steak Diane, les buffets d'entrées et les plats méditerranéens inventifs». Rien d'autre?

L'entrée de l'Hôtel Cap-Eden-Roc | © Jean-Michel Sordello

Il est bien évident qu'un établissement d'une telle classe, mondialement reconnu (clientèle de «rich and famous»), ne saurait être négligé, assimilé à un boui-boui de la périphérie antiboise. Pourquoi cet oubli, ce désaveu envers une cuisine quasi parfaite et une brigade de vingt cuisiniers très savants dirigée depuis vingt-huit ans par le chef Arnaud Poette, un maestro des spécialités azuréennes: le loup de ligne, l'agneau de Sisteron et la langouste fraîche? Que cache ce désamour inexpliqué par les têtes pensantes du guide?

Des explications, des motifs, en voici. L'Hôtel du Cap-Eden-Roc procède à des fermetures ponctuelles pour des réceptions privées, des fêtes familiales et des mariages, ce que déteste le guide. Un hôtel-restaurant est destiné à une clientèle régulière. Très bien. Mais ces jours de fermeture, à peine une dizaine par an, interviennent hors de la saison d'été, c'est une évidence. Le grand hôtel ne cherche pas à se priver de ses clients vacanciers.

D'autre part, un ancien directeur général d'Eden-Roc dans les années 2000 ne souhaitait pas que le palace antibois soit visité par les inspecteurs du guide, indésirables au restaurant et en cuisine. Le Michelin en a-t-il pris ombrage, comme pour Maxim's à Paris, exclu du guide à l'époque des Vaudable puis de Pierre Cardin en 1981? Le grand restaurant chargé d'histoires et de renommées ne figure plus dans l'édition 2020.

À L'Hôtel Cap-Eden-Roc, de gauche à droite Arnaud Poette, Lilian Bonnefoi, Éric Frechon et Sébastien Broda | © Jean-Michel Sordello

Pour la direction générale du groupe Oetker, pour Philippe Perd numéro 1 d'Eden-Roc et les personnels très qualifiés, le Michelin passe outre les efforts accomplis pour élever le niveau culinaire du palace. Il fallait faire quelque chose pour sortir de cette sanction permanente, de cet ukase inexpliqué: délégué sur place avant la saison, le chef triple étoilé du Bristol a conçu en mai-juin 2020 la nouvelle carte du vaste restaurant antibois.

À l'Hôtel Cap-Eden-Roc, la salle du restaurant Louroc | © Jean-Michel Sordello

Louroc, la cuisine sudiste d'Éric Frechon à Eden-Roc

C'est une création originale, une nouvelle enseigne pour le grand hôtel antibois. On vise la quintessence entre la Provence et la Méditerranée conçue, interprétée, par ce magnifique créateur formé par Christian Constant au Crillon, il sait tout faire en cuisine, on l'a bien vu à Saint-Tropez à la table de La Petite Plage (bouillabaisse du jour et poissons de la nuit). Pour Eden-Roc, un atout de poids

Au restaurant Louroc, le rouget de roche de Méditerranée rôti en fleur de courgettes et caviar d'aubergine au cumin, jus de poivron jaune à l'huile d'argan | © hotelducapedenroc

En fait, au Louroc (le Rocher), Frechon assisté de Sébastien Broda est parti à la recherche des produits de la terre et de la mer: les citrons de Menton, les fleurs de courgettes de Jean-Charles Orso, les fromages de chèvre de la famille Monteiro et les poissons des pêcheurs Dumont et Boudoux, pêche de petit bateau à la palangre, jamais d'élevage.

Au restaurant Louroc, les grosses langoustines de casier juste raidies, fine gelée de céleri branche et feuilles de citronnier, crème acidulée au jus de yuzu | © hotelducapedenroc

À cela s'ajoutent les légumes du potager antibois, fleurs, feuilles et racines, les matières premières des assiettes d'été. Chacun de ces artisans est un passeur, il s'agit pour Frechon et sa brigade locale de magnifier les cadeaux de ces fournisseurs ô combien spécialisés : la cuisine est d'abord le reflet du marché.

La carte et les menus de Louroc au Cap d'Antibes

• Les petits farcis de légumes du pays, fleurs de courgettes, tomates, aubergines (44 euros)

• L'artichaut violet de Provence à l'huile d'olive, ail, thym, câpres (46 euros)

• Le rouget de roche de Méditerranée rôti, caviar d'aubergine, jus (59 euros)

• Les grosses langoustines de casier, gelée de céleri, crème au yuzu (110 euros)

• Le homard de casier rôti dans sa carapace, légumes et anchois (160 euros pour deux)

• Le turbot clouté de nos côtes cuit au plat, jus de coquillages, thym (98 euros)

• Le loup de mer en croûte de sel, tomate mi confite, huile, ail (74 euros)

• Les gamberoni en carpaccio à l'huile, bouillon au gingembre (98 euros)

• La selle d'agneau de lait rôtie aux herbes, ail rose, courgettes, harissa (74 euros)

Au restaurant Louroc, la selle d'agneau de lait rôtie aux herbes de garrigue et ail rose de Provence, courgette violon et tomme de chèvre à la sarriette, harissa fumée | © hotelducapedenroc

• Le ris de veau de lait doré piqué d'anchois, jus aux câpres, citron (78 euros)

• Le filet de bœuf poêlé au poivre noir, polenta moelleuse, jus de rôti (74 euros)

• Le foie gras des Landes en ravioles à la riquette, bouillon aux crevettes (56 euros)

• La volaille de Bresse étuvée en pot de terre, gnocchi, cuisses poêlées (220 euros pour deux)

Desserts de Lilian Bonnefoi

• Le soufflé à la liqueur de sureau, glace au jus de myrtilles (30 euros)

• La vanille de Madagascar, crème infusée à la vanille fumée, gavottes (30 euros)

• Les fraises mara des bois en coque de meringue, crème battue, fraises (30 euros)

• Le chocolat Nyangbo, fève brossée et sorbet, émulsion au chocolat (30 euros)

Au restaurant Louroc, le chocolat nyangbo, fine fève de cacao brossée et son sorbet, émulsion chocolat, noisettes du Piémont caramélisées | © hotelducapedenroc

Jamais le splendide restaurant rénové avec vue d'Eden-Roc n'a proposé un éventail d'une vingtaine de plats salés et sucrés d'une telle créativité, très classique, d'une totale logique pour les garnitures choisies. Éric Frechon reste le prince des accompagnements, des légumes travaillés, des gelées rares, des crèmes, des bouillons et des jus.

Ce récital d'exception sur la Côte d'Azur montre, s'il en était besoin, le génie d'un chef en pleine possession de ses moyens, conjuguant le respect des produits et une inventivité dominée. Deux étoiles, enfin, pour le Michelin 2021? Ce serait une juste reconnaissance.

Menu Dégustation à 195 euros, au dîner uniquement. Carte de 170 à 250 euros.

165-176 boulevard JF Kennedy 06160 Antibes. Tél.: 04 93 61 39 01. Chambres à partir de 650 euros. Piscine à débordement, cabanes à louer, parking. Fermeture le 19 octobre.

Au Cap d'Antibes Beach Hotel

C'était dans les années 1960-1980 un restaurant coté, La Maison des Pêcheurs, fréquenté par les jazzmen du festival annuel de Juan-les-Pins: soirées festives, personnalités en smokings et robes du soir qui descendaient au vaste Provençal (en travaux éternels) ou à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc de longue mémoire. On pouvait découvrir Brigitte Bardot et son premier mari Jacques Charrier, Sofia Loren, Gary Grant et Eddie Barclay, promoteur de chanteurs (Jacques Brel) et de fêtes sans fin. C'était Saint-Tropez chez les Antibois.

Le restaurant Les Pêcheurs | © capdantibesbeachhotel

Après plusieurs propriétaires malchanceux, La Maison des Pêcheurs mal en point devient la propriété de la famille Ferrante, des investisseurs locaux visionnaires. Le restaurant n'existe plus, mais les bâtiments sont là, le site marin a été transformé et un accès conduit à la mer: c'est le cadeau du lieu, une aubaine en or massif. Ah les bains voluptueux!

En 2008, les Ferrante père & fils font construire un hôtel d'un seul étage de trente chambres et suites, aménageant le jardin et une plage privée sur un hectare. L'espace est bien viabilisé sans faute de goût: le Beach Hotel antibois est né, sans défigurer le paysage.

En 2016, les Ferrante agrandissent l'hôtel (12 millions d'euros), ouvrent Le Cap en plus des Pêcheurs, une piscine, et la longue plage aux cent matelas et parasols. Pour les résident·es, un bonheur en bleu sur le sable blond, la Méditerranée à l'horizon liquide.

Les Ferrante, visionnaires, ont bien vu tous les atouts du Beach Hotel «au chic balnéaire contemporain, vue imprenable sur le Cap» (le Michelin 2020).

Une suite avec terrasse | © capdantibesbeachhotel

Ce sera en 2010 un des seuls Relais & Châteaux azuréens doté d'une plage privée, de deux restaurants, Le Cap, déjeuner en maillot de bains face à la mer, dîner en short si l'on veut, et Les Pêcheurs, plus formel dans les tenues.

Ici, tout est fait pour favoriser les plaisirs des vacances à la mer à 27 degrés, la piscine turquoise et le soleil jamais brûlant. Il faut dire que le Beach Hotel est géré, day to day, par Franck Farneti, le directeur niçois passé par le Negresco, le Carlton de Cannes, le Juana de Juan-les-Pins et qu'il connaît l'art d'accueillir ses hôtes –«le luxe commence quand l'émotion dépasse la raison». Bien vu. Les client·es très fidèles sont considéré·es comme ses ami·es, la classe quoi!

Nicolas Rondelli à gauche et un pêcheur | © capdantibesbeachhotel

Les plats actuels de Nicolas Rondelli

Au Cap d'Antibes Beach Hotel, les propriétaires et Franck Farneti ont donné sa chance à un chef niçois, Nicolas Rondelli, formé chez Alain Llorca le régional, par le regretté Michel del Burgo et par Jacques Chibois étoilé à La Bastide Saint-Antoine de Grasse. Un tel palmarès lui a valu l'étoile et sa manière de cuisiner a bien évolué avec le temps, il a fait preuve d'une maîtrise dans le travail méticuleux sur les poissons frais du pêcheur Tony, voisin immédiat des Pêcheurs –il est le premier servi.

Au restaurant Les Pêcheurs, le poisson cuit sur galet | © capdantibesbeachhotel

Voici sa carte d'été:

• Le foie gras de canard poché et laqué, jus d'une barigoule (35 euros)

• Le thon rouge de Méditerranée version niçoise (38 euros)

• Les belles langoustines nacrées, ravioles et sauce citronnelle (45/60 euros)

• La pêche locale de Méditerranée, chapon du jour, soupe (38 euros)

• Le loup rôti en feuilles de figuier, courgettes et cèpes (65 euros)

• Le homard bleu européen grillé, artichauts et pommes de terre (90 euros)

• Le dos de porcelet laqué au citron, brioche vapeur, mangue (38 euros)

• Le pigeonneau du Poitou au fenouil, cuisses en gravlax (50 euros)

• Le cœur d'entrecôte «fleur de bœuf» grillé, maïs et poivre (60 euros)

• Les fromages frais et affinés (25 euros)

Au restaurant Les Pêcheurs, le turbot sauvage | © capdantibesbeachhotel

Beaux desserts d'Anthony Le Gouez

• La mangue en soufflé, crème au vieux rhum, sorbet (24 euros)

• La fleur de chocolat à la citronnelle, sorbet guanaja (24 euros)

• La Café Caturra, fines feuilles de cacao, crèmes glacées, chef-d'œuvre (24 euros)

Ce restaurant chic antibois (40 couverts pas plus) fait le plein tous les soirs. Il est plébiscité par les gourmets de la Côte et les plats poissonniers (loup, chapon) frôlent la seconde étoile. Il y a chez ce chef un sens des goûts, une valorisation par les cuissons, des présentations simples qui méritent ce succès.

Au Cap, déjeuner et dîner de 60 à 90 euros. Aux Pêcheurs, dîner de 90 à 170 euros.

10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Antibes. Tél.: 04 92 93 13 30. Chambres à partir de 420 euros, mer transparente, plage bien tenue et très propre. Parking gardé.

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