Boire & manger

Quand Ernest Hemingway faisait la réputation du Harry's Bar à Venise

Temps de lecture : 10 min

Le célèbre écrivain américain avait sa table à cette trattoria de pêcheurs dont il a contribué à forger la réputation mondiale. Elle lui a survécu, et régale encore les amateurs de cuisine vénitienne.

Ernest Hemingway et les pigeons de la place Saint Marc, à Venise, en 1954. | Wikimedia Commons
Ernest Hemingway et les pigeons de la place Saint Marc, à Venise, en 1954. | Wikimedia Commons

Est-ce toujours le plus fameux restaurant italien du monde?

L'auteur de L'Adieu aux armes arrive à Venise en 1948, recommandé à de grandes familles de la Cité des Doges dont le comte Volpi, seigneur de la lagune, créateur de la Mostra del Cinema. C'est lui qui a fait connaître à l'écrivain américain Giuseppe Cipriani, l'ancien barman de l'Hôtel de l'Europe (désormais disparu), propriétaire du Harry's Bar –une trattoria de pêcheurs où la pasta et le risotto sont quasi inégalables.

Ernest Hemingway. | Larry Quo

Amours vénitiennes

Le Vénitien au bagou abondant va faire fortune dans l'ombre de l'Hemingway amoureux du pays de Dante: «Et toujours l'Italie meilleure que n'importe quel livre», écrit le romancier au travail à Venise.

À ses débuts sur la presqu'île, Hemingway est logé à la Locanda Cipriani, sur l'île fondatrice de Torcello d'où est née Venise. Giuseppe Cipriani vient d'acheter une ancienne épicerie villageoise que l'habile restaurateur a transformé en auberge de campagne située au bord d'un canal menant à la sublime basilique Sainte Marie de l'Assomption, cernée par des jardins potagers et une forêt d'arbres.

La Locanda Cipriani. | Elena Sonnino

C'est sur les eaux vertes de Torcello qu'Ernie va chasser le canard, une de ses passions, l'après-midi. Le matin, il écrit un roman autobiographique, Au-delà du fleuve et sous les arbres, paru en 1950, après sa mort. L'accueil de la critique américaine fut mitigé: trop de bavardages et de digressions; mais l'amour est bien là.

Ernest Hemingway à Torcello. | Graziano Arici

Le personnage central, le colonel Richard Cantwell, 51 ans –l'âge d'Hemingway à l'époque–, est tombé amoureux d'une jeune aristocrate italienne, Renata, 19 ans –il pourrait être son père. Beaucoup de scènes se déroulent au Harry's Bar de la famille Cipriani. Les deux amants boivent, mangent, s'embrassent, devisent du soir au matin et, allongés sur la gondole, ils s'aiment.

Dans la réalité, Renata s'appelle Adriana Ivancich, «elle peint et écrit des poèmes» note Philippe Sollers, adepte constant des voyages à Venise. «Elle a sans doute aimé ce papa blessé à la main, débarqué à Venise doté d'un curieux mélange de brutalité et de délicatesse, c'est tout l'art d'Hemingway», souligne Sollers, écrivant que le romancier américain a retrouvé «sa puissance d'écriture grâce à cette jeune femme, son dernier et seul véritable amour».

Ernest Hemingway avec Mary Welsh (gauche) et Adriana Ivancich (droite). | Hotchner

Mary Welsh, la dernière épouse d'Hemingway, semble avoir toléré la liaison de l'écrivain dans la mesure où elle était présentée comme «platonique» et féconde pour son œuvre d'auteur à succès.

Dans ses lettres, l'écrivain dit qu'il aime Adriana «à en mourir». Le dénouement sera dramatique: après la mort d'Hemingway, Adriana Ivancich, à la suite d'un séjour à Cuba, se suicidera en se pendant à un arbre, à l'âge de 53 ans.

Mais le roman vécu est aussi un hymne au bonheur de vivre à Venise: «Ma ville. Bon Dieu quelle ville adorable !»

Une trattoria de pêcheurs

Installé au Gritti dans la suite 102 du premier étage, Hemingway arpente la cité lacustre où le nom des rues, des places, des églises est rarement mentionné –où est-il? «C'est une ville où il fait bon marcher. Je ne m'ennuie jamais quand je me promène. C'est une drôle de ville, retorse, et y aller d'un point à n'importe quel autre vaut tous les mots croisés du monde» (Au-delà du fleuve et sous les arbres, Gallimard).

Invité permanent de Giuseppe Cipriani, l'écrivain futur prix Nobel en 1954 prend ses repas au Harry's Bar, créé grâce aux dollars d'un riche Américain nommé Harry. Ce n'est qu'une trattoria de pêcheurs chevronnés qui livrent les loups, les crabes, les morues, les daurades, les langoustines, aux restaurants des grands hôtels: le Danieli, le plus ancien (1820), le Gritti, ancien palazzo du doge Andrea Gritti (son portrait austère dans le salon), le Bauer Grünwald et l'Hôtel de l'Europe (disparu) sur le Grand Canal. À venir, Le Monaco & Grand Canal situé sur les eaux où Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir seront de fidèles clients.

L'intérieur du Harry's Bar. | Harry's Bar, San Marco via Wikimedia

Bien placé sur la fondamenta (le quai) face à la Douane de Mer, le Harry's Bar, où Guiseppe a inventé le cocktail Bellini au champagne et jus de pêche frais, n'a pas encore attiré la fine fleur de la clientèle huppée venue des États-Unis. C'est la Mostra del Cinema, au début septembre de l'année 1960, qui va forger la fantastique attractivité de la modeste trattoria, et attirer la présence quotidienne de Giuseppe Cipriani, un amphitryon qui sait amadouer la belle clientèle des «rich and famous» et, surtout, vanter les spécialités vénitiennes du répertoire.

Les Cipriani: le fils Arrigo, la petite-fille Carmela, le petit-fils Bonifacio, ont pu dès leur plus jeune âge apprécier les préparations de la mémoire culinaire vénitienne –et d'abord des mères de la famille Cipriani.

Au Cipriani, le coktail Bellini préparé par le chef barman Walter Bozonella. | Helen Cathcart

À quoi se sont ajoutées des spécialités vénitiennes forgées par de très bons cuisiniers locaux, exigeants sur la qualité des produits et la saisonnalité: le homard l'été et pas à Noël.

Le plat le plus fameux reste le carpaccio de bœuf du nom du grand peintre vénitien, ce plat mouillé d'une sauce à secrets, une assiette célébrissime créée pour la comtesse Nani Mocenigo qui n'avait pas le droit de manger de la viande cuite: un must depuis la pasta e fagioli (soupe aux haricots), le risotto primavera aux légumes, les tagliolini au jambon gratinés, l'escalope de veau aux pâtes fraîches, la meringue, la mousse au chocolat, les sorbets aux fruits… Un récital simple et bon; les Cipriani veillent au grain.

Et dans les verres, des vins de la Botte, de Vénétie, en carafe ou en bouteilles, très chères. Il y a eu du Lafite Rothschild, premier cru de Pauillac, d'une extrême jeunesse, carafage obligatoire: c'est le luxe vénitien pour les fous de la dive bouteille, Américain·es ou Japonais·es.

Au Cip's Club, le carpaccio Cipriani. | Helen Cathcart

La tournée des stars

Avec le temps, le Harry's Bar s'est créé une fabuleuse notoriété, pas seulement des fidèles anglo-saxon·nes, mais de toute la clientèle chic des palaces en vue, les Sud-Américain·es, les Suisses et les Français·es. Les dîners élégants du Harry's Bar sont devenus une sorte de rituel, un passage obligé: le souvenir d'Hemingway a beaucoup encouragé cette faveur, cette préférence. Il y a eu le Harry's Bar ou rien, le top absolu au dîner.

Après lui, Orson Welles et les stars de la Mostra italiennes, françaises et américaines, Sofia Loren, Gina Lollobrigida, Liz Taylor, fidèles de Venise, ont animé le Harry's, «des fêtes sans fin dès 1934». Les Cipriani ont ouvert des succursales à Rio, à New York –pas à Paris.

Avec le temps et l'inflation des additions, l'étoile du Harry's Bar (fermé temporairement) a pâli, il a été exclu du Michelin. Pourquoi? Mystère.

Vue de la terrasse du restaurant De Pisis. | Hotel Bauer Palazzo

Tables gastronomiques

D'autres tables de qualité sont apparues dans le paysage gastronomique vénitien, d'abord les restaurants de grands hôtels: le De Pisis au Bauer, la Terrazza au Danieli, le Club del Doge au Gritti, Al Covo, cuisine d'auteur d'une famille de Toscane, le Corte Sconta pour les poissons, l'Hostaria da Franz du chef Maurizio Gasparini, le Gran Caffè Quadri aux deux tables, l'une sur la place Saint-Marc, l'autre à l'étage, l'Antica Locanda Montin à l'ombre d'un jardin aux tonnelles fréquentée par le Tout Venise du cinéma, stars et politicien·nes, et le Cip's Club du Cipriani après dix minutes de voyage aquatique dans le vaporetto de l'hôtel.

La terrasse du Club del Doge. | Brandon Barré

Et une kyrielle de trattorias: celle de la Fenice près du beau théâtre, la trattoria Vini Da Arturo, l'Anice Stellato dans le sestier Cannaregio, l'Ostaria da Rioba tout près de l'église de la Misericordia, et l'Altanella de la famille de cuisiniers Stradello, trattoria populaire sur l'Île de la Giudecca fréquentée par François Mitterrand et Jack Lang (40 euros).

Oui, Ernest Hemingway a fait connaître le Harry's Bar hors des frontières de Venise: l'auteur de Pour qui sonne le glas a été le plus célèbre des Américain·es vivant sur la lagune de longs mois. Il a incarné le résident vénitien adopté par une famille de restaurateurs de la Sérénissime.

Le sculpteur Toni Lucarda et Ernest Hemingway, son modèle, sur l'île de Torcello, à Venise, en 1948. | Ernest Hemingway Collection. John F. Kennedy Presidential Library and Museum, Boston

Un quotidien gourmand et chantant

Au Gritti, chez le doge du même nom, il est l'invité d'honneur dans une suite au mobilier vénitien, au-dessus du canal, face à la Salute à la statuaire impressionnante restaurée par la France dans les années 1960. En bas, sur le quai, des gondoliers chantent des airs vénitiens et «O sole mio», ce qui stimule le cerveau de l'écrivain. Quand ils arrêtent leurs ritournelles, Hemingway se penche par la fenêtre et lance une bouteille de vin vénitien; et le chant reprend. De sa fenêtre il contemple la Salute, chef-d'œuvre à la statuaire magnifique –un siècle de travaux (1630).

Au Harry's Ernie se nourrit des plats du jour, il ne choisit pas, aime tout, à commencer par les poissons de la lagune et le petit gibier l'hiver: caneton aux figues ou lièvre en filet sauce brune.

Au bar du Gritti, c'est le défilé des cocktails: mojitos, Bloody Mary, Alexandra, le Valpolicella Amarone (le meilleur), et la valse des champagnes dont il cite les marques comme Perrier-Jouët et Mumm, exportés aux États-Unis –il en connaît les parfums, la finesse des bulles et les effets sur les humains. «Le champagne te fera du bien. C'est excellent pour tous les maux que nous traînons tous, pour la tristesse et pour l'indécision en général», dit-il à Renata subjuguée (Au-delà du fleuve et sous les arbres).

Le Harry's Bar n'est pas le meilleur restaurant italien du monde, sa réputation demeure enviable, mais la cucina veneziana n'a guère évolué: c'est l'or de la tradition locale. Faut-il y aller?

Au restaurant Oro du Cipriani, les joues de pata negra et nems de polenta. | Tyson Sadlo

Principaux plats vénitiens actuels

Pasta e fagioli, soupe traditionnelle, pâtes et haricots selon les régions

Risi e bisi, riz et petit pois façon soupe à la cuillère offerte à la population par le doge

Risotto al onda, riz arborio, carnaroli, vialone nano recommandés par les chefs

Risotto à la seiche, poisson courant à Venise

Bigoli, gros spaghetti à la pâte d'anchois, au canard, au gibier

Gnocchi, boulettes moelleuses à base de purée de pommes de terre ou de potiron

Risotto noir à l'encre de seiche poivrée et iodée, encre de calamar

Risotto aux asperges, aux champignons, à la chicorée rouge

Risotto safrané aux noix de Saint-Jacques en saison

Polenta aux champignons des bois

Spaghetti cacio e pepe, crevettes crues (au Gritti)

Spaghetti aux tomates séchées, ail, huile, basilic, poivre

Spaghetti à la tomate et Bloody Mary (au Cipriani)

Au restaurant Oro du Cipriani, les spaghetti Bloody Mary. | Hotel Belmond Cipriani

Spaghetti alla corsara au thon, persil et ail (à L'Antiche Carampane)

Ravioli de ricotta (à L'Altanella)

Linguine piquantes aux brocolis et coques sauce homard (au Cip's)

Au Cip's Club, les pâtes aux palourdes. | Helen Cathcart

Bar en croûte de sel aux herbes, ail et tomates séchées

Foie de veau à la vénitienne aux rouelles d'oignons (partout)

Lotte grillée à la chicorée et polenta (au Cip's)

Poissons in saor, daurade aux pignons, sardines aux raisins secs (partout)

Bœuf piémontais, sauce hollandaise et haricots verts (au Gritti)

Soufflé au chocolat noir

Soufflé aux deux parfums (au Gritti)

Tiramisu au Marsala, le meilleur (partout)

Au Club del Doge, les spaghettone au fromage, poivre et crevettes crues. | Daniele Nalesso

Restaurants de Venise sélectionnés par le concierge de l'Hôtel Cipriani

Osteria di Santa Marina

Cuisine de femme, créativité et tradition. Millefeuille de thon aux artichauts, bar au sel, tarte meringuée à la pistache. Salle climatisée et dîner sur le campo. Menus de 50 à 80 euros.

Campo Santa Marina 5911. Tél.: +39 041 528 5239. Fermé dimanche et lundi midi.

Quadri

Restaurant savant et étoilé à l'étage du grand chef Alajmo, vue sur Saint Marc. Au rez-de-chaussée, l'Abc Quadrino, un répertoire de cucina della mamma. Soupe froide de tomate, pizza divine, tartare de poissons, capuccino de pommes de terre aux zestes, risotto délicieux aux crevettes, tiramisu généreux et délicieux. Menu à 65 euros.

Piazza San Marco 121. Tél.: +39 041 522 2105.

Alle Testiere

Une dizaine de tables pour celles et ceux qui connaissent ou découvriront le récital de Bruno Gavagnin. Pâtes aux joues de lotte, gaspacho de petits poulpes, palourdes au gingembre, Saint-Pierre aux herbes et des vins italiens recherchés. Carte de 50 à 70 euros.

Calle del Mondo Novo 5801. Tél.: +39 041 522 7220.

Antiche Carampane

Tout près du marché du Rialto, une trattoria de cuisine locale surprenante de qualité: carpaccio de poissons crus, spaghetti aux fruits de mer, fagiolini alla granseola, filet de grondin local pour gourmets et gourmands. Carte à partir de 65 euros.

Rio Terà de le Carampane 1911. Tél.: +39 041 524 0165. Fermé dimanche et lundi.

Altanella

Cette trattoria familiale depuis 1910 est située sur l'île de la Giudecca, tout près de l'église du Rédempteur. Le décor modeste n'empêche pas l'excellence des fritures, de la brandade de morue, des poissons in saor, des gnocchi à la seiche et des spaghetti vongole. Tout le Cipriani est là au dîner. Menu à 35 euros. Carte à partir de 50 euros.

268 Giudecca. Calle delle Erbe. Tél.: +39 041 522 7780. Fermé lundi et mardi.

Trattoria do Forni

Depuis le XIXe siècle et depuis 1973 Eligio Paties, excellent professionnel, défend la mémoire de la tradition culinaire de la cité et des assiettes de vrai goût. Pasta aux moules et tiramisu. Carte de 60 à 80 euros.


C. Specchieri 468. Tél.: +39 041 523 2148. Pas de fermeture.

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