Boire & manger

La meilleure façon de cuire le saumon

Temps de lecture : 14 min

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer quelles sont les meilleures méthodes de cuisson pour obtenir un saumon délicieux.

Au four, au gril, à la poêle ou au barbecue, douze façons de cuire un filet de saumon. | David B Townsend via Unsplash
Au four, au gril, à la poêle ou au barbecue, douze façons de cuire un filet de saumon. | David B Townsend via Unsplash

Je n'ai jamais beaucoup mangé de poisson quand j'étais jeune. Mes parents étaient d'excellents cuisiniers, mais ils n'étaient pas très portés sur les produits de la mer (peut-être parce qu'ils avaient grandi à l'intérieur des terres, ou parce qu'ils avaient appris à cuisiner dans les années 1980, époque à laquelle on ne jurait que par le carpaccio d'espadon). Les rares fois où mon père allumait le four pour faire cuire au gril un morceau de flétan (par exemple), ma mère sortait de la pièce en courant et en se bouchant fermement le nez pour ouvrir en grand toutes les fenêtres de la maison.

Aussi, lorsque j'ai quitté le nid familial et que j'ai découvert le filet de saumon (un dîner pour une seule personne –et sans arêtes!– que je cuisinais avec empressement), j'ai eu le sentiment d'avoir accompli un incroyable exploit gastronomique. Pour un repas sophistiqué prêt en une vingtaine de minutes, je séchais le filet en le tapotant, je l'assaisonnais généreusement et le glissais dans le four à température moyenne pendant que je préparais une salade. De temps à autre, j'acceptais de faire plaisir à un ami en essayant le dernier truc à la mode, qui nécessitait l'utilisation d'une feuille d'aluminium, mais je revenais toujours à ma bonne vieille méthode de cuisson, on ne peut plus fiable.

Rétrospectivement, il n'est pas difficile de comprendre pourquoi j'ai fini par être dégoûtée du saumon. Je me suis dit qu'il existait de bien meilleurs poissons dans l'océan, des sources de protéines plus savoureuses sur terre, et des moyens plus intéressants de se préparer un dîner en vingt minutes.

Vous imaginez ma réaction dépitée lorsque l'on m'a proposé de mettre le saumon à l'épreuve des Absolute Best Tests de Food52, tests durant lesquels j'oppose différents modes de cuisson comme s'il s'agissait de mes enfants. À contrecœur, et avec un sourire entendu, j'ai accepté de poêler, pocher, rôtir, griller, afin de classer les résultats de mes expériences en divers degrés de bon, pas mal ou bof. Une journée entière de travail en perspective. Et voilà comment j'ai repris ma routine de séchage de filets de saumon pour m'attaquer à sa cuisson.

Je vais être franche à propos de mon sourire narquois: il était parfaitement injustifié. À part moi, seul mon chien Larry, qui a détalé sous le canapé lorsque j'ai poussé un cri suraigu, pourrait vous dire à quel point ma première bouchée de saumon cuit sous vide m'a enchantée et m'a fait comprendre combien j'avais noirci le tableau. Ma méthode de cuisson au four et à température moyenne d'autrefois ne figure même pas parmi les recettes conservées.

Passons aux choses sérieuses et voyons le résultat de ma recherche sur les meilleures méthodes de cuire le saumon, après douze essais.

Contrôles et méthodes

Le calme avant la tempête en cuisine. | Ella Quittner

Pour chacune des douze méthodes testées, j'ai utilisé des filets de saumon sans arête, avec la peau, pris dans le cœur du poisson, d'environ 170 grammes par pièce. Je les ai assaisonnés avec du sel et du poivre blanc. Pour certains modes de cuisson, j'ai utilisé de l'huile d'olive. Pour d'autres, qui nécessitaient une cuisson à haute température, j'ai choisi de l'huile d'avocat.

Mon objectif, pour chaque filet, était d'atteindre une cuisson moyenne parfaite, à la limite du poisson cru, avec une température se situant entre 49°C et 51,5°C sur le thermomètre de cuisine à lecture instantanée. Ce qui veut dire que la chair doit être tout juste opaque sur toute son épaisseur et se détacher facilement quand on la presse doucement[1].

J'aimerais faire un dernier point sur l'albumine: cette substance protéique (blanche une fois coagulée) que l'on voit parfois sur le saumon se mange sans problème, même si elle n'est pas appétissante. Alex Delany, de «Bon Appétit», explique: «Pensez à ce qui se passe lorsque vous essorez une serviette mouillée. L'eau qui imprègne le tissu est repoussée vers l'extérieur à mesure que l'on resserre les fibres les unes contre les autres. Le même principe s'applique au saumon. À mesure que le saumon cuit, la chair se contracte et rejette l'albumine à la surface. Plus la température est élevée, plus la chair se contracte vite et plus l'albumine devient visible.» En d'autres termes, une grande quantité d'albumine peut révéler une méthode de cuisson particulièrement agressive.

Dans cet article, j'ai classé les douze méthodes en plusieurs catégories: «les plus délicieuses», «les plus efficaces» et «bonnes, mais ne cassent pas non plus trois pattes à un canard», en fonction des résultats de mes dégustations comparatives. Dans chaque catégorie, les méthodes sont présentées dans l'ordre alphabétique, parce que c'est la solution que j'ai choisie après m'être creusé les méninges bien trop longtemps à ce propos.

Les plus délicieuses

Saumon en papillote. | Ella Quittner

En papillote

En plus de me permettre de répéter à l'envi «en papillote» avec mon plus bel accent français à mon cher et tendre et à mon chien, cuisiner le saumon de cette façon –enveloppé dans du papier cuisson, puis cuit au four à 200°C– s'est montré avantageux à plus d'un titre. La vapeur emprisonnée dans le papier cuisson garantit un filet fondant et comme le saumon est enfermé, les saveurs sont décuplées. Si je n'avais pas été très stricte pour ces essais, j'aurais pu y ajouter des aromates ou des condiments, comme de l'ail ou du gingembre. Enfin, et c'est peut-être le point le plus important, le fait que le saumon soit en papillote donne l'impression d'avoir un cadeau à déballer avant la dégustation.

Facilité de la méthode: Le principal inconvénient de cette méthode est qu'il est difficile de déterminer quand le saumon est cuit, puisqu'il est caché sous une couche de papier cuisson. (J'ai pressé d'un doigt le centre de la papillote et j'ai jugé au toucher.)

Texture de la chair: Le filet cuit en papillote s'est révélé tendre et plein de saveurs, malgré un assaisonnement basique et une couche d'albumine qui laissait présager le contraire.

Croustillance de la peau: Rien qui ne mérite d'être mentionné; les prochaines fois, j'achèterai des filets sans peau pour cette méthode.

***

Pochage à l'huile

Quand j'étais enfant, je faisais souvent semblant d'être malade pour pouvoir rester à la maison au lieu d'aller à l'école et regarder des émissions de cuisine à la télévision. J'aurais beaucoup de choses raconter à ce sujet, mais si je veux terminer ce projet dans les temps, je vais devoir aller droit au but et expliquer que petite, j'ai vu un cuisinier faire pocher un morceau de saumon dans de l'huile d'olive. C'est un souvenir qui est resté dans un coin de ma tête comme quelque chose d'incroyablement décadent, intimidant, frivole et... rose.

Je n'avais jamais eu le courage (ni une quantité suffisante d'huile d'olive) de m'y essayer jusqu'à cette série pour Absolute Best Tests, mais que je suis heureuse de l'avoir enfin fait! La méthode est simple, bien qu'extravagante: portez à frémissement (80°C environ) une casserole d'huile d'olive, assez pour couvrir entièrement le filet, ajoutez le saumon salé et poivré et faites revenir pendant 13 à 15 minutes. On obtient ainsi un filet de saumon merveilleusement nuancé, aux saveurs concentrées, rehaussées des notes herbacées de l'huile d'olive et d'une parfaite quantité de sel.

Facilité de la méthode: Apprenti·es cuisinièr·es, je ne vous recommande cette méthode que si vous possédez un thermomètre à lecture instantanée. Sans cet instrument, déterminer quand l'huile a atteint 80°C est, au mieux, complexe. Dans le pire des cas, l'huile peut dépasser son point de fumée.

Texture de la chair: Le saumon poché à l'huile a été la grande découverte de cette série de tests. Le poisson était légèrement moins tendre que certains des autres filets, mais tellement délicieux que j'ai à peine remarqué ce petit désagrément. (Je pense que c'est parce que la température de cuisson n'était pas aussi basse que pour la cuisson sous vide, par exemple.)

Croustillance de la peau: Rien qui mérite d'être mentionné. Si vous aimez la peau qui croustille, oubliez cette méthode.

***

Au four à basse température

Le grand avantage de cette technique (qui est plus rapide qu'on ne le penserait) est qu'il y a peu de risques de faire trop cuire le saumon, puisque quelques minutes supplémentaires à basse température ne sont rien comparées à une simple petite minute sous le gril. En me basant sur la recette de Genius, j'ai choisi de le faire cuire à 135°C pendant environ 30 minutes. La température peu élevée a donné un résultat fondant et uniforme, au point que la chair se détachait à peine on l'effleurait.

Facilité de la méthode: Ce mode de cuisson s'est révélé incroyablement facile, et n'a demandé que 45 minutes en tout et pour tout. Placer le poisson côté peau vers le bas, dans un plat recouvert de papier sulfurisé a grandement facilité la vaisselle.

Texture de la chair: Le saumon était d'une tendreté incomparable et cuit de manière uniforme.

Croustillance de la peau: À peine un soupçon.

***

Sous vide

Dans toute l'histoire des Absolute Best Tests, la méthode de cuisson sous vide a rarement figuré en tête de classement (voir: les steaks, les œufs durs). Je suis souvent très déçue du résultat, notamment parce que cela demande du temps et nécessite du matériel particulier.

Mais (une fois n'est pas coutume), dans le cas du saumon, je ne peux que recommander vivement de vous équiper d'un appareil de cuisson sous vide, ou ne serait-ce que d'un sachet en silicone refermable et d'un thermomètre. La cuisson indirecte du filet, enfermé dans le sachet avec l'assaisonnement, à environ 50°C pendant environ 35 minutes (pour un filet de 4 centimètres d'épaisseur), a donné un résultat très riche en goût et si fondant que j'aurais pu l'étaler sur une tartine grillée.

Facilité de la méthode: C'est fastidieux, mais n'hésitez tout de même pas à la tester, surtout si vous avez du très bon saumon à portée de main.

Texture de la chair: Le filet était aussi fondant que du saumon fumé.

Croustillance de la peau: La cuisson sous vide n'empêche pas d'avoir une peau croustillante. Si c'est ce que vous souhaitez, essuyez votre saumon après l'avoir cuit et juste avant de servir, faites-le revenir à la poêle côté peau, dans de l'huile chaude, durant quelques minutes.

***

Vapeur

La cuisson à la vapeur s'est avérée une méthode sûre et simple, qui a permis de faire ressortir plus de saveurs que la préparation du saumon poché départ à froid (j'y reviendrai plus tard). J'ai placé le saumon assaisonné dans un panier vapeur, que j'ai posé au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, et j'ai laissé cuire pendant 8 à 10 minutes.

Facilité de la méthode: Quel que soit l'ingrédient cuisiné, la cuisson à la vapeur est une technique peu compliquée, qui nécessite uniquement de posséder un panier vapeur ou, à défaut, du papier aluminium pour bricoler un cuit-vapeur maison.

Texture de la chair: Le saumon était moins soyeux qu'avec la cuisson au four à basse température et la cuisson sous vide (tendre, mais pas fondant), mais plus que le filet poché départ à froid ou que les saumons cuits à haute température (tous les détails sont donnés plus bas).

Croustillance de la peau: Non.

Les plus efficaces

Gril du four

Je tire parti des avantages de mon gril pour à peu près tous mes plats (toasts pizzas, bananes grillées, croûtons de dernière minute...) parce que c'est un outil rapide et efficace. Dans le cas du saumon, le gril ne m'a, une fois de plus, pas déçue: la cuisson (un passage rapide au gril du saumon huilé et assaisonné, peau vers le bas, dans une poêle résistant à la chaleur) a été merveilleusement rapide et si efficace que le filet n'a pas eu le temps de noircir comme je le craignais avant de me mettre aux fourneaux (cela m'a amenée à penser que cette méthode convient mieux à des morceaux de poisson assez épais). Ceci dit, en raison du choc thermique, le filet a été saisi plus vivement que les morceaux de saumon cuisinés à température moins élevée et il a perdu plus de sa tendreté durant la cuisson. Bien que tout à fait mangeable, et même bon, il ne m'a pas laissé un souvenir impérissable.

Facilité de la méthode: Utiliser le gril du four est extrêmement facile, quel que soit le plat. Il faut toutefois bien surveiller la cuisson pour qu'il ne brûle pas.

Texture de la chair: Pas exceptionnelle, mais tout à fait correcte.

Croustillance de la peau: J'ai eu un meilleur résultat qu'avec les méthodes précédentes; rien d'extraordinaire, mais ça a quand même un peu croustillé sous la dent.

***

Au four (220°C)

Le site de cuisine très populaire The Kitchn (premier résultat sur Google lorsque les anglophones recherchent «comment cuire du saumon») recommande de le faire cuire à 220°C pendant trois à cinq minutes par centimètre d'épaisseur. En suivant ces instructions, j'ai pu obtenir un filet de saumon correct en dix minutes environ. Le filet était assez moelleux, plus que le saumon au gril ou celui à la poêle, et s'est révélé relativement goûteux et juteux.

Facilité de la méthode: Presque aussi simple que de le placer sous le gril, sauf qu'il faut penser à préchauffer le four.

Texture de la chair: Un entre-deux qui tend plus vers le bon que vers le mauvais. J'ajoute quelques points pour l'uniformité de la cuisson.

Croustillance de la peau: Étonnamment, pas beaucoup plus que pour le filet cuit à basse température.

***

À la poêle départ à chaud

Manger un filet de saumon, que j'ai saisi dans une poêle chaude côté peau pendant cinq minutes environ avant de le retourner brièvement, a été comme de regarder mon émission de télé-réalité préférée: l'absence de surprise ne l'a pas rendu moins satisfaisant, et le plaisir rapide que cela a engendré m'a procuré une dose de dopamine non négligeable. La peau était parfaitement grillée, le filet cuit uniformément et bien que ce ne soit pas la méthode qui donne le plus tendre des saumons, mon plat était très savoureux.

Facilité de la méthode: Très grande. Pas de préchauffage ni de matériel particulier nécessaire.

Texture de la chair: Assez bonne. Si vous rêvez d'un filet de saumon cuisiné en quelques minutes, cette méthode offre un résultat plus juteux et plus tendre que la cuisson au gril.

Croustillance de la peau: Excellente, 20/20.

Bonnes, mais ne cassent pas non plus trois pattes à un canard

Le citron se marie à merveille avec le saumon. | Ella Quittner

Pochage départ à froid

Le principal argument en faveur du pochage départ à froid –mode de cuisson lors duquel on plonge le poisson dans un mélange d'eau et de vin blanc ou de court-bouillon avec des aromates avant de porter le liquide à frémissement– est que la chaleur douce est censée empêcher les protéines du saumon de durcir. Théoriquement, le pochage doit également apporter de la saveur. Le poisson s'est révélé agréablement tendre, mais comparé avec les filets des autres modes de cuisson (au four à basse température, sous vide, en papillote, pochage à l'huile), il manquait de goût, sans doute noyé par le bouillon.

Barbecue

D'un point de vue gustatif, la méthode de cuisson au barbecue a merveilleusement bien marché pour mon filet. Mais si je prends en compte le temps nécessaire au préchauffage, la logistique (le charbon de bois! Les chaussures adéquates! La grille pleine de résidus de saumon à nettoyer!), cette technique ne semble pas en valoir la peine. Si j'étais déjà en train d'utiliser mon barbecue et qu'il me restait de la place pour glisser un ou deux morceaux de poisson, je le referais. Mais je ne l'allumerais pas uniquement pour me faire griller du saumon pour un dîner en solo.

À la poêle puis au four

J'avais de grands espoirs pour cette méthode qui commence à la poêle mais qui consiste à terminer la cuisson dans le four chauffé à 175°C, toujours peau vers le bas, au lieu de retourner le poisson dans la poêle pour quelques minutes.

Si la peau offrait un croustillant exceptionnel et que le filet présentait une souplesse plus grande que celui cuit uniquement à la poêle, j'ai trouvé qu'il était un peu trop cuit côté peau et que sa texture était étrange sur le dessus, ressemblant un peu plus à du saumon fumé qu'à un poisson rôti. Bien que le goût et les saveurs aient été au rendez-vous, je n'ai pas été convaincue par les différentes textures.

À la poêle départ à froid

Le mode de cuisson à la poêle départ à froid (posez le saumon peau vers le bas dans une poêle froide avant d'allumer le feu et faites cuire durant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les côtés deviennent opaques tout en gardant le dessus rose vif) a donné un saumon juteux et tendre. Toutefois, comme pour celui cuit à la poêle puis au four, je n'ai pas été conquise par le manque d'uniformité de la cuisson entre le dessous et le dessus du filet (le grand avantage de cette méthode, cependant, est que la peau a superbement gonflé, comme une chips aux crevettes). La prochaine fois que j'utiliserai cette méthode, je retournerai le saumon avant de l'enlever du feu.

Quelques recettes

De haut en bas et de gauche à droite: sous vide, pochage départ à froid, en papillote, au gril du four, pochage à l'huile, à la poêle départ à froid, au barbecue, à la poêle départ à chaud, au four à basse température, à la vapeur, à la poêle puis au four, au four (220°C). | Ella Quittner

Un classique pour briller en société

Saumon rôti à basse température:

  1. Faites préchauffer le four à 135°C.
  2. Placez le filet de saumon dans un plat. Frottez-le entièrement avec de l'huile d'olive puis salez et poivrez.
  3. Faites-le cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement, ou que le thermomètre de cuisine planté dans la partie la plus épaisse indique 50°C (environ 30 minutes pour un filet de 170 grammes).

Explosion de saveurs pour occasions spéciales

Pochage à l'huile:

  1. Salez et poivrez le filet de saumon.
  2. Dans une petite casserole, versez suffisamment d'huile d'olive pour qu'elle puisse recouvrir votre morceau de poisson et assaisonnez avec des aromates (comme des fines herbes ou de l'ail). Posez-la sur la cuisinière à feu moyen-bas et laissez cuire jusqu'à ce que la température atteigne 80°C.
  3. Une fois l'huile chaude, ajoutez le saumon et laissez cuire environ 15 minutes, en ajustant le feu afin que la température reste toujours autour de 80°C, jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Égouttez sur une grille ou un torchon avant de servir.

En papillote:

  1. Préchauffez le four à la température désirée, entre 135°C et 220°C. (J'ai fait cuire à 200°C.)
  2. Formez une enveloppe en papier sulfurisé pour votre filet de saumon. Vous pouvez le faire soit en pliant en deux une grande feuille de papier sulfurisé et en la coupant en un demi-cercle de quelques centimètres de plus que le saumon (que vous placerez ensuite près de la pliure avant de fermer les bords), soit en utilisant deux morceaux de papier sulfurisé de même taille (vous aurez plus de bords à sceller, mais pas de découpage).
  3. Badigeonnez le saumon d'huile d'olive puis salez et poivrez-le. Placez le filet dans le papier sulfurisé avec les aromates de votre choix (fines herbes, ail, citron, gingembre) ou des petits légumes, comme des demi-pommes de terre nouvelles. Créez une papillote en scellant bien les bords. (Voici une vidéo montrant comment faire une papillote.)
  4. Faites cuire au four jusqu'à ce que la papillote ait gonflé. Pour savoir si le saumon est cuit, pressez l'endroit le plus épais avec le doigt, après environ 10 à 15 minutes à 200°C en fonction de l'épaisseur.

Solution rapide pour besoin urgent de saumon

À la poêle départ à chaud:

  1. Versez une grosse larme d'huile supportant la chaleur dans une poêle et faites chauffer sur le feu moyen-fort jusqu'à ce qu'elle frémisse. Pendant ce temps, salez et poivrez votre saumon.
  2. Posez le filet peau vers le bas dans la poêle et appuyez doucement avec une spatule afin d'empêcher la peau de se soulever. Faites cuire pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
  3. Retournez le saumon et faites cuire encore 1 minute environ, jusqu'à ce que la chair se détache facilement, ou lorsque le thermomètre atteint 50°C.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

1 — Une autre manière pratique de savoir si le filet est cuit, selon la rédactrice culinaire Emma Laperruque: «Ce truc de cuisinier marche presque aussi bien que le thermomètre: plantez une brochette ou un couteau dans le poisson pendant quelques secondes, puis touchez le métal; le poisson n'est pas tout à fait prêt s'il est froid, vous pouvez servir s'il est tiède, et il faut sortir le poisson du four sans tarder s'il est chaud. Plus l'ustensile utilisé est petit, meilleure sera la cuisson du filet.» Retourner à l'article

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