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La consommation des poissons d'élevage est en forte progression

Temps de lecture : 9 min

Enquête dans la filière poissonnière.

La dorade. | jackmac34 via Pixabay
La dorade. | jackmac34 via Pixabay

Plus de 52% des poissons consommés par nos frères humains sont issus de l'aquaculture. Ceux-ci se nourrissent de plus en plus de produits aquatiques, non pêchés mais prélevés dans des fermes marines closes –20 kilos par an et par personne.

Il faut savoir que les poissons sont engraissés à l'aide de granulats, de farines de poisson et d'antibiotiques, la pêche artisanale de petit bateau est partout en déclin.

À Marseille, grand port historique, il ne reste qu'une dizaine de pêcheurs qui sortent la nuit et approvisionnent les poissonniers et de bons restaurants: Le Petit Nice, AM comme Alexandre Mazzia, L'Alcyone dans l'Hôtel InterContinental…

C'est une véritable boulimie de poissons indique une enquête de l'ONU de juin 2020. Les chiffres parlent d'eux-mêmes: 179 millions de tonnes de poissons industriels sont consommés par an soit 356 milliards d'euros. Ces statistiques dépassent largement la viande, le riz, le sucre et le tabac réunis –incroyable révélation!

En fait, la consommation de produits aquatiques (poissons surgelés carrés) a grimpé de 122% par rapport à 1980. L'anchois du Pérou et du Chili reste la première espèce en volumes devant le colin d'Alaska (parfait surgelé) et le thon n'est plus en situation critique: ce poisson goûteux n'est plus interdit de pêche industrielle au début des années 2000.

Le thon rouge. | © thonrougedeligne

Songez qu'il y avait des chalutiers géants spécialisés dans la redoutable pêche industrielle qui capturaient 1.000 tonnes de thon rouge sur une seule journée puis les transféraient dans les fermes aquacoles de Malte ou des Baléares, engraissés en quelques mois pour devenir des mastodontes de 200 à 300 kilos vendus à prix d'or, jusqu'à 100.000 dollars [86.365 euros] pièce sur les marchés aux poissons du Japon.

Qui dira les conséquences désastreuses de la déferlante des sushis, sashimis et autres rolls, nourritures basiques de la population nippone et d'autres pays développés: les États-Unis, la Grande-Bretagne, l'Europe où les restaurants japonais (certains tenus par des Chinois) n'ont jamais été autant à la mode.

Un marché aux poissons au Japon. | Pythong via Pixabay

Pour le thon, les quotas de pêche ont évité la chute des stocks, mais la pêche industrielle ne faiblit pas, loin de là.

Une réglementation plus stricte

À Sète, la pêche au thon rouge est réglementée pour chaque artisan pêcheur, il y a des quotas stricts et la pêche à la palangre, à la ligne, à la canne est bien moins destructrice des fonds marins que l'armada de navires industriels qui raclent les coraux.

Dans la Baltique, l'état des stocks surpêchés de morues et de harengs est plus qu'alarmant. Des ONG dont WWF (Fonds mondial pour la nature) et le collectif Océane ont demandé aux États concernés qu'aucun quota de pêche ne soit accordé en 2021 pour le hareng, la morue et le cabillaud, dont le taux de reproduction est le plus faible observé depuis 1946.

Un esturgeon. | © Michèle Grand

Sur la planète, l'aquaculture –les cages en mer– sont en plein développement, les bassins d'eau douce pour la culture de l'esturgeon femelle porteuse de caviar naissent partout: sept à dix ans d'élevage pour obtenir des poches de caviar brut.

En France, la Sologne en plus de la Gironde historique (caviar Prunier) sont aujourd'hui des terres d'élevage poissonnier. Il s'agit pour les professionnels du secteur de contrôler l'impact sur l'eau et l'environnement.

En 2018, selon l'ONU l'aquaculture a produit 82 millions de tonnes d'animaux aquatiques et 32,4 millions de tonnes d'algues –essentiellement en Asie indique un quotidien français. La carpe de roseau en est la championne (10,5% des poissons d'élevage) et d'autres carpes plus le tilapia d'Égypte, très loin devant le saumon de Norvège (4,5%) où les fermes alternent le pire (médicaments à hautes doses) et le meilleur. La Norvège produit 95% du saumon élevé consommé sur la planète.

Un étal de poissons. | PICNIC-Foto-Soest via Pixabay

Joël Robuchon faisait livrer des saumons norvégiens issus de fermes dûment contrôlées chaque mois. Dans les Ateliers du maître poitevin, on trouve le saumon Petrossian et celui du Borvo, un artisan du fumage très fameux: la fabrique bourguignonne ne compte que quelques dizaines de professionnels du saumon, pas plus. Ce n'est pas une usine!

Mais c'est la Chine, leader des pays pêcheurs, qui représente 58% de la totalité de l'aquaculture dont les élevages d'esturgeons baeri sont installés dans des fermes d'eau contrôlée. Là aussi, des caviars de haute qualité alternent avec des grains médiocres et dénués de tout parfum vrai.

Au Plaza Athénée, les langoustines bretonnes, caviar doré et nage réduite. | © Patrick Faus

Alain Ducasse sert du caviar de Chine élevé par la maison Kaviari dirigée par Jacques Nebot et sa fille, spécialistes reconnus de ces grains gris ou noirs: le luxe gastronomique de l'osciètre et du beluga par excellence.

Pour nombre de gourmets, le caviar actuel serait le plus fameux produit alimentaire du monde (recettes admirables). On sait que le caviar sauvage de la mer Caspienne n'est plus commercialisé. Le problème du caviar d'esturgeon –rien à voir avec le caviar de hareng– est que sa consommation est onéreuse (1 à 2 euros le gramme) et limitée aux fêtes de Noël, de fin d'année et au Nouvel An russe, on fait la queue à la boutique de Petrossian. Que faire pour étaler la dégustation des œufs si nobles, noirs ou gris, sur toute l'année? Des plats au caviar, c'est une solution, comme la gelée de caviar à la crème de chou-fleur proposée à la carte de L'Atelier Étoile.

Nombre de restaurants cotés panachent des produits d'élevage et des poissons sauvages. À L'Atelier de l'Étoile, le carpaccio de dorade au piment d'Espelette provient de poissons élevés car il faut pouvoir trancher le poisson en long, de même pour le sashimi de dorade à la brasserie de La Rotonde.

Le bar. | © Le Cercle Gourmand

En revanche, le lieu jaune provient de la pêche durable, tout comme le bar de ligne en croûte de sel au restaurant La Lorraine (140 euros pour deux). «Il y a des fermes d'aquaculture de grande qualité où le bien-être des poissons est respecté et les médicaments mesurés», souligne M. Bras, propriétaire du Dôme. Le professionnel des cadeaux marins sait de quoi il parle.

Au Dôme Montparnasse, filet de bar de ligne et son risotto aux coquillages. | © restaurantledome

À la poissonnerie du Dôme, il n'y a que du frais et les origines des poissons et crustacés spécifiées –pas de langoustines riquiqui de Thaïlande ou de Chine.

Pour des restaurateurs parisiens ou autres désireux de se fournir en poissons à l'œil vif, à la peau nacrée, c'est le bon plan. Et on vient de loin au 4 rue Delambre 75014 Paris (01 43 35 23 95).

La poissonnerie du Dôme. | © poissonneriedudôme

Certes, le prix fait la différence entre la dorade ou le bar d'élevage et les poissons frais expédiés par un acheteur à la criée de La Rochelle, d'Audierne ou de Saint-Malo –vingt-quatre heures de délai. Mais le bar d'élevage est à 18 euros le kilo, le bar ou le loup de ligne à 35 ou 45 euros, et il doit être bagué. «Si le nez ou la queue sont abîmés, c'est qu'il a été blessé par ses frères et sœurs dans les bassins où règne la violence. Voilà un signe de reconnaissance parfait», note M. Bras, grand expert en pêche sauvage au Dôme.

Thon rouge et caviar Prunier. | © Le Duc

C'est le restaurateur Jacques Le Divellec aux Invalides, fin observateur des achats marins aux Halles, qui fouillait dans la caisse de dorades pas toutes pêchées: au fond se nichaient les poissons d'élevage.

L'arnaque sévit dans l'univers d'apparence fraternelle des Halles de Rungis. À qui vendez-vous?

La Rotonde, une belle renaissance après l'incendie

Après six mois de travaux dans toute la brasserie, les frères Tafanel ont rouvert le restaurant 1900 aux stores rouges, la terrasse est très fréquentée sur le trottoir de la place Pablo Picasso, juste hommage rendu au génial peintre cubiste, client fidèle aux côtés de Marc Chagall, Maurice de Vlaminck, Fernand Léger, Georges Braque, Jean Cocteau, Scott Fitzgerald et le poète Guillaume Apollinaire qui écrivit ces lignes bien vues: «Voici le Montparnasse qui est devenu pour les peintres et les poètes ce que Montmartre était avant pour eux: l'asile de la belle et libre simplicité.» Dieu quelle clientèle unique à Paris!

La Rotonde Montparnasse. | © Izazu Photos

Dans le boulevard des Montparnos, les artistes, écrivains, acteurs, danseurs, musiciens, peintres ont leur table de prédilection allant de La Coupole à La Rotonde ou au Dôme selon l'humeur, les invitations et l'argent dont ils disposent.

Le peintre Soutine prend des cours de français en échange d'un café crème et Modigliani peint votre portrait contre un repas chaud. Et puis à La Rotonde, on a le droit de danser sur les tables si l'on a trop bu, mais les dames doivent garder leur chapeau.

L'auteur de Paris est une fête, Ernest Hemingway, passe de La Closerie des Lilas à La Rotonde, tandis que George Gershwin compose la musique d'Un Américain à Paris à côté d'un Belge de Liège, Georges Simenon, à l'œuvre dans ses premiers travaux de romancier à succès: Maigret est né sur le boulevard.

À La Rotonde, la salle du restaurant. | © La Rotonde

La Rotonde est alors un bistrot de quartier qui deviendra après la Seconde Guerre mondiale un restaurant chic à la clientèle du Tout-Paris des lettres et des arts, Pierre Benoît, Pierre Mac Orlan, Roland Dorgelès, Louis Aragon, Jacques Prévert, Raymond Queneau fraternisent sur les banquettes de velours rouge. La clientèle sait se régaler: à La Rotonde, la cuisine a toujours été soignée –pas plus de cent couverts par service.

Ici, dans ce cadre élégant aux tables en dominos, on sait s'occuper des mangeurs. La carte recto-verso est présentée sans tarder. Les clients ont faim! Les frères Tafanel, Gérard et Serge propriétaires, accueillent eux-mêmes les visiteurs en terrasse ou à l'intérieur comme c'est le cas pour Emmanuel Macron et son épouse Brigitte, des habitués même avant qu'il ne soit le président français. Son goût pour les fruits de mer et crustacés est bien connu du personnel.

À La Rotonde Montparnasse, Gérard et Serge Tafanel avec le chef Franck Gonnet. | © GP

Combien de chefs d'État, de leaders étrangers, de présidents au pouvoir, Emmanuel Macron a-t-il convié dans les salons lumineux de La Rotonde? Pour la bonne chère de qualité, saisonnière et classique, pas d'acrobaties moléculaires, jambon liquide ou darioles en chaud-froid de crustacés. À La Rotonde, la carte est gourmande et provoque le désir.

Il faut dire que la famille Tafanel a eu la main heureuse en confiant la cuisine au chef Franck Gonnet, passé par La Tour d'Argent de Manuel Martinez, trois étoiles (artiste du caneton ou poivre rose) et par Le Fouquet's de Bernard Leprince (auteur du fameux tartare José Artur). Trente plats à la carte de La Rotonde une connaissance intime des matières premières, le valeureux chef (vingt ans de maison) est un as des poissons authentiques livrés par la maison Armara à Rungis –il n'est jamais trompé sur la marchandise.

Ici, le répertoire paraît sorti du Larousse gastronomique, qu'on en juge: la soupe à l'oignon gratinée (11,50 euros), les douze gros escargots de Bourgogne au beurre d'ail (24 euros), le foie gras de canard maison et pain Poilâne grillé (23 euros), le tartare de saumon d'Écosse mariné aux herbes (17 euros) et le saumon fumé de La Maison Nordique, blinis à la crème (23 euros).

À La Rotonde Montparnasse, la sole grillée. | © GP

Côté trouvailles poissonnières, la belle sole de petit bateau meunière ou grillée, 500 grammes environ (48 euros), le filet de bar Corse au citron confit, riz sauvage (28 euros), l'aïoli de cabillaud cuit vapeur et ses légumes (28 euros), le délicieux haddock poché à l'anglaise et son beurre nantais, grand plat (28 euros) et les trois plateaux de fruits de mer (29,50, 69,50 et 118,50 euros).

À La Rotonde Montparnasse, le haddock au beurre nantais. | © GP

Parmi les viandes, l'onglet de bœuf poêlé à la compotée d'échalote au vin rouge, frites (28 euros), le cœur de filet de bœuf sauce poivre ou béarnaise, un classique (38 euros), et la superbe côte de veau Tradition du boucher star Desnoyer poêlée, jus et garniture (48 euros), de quoi réjouir les carnivores, et bien sûr le tartare de bœuf préparé à votre goût, frites et salade verte (23 euros).

À La Rotonde Montparnasse, l'émincé de pied de cochon. | © GP

À côté du fromage Saint-Marcellin de la Mère Richard (11 euros), voici la délicieuse crème brûlée à la cassonade (11 euros), le baba au vieux rhum, pruneaux à l'Armagnac (11 euros), le millefeuille préparé minute à la vanille Bourbon (11 euros), le vacherin glacé vanille et framboise (13 euros) et les succulentes profiteroles à la vanille sauce au chocolat chaud (11 euros).

À La Rotonde Montparnasse, le parfait glacé sauce caramel. | © GP

Dans cette brasserie historique préservée sans excès, toutes ces nourritures sont mitonnées minute, préparées avec goût et respect des produits: cuissons millimétrée, sauces nappantes. De la cuisine de vérité.

Aux deux repas, la carte-menu à 48 euros (entrée, plat, dessert), un bon choix des meilleurs plats de saison.

Côté vins, les frères Tafanel restent fidèles aux meilleurs crus de Bordeaux, douze châteaux à partir de 30 euros la bouteille. À coup sûr, La Rotonde est la meilleure brasserie de Paris pour le rapport prix plaisir d'une vraie honnêteté envers la clientèle de toutes classes sociales. Idéal au déjeuner et dîner le dimanche. Le Michelin devrait mentionner La Rotonde dans son guide, pourquoi l'oublier?

Formule Brasserie au déjeuner du lundi au vendredi à 25 euros avec un plat au choix, viande ou poisson, un dessert, un café et une boisson. Carte de 55 à 75 euros. Petit déjeuner à 13 euros et 17,50 euros avec un œuf au plat à l'anglaise.

105 boulevard du Montparnasse 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 48 26. Service continu de midi à 1 heure du matin.

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