Boire & manger

La formidable réussite de Jean-Claude Delion, ouvrier du bâtiment devenu propriétaire de La Réserve de Beaulieu

Temps de lecture : 12 min

Plongée dans ce palace azuréen paradisiaque.

La Réserve de Beaulieu Hôtel & Spa | © Jean-Michel Sordello
La Réserve de Beaulieu Hôtel & Spa | © Jean-Michel Sordello

À l'âge de 22 ans l'Auvergnat intelligent, fils d'un mineur de Saint-Éloy-les-Mines (Puy-de-Dôme), décide de devenir hôtelier. Il vend son entreprise de construction et achète un hôtel de vacances aux Deux-Alpes, L'Orée des Pistes: la France des années 1970-1980 découvre les joies infinies des sports d'hiver, l'hôtel bien tenu par Nicole Delion sera vite bénéficiaire.

Pour cet ancien maçon poseur de briques (un franc la pièce), c'est la réalisation d'un rêve d'enfance. Son oncle hôtelier à Oran lui fait miroiter le destin gratifiant de ce métier aux multiples atouts: on accueille la clientèle à l'hôtel et elle vous donne son argent.

Nicole et Jean-Claude Delion | © Jean-Michel Sordello

Quelques années plus tard, lassée des hivers givrants en montagne, Nicole Delion, l'épouse et maîtresse de maison, rêve de la mer et de la Grande Bleue à l'horizon. En voyage dans le Var à Saint-Tropez, le couple tombe sur La Pinède, une demeure hôtelière en perdition: les vacancièr·es sans foi ni loi traversent le site aménagé sur la plage de la Bouillabaisse pour se jeter dans la mer et bronzer sur le sable chaud –désolant!

Jean-Claude Delion, conquis par l'endroit unique à Saint-Tropez, l'achète et signe un chèque de cinq millions de francs. Il a rédigé un plan de restauration de l'hôtel, de la plage bien située sur cet emplacement en or à l'entrée de Saint-Tropez. C'est la seule plage incluse dans la cité du Bailli de Suffren: un «plus» indéniable pour les touristes de toutes nationalités. Le grand hôtel concurrent du légendaire Byblos, ce sera La Pinède à venir.

Remis en état façon quatre étoiles de bon confort, l'hôtel à la vue imprenable sur la mer est admis dans la chaîne internationale «Leading Hotels of the World», parfaite recommandation pour les vacancièr·es des pays développés, les États-Unis en tête.

Grâce à l'intervention d'Alain Ducasse, l'ami de toujours, les Delion engagent le cuisinier nordiste Arnaud Donckele, un maître des saveurs provençales et marines. Sa cuisine inventive a séduit la meilleure clientèle de Saint-Tropez jusqu'à Nice et Monaco.

En dix ans de labeur aux fourneaux, ce fils de paysan décrochera la troisième étoile au Michelin en 2013: un événement mémorable dans l'ancien village de pêcheurs cher à Colette, François Sagan et aux Pompidou. Enfin une grande table!

«Cette récompense inimaginable à La Pinède nous a fait un immense plaisir, mais le restaurant La Vague d'Or n'a jamais gagné d'argent: le coût des matières premières et les charges des personnels étaient insurmontables», confie Jean-Claude Delion, hôtelier et restaurateur en vue, mais La Pinède ferme huit mois par an.

La terrasse de La Réserve de Beaulieu | © Jean-Michel Sordello

En 2016, La Pinède étoilée est vendue à Bernard Arnault, tropézien d'adoption qui en fait le premier Cheval Blanc du midi de la France. Pour les Delion, un nouveau défi se présente à eux: la célébrissime Réserve de Beaulieu est rachetée à une filiale du Crédit Lyonnais. L'ancien restaurant-véranda de quelques chambres sur la mer est en pleine déconfiture après une incroyable saga égale à celle du Negresco de Nice.

Un des plus fameux palaces de la Côte d'Azur

Depuis 1880, le prestigieux Restaurant des Rois a reçu à midi tout le gotha des têtes couronnées de l'époque: la reine Victoria, Elizabeth d'Autriche (Sissi), Léopold II roi des belges, Gustav le roi de Suède, le prince de Galles, la reine d'Italie, la cour des tsars russes et l'impératrice Feodorovna, plus la Belle Otero et Mistinguett. Au cours des Années Folles, Beaulieu-sur-Mer était une destination majeure pour les grands de ce monde bien devant Biarritz, Cannes et Deauville.

La salle du Restaurant des Rois | © Jean-Michel Sordello

Aucun hôtel de luxe sur la Riviera, bien avant l'arrivée du pionnier anglais Lord Brougham à Cannes, n'a accueilli, choyé, bichonné une si impressionnante kyrielle de rois et reines autant, sinon plus, qu'à l'Hôtel de Paris de Monaco et au Carlton de la Croisette.

Pourquoi cette vogue, cette attirance envers La réserve de Beaulieu? Durant l'hiver, saison privilégiée (et non l'été), le microclimat de ce hameau tranquille à la sortie de Villefranche-sur-Mer était chaque année le plus ensoleillé de la région. La douceur de vivre n'a pas d'égale sur la Côte d'Azur et à La Réserve, on servait les meilleurs poissons et crustacés de la côte, incomparables de fraîcheur: la gastronomie azuréenne est née là, sur la baie enchanteresse.

Pierre Lottier, l'excellent restaurateur du site marin, avait eu l'idée lumineuse de faire creuser un vaste plan d'eau fermé où les pêcheurs du littoral venaient déverser leurs prises du jour et de la nuit à peine sorties des filets, d'où le nom de La Réserve. Ce fut le premier bassin d'aquaculture naturelle (sans granulats) de l'histoire de la pêche en France: la langouste prélevée à midi, la daurade de même pour le déjeuner festif.

D'où la qualité exceptionnelle de la cuisine iodée, simplement apprêtée, les sauces sont inspirées du répertoire d'Auguste Escoffier, génial inventeur de la cuisine moderne, né à Villeneuve-Loubet. En 1933, La Réserve du fils Lottier obtient trois étoiles au Michelin en même temps que Fernand Point l'Imperator de Vienne, La Mère Brazier à Lyon, La Tour d'Argent, Lapérouse, Larue (disparu), Lucas Carton à Paris. Pas mieux pour forger la notoriété internationale de l'établissement, un balcon sur la mer: la renommée de La Réserve va dépasser les frontières azuréennes.

Le magnat de la presse américaine James Gordon Bennet, fondateur du New York Herald, un très fin palais, fait installer le téléphone dans le restaurant afin de pouvoir réserver sa table le jour de son choix: le numéro de téléphone (04 93 01 00 01) en 2020 est le même qu'en 1933! Le maire de Beaulieu-sur-Mer, Roger Roux (réélu à 69%), maintient vivante la tradition hôtelière de son village béni des dieux.

Poussé par le succès imprévu de sa table-véranda, par les nombreuses réservations au déjeuner, Pierre Lottier fait construire au-dessus du restaurant panoramique une dizaine de chambres luxueuses, puis va s'élever une grande villa rose d'inspiration florentine édifiée par Jacques Laroche, le nouveau propriétaire, un bâtisseur mais un piètre gestionnaire.

Par chance Charles Potfer, dernier directeur de qualité, restera trente ans à son poste, faisant de La Réserve un des plus fameux palaces de la Côte d'Azur: une adresse phare pour les stars d'Hollywood, Ingrid Bergman, Orson Welles, Elizabeth Taylor, Clark Gable et Rita Hayworth…

Hélas le déclin menace, la Réserve traverse une mauvaise passe. Nice, Juan-les-Pins et Cannes attirent dans de nouveaux hôtels une clientèle avide de plaisirs modernes: la natation et les jeux. Et coup dur, l'actif Potfer s'en va. Un grand hôtel c'est un homme d'action, un investisseur, un passionné aux idées nouvelles –l'âme du lieu de vie. Ce sera la chute de La Réserve étalée de 1977 à 1997. L'hôtellerie azuréenne, ce sont des cycles successifs.

Réveiller la belle endormie

Quand dans les mois qui suivent Nicole et Jean-Claude Delion entreprennent de réveiller la belle endormie, le nouveau propriétaire décide de peaufiner l'admirable site marin, il restaure la piscine miroir, installe un bistrot tout à côté, puis un spa et recrute des chefs étoilés pour réanimer le restaurant si fameux autrefois. Le chef Christophe Cussac, second de Joël Robuchon, obtient deux étoiles redonnant un lustre éclatant aux merveilleux dîners dans la nuit douce: le chef-d'œuvre quotidien de La Réserve de Beaulieu, Relais & Châteaux enchanteur de cinquante clés.

À la Réserve de Beaulieu, le bar | © Jean-Michel Sordello

Les Delion et leur fils David vivent ici pour l'aura de La Réserve, la «Grande Dame» de l'hôtellerie azuréenne est tout le contraire d'un bel hôtel anonyme et sans charme. Le couple très attaché à la beauté du panorama habité a conçu La Réserve 2000 comme une demeure privée et familiale qui reçoit des fidèles d'année en année.

«Ici nous connaissons la totalité des résidents. Nous savons ce qu'ils veulent, leurs souhaits, leurs habitudes, la situation des matelas autour de la piscine et ce qu'ils entendent faire le soir. C'est comme une famille d'amis qui aiment le site majestueux, la mer, le soleil jamais brûlant, les visites aux villas Kerylos et Ephrussi des Rothschild, les concerts nocturnes et les bonnes adresses gourmandes sur le port de Beaulieu. Ils sont chez eux», note Emmanuel, le chef concierge à l'œil vif, jamais absent.

À La Réserve de Beaulieu, une chambre | © Jean-Michel Sordello

Le soir, les Delion dînent au milieu des client·es face à la mer immobile et aux ballets de yachts blancs. C'est leur demeure qu'ils améliorent chaque année: le patron auvergnat est le Paganini des travaux, des dizaines de millions d'euros seront injectés en un quart de siècle dans la rénovation et la décoration.

Le propriétaire a même aménagé à ses frais la digue extérieure donnant sur la Grande Bleue, il emploie 170 personnes pour deux hôtels et les dépendances, il fait fonctionner deux ordinateurs à Beaulieu car c'est un hôtelier moderne et affectueux envers les visiteurs. «Nous sommes des marchands de bonheur, c'est une vocation , dit-il en allant vers la cuisine de la piscine pour le déjeuner sous les parasols.

Julien Roucheteau | © Jean-Michel Sordello

La cuisine étoilée du nouveau chef Julien Roucheteau, MOF, au Restaurant des Rois

Le jour de son arrivée à Beaulieu-sur-Mer, ce fut un éblouissement pour ce chef doublé étoilé au Lancaster de Paris et à La Scène Thélème dans l'ancien restaurant de Guy Savoy (75017). La mer aux reflets d'argent devant ses yeux, l'horizon liquide, la beauté immaculée de La Réserve et une douzaine de bateaux immobiles sur la baie de Saint-Jean-Cap-Ferrat, voilà un lieu de vie et de travail exaltant pour ce disciple très doué de Philippe Legendre, trois étoiles au Cinq, et de Michel Troisgros venu de Roanne à Paris dans les années 1990 à l'Hôtel Lancaster (75008). Des humanités culinaires sans égales.

Au Restaurant des Rois, l'huître et l'andouille | © Alban Couturier

La Réserve pour un nouveau chef, ce sont des années de réputation gastronomique au sommet: ce fut le premier trois étoiles de la Côte d'Azur bien avant Roger Vergé à Mougins, Louis Outhier à La Napoule et Jo Rostang à Antibes, les pères fondateurs de la cuisine du soleil.

Dans le cas de Julien Roucheteau, c'est un challenge motivant qui ne lui fait pas peur. La Méditerranée, les villages et collines de l'arrière-pays vont lui fournir poissons, légumes et fruits pour élaborer des préparations d'une divine simplicité: à la carte du dîner, trois poissons et deux viandes enrichis par des garnitures de saison, sublimes fleurs de courgettes croquantes.

Au Restaurant des Rois, le poulpe | © Alban Couturier

Côté mer, des poissons de pêche, pas de soles ni de thons menacés par la surpêche. Julien ne travaille que des cadeaux de la Méditerranée livrés par Arnaud Allari, le pêcheur avisé de Saint-Jean-Cap-Ferrat, un as de la blanche sériole de douze kilos aussi délicate qu'un bar de ligne.

Julien Rocheteau élabore le soir deux menus bien composés, les voici:

Menus en trois services, juillet 2020 (155 euros)

• Royale de mozzarella de bufflonne fumée, enlacée de feuilles de blettes multicolores, arrosées d'eau de pastèque infusée à la citronnelle

• Blanc d'aiguillette de Saint-Pierre confit à l'huile de verveine, gnocchis de tomates au consommé d'arêtes rôties

• Triangulation de rhubarbe pochée au crémeux de jasmin lacté, un glacé de riz au lait croustillant

Au Restaurant des Rois, la rhubarbe | © Alban Couturier

Menu en cinq services (195 euros)

• Filet de truite de Cians brûlé, cristalline de concombres piquetés de vinaigre à la fleur de sureau

• Filet de bœuf mariné aux algues, rafraîchi d'un bouillon dashi de coques au caviar osciètre

• Sériole méditerranéenne grillée aux chouviolis de fenouil rôti, flambé au pastis blanc

Au Restaurant des Rois, la sériole | © Alban Couturier

• Pomme de ris de veau français dorée à la camomille, adoucie de cerise

• Noix de coco rafraîchie de pamplemousse piquée de sisho vert

Ces menus changent tous les mois selon les arrivages des livreurs de légumes et des pêcheurs pour les poissons de la nuit. L'avantage de proposer des menus et non une carte, c'est la totale maîtrise des préparations goûtées, ciselées côté cuissons et garnitures.

Plus on mitonne un plat, plus il s'améliore avec le temps. Roucheteau et ses adjoints ont acquis le sens des détails, des accompagnements, des préparations –le coup d'œil– qui font la réussite de l'assiette, jamais d'improvisation. Tous ces plats d'un total raffinement sont présentés par Guillaume Anglade, venu du Métropole de Monaco, directeur de la salle à manger et pilier de La Réserve.

Au Restaurant des Rois, le loup | © Alban Couturier

Le prochain menu d'été sera consacré au homard en cinq services, c'est la pleine saison. Un tel récital culinaire d'une vraie simplicité, sans chichis ni obsession du cru, devrait valoir la seconde étoile déjà obtenue à Paris pour ce chef humble et proche des clients.

Au déjeuner, près de la piscine olympique, l'exquise salade de homard, les fleurs de courgettes accompagnées d'une crème de légumes et un croque-monsieur d'anthologie agrémenté du délicieux rosé Pétale de Rose de Régine Sumeire. À La Réserve, on revient souvent toute une vie.

5 boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer. À une dizaine de kilomètres de Nice. Tél.: 04 93 01 00 01. 39 chambres, suites et villas à 195 euros, 450 et 800 euros. Déjeuner du chef Roucheteau à la piscine, maillots de bains tolérés. Dîner de rêve aux deux menus. Petit déjeuner sur la terrasse, cappuccino parfait. Dépendance en face, suites et service hôtelier toute l'année.

D'autres adresses

La Table de La Réserve

Limitrophe du grand hôtel, le répertoire méditerranéen de l'excellente cuisinière lyonnaise Anne-Sophie Sabini formée par Arnaud Donckele. Vitello tonnato (12 euros), petits farcis végétariens (12 euros), suprême de volaille rôti, cœur de fenouil confit au safran (22 euros), pageot de ligne poêlée de gnocchis aux tomates cerises, petits violets (25 euros), pizzas (à partir de 12 euros), bouillabaisse délicieuse le vendredi (42 euros) et pâtisseries. Menu au déjeuner à 20 ou 25 euros, formule au dîner à 39 euros. Carte de 40 à 60 euros. On dîne dehors. Réservation à l'hôtel. Pas de fermeture.

African Queen

La brasserie sur le port baptisée African Queen en hommage au célèbre film de John Huston est fréquentée par les touristes et les locaux. Scampis grillés au feu de bois (38 euros), salade niçoise comme chez grand-mère (18 euros), sardines farcies à la niçoise (18 euros), raviolis au pistou (14 euros), taglierini sauce aux truffes (40 euros), loup pour deux personnes (96 euros), Saint-Pierre du pêcheur Arnaud Allari. Ambiance festive, grandes tablées, service fraternel. Carte de 50 à 90 euros.

Port de Plaisance 06310 Beaulieu-sur-Mer. Tél.: 04 93 01 10 85. Pas de fermeture.

Les Voisins

À côté du casino de Beaulieu, un bistrot agréable tenu par un bon cuisinier. Soupe de poissons de roche (19,50 euros), salade riquette à l'artichaut violet (12 euros), carpaccio de loup à la vinaigrette d'agrumes (18,50 euros), loup de Méditerranée à la plancha sauce vierge (28 euros). Assiette maison façon bouillabaisse (34 euros), pâtes fraîches, raviolis à la ricotta (24 euros). Cuisine marine bien tournée. Carte de 50 à 70 euros.

4 avenue Fernand Dunan 06310 Beaulieu-sur-Mer. Tél.: 04 93 01 68 81. Fermé lundi.

Le Château Saint-Jean | © Jean-Michel Sordello

Le Château Saint-Jean à Montluçon

Dans la sous-préfecture de l'Allier qui l'a vu naître, Jean-Claude Delion a reconstruit la Commanderie des Templiers (des ruines) et en a fait un Relais & Châteaux d'une altière beauté.

Olivier Valade | © Jean-Michel Sordello

Dans la chapelle du XIIe siècle désacralisée, il a ouvert un restaurant aux ogives gothiques haut de plafond, pas plus de 25 couverts.

Au Château Saint-Jean, la salle du restaurant La Chapelle | © Jean-Michel Sordello

Le chef Olivier Valade, formé par Franck Cerutti à Monte-Carlo et la landaise Hélène Darroze à Paris, mitonne une cuisine moderne, pleine de saveurs: le foie gras poêlé, la volaille fermière sauce suprême, le blanc de sandre nacré qui lui ont valu une première étoile en six mois, et ce n'est qu'un début.

Au restaurant La Chapelle, la langoustine royale rôtie, jus de pinces réduit, cœur de chou Pak Choï en gourmandise | © Jean-Michel Sordello

En lisière d'un parc superbe, le château de pierres blanches est une étape idéale sur la route des vacances, la seule adresse gourmande à Montluçon.

C'est l'hommage sensible de l'Auvergnat Jean-Claude Delion à sa région natale d'où tout est parti: une carrière d'investisseur hôtelier hors du commun, c'est là qu'il a connu sa charmante épouse Nicole.

Au restaurant La Chapelle, le blanc de barbue à la nacre, risotto de laitue et lard Colonnata, croquant d'algue et raisin de la mer | © Jean-Michel Sordello

Le Château Saint-Jean fait le plein pour le weekend. Menus au déjeuner à 60 euros, Gastronomique à 105 (quatre plats) et 130 euros (six plats).

Au restaurant La Chapelle, la minute de rouget barbet croustillant, fenouil rôti et son émulsion, jus d'ortie | © Jean-Michel Sordello

Avenue de la Tourfondue. Parc Saint-Jean 03100 Montluçon. Tél.: 04 70 03 26 57. Le restaurant La Chapelle est ouvert pour le déjeuner du mercredi au dimanche et au dîner, du mercredi au samedi. 15 chambres et suites à partir de 220 euros.

Au Château Saint-Jean, une chambre avec vue sur le parc | © Jean-Michel Sordello

Bistrot Saint-Jean

Dans l'hôtel. Mi-cuit de saumon Label Rouge mariné, épaule d'agneau confite 30 heures, blanc de merlu viennoise aux herbes. Menus au déjeuner à 28 ou 34 euros les lundis, mardis et vendredis, Saint-Jean à 42 euros. Carte de 44 à 60 euros. Piscine chauffée. Massages. Parking. Fermé mercredi et jeudi.

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