Boire & manger

L'Hôtel Bareiss, une vision allemande du paradis hôtelier en Forêt-Noire

Temps de lecture : 9 min

Visite d'un site d'exception pour la bonne chère et le ressourcement de soi.

Le Relais & Châteaux Bareiss. | Hôtel Bareiss
Le Relais & Châteaux Bareiss. | Hôtel Bareiss

À une heure de Strasbourg, le long des collines forestières, ce vaste Relais & Châteaux campagnard offre un restaurant trois étoiles, Le Bareiss, situé dans un îlot de verdure, de plaisirs gourmands et de bien-être. C'est le resort le mieux noté en Allemagne, recommandé par les guides, plébiscité par les client·es, quatre-vingt-dix-neuf chambres et suites dans un parc somptueux, 84% de taux de fréquentation, plein tous les week-ends.

Vue extérieure du Relais & Châteaux Bareiss. | Hôtel Bareiss

L'Hôtel Bareiss a reçu le prix du «Meilleur accueil et service d'hôtel en Europe» ainsi que celui de «Meilleur Resort en Europe». «Un bonheur sans nuages», écrit le Michelin allemand.

Cet ensemble hôtelier tout en rondeurs architecturales, bien placé dans cette belle vallée de la Forêt-Noire, a été développé avec maestria par Hermann Bareiss à la suite de la cuisinière maternelle Hermine Bareiss qui avait installé en 1951 une modeste auberge villageoise. Elle servait des charcuteries, des saucisses, du cervelas et du jambon.

Tous les forestiers du secteur et les résident·es des villages de Baiersbronn et Mitteltal venaient se nourrir de ces assiettes rustiques, bien dans la tradition giboyeuse de la région: on chasse le faisan, le cerf et le chevreuil de façon ancestrale. Et la soupe de pommes de terre au lard tient au corps, elle réchauffe l'hiver glacial en Forêt-Noire, jusqu'à -10 degrés –feux de cheminées bienfaisants.

Tout cet univers de divertissements multiples est sorti des mains expertes de cette vestale des fourneaux, comme à Vonnas (Ain) la Mère Blanc a su attirer les villageois·es des Dombes et les bourgeois·es de Mâcon qui venaient manger les volailles de Bresse à la crème, les grenouilles à l'ail et le sabodet, fameux saucisson lyonnais.

Le petit-fils Georges Blanc, septuagénaire très doué au piano, a obtenu trois étoiles en quarante ans de labeur et de créativité –c'est le plus ancien étoilé Michelin.

Au cœur de la Forêt-Noire, si en vogue l'hiver sous la neige et l'été au soleil, Hermann Bareiss le fils, un gentleman aux idées visionnaires, a développé la restauration, l'hôtellerie et les loisirs (randonnées) en rachetant les maisons des villages adjacents et jusqu'à l'école communale désaffectée.

Hermann Bareiss. | Hôtel Bareiss

L'héritier a été un bâtisseur aux intuitions performantes: c'est un architecte «rentré» qui a fait construire les bâtiments hôteliers tout ronds pour le coup d'œil et le confort cinq étoiles. Quelle idée bien dans l'air du temps! L'hôtel est spectaculaire.

À l'époque, au début des années 1970-1980, la Forêt-Noire et ses massifs verdoyants qui tutoient le ciel sont à la mode, les bourgeois·es allemand·es aux revenus confortables (chômage quasi inexistant) recherchent des destinations de week-end, de vacances en toutes saisons, un bonheur sur les sommets blancs et, dès le printemps, c'est la ruée vers le Bareiss, ses jardins floraux, des coins de paradis –jusqu'à 600 bacs de géraniums sur les balcons, 3.000 fleurs. Les jardiniers du Relais, comme une île verte, sont de véritables anges gardiens de ce jardin d'Éden.

La famille Bareiss. | Hôtel Bareiss

La famille Bareiss, la belle-fille Britta, le fils Hannes venus seconder le patriarche découvrent avec bonheur la fabuleuse transformation des hectares du domaine: les abeilles, les papillons voisinent avec les ruches et survivent pour le plaisir des résident·es. L'Allemagne de Goethe, des chanceliers, de l'Europe en marche est en train de devenir un grand pays touristique et Hermann Bareiss entend célébrer ici la nature triomphante. Il a fait fortune grâce à son implication d'hôtelier bâtisseur de talent.

La salle du restaurant gastronomique Bareiss. | Jérôme Mondière

Un spot de luxe gastronomique

Créé en 1982, le restaurant gastronomique éponyme obtient trois étoiles en 2007 dans le pays des cerfs, des agneaux, des bœufs élevés sur les 400 hectares du domaine agricole de Bareiss.

Les plantes et les herbes donnent aux pavés de biche, à l'épaule de faon, à l'agneau de lait des goûts inimitables. Quant aux truites, elles croissent en pisciculture ou sont pêchées dans l'étang et les rivières avoisinantes.

Ici, on savoure la meilleure truite aux amandes bien charnue comme un gros turbot et proposée dans deux des trois restaurants du Bareiss spécialisés dans les préparations du terroir: la divine salade de pommes de terre aux airelles (15 euros) et des soupes à foison plaisantes en décembre.

De surcroît, Hermann Bareiss sait choisir ses bras droits, des hommes et des femmes de confiance qui partagent son incroyable profusion d'idées, de projets, de créations (festival de musique classique l'été). Bonne fourchette, il a repéré dans sa brigade de cuisine Claus-Peter Lumpp, un excellent cuisiner qui a fait ses débuts au Bareiss, le restaurant gastronomique en devenir.

Claus-Peter Lumpp. | Hôtel Bareiss

Voilà un grand chef en puissance formé par Eckart Witzigmann, le Bocuse allemand, et par Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco, une double culture bien vivante et une obsession du chef: le bon goût des plats et l'esthétique de l'assiette. «On mange d'abord avec le regard», dit-il en souriant.

Suivant les principes stimulants suggérés par Alain Ducasse, sourcier de très bons cuisiniers, Hermann Bareiss a décidé d'accorder une confiance totale à son chef rond comme Pierre Troisgros: il n'y a que trente-deux couverts par service, de quoi emballer la belle clientèle huppée du Relais & Châteaux allemand.

Jamais absent, Claus-Peter Lumpp devient en quelques années l'un des dix plus fameux ténors de la cuisine moderne franco-allemande.

La salle du restaurant Kaminstube. | Hôtel Bareiss

À côté de ce spot de luxe gastronomique, Hermann Bareiss ouvre deux autres tables axées sur les spécialités de la Forêt-Noire: Le Kaminstube et Le Dorfstuben. Au menu, la quenelle végétarienne à la tomate, le cerf en médaillon aux airelles, la selle d'agneau au couscous, le black Angus et son ragoût (de 25 à 35 euros). Des prix raisonnables, et un service hors pair féminin et masculin.

La salle du restaurant Le Dorfstuben. | Jérôme Mondière

En 2020, le domaine de Bareiss emploie 300 personnes, c'est l'un des plus importants Relais & Châteaux d'Europe. Sa fréquentation ne cesse de croître et embellir car la famille propriétaire dopée par le succès n'arrête jamais la mise en œuvre d'attractions et de points de chute: pas moins de neuf piscines, des jacuzzis extérieurs toujours chauffés (32 degrés), des excursions dans les fermes voisines aménagées pour les fêtes familiales et les mariages très cotés car la notoriété de Bareiss s'étend sur toute l'Allemagne.

À l'Hôtel Bareiss, une chambre. | Jérôme Mondière

Depuis 2010, l'hôtel aux cinq étoiles est inscrit dans les «dix meilleurs hôtels d'Allemagne» et numéro 1 pour les fantastiques petits déjeuners offerts: trente assiettes de fromages blancs, de fruits, d'œufs, de pains, de charcuteries, de jambons fumés, de gâteaux: une véritable ode à la gourmandise et à la générosité. Et en vacances, les Allemand·es mangent comme des ogres.

À l'Hôtel Bareiss, le buffet de charcuteries. | Jérôme Mondière

En 2008, le Bareiss Beauty & Spa a reçu le trophée «Spa de rêve» décerné par la chaîne des Relais & Châteaux: la piscine extérieure chauffée reçoit aussi les rayons du soleil. Ici les résident·es vivent dehors, se restaurent sous le ciel au bord des piscines d'eau douce et d'eau de mer, face à la forêt mythique –un enchantement bucolique.

Disons-le, cette famille propriétaire du Bareiss de modeste origine vit pour son Relais & Châteaux étendu sur 40 hectares. Le Relais Bareiss est devenu avec le temps (trente-huit ans d'existence pour le restaurant gastronomique d'un charme fou) une destination d'excellence comme Les Prés d'Eugénie-les-Bains de Michel Guérard, les Crayères à Reims, Baumanière aux Baux-de-Provence.

L'esprit de ce lieu de bonne vie est à la fois allemand et français: 30% de résident·es sont issu·es de l'Hexagone, de Suisse ou de Belgique.

À l'Hôtel Bareiss, une suite. | Jérôme Mondière

À coup sûr, la valeur cardinale de cet ensemble hôtelier, culinaire et ludique reste le personnel d'une entière disponibilité. Si vous vous perdez dans les couloirs en quête du spa lumineux ou de la salle des pendules (la Taverne), un des membres du personnel vous conduira sur le bon chemin en souriant. Britta Bareiss le dit bien: «Ici c'est le royaume des bienheureux et sans les Bareissiens employés ici, nous ne serions rien.»

Tous les personnels, des bagagistes aux cadres, sont logés sur le site et l'Académie Bareiss s'occupe de leur formation, de leurs talents, de leur avenir. Dans ce genre d'hôtellerie à plusieurs branches, quand les patron·nes ont du cœur, les employé·es ont du talent. Et les résident·es ne s'en portent que mieux. Allez-y pour des vacances joyeuses et qualitatives!

Le chef Claus-Peter Lumpp, empereur du foie gras d'oie

Dans la carte courte du trois étoiles Bareiss, l'établissement comporte une dizaine de plats suggérés par la cuisine française de tradition depuis Auguste Escoffier, Fernand Point, Alain Ducasse, Joël Robuchon, et aussi inspirée par les Haerbelin, Paul le père si regretté et Marc le fils en charge de l'Auberge de l'Ill à une heure trente du Bareiss, très fameux en Germanie. C'est le même style culinaire, recettes d'hier et d'aujourd'hui savoureuses.

Au restaurant gastronomique Bareiss, l'ombre chevalier de la vallée du Bahlbach. | Jérôme Mondière

À côté de l'omble chevalier élevé dans la vallée, du homard de Bretagne en trois versions (125 euros), des gambas carabineros sautées (58 euros), de la sole rôtie et asperges béarnaise (48 euros), du turbot aux morilles (135 euros), du Saint-Pierre pour deux rôti entier (162 euros) et des trois viandes, l'agneau, le pigeon d'Alsace et le bœuf Black Angus maturé sur le domaine (100 euros), le grand chef du Bareiss présente le foie gras d'Alsace en quatre services (98 euros) qu'il faut choisir en premier ou en second plat. Les voici:

  • La terrine de foie gras marbrée, caramel salé, Porto
  • La tartelette de crème brûlée au foie gras d'oie et noisettes
  • Le praliné de foie gras, pop-corn et sésame, foie gras d'oie frais juste poêlé
  • La glace onctueuse au foie gras d'oie frais, strusel aux fèves de cacao

Au restaurant gastronomique Bareiss, le foie gras en quatre services. | Jérôme Mondière

Ce quatuor d'une extrême délicatesse est le chef-d'œuvre de ce merveilleux cuisinier: une bouchée en suscite une autre, les goûts sont bien diversifiés. Il est vrai que le foie d'oie, d'une rareté absolue (10% de la production de foie gras), est d'une finesse incomparable, bien supérieure au foie de canard. La merveille de cet ensemble reste le foie chaud cuit croquant, impeccable dans l'assiette, divine caresse.

Au restaurant gastronomique Bareiss, le soufflé au fromage blanc, sauce aux abricots, praliné, verveine, sorbet à l'abricot et glace à la vanille de Tahiti. | Jérôme Mondière

Le chef sommelier Teoman Mezda sert un Riesling vendanges tardives, un moment de volupté inoubliable, parfait accord mets et vins.

Au restaurant Kaminstube, on sert aussi un exquis foie d'oie chaud aux poires.

Menus à 46, 65 et 78 euros. Très bon prix.

Prestations et loisirs du Bareiss

  • Salon de coiffure dame/messieurs
  • Institut de beauté Thalgo, soins et applications
  • Centre de thérapie physiologique et bains
  • Salle de remise en forme
  • Gymnastique aquatique, programmes sportifs
  • Randonnées pédestres guidées
  • Cours de tennis (terre battue) avec projections
  • Location de vélos et VTT

Piscines et saunas

  • Piscine d'eau douce en plein air, massages du dos
  • Piscine d'eau de mer en plein air (32 degrés toute l'année)
  • Pelouse de détente, cafétéria, boissons, plats légers
  • Piscine d'eau de mer couverte (32 degrés)

Depuis les années 2000, le peuple allemand s'est ouvert à la gastronomie savante et variée, les influences culinaires françaises ont beaucoup joué sur les grands chefs du pays, on le voit bien au Bocuse d'Or lyonnais. À cela, ce savoir-vivre à table, s'ajoute une dilection évidente pour le culte du bien-être et de la forme: mens sana in corpore sano, un esprit sain dans un corps sain, une devise d'une totale modernité.

Il y a neuf restaurants trois étoiles en Allemagne (vingt-sept en France). À Baiersbronn (15.000 habitant·es), on trouve deux tables trois étoiles: le Schwarzwaldstube et le Bareiss, c'est unique en Europe. Nombre de gourmets français s'attablent aux deux superbes restaurants avec chambres, il faut un bon appétit!

Hôtel Bareiss. Cinq étoiles. Hermine-Bareiss-Weg 72270 Baiersbronn-Mitteltal Bade-Wüttemberg Allemagne. Tél.: 49 (0) 7442 470. Demi-pension remarquable, chambre, petit déjeuner, dîner. 245 euros par personne.

Au restaurant Dorfstuben, le gâteau Forêt Noire. | Hôtel Bareiss

Trois restaurants: le Dorfstuben, cuisine locale (truites de pisciculture), le Kaminstube, cuisine classique et méditerranéenne (loup de mer), le Bareiss de Claus-Peter Lumpp triple étoilé, trente-huit ans de succès, le must du village. Menus au déjeuner à 148 euros, 189 et 235 euros le menu gastronomique. Carte de 190 à 239 euros. Mille références de vins, grand choix de Bordeaux et de champagnes. Dans les salons intérieurs et extérieurs, buffets plantureux, brunch, goûter, collation de minuit. Fumoir, cinquante sortes de cigares. Fermé lundi et mardi. Limousine à Strasbourg.

Newsletters

La meilleure façon de cuire le saumon

La meilleure façon de cuire le saumon

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer quelles sont les meilleures méthodes de cuisson pour obtenir un saumon délicieux.

Dix crus classés de rosés Côtes de Provence pour votre été

Dix crus classés de rosés Côtes de Provence pour votre été

La Provence est la première région du monde en matière de vins rosés.

Manger de la nourriture moisie est-il risqué pour la santé?

Manger de la nourriture moisie est-il risqué pour la santé?

Toutes les moisissures ne se valent pas et la nature de l'aliment joue aussi un rôle.

Newsletters