Life

Délices bretons

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 28.03.2010 à 16 h 37

A la découverte du restaurant Anne de Bretagne et de l'Auberge Bretonne.

Anne de Bretagne, que l'on découvre à la sortie d'un virage, est par excellence une étape de week-end ou un lieu de vacances pour les fins becs. C'est l'œuvre sincère des Vételé jusqu'au moindre détail de décoration et de confort - cheminée, piscine, parc - qui en font un havre de douceur, de gourmandise que le Michelin a suivi et soutenu avec constance (première étoile en 2002). Le restaurant se trouve à la Plaine-sur-Mer (3.474 habitants), au port de la Gravette (Loire-Atlantique), en lisière de la mer. Sur cette langue de terre entre La Baule et Noirmoutier, Philippe Vételé, enfant du pays de Retz, fils de boulanger, a fait construire en 1978 une sorte de maison coloniale en bois blanc abritant vingt chambres très zen et une table élégante au décor dépouillé qui correspond bien au style de cuisine marine de ce chef patron, 55 ans, titulaire de deux étoiles dans le Michelin 2010. Son épouse, la douce Michèle, vient d'être élue Meilleure Sommelière de France par le magazine spécialisé Le Chef, elle règne sur un vignoble de Loire où l'on élève du blanc rarissime, le Fié Gris.

Un vrai sens des goûts

Autodidacte comme Pierre Gagnaire, Philippe Vételé travaille les produits de la campagne bretonne (carottes de Nantes, choux-fleurs) et de la mer nourricière: selon le rythme et la saisonnalité des pêches - coquilles Saint-Jacques à l'automne, homard au printemps, palourdes de la côte - ce sont ces cadeaux de la nature qui l'ont motivé au piano et ont déclenché sa créativité personnelle, très élaborée. Mis à part quelques brefs séjours chez Robuchon et Senderens, Vételé n'offre que des préparations originales, de son cru, comme la déclinaison d'huîtres en température, le bar de ligne basse température, concassée de sardines et huîtres à l'émulsion iodée, le dos de saint-pierre à l'unilatéral aux coquillages et iode, le homard aux morilles et asperges, et le pigeon de la région simplement rôti. Tout cela révèle un vrai sens des goûts, une esthétique de l'assiette même si, ici et là, on dénote un excès de sorbets et glaces salées (aux huîtres ou balsamique). Un atout de classe, l'accord des mets et des vins rares par le fin nez de Michèle Vételé, le «plus» du repas.

L'autre bonne surprise, c'est l'excellent rapport qualité prix d'Anne de Bretagne, cinq services pour 50 euros, impossible à Paris, seulement trente places assises. Alors, un futur trois étoiles à quelques kilomètres de Pornic? L'avenir et l'inventivité de Philippe Vételé le diront - et les humeurs du Michelin.

À La Roche-Bernard (Morbihan), l'Auberge Bretonne aux volets bleus fête ses trente ans. Breton pur beurre, Jacques Thorel, rond et jovial, s'est forgé une réputation de grand serviteur du terroir dans ce village de 764 habitants, niché au-dessus de la Vilaine, célèbre par le pont du Morbihan qui signe l'entrée vers la Bretagne, et à 30 kilomètres de La Baule, ville balnéaire de luxe à la belle clientèle.

«Tu fais du maquereau, ne l'abandonne pas»

Né à Montoire, fils d'un ouvrier tourneur, Thorel apprend à 14 ans les secrets de la charcuterie, des boudins aux rillettes, en passant par le cochon désossé, et, à 25 ans, il achète place Duguesclin à La Roche-Bernard un modeste estaminet dont les chambres sont proposées à 7 euros et le menu à 2,50 euros comprenant un fromage de tête, un chou farci et une crème d'avoine. Et ça prend. Jacques Thorel et Solange, sa douce épouse, encouragés par l'afflux de mangeurs, du gendarme au notaire, développe sa gestuelle, court chez les producteurs et affiche des menus très attractifs (pas de carte). «C'est le marché et ses ressources fluctuantes qui définissaient mes menus, note-t-il de sa voix posée, je ne pouvais présenter du bar, du saint-pierre, du maquereau si les poissonniers n'en avaient pas. Il n'y a pas de turbot tous les jours, ce qui me valait des reproches cinglants.»

La première étoile, un miracle, surgit en 1988, l'année bénie où Olivier Roellinger obtient la deuxième - l'enfant de Cancale sera le plus fameux chef de Bretagne, le seul trois étoiles de l'Ouest de la France. Georges Paineau à Questembert, l'excellent Delphin à Nantes et le Château de Locguenolé à Hennebont (Morbihan) figurent alors dans le trio de tête de la restauration bretonne.

Dès l'âge des culottes courtes, Thorel sait qu'il sera cuisinier. Il est vif, observateur et habile de ses mains. Son parcours passe par Ricordeau à Loué (Sarthe), l'as du poulet au foie gras, puis quand il est installé à La Roche-Bernard, par des stages pendant les vacances chez Joël Robuchon en 1983, chez Gérard Boyer à Reims en 1984 et chez Taillevent en 1985 - c'est dans l'ombre du génial Robuchon, au Jasmin, qu'il découvre le principe majeur du grand chef: trois saveurs dans l'assiette, pas plus. «C'est le grand bonhomme de la précision culinaire et de la rigueur en tout, se souvient-il. Chez Boyer et chez Taillevent, j'ai eu la révélation de l'organisation et de la conduite des toqués. Tout était étudié, millimétré. Pour moi, Jean-Claude Vrinat au Taillevent n'a pas été reconnu à sa juste valeur. Dommage.»

Joël Robuchon lui dit: «Tu fais du maquereau, ne l'abandonne pas. Il n'y a pas de honte à cela. On prépare les plats en fonction du budget des clients.» Le premier menu de l'Auberge a toujours été une sorte de cadeau pour les gourmets du coin.

Quels sont les produits et les plats qui vont le conduire à la deuxième étoile? Le «formidable morceau» de cochon fermier, les langoustines rôties aux asperges vertes, la solette de la baie aux noisettes et romarin, le parmentier de homard, le dos de colin aux artichauts, le moelleux au chocolat et sa crème glacée à la vanille, tout cela d'une vraie pureté de goûts. Et à des prix imbattables.

Une cave exceptionnelle

À ce répertoire d'un classicisme très bourgeois s'ajoute une sorte de vénération pour les vins. Dès ses premiers services gagnants à l'Auberge, Thorel entreprend de se constituer une cave de rêve et d'acquérir les plus beaux vins de France. Toutes ses économies se transforment en or rouge ou blanc, les merveilles liquides s'ajoutent aux incunables de la vigne française. De très savants œnophiles font le voyage à La Roche-Bernard pour lamper des Vega Sicilia, le plus fameux vin d'Espagne. Et des Pétrus. En abondance. En 2010, on a le choix entre 33 millésimes d'Yquem, 35 de Haut-Brion, 17 de Château Chalon, 150 Meursault (très ardus à obtenir), des Comtes Lafond, 11 millésimes de Lynch Bages (le 1994 à 135 euros), une kyrielle de Madère et de chefs-d'œuvre de Porto, le péché mignon du couple Thorel. Oui, la caverne d'Ali Baba dans un trou perdu de la Bretagne profonde. La quasi-totalité des 26 trois étoiles français est loin de présenter pareille collection. Au premier menu à trente euros, on peut se payer le vin d'une vie! À noter que l'Auberge Bretonne a reçu le prix annuel de la plus riche carte des vins de France - comparable à celle du Louis XV à Monaco.

Seule ombre au tableau, Jacques Thorel a perdu la deuxième étoile en 1992 pour des raisons opaques. Là encore, le Michelin a préféré le mutisme à l'explication. Cette sanction n'a pas compromis la bonne marche de l'Auberge, mais a affecté le moral du chef patron et de son épouse - par chance l'affiliation à la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux assure 30% à 40% de la clientèle. Reste qu'au début des années 1990, la cuisine fine, précise, sincère de Thorel a frôlé la troisième étoile. Le plus célèbre breton de La Roche-Bernard a 55 ans.

Nicolas de Rabaudy

Photo: Spoon Mirror / Francis Bourgouin via Flickr License CC by

 

  • Anne de Bretagne. Au port de la Gravette 44770 La Plaine-sur-Mer. Tél.: 02 40 21 54 72. Menus à 28, 35, 57, 115 euros. Carte de 72 à 120 euros. 20 chambres de 125 à 235 euros. Fermé lundi et mardi sauf le soir, et dimanche soir. Gare à Pornic.
  • L'Auberge Bretonne. 2 place Duguesclin 56130 La Roche-Bernard. Tél.: 02 99 90 60 28. Menus à 30, 50, 60 et 70 euros. Carte de 80 à 130 euros. 11 chambres de 80 à 230 euros. Fermé lundi midi, mardi midi, vendredi midi et jeudi. Gare à La Baule.
Nicolas de Rabaudy
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