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La meilleure façon de faire de la purée de pommes de terre

Temps de lecture : 10 min

Après de (trop) nombreux essais, j'ai réussi à déterminer la technique la plus efficace pour obtenir une purée parfaite.

Onze méthodes ont été testées, avec plus ou moins de succès. | Via Pixabay
Onze méthodes ont été testées, avec plus ou moins de succès. | Via Pixabay

C'est au Pérou, entre 8.000 et 5.000 avant Jésus-Christ, que la première pomme de terre a été déterrée et mangée. Quelques milliers d'années plus tard, les conquistadors espagnols ramenaient les tubercules en Europe, et la première recette de purée était consignée.

Publiée dans The Art of Cookery Made Plain and Easy, écrit en 1747 par Hannah Glasse, elle ressemblait plus ou moins à cela: «Faites bouillir vos pommes de terre, épluchez-les, puis écrasez-les dans une casserole. Ajoutez un demi-litre de lait, un peu de sel, et mélangez, en faisant bien attention au fond de la casserole. Ajoutez 250 grammes de beurre, mélangez à nouveau et servez.»

Depuis, beaucoup de gens se sont attaqués à l'humble recette de la purée de pommes de terre.

Prenez par exemple Jeffrey Steingarten, qui documenta ses tentatives deux siècles et demi plus tard, en 1997, dans un essai intitulé Totally Mashed.

«Ma purée de pommes de terre est toujours collante. Parfois, c'est un vrai cataclysme, elle devient gluante ou pâteuse, elle me colle aux dents, aux gencives et au palais», écrivait-il, avant de partager ses découvertes en matière de manipulation des pommes de terre bouillies (j'y reviendrai).

En 2010, l'intrépide J. Kenji López-Alt nous dévoilait le secret de la réussite d'une purée veloutée au lieu d'une masse floconneuse: tout est une question d'amidon.

Quelques années plus tard, à Food52, Sarah Jampel passait en cuisine pour tester une série de recettes de purée sans presse-purée, et la directrice de création Kristen Miglore tentait une astuce pour en améliorer le goût: ajouter le beurre avant la crème.

Mais alors, quelle est la meilleure des recettes? Je devais à tout prix savoir. Armée des conclusions de l'ensemble des critiques de pommes de terre, je me suis donné pour tâche de comparer onze techniques.

Quelle recette me permettrait d'obtenir un résultat suffisamment floconneux pour m'en servir d'oreiller sur le chemin du retour après le dîner de Thanksgiving? Était-il vraiment possible de préparer une purée de pommes de terre crémeuse mais pas collante?

Inutile de m'expliquer que passer toute une journée à couper, éplucher et écraser des pommes de terre fait de moi une folle; je le sais déjà. Je n'ai pas eu d'interaction avec un être humain depuis, et les pommes de terre sont devenues mes meilleures amies. Entrons donc dans le vif du sujet.

Détail de la méthode

«Les pommes de terre à chair tendre se désagrègent en cellules individuelles et en petits granulats, écrit le scientifique culinaire Harold McGee dans On Food and Cooking, à propos des pommes de terre de la variété Russet Burbank et similaires. Elles offrent une plus grande surface d'interaction avec les autres ingrédients et prennent rapidement une consistance fine et crémeuse. Les pommes de terre à chair ferme doivent être écrasées davantage pour obtenir une texture lisse, elles produisent un amidon plus gélatineux et n'absorbent pas les autres ingrédients aussi facilement.» J'allais donc utiliser, pour toutes mes recettes, des pommes de terre Russet de taille similaire.

«La clé consiste à éliminer l'excès d'amidon en rinçant les pommes de terre bouillies avant et après la cuisson», affirma López-Alt en 2010, quand il prépara les patates les plus moelleuses au monde. Pour mes tests, et afin de minimiser l'excès d'amidon, toutes les pommes de terre –sauf celles cuites au four– seraient donc pelées, coupées en quatre et rincées une fois avant la cuisson, puis une fois avant d'être écrasées.

Une fois rincé, chaque lot de pommes de terre coupées (sauf avec l'autocuiseur, la méthode Jeffrey Steingarten et l'enquiquinante cuisson au four) serait ensuite jeté dans une casserole d'eau froide généreusement salée –une cuillerée à soupe de gros sel pour 25 cL d'eau– et cuit à cœur. Après un second rinçage, les pommes de terre seraient remises dans la casserole et chauffées à feu doux pour éliminer l'eau en excès.

Lors de la préparation de la purée, trois cuillerées à soupe de beurre fondu –selon la découverte de Kirsten Miglore– seraient ajoutées à chaque groupe test (par livre de pommes de terre), suivies d'un quart de tasse de crème et d'une demi-cuillerée à café de gros sel.

Au presse-purée manuel


Ella Quittner

Avantages et inconvénients

Le secret pour éviter que la purée ne colle consiste à séparer les molécules des pommes de terre, tout en prenant soin de les entailler aussi peu que possible. «Le caractère gluant provient de l'éclatement des cellules de la pomme de terre cuite, qui libère l'amidon», répondait Harold McGee à un lecteur du New York Times en 2008.

Un presse-purée manuel permet de séparer progressivement les cellules de la pomme de terre –moins délicatement qu'un écrase-purée, mais davantage qu'un robot équipé d'une lame de découpe ou d'un crochet mélangeur– et de mieux contrôler le degré d'amalgame de la purée qu'avec un appareil électrique.

Le résultat

L'écrasé de pomme de terres est le rêve des fans de grumeaux. Une mise en œuvre manuelle –par opposition à un mixage à l'aide d'un crochet mélangeur– facilite l'affinage de la texture. L'absence de séparation brutale (tranchante ou puissante) des cellules crée une préparation assez onctueuse.

Seulement, il aurait été impossible de parvenir à une consistance parfaitement soyeuse et agréable avec un presse-purée, car en recherchant les molécules encore agglomérées, on risquerait par inadvertance d'écraser à nouveau certaines cellules.

À la fourchette


Ella Quittner

Avantages et inconvénients

Les dents de la fourchette sont censées reproduire celles d'un presse purée, à plus petite échelle.

Le résultat

L'écrasé à la fourchette ne s'est révélé ni immangeable, ni agréable. En raison de l'inefficacité de la taille de la fourchette –qui ne permet de couvrir qu'une petite surface à chaque mouvement–, des morceaux entiers de pommes de terre devenaient rapidement gluants, m'obligeant à arrêter le processus plus tôt. J'ai ainsi obtenu une préparation plutôt grumeleuse.

Les cellules des tubercules semblaient moins bien absorber le beurre, et la crème produisait une montagne de purée légèrement graisseuse. Pas graisseuse au point de ne pas la présenter à des amis légèrement éméchés, mais certainement pas la meilleure du lot.

Au moulin à légumes, à l'écrase-purée, au tamis

Avantages et inconvénients

Un écrase-purée, breveté pour la première fois en 1909, consiste en une grande pince permettant de presser une pomme de terre cuite au travers de tout petits trous.


Ella Quittner

Les moulins à légumes, produits environ à la même époque par la Foley Manufacturing Company, écrasent les aliments mous à l'aide d'une manivelle et les font passer au travers d'une grille qui retient toutes les graines ou pulpes un peu trop grosses.


Ella Quittner

Le tamis est un ustensile rond en forme de tambour avec un fond plat en filet. D'après le Los Angeles Times, «il remonte au Moyen Âge et est très prisé dans les cuisines professionnelles depuis cette époque». Une raclette peut être utilisée pour faciliter le passage des aliments particulièrement mous au travers des trous.


Ella Quittner

En théorie, ces trois engins devraient séparer les molécules des pommes de terre bouillies plus délicatement que n'importe quel robot ou ustensile muni d'une lame, et de façon plus homogène qu'un presse-purée.

Le résultat

L'écrase-purée, le moulin à légumes et le tamis m'ont permis de produire des purées à la texture sensiblement différente.

La purée la plus aérienne et savoureuse a été obtenue avec le moulin à légumes, qui présente des avantages et des inconvénients. Commençons par les inconvénients: il est fatigant à manipuler, difficile à nettoyer et compliqué à ranger quand vous n'avez pas décidé de tester onze méthodes pour faire de la purée; il génère plus de perte de matière qu'un presse-purée ou un tamis, car celle-ci s'accumule au centre du moulin, sous les fines plaques de pression, tandis que de gros morceaux arrivent à s'échapper par le bas. Passons aux avantages: la purée obtenue est aérienne et a une capacité difficilement explicable à capter la saveur du beurre et l'onctuosité de la crème.

Les purées préparées à l'écrase-purée ou au tamis sont très similaires. Elles sont toutes deux plus denses que celles du moulin à légumes, mais moins denses que celles d'un robot pâtissier. La purée au tamis est légèrement plus lisse que celle à l'écrase-purée et constitue une alternative crédible à la pomme purée, n'en déplaise aux Russet.

Au robot pâtissier


Ella Quittner

Avantages et inconvénients

Certains inconditionnel·les de la purée crémeuse ne jurent que par les robots pâtissiers. Mais comment la réussir? En utilisant la feuille du robot pour fouetter et écraser, puis en éteignant l'engin avant que la purée ne devienne trop collante.

Le résultat

Les purées au robot pâtissier passaient plus rapidement du statut «onctueuses» à «presque collantes» que de «en morceaux» à «lisses». Pour parler simplement, disons que les amas de pommes de terre écrasées présentaient une texture assez variée. Dans l'ensemble, les purées obtenues étaient proches de celles préparées au presse-purée, juste un peu plus crémeuses et collantes.

Au robot culinaire, au mixeur plongeant


Au robot (gauche) et au mixeur (droite). | Ella Quittner

Avantages et inconvénients

Les coupes incessantes du robot culinaire –ou de son équivalent manuel, le mixeur plongeant– fragmentent rapidement les cellules des pommes de terre, libérant une grande quantité d'amidon collant et annonçant un désastre imminent.

Le résultat

Les deux purées ressemblaient à des amas de colle, collés entre eux avec encore plus de colle. Celle préparée au mixeur plongeant présentait le défaut supplémentaire de contenir de minuscules morceaux non mixés, disséminés un peu partout.

«Tout livre de cuisine préconisant l'usage d'un mixeur ou d'un robot culinaire pour faire de la purée devrait être soigneusement déchiqueté», écrit Steingarten. Dont acte.

Au four


Ella Quittner

Avantages et inconvénients

Quand vous cuisez une pomme de terre au four, les granules d'amidon absorbent l'humidité interne, affirme The Exploratorium. Mais dans l'ensemble, l'humidité absorbée est moindre que dans le cas d'une pomme de terre bouillie. Cuire les pommes de terre entières, puis réduire leur chair en purée avec les mêmes quantités de beurre fondu, de crème tiède et de sel permet vraisemblablement de produire une purée plus aérienne et moins gorgée d'eau.

McGee considère par ailleurs que la cuisson au four libère des arômes plus puissants. «La saveur des pommes de terre bouillies est dominée par les notes grasses et terreuses, fruitées et fleuries des pommes de terre crues, écrit-il dans On Food and Cooking. Les pommes de terre cuites au four développent un autre niveau de saveur lié au brunissage, notamment des arômes maltés et sucrés (méthylbutane, méthional).»

Le résultat

La purée de pommes de terre au four était agréable et aérienne, comme de la neige poudreuse. Mais ayant sauté l'étape d'assaisonnement initial (le plongeon dans un bain d'eau salée), quoi qu'en dise McGee, son goût était plus fade que celui des autres purées.

À l'autocuiseur


Ella Quittner

Avantages et inconvénients

Les recettes de purée à l'autocuiseur –qui consistent à utiliser une cocotte-minute électronique pour cuire à la vapeur les pommes de terre avant leur réduction en purée– sont devenues quasiment cultes ces dernières années (cherchez sur Google et vous trouverez plus de cinq millions de recettes). Elles reposent sur l'idée qu'il est plus efficace de ramollir les patates sous pression, puis de vider l'eau de la cocotte et de les réduire en purée dans le même récipient avec un presse-purée ou un autre ustensile de votre choix.

Le résultat

La cuisson des pommes de terre à la cocotte pendant dix minutes produit des quartiers de pommes de terre plus résistants que tendres sous la fourchette. De ce fait, la réduction en purée exige plus de force pour obtenir une bonne homogénéité et le mélange reste truffé de grumeaux.

Chaud-froid-chaud ou «méthode Steingarten»


Ella Quittner

Avantages et inconvénients

«Il y a des années, l'industrie de la purée instantanée a découvert que précuire les pommes de terre dans une eau à 73°C pendant vingt minutes puis les refroidir permet de réduire de moitié la quantité d'amidon dans la purée obtenue […], écrit Steingarten. Le processus semble être le suivant: la cuisson des pommes de terre se fait en deux étapes. L'amidon gonfle et se gélatinise au sein des cellules quand la température atteint 71°C. Puis, à l'approche du point d'ébullition, la colle pectique entre les cellules se dégrade et la pomme de terre peut être écrasée en toute sécurité. Le refroidissement des morceaux de pommes de terre après gélatinisation de l'amidon génère un processus appelé rétrogradation: les molécules d'amidon se lient les unes aux autres et perdent leur capacité à se dissoudre à nouveau dans l'eau ou le lait, même si vous brisez les cellules.»

Résumé par McGee dans On Food and Cooking: «Elles peuvent être plus fermes et plus homogènes, moins enclines à se débarrasser de leurs couches extérieures quand elles sont bouillies, si vous les précuisez à basse température pour renforcer les parois des cellules.»

Steingarten préconise donc la technique suivante:

– Plonger les pommes de terre dans une eau portée à 73°C;

– Ajouter autant d'eau froide que nécessaire pour maintenir la température aux environ de 71°C pendant vingt à trente minutes, jusqu'à ce «qu'elles deviennent fermes et résistantes, et perdent leur translucidité»;

– Égoutter les pommes de terre, les transférer dans un bol et les passer sous l'eau froide jusqu'à refroidissement complet, puis les laisser reposer pendant trente minutes;

– Procéder à la cuisson finale en recouvrant les quartiers d'une eau frémissante jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres;

– Les réduire en purée à l'aide d'un écrase-purée ou d'un moulin à légumes.

Le résultat

Hélas pour les perfectionnistes qui travaillent à plein temps, lorsqu'elle est préparée avec un écrase-purée, cette purée exigeante est quasiment parfaite: onctueuse, crémeuse et savoureuse (si vous salez l'eau à chaque étape de la cuisson).

Verdict final

De haut en bas et de gauche à droite: au mixeur plongeant, à l'écrase-purée, au presse-purée manuel, au moulin à légumes, au robot pâtissier, à la fourchette, à l'autocuiseur, au four, au tamis, au robot culinaire, méthode «chaud-froid-chaud». | Ella Quittner

La meilleure façon de faire de la purée dépend entièrement de vos préférences en matière de goût: si vous aimez la purée floconneuse et avec des grumeaux, utilisez un presse-purée manuel; si vous aimez la purée bien lisse et aérée, utilisez un moulin à légumes; si vous la préférez veloutée mais pas collante, utilisez un tamis; si vous avez la journée devant vous, ou que vous m'avez invitée à dîner et souhaitez m'impressionner, utilisez la méthode de Jeffrey Steingarten.

Et si vous avez envie de punir vos convives, utilisez un robot de cuisine.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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