Boire & manger

Itinéraire gourmand de Paris à Marseille

Temps de lecture : 12 min

Une quinzaine de bonnes étapes hôtelières et culinaires, majoritairement en zone verte, sur la route du soleil.

Chez Bernard Loiseau à Saulieu, en Côte-d'Or. | B. Preschesmisky
Chez Bernard Loiseau à Saulieu, en Côte-d'Or. | B. Preschesmisky

La Côte Saint-Jacques & Spa à Joigny (Yonne)

Fils de Michel Lorain, trois étoiles dans les années 1970-1980, Jean-Michel a bâti avec ses parents un délicieux Relais & Châteaux au bord de la paisible rivière: une véritable métamorphose du restaurant de la nationale 7. On peut y séjourner pour la nuit, un week-end ou plus; cette maison a un charme fou.


À la Côte Saint-Jacques, l'île flottante au caviar Kristal, gelée d'ail noir et crème au raifort. | Côte Saint-Jacques

En cuisine, les plats emblématiques du père et du fils: le boudin noir aux pommes et sa purée mousseline, la poularde de Bresse à la vapeur de champagne, le bar fumé au caviar et le ris de veau au gingembre –entre la seconde et la troisième étoile, une vraie maîtrise des goûts et des cuissons.


À la Côte Saint-Jacques, la poularde de Bresse. | Côte Saint-Jacques

Accueil prévenant du chef, service de grande maison. Menu au déjeuner à 82 euros ou 96 euros. Carte de 135 à 200 euros.

14, Faubourg de Paris - 89300 Joigny. Tél.: 03 86 62 09 70. Salons, terrasse ensoleillée, piscine couverte, sauna, jacuzzi. Parking gardé. À une heure trente de Paris. Vingt-et-une chambres à partir de 320 euros.

Sur l'autre rive de l'Yonne, le Rive Gauche, un hôtel-restaurant tenu par Catherine, la sœur de Jean-Michel. Tarifs aimables.

La Côte d'Or, Bernard Loiseau à Saulieu

Dominique Loiseau, l'épouse du grand chef disparu tragiquement en 2003, a maintenu l'élégance, le confort et le niveau de cuisine du Relais & Châteaux bourguignon grâce au talent de Patrick Bertron, l'adjoint de Bernard pendant un quart de siècle.


À la Côte d'Or, le filet de bœuf de Charolles. | Franck Juery

À côté des plats mémoriels –les jambonnettes de grenouilles, la pomme de ris de veau dorée, «inégalable» pour Henri Gault, la rose des sables–, la carte s'enrichit chaque saison de préparations du chef breton, un expert en poissons nobles: turbot, bar de ligne, homard.


À la Côte d'Or, le ris de veau. | Franck Juery

Jamais le récital gourmand n'a été meilleur, à la fois simple, créatif et abouti. La troisième étoile est bien là, le Michelin devrait s'en soucier.

Ce Relais historique créé par le maître Alexandre Dumaine mérite un vrai séjour, complété par des soins et la cuisine santé de la Villa Loiseau des Sens, tout à côté. Menu au déjeuner à 75 euros. Carte de 142 à 230 euros.

2, rue d'Argentine - 21210 Saulieu. Tél.: 03 80 90 53 53. Piscine, jardin, parking gardé. Chambres à partir de 99 euros.

Villa Loiseau des Sens: 4, avenue de la gare - 21210 Saulieu. Tél.: 03 45 44 70 02. Menus de 35 à 69 euros.

La Maison Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire)

La famille bourguignonne qui a donné son nom à cet établissement de classe internationale a transmis en 2009 au grand chef Éric Pras l'hôtel-restaurant légendaire, tout proche de Beaune, que Jacques Lameloise avait porté au sommet.

Des générations de fins becs ont connu dans ces caveaux aménagés d'intenses plaisirs de bouche, renouvelés par la créativité stupéfiante de ce maître des saveurs et des mariages: les escargots, la volaille de Bresse, le bœuf charolais, le caviar, le cacao sont travaillés ici avec une «main» précise et inspirée. Certaines préparations sont inoubliables, comme le homard bleu en civet.

Au restaurant Lameloise, la langoustine, plat signature. | Maison Lameloise

Chagny reste une étape de roi, pas seulement par la splendide carte des vins blancs et rouges du terroir bourguignon, mais pour le bonheur d'être choyé et régalé. Menu au déjeuner à 85 euros. Carte de 170 à 230 euros.

36, place d'Armes - 71150 Chagny. Tél.: 03 85 87 65 65. Seize chambres à partir de 205 euros.

À côté, Pierre et Jean, le remarquable bistrot. À ne pas manquer, un pâté en croûte d'anthologie. Menu à 33 ou 39 euros.

2, rue de la Poste - 71150 Chagny. Tél.: 03 85 87 08 67.

Le Village Blanc à Vonnas (Ain)

Georges, le petit-fils d'Élisa Blanc, meilleure cuisinière de France pour Curnonsky au début du XXe siècle, a su gravir toutes les marches de la restauration de qualité grâce à un savoir-faire culinaire, une connaissance parfaite des produits locaux (la poularde de Bresse, les grenouilles des Dombes, la crème double), un sens des goûts et des sauces qui a fait évoluer la palette de plats de sa région. C'est le plus ancien étoilé de France.

Au restaurant Georges Blanc, les cuisses de grenouille dans une citronnade persillée. | Georges Blanc

À la carte du trois étoiles, les préparations sont renouvelées selon la saison (truite de source au safran pimenté, Saint-Honoré à la verveine), et de beaux menus dévoilent les spécialités maison à des prix décents. C'est l'un des plus remarquables trois étoiles de France, toujours plein aux deux services. Menu à 230 ou 295 euros. Carte de 180 à 260 euros.

Au restaurant Georges Blanc, la truite aindinoise au safran pimenté. | Georges Blanc

Place du Marché - 01540 Vonnas. Fléché. Tél.: 04 74 50 90 90. Vingt-huit chambres à partir de 180 euros.

À cent mètres, sur la place du village fleuri, l'Ancienne Auberge restaurée dans le style d'hier baigne dans son jus historique. Le poulet à la crème voisine avec des poissons et crustacés mitonnés par une demi-douzaine de cuisiniers heureux d'être là. La fine cuisine du Mâconnais est à l'honneur (saucisson chaud) et les additions restent plus que raisonnables à midi et le dimanche –c'est la ruée aux deux repas. Un must à quelques minutes de Mâcon.

Menu au déjeuner à 25, 39, 45 ou 66 euros. Des tarifs très raisonnables pour une telle qualité. Réserver.

La Mère Brazier à Lyon

Tout près de l'hôtel de ville, la fameuse enseigne d'Eugénie Brazier (1895-1977), première cuisinière deux fois trois étoiles (dans la capitale des Gaules et au col de la Luère l'été), retrouve une autre vie gourmande grâce au superbe talent de Mathieu Viannay (deux étoiles) qui reprend les plats phares de la Mère: le pâté en croûte en préambule, la volaille de Bresse demi-deuil aux truffes, le pain de brochet aux écrevisses, le homard aux petits légumes, la pomme de ris de veau grenobloise et le succulent soufflé au Grand Marnier. Une démonstration sensible et savoureuse, peut-être la meilleure table de la cité des soyeux.

Trois toques dans le Gault & Millau, peut-être la troisième étoile en janvier 2021 –Lyon hélas n'a plus de restaurant star, c'est regrettable.


Au restaurant La Mère Brazier, le pain de brochet aux écrevisses et caviar, sauce Nantua. | La Mère Brazier

Le chef accueille et salue la clientèle dans un cadre moderne enrichi de moulures et de vitraux. Le pèlerinage s'impose aussi pour la carte des vins, de toutes origines à des prix sans excès. À noter l'excellent tarif à midi, 75 euros. Carte de 130 à 220 euros.

Au restaurant La Mère Brazier, les gambas carabineros en gelée de carapaces, langues d'oursin et caviar, capuccino d'oursins. | Mathieu Viannay

12, rue Royale - 69001 Lyon. Tél.: 04 78 23 17 20.

La Villa Florentine à Lyon

Planté sur la colline de Fourvière, ce bel hôtel Renaissance bénéficie d'une localisation idéale au-dessus des toits et artères de Lugdunum comme d'une demeure privée d'un raffinement d'exception: on peut y séjourner toute une vie. Oui, une destination hors du commun.

En cuisine, aux Terrasses de Lyon, le chef David Delsart offre une partition personnalisée, truffée de trouvailles culinaires: le ceviche d'omble chevalier –une rareté–, le pigeon ou le homard fumé aux sarments de vigne, la féra du Léman simplement apprêtée, la truite saumonée d'Isère, les escargots au Beaujolais et le soufflé au chocolat.

Une adresse remarquable et, en cuisine, une inspiration rafraîchissante pour une totale maîtrise des assiettes, bien au-delà d'une étoile. Menu au déjeuner à 39 ou 49 euros. Carte de 108 à 131 euros.

25, montée Saint-Barthélémy - 69005 Lyon. Tél. de l'hôtel: 04 72 56 56 56. Tél. du restaurant: 04 72 56 56 02. Vingt-neuf chambres à partir de 195 euros. Réouverture le 2 juin. Parking.

La Maison Troisgros à Ouches (Loire)

Le détour s'impose pour les bons gourmets. Michel Troisgros, sa femme Marie-Pierre et son fils César ont aménagé un domaine campagnard à Ouches, le Bois sans feuilles, en pleine nature (17 hectares), où l'on peut loger et découvrir les spécialités du moment (la cervelle de veau, l'oreiller de lotte, le pigeonneau à la coque, le dessert au sésame et sarrasin) et des créations saisonnières en plus du fameux saumon à l'oseille, qu'il faut avoir savouré une fois dans sa vie.


Au Bois sans feuilles, nage de moules et de coques. | Maison Troisgros

Cet univers de verdure, de potager, de bassins a été bénéfique pour le fils tant aimé du chef Pierre Troisgros, ô combien satisfait de cette installation risquée dans ce site naturel apaisant, propre au ressourcement.

On retrouve ici la maîtrise des produits, les saveurs vives, acides de Michel Troisgros et de son fils, un créateur épris d'innovation. Le style personnel, recherché, pointu de la manière Troisgros a de quoi épater les fins palais. Il y quelque chose d'unique dans cette façon d'envisager l'artisanat culinaire et la vérité des plats.

Menu au déjeuner à 120 euros. Carte de 190 à 290 euros. Royal petit déjeuner à 35 euros.


Au Bois sans feuilles, l'escalope de saumon à l'oseille. | Maison Troisgros

À huit kilomètres de la gare de Roanne. 728, route de Villerest - 42155 Ouches. Tél.: 04 77 71 66 97. Balades dans le parc, vélos. Quinze chambres à partir de 300 euros.

Le Central face à la gare, un bistrot à ne pas manquer, tartare de bœuf inoubliable. Menu au déjeuner à 22 ou 30 euros.

20, cours de la République - 42300 Roanne. Tél.: 04 77 67 72 72.

La Maison Pic à Valence

La Maison Pic, l'hôtel-restaurant de la seule cheffe trois étoiles de France, reste une destination rêvée pour la clientèle connaisseusse des délices de bouche.

Anne-Sophie Pic est une grande cuisinière chercheuse de saveurs et d'émotions, dont le répertoire ne ressemble à aucun autre. Il faut goûter les berlingots au chèvre de Banon, thé matcha et bergamote, le ris de veau au lait et le mille-feuille tout blanc à la vanille.

Les menus sont fort bien composés pour accéder aux subtilités, au raffinement de la fille de Jacques Pic: une succession plus que réussie. La maison est très plaisante et le jardin reposant en pleine ville.

Menu au déjeuner à 120 euros. Carte de 180 à 320 euros.

Chez Anne-Sophie Pic, le mille-feuille tout blanc à la vanille. | Anne-Sophie Pic

285, avenue Victor-Hugo - 26000 Valence. Tél.: 04 75 44 15 32. Chambres à partir de 250 euros. Parking.

André, le très bon bistrot, à gauche de l'entrée de la Maison, est baptisé du prénom du grand-père. Voici les plats phare de la famille: le fameux gratin de queues d'écrevisse, le poulet sauce diable, la quenelle lyonnaise moelleuse, le pigeon en croûte de noix et le divin soufflé au Grand Marnier. L'une des meilleures tables de France dans son style.

Menus à 39, 59 et 72 euros. Carte de 42 à 66 euros. Vins de Saint-Péray et Hermitage. Chambres à l'hôtel Maison Pic.

285, avenue Victor-Hugo - 26000 Valence. Tél.: 04 75 44 53 86.

Maison Chabran, La Grande Table à Pont-de-l'Isère (Drôme)

Michel Chabran a développé un sens aigu de la cuisine à travers les leçons de sa grand-mère et de sa mère: les cuisses de grenouille, l'agneau rôti et les rattes à la truffe ont fait de lui un grand chef, titulaire à ses débuts de deux étoiles.

Son fils Louis a pris le relais et le récital brillant comprend aujourd'hui le homard sauté à cru, le filet de Saint-Pierre au risotto crémeux et le cylindre chocolat et passion –le classicisme fort bienvenu, l'étoile méritée. Menus à 69, 139 ou 159 euros.


Au restaurant La Grande Table, rouget et foie gras de canard poêlé. | Michel Chabran

29, avenue du 45e Parallèle - 26600 Pont-de-l'Isère. Tél.: 04 75 84 60 09.

L'Espace gourmand, un autre point de chute dans la Maison, plus simple, des plats à partager. Terrine de pintade au foie gras, sablé aux abricots rôtis. Menus à 34, 49 et 79 euros. Carte de 40 à 60 euros.

L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône)

La troisième étoile est revenue en janvier dernier, récompensant les efforts, l'obstination et la créativité de Jean-André Charial, héritier de Raymond Thuilier le fondateur, et du grand chef breton Glenn Viel, qui a insufflé à la cuisine des trouvailles stupéfiantes d'originalité (le pigeonneau dans un nid de foin, la tarte à la tomate) tout en conservant les racines provençales: le gigot d'agneau, les Saint-Jacques cuites en coquille, le feuille-à-feuille de cochon et le sublime mille-feuille à la vanille.

À l'Oustau de Baumanière, le Saint-Pierre ciselé cuit à la broche, ravioles de courgettes, crème triple et caviar Schrenki. | Kris Jacobs Photography

La maison de pierre nichée dans le Val d'Enfer s'est ainsi forgée un enrichissement culinaire ô combien souhaité. Jamais Baumanière n'a été aussi resplendissant: un déjeuner au bord de la piscine, un dîner dans la douceur de la nuit provençale sont des parenthèses de carpe diem, de bonheur de vivre dans la Provence de Giono et Mistral.

L'étape s'impose dans les différentes maisons du domaine, édifiées après la Seconde Guerre mondiale par Raymond Thuilier, pionnier des Relais & Châteaux –quel visionnaire!

Menu au déjeuner à 95 euros. Carte de 137 à 196 euros.

D27 - 13520 Les Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 33 07. Trente-neuf chambres dans les Maisons Baumanière à partir de 180 euros. Jardin, spa, piscines, parking, voiture avec chauffeur pour les déplacements sur le site. Réouverture de l'hôtel le 05 juin.

La Cabro d'Or, à côté. Vaut l'étoile perdue en 2020. «Une adresse enchanteresse», écrit le Michelin. Menu au déjeuner à 60 euros, concocté par l'excellent Michel Hulin. Carte de 85 à 120 euros. Chambres à partir de 180 euros.

Le Phébus & Spa, la Table de Xavier Mathieu à Joucas (Vaucluse)

Au cœur du Lubéron, entre Roussillon et Gordes, voici un mas de pierre sèche bâti sur des vestiges datant des chevaliers de l'Ordre de Malte, transformé en Relais & Châteaux provençal dont la vue sur les collines est à couper le souffle –un site d'exception.


À la Table de Xavier Mathieu, le filet de cannette et betteraves terreuses, jus marchand de vin, pomme fondante à l'huile d'olive. | Le Phébus

Le propriétaire Xavier Mathieu, le grand chef formé par Roger Vergé, le dieu de Mougins, s'est pénétré des plats emblématiques du Lubéron: la soupe au pistou, le lapin farci à la provençale et l'agneau cuit dans le sable chaud, une merveille de finesse.

L'étoile est archi-méritée, et le séjour enchanteur pour une remise en forme sous le ciel de Provence (Phébus, l'autre patronyme d'Apollon). Une excellente adresse de vacances.

Piscines privées et soins Carita. Menus de 80 à 170 euros. Carte de 65 à 130 euros.

Route de Murs - 84220 Joucas. Tél.: 04 90 05 78 83. Dix-huit chambres à partir de 210 euros. Limousine à Avignon. Réouverture de l'hôtel le 08 juillet.

Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon (Gard)

Cet ancien couvent des papes voisins a été transformé en un délicieux Relais & Châteaux par Jean-André et Geneviève Charial, propriétaires des Maisons de Baumanière. Le dépaysement est réussi, le parc aux arbres centenaires, la piscine, le mobilier contemporain confèrent un cachet particulier à ce domaine restauré avec goût et sensibilité. On peut y vivre une semaine et plus, sous la pergola où grimpent les glycines.

En cuisine, le chef Marc Fontanne, passé par l'Auberge des Templiers près de Montargis, autre Relais élégant, et la Réserve de Beaulieu sur la mer, s'attache à magnifier les produits locaux: la tomate en tartare aux olives, l'agneau à la crème de concombre, menthe, ail et brousse de brebis, la canette au pamplemousse et fenouil, les framboises à l'estragon et tuiles.

Tout cela a plu au guide rouge, qui a étoilé cet oasis de bien-être et de culture vivante. Les prix restent humains pour une telle classe. Menu au déjeuner à 36 euros. Carte de 90 à 110 euros.

7, rue du Chapitre - 30400 Villeneuve-lès-Avignon. Tél.: 04 90 15 90 15. 26 chambres à partir de 150 euros. Piscine, parking. Réouverture de l'hôtel le 12 juin.

Le Petit Nice à Marseille

Dressé sur la mer, la plage en bas du restaurant, cet hôtel-restaurant bénéficie d'un emplacement de rêve pour les amoureux de la Méditerranée, des bains de mer, de la sérénité et de la bonne chère: c'est le premier et le seul restaurant trois étoiles de l'ancienne Phocée chère à Marcel Pagnol.

Passé par Alain Chapel, les Troisgros et Michel Guérard, Gérald Passédat travaille avec passion une collection de soixante sortes de poissons et crustacés –unique en France.


Au Petit Nice, la dentelle de poulpe. | Richard Haughton

Tous les jours, les pêcheurs amis fournissent leur moisson vivante; ils savent où prélever les daurades, les dentis, les merlans, les pagres, les sarrans mitonnés en caravane ou en solo, comme le sublime loup de palangre (pêche raisonnée) façon Lucie Passédat, le chef-d'œuvre de ce chef modeste, humain qui a atteint en douze ans la récompense suprême du Michelin.

La bouille-abaisse disposée en étages est une merveille absolue, tout un repas, escortée de vins blancs choisis par le sommelier expert.

Tout cela n'est pas donné, mais le cuisinier-pêcheur Passédat offre une partition d'exception. Pour les amateurs de poissons à la chair iodée, c'est une vive émotion toute de volupté et de ferveur.

Menu au déjeuner à 120 euros, menu Évolution à 220 euros. Carte de 150 à 230 euros.

Anse de Maldormé, corniche J.F. Kennedy - 13007 Marseille. Tél.: 04 91 59 25 92. Seize chambres à partir de 250 euros. Petit déjeuner à 37 euros. Réouverture de l'hôtel le 20 mai.

Le Môle Passédat et son bistrot au Mucem de la ville. Menus à 42 et 55 euros.

Tél.: 04 91 19 17 80.

InterContinental Marseille - Hôtel Dieu

La dernière grande unité hôtelière construite en hauteur dans la seconde ville de France. L'ancien hôpital à la façade monumentale a été transformé en un grand hôtel pour groupes et voyageurs épris d'espace et d'un certain luxe. Terrasse agréable pour les repas, vue sur le Vieux-Port et la Bonne Mère. Cuisine d'inspiration marine bien faite.

À l'Alcyone, la table étoilée de Lionel Levy signe avec une rare science des goûts un consommé «Bouille-Abaisse», des poissons du jour aux légumes de saison, gamberonis délicieux, côte de veau poêlée et damier au chocolat. À noter sur vos tablettes.

Menus à 99 et 139 euros au dîner seulement. Carte de 120 à 160 euros.

1, place Daviel - 13002 Marseille. Tél.: 04 13 42 43 43. 194 chambres et suites à partir de 220 euros. Petit déjeuner à 29 euros. Vaste salon lumineux. Une bonne adresse.

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