Boire & manger

Les recettes des candidats de «Top Chef»

Temps de lecture : 5 min

Des plus simples au plus raffinés, ces plats feront entrer l'émission dans votre maison.

Le Lahmacun, une pizza à la viande hachée. | Mory Sacko
Le Lahmacun, une pizza à la viande hachée. | Mory Sacko

Vous aussi vous êtes en gros manque de bonnes bouffes au resto? En attendant la réouverture de nos établissements préférés, on ne peut compter que sur nous-même et nos talents en cuisine. Pour nous aider à recréer un repas gastronomique à la maison, on a demandé leurs recettes à des spécialistes: les candidats de «Top Chef». Martin, Mory, Mallory, David et Diego ont créé pour nous des recettes facilement réalisables et qui ne nécessitent pas trop d'ingrédients.

Tarte fine aux légumes de Martin Feragus

Pour 4 personnes

  • 1 courgette verte
  • 1 aubergine
  • 2 tomates
  • 2 oignons
  • 1 cuillère à soupe de moutarde fine
  • Olives noires
  • 1 pâte feuilletée

Préchauffez le four à 180 degrés.

Déroulez votre pâte feuilletée et étalez-la à plat sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson. Piquez plusieurs fois la pâte avec une fourchette. Enfournez et faites-la précuire environ 6 à 8 minutes –elle doit légèrement lever et colorer. Sortez du four et laissez refroidir.

Pendant que la pâte précuit, épluchez vos oignons et émincez-les finement. Puis faites-les fondre dans un peu d'huile d'olive, sans les caraméliser. Quand ils sont cuits, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à vos oignons.

Taillez la courgette et l'aubergine en fines rondelles et faites-les sauter 3-4 minutes (pas plus, il ne faut pas que les légumes soient cuits complètement) dans de l'huile d'olive. Mettez de côté et laissez refroidir légèrement.

Taillez également la tomate en fines rondelles et coupez vos olives en deux (dénoyautez-les, si elles ne le sont pas déjà).

Une tarte idéale pour le retour du pique-nique. | Martin Feragus

MONTAGE: Étalez les oignons à la moutarde en fine couche sur la pâte précuite et disposez ensuite vos légumes en rosace.

Terminez la cuisson de la tarte au four, à 180 degrés pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et que la pâte ait bien coloré sur les côtés. À la sortie du four, disposez les olives noires un peu partout sur la tarte.

Voilà! Vous pouvez la servir avec une belle salade.

Lahmacun, «un genre de pizza turque», de Mory Sacko

Pour la pâte:

  • 225 g de farine
  • 140 g d'eau tiède
  • 10 g de levure boulangère
  • 5 g de sucre/sel
  • 3 g d'huile d'olive

Pour la farce:

  • 100 g d'agneau haché (ou bœuf)
  • 1 poivron jaune
  • 1 oignon blanc
  • 1 botte de basilic
  • 6 tomates cerises (ou 20g de sauce tomate)

Pour la pâte: Mélangez la farine et le mélange de sucre et de sel. Faites dissoudre la levure dans l'eau puis mélanger avec le reste. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Laissez pousser la pâte pendant une heure en la recouvrant avec un tissu humide.

Détaillez la pâte en petites boules (selon la taille souhaitée) puis laissez pousser à nouveau 20 minutes.

Pour réaliser la farce, taillez le poivron jaune en brunoise, hachez le basilic, ciselez l'oignon puis taillez les tomates cerises en quatre. Mélangez tous ces éléments avec la viande hachée, assaisonnez puis réservez.

Étalez chaque boule de pâte puis disposez la farce sur le dessus avant cuisson. Faites cuire dans une poêle bien chaude et vérifiez la cuisson en observant la coloration sous la pâte.

Après cuisson, vous pouvez ajouter une peu de basilic frais et des tomates fraîches par-dessus avant de servir.

Une pizza à la viande. | Mory Sacko

Salade de homard rôti, avocat, asperges vertes, vinaigrette miel-citron de Mallory Gabsi

Pour 1 personne

  • 1 homard
  • 5 pièces de mini-asperges vertes
  • ½ avocat
  • Un peu d'oseille rouge
  • 1 citron vert
  • Sel de mer
  • Poivre
  • Huile d'olive

Vinaigrette:

  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuillère à soupe au miel
  • Le jus d'1/2 citron jaune
  • Sel et poivre
  • 150g d'huile d'olive

Commencez par le homard. Faites bouillir une grande casserole d'eau bien salée. Placez le homard dans l'eau bouillante et laissez cuire environ 10 minutes, pour un petit homard. Sortez-le de l'eau et placez-le dans un saladier rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson.

Décortiquez le homard et passez le suprême, les pinces et les manchons dans une poêle bien chaude, avec un petit peu d'huile d'olive, en n'oubliant pas de bien assaisonner avec du sel et du poivre.

Faites cuire les asperges 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Sortez-les et placez-les dans un bol d'eau glacée.

Pour l'avocat: faites de belles billes à l'aide d'une cuillère parisienne (ou coupez-le en dés) et assaisonnez-les avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Passons à la vinaigrette: placez les jaunes d'œufs dans un bol avec le miel et le jus de citron. Mélangez avec un fouet et, en continuant de mélanger, ajoutez progressivement l'huile d'olive, comme si vous montiez une mayonnaise. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre.

Un plat raffiné pour fêter le déconfinement. | Mallory Gabsi

Dressage: taillez le homard et dressez-le dans l'assiette. Disposez vos billes d'avocat entre le homard, ainsi que vos asperges. Décorez le tout avec un peu d'oseille rouge pour apporter de l'acidité. Finissez avec votre vinaigrette et quelques zestes de citron vert, qui apporteront un peu de fraîcheur à votre plat.

La brioche de David Gallienne

Cette recette demande davantage de technicité que les autres.

  • 350g de farine
  • 4 œufs extra frais
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 20g de levure boulangère
  • 220 g de beurre fermier à température ambiante et travaillé à la spatule jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

Dans la cuve d'un batteur (ou, pour les plus courageuses et courageux, dans un cul de poule) mélangez la farine, les œufs, le sucre, le sel et la levure pendant 5 à 10 minutes pour donner du corps à la pâte. Attention: le sel ne doit pas être en contact avec la levure, au risque de brûler ses actions levantes et d'empêcher la brioche de gonfler.

Ajoutez le beurre pommade en petits morceaux et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords du récipient.

Filmez la pâte au contact (ou recouvrez d'un torchon humide).

Faites pousser la pâte pendant deux heures à température ambiante.

Dégazer la pâte, en pressant avec le plat de la main pour évacuer le gaz, puis divisez en quatre morceaux et placez le tout dix minutes au réfrigérateur.

Formez quatre belles boules et placez-les dans un moule à cake beurré et fariné.

Dorez la brioche et enfournez-la à 170°C pour 45 minutes.

Vous pouvez la manger le jour même, ou la préparer façon pain perdu le lendemain avec une petite sauce caramel beurre salé.

Une douceur qui demande de la minutie. | David Gallienne

Encornets saisis, piperade et pastis de Diego Alary

  • 2 encornets vidés avec les tentacules
  • 2 tomates cœur de bœuf
  • 1 poivron rouge, taillé grossièrement et épépiné
  • 1 échalote
  • 3 gousses d'ail
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 citron jaune
  • Piment d'espelette
  • 100g de concassé de tomates
  • Coriandre/persil (facultatif)

Dans une casserole, faites revenir le poivron à l'huile d'olive avec deux gousses d'ail et l'échalote ciselée. Faites suer, puis ajoutez ensuite le concassé de tomates avec sel, poivre, une branche de thym et un filet d'huile d'olive. Laissez cuire à feux doux 15 minutes puis mixez à l'aide d'un blender.

Taillez le pain de mie en petits cubes et faites revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée. Salez et poivrez. Faites revenir jusqu'à légère coloration puis laissez sécher à l'air libre.

Lavez bien les encornets à l'eau froide, puis séchez-les à l'aide de papier absorbant ou au torchon. Faites-les mariner dans un mélange d'huile d'olive, de zestes de citron jaune, d'une pincée de piment d'espelette, de sel et de poivre.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec un bon filet d'huile d'olive. Une fois la poêle bien chaude, déposez les encornets (corps et tentacules). Faites-les bien saisir pour avoir une belle coloration. Sortez la poêle du feu, puis déglacez avec une lichette de pastis.

Des ingrédients venus de la mer comme un avant-goût de vacances. | Diego Alary

Dressez le coulis de piperade avec les croûtons, déposez les encornets saisis au pastis et au citron. Vous pouvez aussi ajouter quelques herbes fraîches comme de la coriandre ou du persil.

Vamos!

Newsletters

Ex-trois étoiles, Michel Trama à Puymirol près d'Agen, une palette de plats mémorables

Ex-trois étoiles, Michel Trama à Puymirol près d'Agen, une palette de plats mémorables

Ce chef à nul autre semblable a été un concepteur de plats saisissants de sensualité.

La vente à emporter dans la restauration va-t-elle s'inscrire dans la durée?

La vente à emporter dans la restauration va-t-elle s'inscrire dans la durée?

L'épidémie de Covid-19 a forcé les restaurants à trouver des solutions pour survivre. Beaucoup ont choisi de proposer des plats à venir chercher ou à se faire livrer, avec plus ou moins de succès.

Votre façon de cuisiner pourrait vous tuer

Votre façon de cuisiner pourrait vous tuer

Apparition de toxines et risque accru de cancer du poumon, certains types de cuisine comportent des risques pour la santé. Que peut-on faire pour les éviter?

Newsletters