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Le Michelin parviendra-t-il à aider les restaurants?

Temps de lecture : 3 min

Seuls 13% des restaurants étoilés sont actuellement ouverts à travers le monde.

Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, dit avoir établi des connexions entre professionnels et pouvoirs publics. | Tama66 via Pixabay
Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, dit avoir établi des connexions entre professionnels et pouvoirs publics. | Tama66 via Pixabay

Dans une déclaration publique au début mai 2020, Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, souhaite être «un acteur de la reconstruction de la filière et un relais entre les clients et les restaurateurs». De quelle manière?

Le patron des inspecteurs qui visitent et notent les auberges, bistrots, tables étoilées et hôtels se dit en contact avec certains restaurateurs effondrés par la cessation brutale de leurs activités. Certains pleurent au téléphone et Poullennec en est tout ému. La situation économique est catastrophique: seulement 13% des restaurants étoilés sont ouverts à travers le monde.

Disparités régionales

Selon le type d'établissement, café, bar, bistrot, brasserie, table de campagne, grand restaurant, les propriétaires, chefs ou cadres réagissent à leur manière selon leurs réserves financières, les charges fixes et les perspectives immédiates.

La Coupole à Montparnasse, les Ateliers Robuchon, les mâchons de Lyon, les adresses d'Alain Ducasse, les étoilés en vue ont un pouvoir d'attractivité différent, une clientèle fidèle, de proximité.

La Lorraine aux Ternes à Paris regorge d'abonnés, mais à La Charrue à Rexingen dans le Bas-Rhin, citée dans le guide 2020, le patron voudrait bien vendre ses plats à la carte comme le foie de canard au Riesling et pas seulement le menu à 14 euros au déjeuner.

Ces chefs patrons sont des entrepreneurs et aucun n'envisage d'abandonner le métier, souvent une passion bien vivante. De modestes rades en Auvergne, des cuisinières dans le Lot, des vendeurs de moules-frites dans les Hauts-de-France font vivre toute une agglomération.

Des inspecteurs déjà sur le terrain

Un bistrot est source de vie, et les cadres du Michelin sont bien décidés à préserver les enseignes. L'avisé Poullennec indique que les inspecteurs salariés sont déjà sur les routes pour tester les plats du jour, les spécialités et les menus en vogue qui vont retrouver une nouvelle vitalité. Le prix fixe est une sorte de garantie.

Certes le Michelin ne va pas ajouter des étoiles ici et là ou en retirer une comme à Michel Trama au Relais & Châteaux L'Aubergade à Puymirol (47270), c'est un autre débat.

La clémence ne va pas s'imposer aux inspecteurs, mais un regard bienveillant sur les produits locaux, les avancées culinaires et les qualités de la prestation, les additions abordables vont modifier les critères de jugement pour la 121e édition à paraître au début 2021.

Opération Aidons nos restaurants

Les distinctions et sélections du guide rouge doivent conserver une vraie valeur, c'est le souhait des chefs en contact avec Gwendal Poullennec. Est-ce que cela signifie que les déclassements brutaux et inattendus de Marc Veyrat à Manigod, de Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or, de L'Astrance à Paris et du Carré des Feuillants d'Alain Dutournier ne seront plus de mise?

En d'autres termes, le Michelin aurait-il compris la leçon? Pas de sanctions incompréhensibles ni choquantes. Pas de vagues ni de controverses –une aménité vraie. Du cœur.

Le Michelin cherche à s'impliquer dans cette renaissance si attendue et problématique. Le guide, en accord avec LaFourchette, a lancé une opération Aidons nos restaurants qui consiste à faire acheter des repas à l'avance par des clients: 1,16 million d'euros a déjà été reversé aux restaurants. Ce n'est pas rien.

D'autre part, sur le site du guide les informations seront plus vivantes et mises à jour en temps réel, c'est l'aspect coopératif du Michelin. On offre une vision claire de la restauration en action. On se soucie des évolutions.

Encore mieux, Poullennec dit avoir établi des connexions entre professionnels et pouvoirs publics. Voilà une collaboration inédite entre le monde des cuisiniers et restaurateurs avec l'État français. Sont-ce des paroles verbales? Que faut-il croire? Qu'a fait le guide rouge? Et quelles sont les conclusions de cette initiative? Motus.

Il est bon et judicieux que le Michelin plus que centenaire se manifeste et agisse pour aider à la réouverture des restaurants, cela partirait d'un bon sentiment. Mais on aimerait plus de précisions et des résultats.

Le guide aussi touché

Certes le guide de la marque de pneumatiques de Clermont-Ferrand est sorti de son mutisme tant critiqué, c'est une avancée notable. Cela dit, le Michelin qui vend moins de 50.000 exemplaires par an est lié à la cuisine, aux voyages et à la mobilité.

L'effondrement terrible de la filière tourisme –5% des hôtels sont ouverts en France– est une menace évidente pour l'avenir immédiat de la bible des restaurants et des hôtels. Le guide est présent dans trente-deux pays, le choc actuel est une déferlante mondiale. Le Michelin France est dans le même bateau que la restauration et l'hôtellerie.

Le Michelin 2020

Ouvrage collectif

Michelin Travel Partner

Paru le 31 janvier 2020

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