Boire & manger

La cuisine familiale d'Alain Solivérès, ancien chef trois étoiles du Taillevent

Temps de lecture : 4 min

Aujourd'hui chef du restaurant Le Violon d'Ingres, à Paris, il affiche un parcours exemplaire.

Portrait d’Alain Solivérès | © leviolondingresparis
Portrait d’Alain Solivérès | © leviolondingresparis

Voici un ensemble de préparations mitonnées chez lui pour son épouse et ses trois enfants:

Entrées

• Carottes des sables râpées, citron, coriandre, huile d'olive, assaisonnées avant le service

• Asperges blanches des Landes cuites à l'eau bouillante salée servies tièdes

• Tortilla, omelette espagnole chaude ou froide, pommes de terre Agria, dix œufs, salade

• Lasagnes de bœuf, sauce tomate mijotée et béchamel au comté, meilleures le lendemain

• Gnocchis de pommes de terre colorés au jus de viande, parmesan frais

Poissons

• Seiche du poissonnier Daguerre, rouille à l'ail au jus de cuisson, riz pilaf

• Sardines à l'escabèche ouvertes au milieu, échalotes, menthe, basilic, servies froides

• Thon rouge de Sète sauce vierge, l'os au milieu

• Dos de cabillaud vapeur cuit 5 minutes, caviar d'aubergine, olives

Viandes

• Escalope de veau milanaise au citron, pâtes fraîches au parmesan râpé

• Navarin d'agneau, collier fondant, carottes, navets, pommes de terre en cocotte (1h30 de cuisson)

• Quasi d'agneau rosé, croûte à la sarriette, gratin dauphinois (cuisson de 15 à 20 minutes)

• Salade d'aiguillettes de bœuf thaï, coriandre, basilic, carottes, citron vert, sauce nippone d'Issé

• Poulet rôti des Landes en cocotte (40 minutes de cuisson), beurre d'asperge, petit pois, ail des ours

Desserts

• Crème renversée à la vanille de Madagascar

• Crumble aux pommes et cannelle, glace à la vanille

• Soufflé au chocolat noir (cuisson de 12 à 14 minutes)

• Crêpes au Grand-Marnier, râpée d'orange

• Gaufres cuites 5 minutes, salade de fraises, chantilly maison

• Cookies au chocolat noir

Pour les repas à la maison, Alain Solivérès montre à ses trois enfants Alice, Louis et Jeanne la composition des plats, ils épluchent les légumes et les fruits, goûtent le plat en cours d'élaboration, surveillent les cuissons, colorent les viandes, testent les sauces et dressent les garnitures au moment.

Ce sont de véritables leçons de cuisine aux fourneaux pour des enfants élevés dans le culte du bon qui admirent leur père pondéré et affectueux. Les trois enfants photographient les assiettes, filment en vidéo le déroulement des recettes et ont un palais très éduqué d'autant que leur père, d'un calme olympien, les a emmenés à Rungis et au marché Poncelet (75017), d'abord la recherche des bons produits. Ils sont devenus les meilleurs connaisseurs de la cuisine paternelle, parfait exemple de «l'excellence à la française» (Claude Lebey).

Un très grand cuisinier français

Né à Béziers, Alain Solivérès (57 ans) s'est fait connaître au Taillevent, restaurant chic, historique dans la galaxie des tables de référence parisienne. Pour nombre de gourmets, ce fut à l'époque de Jean-Claude Vrinat propriétaire, la meilleure adresse de Paris à la fois pour les tarifs humains des additions, le cadre de boiseries blondes et la clientèle chic et connaisseuse des plaisirs de bouche.

Taillevent aura marqué son époque, Alain Solivérès a conservé les trois étoiles pendant cinq ans, elles n'ont jamais été contestées. Taillevent appartient aujourd'hui à la famille Gardinier, le grand chef qui vient du Meurice est Jocelyn Herland, titulaire de deux étoiles.

Une carrière en or massif

Alain Solivérès est l'archétype du chef de cuisine formé par des seigneurs étoilés de la restauration française, son parcours est exemplaire. C'est Raymond Thuilier, ex-assureur, élève de Fernand Point, fondateur après la guerre de 39-45 de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, qui a initié le jeune commis aux sortilèges de l'agneau en croûte et des rougets en deux services. Puis ce fut le Chabichou à Courchevel, le Negresco à Nice aux côtés de Jacques Maximin, le plus fameux cuisinier de la Côte d'Azur avec Roger Vergé.

Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris lui dévoile les secrets de la salade Riviera, des noix de Saint-Jacques aux truffes et du soufflé à l'abricot, puis c'est Alain Senderens qui l'accueille à L'Archestrate et, en 1989, il décroche son premier poste de chef à La Bastide de Gordes, trois ans, mais son bâton de maréchal c'est chez Taillevent qu'il l'obtient, quinze ans de fidélité, d'acharnement et de créativité (l'as de l'épeautre cuisiné comme un risotto) et le couronnement tant attendu par le guide Michelin.

Depuis le printemps 2020, Alain Solivérès est le chef du Violon d'Ingres (75007) où il a succédé à Christian Constant, ex-chef du Crillon, deux étoiles dans le palace de la Concorde.

La salle du restaurant Le Violon d'Ingres | © leviolondingresparis

C'est une vraie avancée qualitative. L'ancien chef du Taillevent entend élever le niveau culinaire du Violon d'Ingres dont la salle à manger tout en longueur met face à face les mangeurs qui ne réservent pas là par hasard.

Truffée de préparations élégantes dans la lignée du Taillevent, la carte devrait être distinguée par le Michelin 2021, la deuxième étoile en vue. C'est l'effet Solivérès, admirable professionnel secondé par Jimmy Marco Tsaramanara, et la Japonaise Kimiko Kinoshita à la pâtisserie. Une fête du palais, dans les parages de la Tour Eiffel.

Jimmy Marco Tsaramanara | © leviolondingresparis

Les plats du Violon d'Ingres 2020

• Le foie de canard poêlé au pain d'épices, coings caramélisés au miel d'acacia

• La fine gelée d'araignée de mer, crémeux de tourteau à l'infusion d'herbes

• Le pâté en croûte au foie gras

• Le pigeon des Landes cuit en feuilleté

• La noix de ris de veau braisée au vin jaune, girolles et épinards

• Le lièvre à la royale

• Les Saint-Jacques en coquilles (comme chez Robuchon)

• L'Opéra Rossini au foie gras

• La poêlée d'encornets aux piquillos, risotto à l'encre de seiche

• Le suprême de bar croustillant aux amandes, jus acidulé aux câpres et citron (plat de Christian Constant)

• Le soufflé chaud au Grand-Marnier

• Les figues de Solliès rôties, glace aux spéculoos

• Les mignardises coco passion

135 rue Saint Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 45 55 15 05. Menu au déjeuner à 49 ou 55 euros en semaine, Dégustation à 140 euros. Carte de 90 à 130 euros.

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