Boire & manger

Les rigatoni al ragù di cortile, des pâtes de basse-cour

Temps de lecture : 2 min

N'ignorez pas les abats de volaille, ils se vendent à un prix dérisoire et restent présents dans la gastronomie populaire.

Les pâtes aux abats de volailles ont beaucoup de noms différents en Italie. | Tommaso Melilli
Les pâtes aux abats de volailles ont beaucoup de noms différents en Italie. | Tommaso Melilli

Les abats des volailles, en italien, s'appellent rigaglie. Ce nom regroupe foies, gésiers, crêtes de coq, cœurs et d'autres petits trucs moins connus. Le mot rigaglie vient tout droit du latin, et –comme on peut facilement le deviner– il a la même histoire que l'adjectif français «régal». On appelle ces morceaux de cette façon parce qu'il y a encore quelques siècles, les abats étaient considérés comme des morceaux extrêmement prestigieux, et à ce titre destinés au roi. Les abats ont souvent beaucoup de goût, ils sont plus périssables et, surtout, on ne les trouve qu'en petite quantité sur un animal que l'on envisage de manger. Du point de vue anthropologique, les considérer comme une rareté relève de l'évidence.

Pour des raisons qui seraient trop longues à expliquer, notre conception contemporaine est complètement renversée: les abats de volaille se vendent à un prix dérisoire et sont souvent ignorés par la plupart d'entre nous. Ils restent pourtant présents dans la culture gastronomique populaire. Le nom rigaglie a produit une recette de pâtes assez rustique, dont le nom ressemble au titre d'une comptine d'une autre époque: Rigatoni e rigaglie.

Parmi les nombreux restaurants qui me manquent le plus pendent ces semaines de confinement, il y en a un –à Paris– qui a construit une partie de sa gloire sur cette recette. Le restaurant s'appelle Dilia, et le chef Michele Farnesi (je le connais très bien, on a un peu fait le Vietnam ensemble). Le soir, c'est un bistrot gastronomique contemporain très original, qui sert du pigeon et des linguine aux huîtres, mais j'aimais par-dessus tout y aller le midi. Les rigatoni e rigaglie de mon ami Michele ne sont pas faites avec des abats de poulet, mais avec les abats des pigeon qu'il servira le soir, ce qui est absolument génial, parce qu'il arrive à ennoblir un plat populaire en se servant des restes d'un produit de luxe.

Les pâtes aux abats de volailles ont beaucoup de noms différents en Italie. Le plus répandu est pasta al ragù di cortile, ce qui veut dire à peu près «pâtes à la sauce de la basse-cour», la basse-cour étant, comme partout, la maison des volailles. D'ailleurs, à ma connaissance, la cour de nos immeubles est devenue depuis quelques temps le seul horizon de nos existences quotidiennes.

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Rigatoni al ragù di cortile

Pour 4 personnes, en plat.

  • 400g de rigatoni, ou une autre pâte sèche de votre choix
  • 300g de cœurs et foies de volaille
  • 70g de beurre demi-sel
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 verre de vin blanc que vous n'hésiteriez pas à boire
  • 50g de parmesan rapé
  • 1 tige de romarin frais
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre du moulin à volonté




Tommaso Melilli.

À l'aide d'un petit couteau, enlevez toutes les parties blanches ou noires des foies de volailles. Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre avec une cuillère d'huile puis saisissez à feu moyen les foies et les cœurs pendant 5 à 7 minutes: ils doivent être bien dorés et colorés. Salez, poivrez puis retirez-les de la poêle et gardez-les dans un plat à côté. Ciselez la carotte et l'oignon et faites-les revenir dans la même poêle, pendant 10 minutes à feu doux, avec une autre cuillère d'huile.

Entretemps, chauffez une grande casserole remplie d'eau salée. Quand elle sera frémissante, versez les pâtes, et cuisez selon notre règle habituelle: si le paquet est écrit en italien, cuisez le temps indiqué sur le paquet, si le paquet est écrit dans une autre langue, cuisez le temps indiqué moins 2 minutes.

Pendant ce temps, hachez grossièrement les foies et les cœurs de volaille. Déglacez les légumes dans la poêle avec le vin blanc, laissez évaporer l'alcool puis rapatriez dans la poêle les abats hachés. Égouttez les pâtes et versez-les dans la poêle également, en ajoutant l'autre moitié du beurre, le parmesan, le reste de l'huile et un peu d'eau de cuisson si ça vous paraît sec. Touillez 1 minute pour bien amalgamer l'affaire. Goûtez, rectifiez de sel et de poivre si besoin (fort probable) puis servez, si possible pas trop loin d'une fenêtre sur cour.

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