Boire & manger

La meilleure façon de cuire les pâtes

Temps de lecture : 9 min

Après de (trop) nombreux essais, je suis parvenue à déterminer le meilleur moyen d'obtenir des pâtes au top.

Combien de sel? Quel volume d'eau? De l'huile? | Vika Aleksandrova via Unplash
Combien de sel? Quel volume d'eau? De l'huile? | Vika Aleksandrova via Unplash

Personne n'aime manger des pâtes molles.

Si vous ne me croyez pas, je vous conseille d'inviter mon amie Lauren à dîner et de tenter de lui servir des bucatinis trop cuits. Mais ne venez pas pleurer sur mon épaule lorsqu'elle vous fera son laïus sur la cuisson al dente. Enfin, en fait de laïus, il s'agit plutôt d'une succession de gestes grandiloquents et d'un regard assassin mêlant déception et mépris –une expérience pire que vous ne pouvez l'imaginer.

Vous pouvez me croire, le mieux est de retirer vos pâtes au moment précis où elles sont à la fois tendres et un peu fermes, pas une seconde de plus, puis de terminer la préparation en les recouvrant de leur sauce accompagnée d'une petite quantité d'eau de cuisson (pleine d'amidon) et de parmesan finement râpé.

Au-delà de ces vérités bien connues sur les pâtes (ne jamais en faire de la bouillie et mélanger tous les ingrédients en fin de cuisson), la question de savoir comment changer ses habitudes pour un meilleur résultat est aussi trouble que l'eau de cuisson elle-même, notamment sur des points comme le volume d'eau à utiliser et la quantité de sel à ajouter.

Certaines personnes, comme la grande Marcella Hazan, affirment que quatre litres d'eau sont nécessaires pour 500 grammes de pâtes. Avec moins d'eau, écrit Hazan, «elles deviennent collantes» (elle a aussi des idées bien arrêtées sur la quantité de sel: il faudrait en ajouter au moins une cuillère à soupe et demie dans l'eau).

D'autres, dont l'autrice de ces lignes (sans doute pas tout à fait aussi grande, mais qui se débrouille tout de même), recommandent de mettre moins d'eau pour un résultat plus riche en amidon, qui permettra une meilleure adhérence de la sauce, et plus de sel pour que le goût soit plus prononcé. D'autres encore préconisent de moins saler, voire d'utiliser plus de quatre litres d'eau par demi-kilo de pâtes.

Aussi, je ne vais pas vous mentir, quand mon rédacteur en chef m'a chargée de trouver la meilleure façon de cuire des pâtes pour les Absolute Best Tests, j'ai commencé à avoir des sueurs froides. Les nonnas italiennes allaient-elles venir s'en prendre à moi? Ou pire, Twitter?

Après avoir pris plusieurs profondes inspirations et m'être fait la remarque que je n'allais absolument rien manger d'autre que des spaghettis durant deux jours, j'ai commencé à faire des recherches pour savoir quelle était la quantité idéale d'eau et de sel par kilogramme de pâtes sèches, ainsi qu'à me renseigner sur d'autres facteurs, par exemple s'il fallait mettre de l'huile dans l'eau ou se pelotonner de honte pour avoir ne serait-ce qu'effleuré cette idée.

Alors, je vous en prie, profitez bien du résultat de mes essais: je vous les présente après avoir ingéré bien trop de féculents et subi plusieurs blessures (sans gravité) causées par l'utilisation de la râpe.

De haut en bas et de gauche à droite: rinçage à froid, juste assez pour couvrir, «comme la mer», sans rinçage, 2 litres pour 500 grammes. | Ella Quittner

Détail de la méthode

Pour tous les essais, j'ai utilisé la même marque de pâtes sèches. En ce qui concerne le type de pâtes, j'ai choisi des spaghettis pour les tests «quantité de sel» et «autres facteurs», et des rigatonis pour le test «quantité d'eau».

Je me suis servie de gros sel, que j'ai ajouté seulement une fois que l'eau avait atteint l'ébullition, parce que j'ai très peur de piquer mes casseroles en faisant autrement.

J'ai laissé toutes les pâtes sur le feu deux minutes de moins que le temps indiqué sur la boîte pour une cuisson al dente puis, les deux dernières minutes, j'ai fait cuire les pâtes dans leur sauce, avec un quart de tasse d'eau de cuisson. Cette étape avait pour objectif de découvrir si les différentes eaux pouvaient aider la sauce à adhérer aux pâtes.

Et maintenant, entrons dans le vif du sujet…

Quantité de sel

S'il y a bien une chose que nous avons apprise avec les expériences méticuleuses d'Absolute Best Tests, c'est que l'assaisonnement est crucial. Bien évidemment, cette règle s'applique aussi aux pâtes sèches, qui se gorgent d'eau de cuisson à mesure qu'elles cuisent.

J'ai effectué trois tests, en utilisant à chaque fois 500 grammes de spaghettis secs, que j'ai fait cuire dans quatre litres d'eau.


Ella Quittner

Une cuillère à soupe de sel

Les seules notes que j'ai écrites sur cet essai de cuisson avec une seule cuillère à soupe de sel (une quantité souvent conseillée) disent «sans intérêt» et «pourquoi s'embêter???». Je n'ai même pas senti le goût du sel dans les pâtes nature, ce que j'ai pu confirmer lorsque je les ai goûtées à nouveau en les comparant avec des pâtes cuites dans de l'eau que j'avais oublié de saler (que j'ai éliminées des résultats).

À ma grande surprise, la sauce n'a quasiment pas adhéré aux pâtes, alors qu'elle a beaucoup mieux enrobé les spaghettis ayant cuit dans une eau plus salée.

D'après le Dr Robert Brackett, professeur en nutrition et sciences de l'alimentation à l'Institut de technologie de l'Illinois (et par conséquent beaucoup plus qualifié que moi, qui ai mené toutes ces expériences dans un pyjama que j'ai récupéré après un vol de nuit), cela se tient.

«L'adhérence des pâtes dépend principalement de la gélatinisation de l'amidon, et l'ajout de sel modifie cette gélatinisation, explique-t-il. Il est possible qu'une moins grande concentration de sel réduise l'adhérence et qu'une concentration plus forte puisse avoir l'effet inverse et permettre une adhérence plus importante, comme vous l'avez observé.» Compris. Comme si j'avais besoin d'une raison supplémentaire d'aimer le sel…

«Certains scientifiques spécialisés dans l'alimentation peuvent passer toute leur carrière à faire de la recherche fondamentale pour répondre à des questions “simples” comme les vôtres, poursuit le Dr Brackett. Mais avec la science, la vérité est rarement simple.»

Ça n'est pas rassurant. Continuons.

Trois cuillères à soupe de sel

Le goût de ces pâtes était délicieux même nature, et une fois mélangées avec la sauce, l'assaisonnement était parfait (la sauce collait tellement qu'on aurait dit un groupe de copines adolescentes!).

Je conseillerais de commencer la préparation de vos pâtes par cette quantité de sel (qui équivaut à deux grosses cuillères à café par litre d'eau), puis de rectifier ensuite, si vous les accompagnez par exemple d'une sauce très peu salée.

Eau «salée comme la mer»

Si vous avez déjà cuisiné avec une personne qui sait ce qu'elle fait quand elle est aux fourneaux, vous avez peut-être déjà entendu parler d'eau «salée comme la mer» ou de saler «jusqu'à obtenir le goût de l'océan» (ces personnes sont trop occupées pour être précises!).

J'ai fait quelques calculs, c'est-à-dire que j'ai utilisé les premières statistiques sur la salinité moyenne de l'eau de mer que j'ai pu trouver, puis j'ai introduit les données dans un calculateur spécial afin de déterminer la quantité de sel à ajouter pour chaque litre d'eau.

Ainsi, pour obtenir le taux de 3,5% de salinité de l'eau de mer, il faut ajouter environ 35 grammes de sel (et donc, pour quatre litres d'eau, environ 140 grammes, ce qui représente une véritable montagne).

Pour faire court, les spaghettis cuits dans cette eau étaient tellement salés qu'ils étaient presque immangeables. C'était comme de boire la tasse lors d'une baignade à la plage.

Je suppose que cela doit pouvoir passer pour des personnes souhaitant n'assaisonner leurs pâtes qu'avec de l'huile d'olive et de l'ail, mais le résultat risque d'être abominable si l'on ajoute du fromage.

(Remarque: par la suite, je suis tombée sur cet article de Serious Eats que je recommande vivement à qui veut de plus amples informations sur le salage de l'eau. À côté de ses pourcentages rigoureux et de son tableau récapitulatif à la fin, mes mini essais semblent bien ridicules.)

Quantité d'eau

Après avoir réglé le problème de la quantité de sel (environ deux grosses cuillères à café par litre, donc), je me suis intéressée à la question suivante: combien d'eau est nécessaire pour 500 grammes de pâtes sèches?

J'ai effectué trois essais, utilisant à chaque fois 500 grammes de rigatonis secs (la meilleure forme de pâtes, et je ne m'excuserai pas pour ce choix) et la même quantité de sel.

De gauche à droite: 5 litres pour 500 grammes, 2 litres pour 500 grammes, juste assez pour couvrir. | Ella Quittner

Cinq litres d'eau

J'ai opté pour cinq litres, car il était recommandé sur la boîte de faire chauffer entre quatre et six litres d'eau, et qu'il fallait bien que je fasse un choix.

C'est pour cet essai que l'eau a mis, sans surprise, le plus de temps à arriver à ébullition. L'attente a été si éprouvante que, quand l'eau s'est enfin mise à bouillir, j'ai furieusement jeté le sel dans la casserole comme si j'allais frotter une blessure avec.

J'aurais volontiers excusé tout ce temps perdu si l'utilisation d'une telle quantité d'eau avait présenté un avantage certain (comme, je ne sais pas, une saveur exceptionnelle… ou de l'argent qui apparaît de nulle part), mais le goût des pâtes s'est révélé très similaire à celui des pâtes cuites dans deux litres, sans le côté amidonné de l'eau. Ce qui signifie que pour cet essai, la sauce n'a pas adhéré aussi bien aux rigatonis. Pas l'idéal, donc, même si ce n'était pas non plus un désastre.

Deux litres d'eau

Mon inquiétude concernant cet essai (peur d'avoir des pâtes collantes, encore et toujours) s'est totalement calmée lorsque je me suis rendu compte qu'aucune des pâtes ne s'était collée à d'autres.

Bien que j'ai trouvé un peu ennuyeux de mélanger les pâtes avec une cuillère en bois, étant donné qu'elles étaient plus serrées, cette fournée était réussie et, avantage supplémentaire, l'eau de cuisson bien amidonnée. La texture des pâtes était normale et agréable, elles n'étaient ni gorgées d'eau, ni molles comme celles de l'essai suivant (spoiler!).

Cependant, pour une cuisson plus uniforme, je recommanderais de commencer la cuisson avec une quantité d'eau se rapprochant des trois litres, surtout pour les formes les plus grosses, car les pâtes en absorbent beaucoup pendant qu'elles cuisent et si l'on se contente de deux litres, les pâtes risquent de pointer à la surface.

Juste assez d'eau pour couvrir les pâtes

À ce sujet, justement! J'ai déjà écrit un article sur cette méthode, pour laquelle les pâtes sèches sont versées dans une casserole ou une poêle et recouvertes d'eau froide, qui est ensuite portée à ébullition. L'idée est que l'eau de cuisson devient très chargée en raison d'une plus grande concentration d'amidon, ce qui est idéal pour des sauces de type aglio e olio (ail et huile d'olive), principalement réalisée avec l'eau de cuisson émulsionnée avec du parmesan râpé.

Toutefois, lors de mon essai, j'ai trouvé que les rigatonis cuits de cette façon étaient étonnamment collants et d'une consistance s'approchant de la purée. Comme on peut s'y attendre, c'est avec cette méthode que la sauce a le mieux adhéré aux pâtes… mais à quel prix?

Autres facteurs

En bas et de gauche à droite: Autres facteurs, huile dans l'eau, sans rinçage, rinçage à froid. | Ella Quittner

Ajout d'huile dans l'eau

Tout le monde ou presque, de Lidia Bastianich à Rachel Ray, déconseille d'ajouter de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson des pâtes. Mais voilà, chez Absolute Best Tests, nous sommes un peu cinglé·es (bon, ok, surtout moi). Nous tenons à tout essayer au moins une fois!

Par ailleurs, quand j'étais enfant, j'avais une voisine très gentille qui ne jurait que par cette astuce pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres. Malheureusement, cette fois-ci du moins, le résultat a été désastreux. Il faut toujours écouter Lidia.

Rincer ou ne pas rincer?

Ne rincez surtout pas! Vous perdriez tout le précieux amidon qui permet à la sauce d'adhérer à vos pâtes. Je pourrais vous bassiner avec tous les détails de mes tests, mais vous avez des pâtes à faire cuire, alors je vais vous laisser retourner à votre vie.

En résumé


De haut en bas et de gauche à droite: Quelle quantité de sel?, 1 cuillère à soupe, 3 cuillères à soupe, «comme la mer». Quelle quantité d'eau?, 5 litres/500 grammes, 2 litres/500 grammes, juste assez pour couvrir (départ à froid!), Autres facteurs, huile dans l'eau, sans rinçage, rinçage à l'eau froide. | Ella Quittner

Pour une eau de cuisson riche en amidon sans sacrifier la consistance des pâtes, prévoyez trois litres pour 500 grammes de pâtes, ou un peu plus de deux litres si vous vous engagez à remuer sans faiblir les pâtes qui sortent de l'eau.

Ne salez pas au point d'obtenir une eau salée comme la mer, mais comptez deux grosses cuillères à café de gros sel par litre d'eau, en sachant que vous pouvez en mettre un peu plus ou un peu moins en fonction de votre sauce.

Enfin, maniez votre râpe avec beaucoup de précautions.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

Note de la traductrice: tout au long de son article, comme on peut le voir sur les photos, l'autrice a utilisé les unités de mesures américaines «quart» (équivalant à 0,946 litres) et «pound» (453,6 grammes), mais pour des raisons pratiques évidentes, nous avons transposé les quantités évoquées en litres et grammes.

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