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La meilleure façon d'aller se faire cuire un œuf (dur)

Temps de lecture : 12 min

Après de (trop) nombreux tests pour tenter de découvrir la meilleure méthode, ma cuisine ne sentira plus jamais pareil...

Lorsqu'on lance aujourd'hui une recherche sur la meilleure façon de cuire un œuf dur, on doit faire le tri parmi plusieurs millions de résultats. | Lisa Williams via Flickr
Lorsqu'on lance aujourd'hui une recherche sur la meilleure façon de cuire un œuf dur, on doit faire le tri parmi plusieurs millions de résultats. | Lisa Williams via Flickr

Les êtres humains mangent des œufs depuis la nuit des temps.

Selon certaines sources, la cuisson des œufs se faisait sur le feu il y a environ un million d'années, puis la technique évolua et fut ensuite remplacée par la cuisson à l'eau vers 5.000 av. J.-C., après l'invention de la poterie. Certains pensent également que les œufs cuits dans l'eau bouillante auraient fait leur apparition plus récemment, dans la Rome antique, où de riches patriciens en servaient à l'apéritif sous le nom de gustatio. (Apicius, un recueil de recettes romaines compilées entre le Ier et le Ve siècle, corrobore cette idée avec des recettes d'assaisonnements et d'accompagnements pour les œufs durs.)

Il n'y a donc rien de surprenant à ce que, lorsqu'on fait aujourd'hui une recherche Google sur la meilleure façon de cuire un œuf dur, on doive faire le tri parmi plusieurs millions de résultats.

Rien que sur la première page, certains vous conseillent de plonger vos œufs dans de l'eau frémissante et de les laisser cuire 8 minutes, tandis que d'autres recommandent de privilégier la vapeur, dans un panier à quelques centimètres au-dessus de l'eau. Certains sites vous font des promesses chimériques («toujours cuits à la perfection») et beaucoup d'autres vous emmènent directement dans des spécificités très techniques: le matériel, les cuillères à égoutter les œufs, le bain d'eau glacée...

La recommandation officielle de l'American Egg Board (instance américaine représentative des producteurs d'œufs) est de porter les œufs et l'eau à ébullition, puis de retirer la casserole du feu avant de la couvrir et de patienter entre 9 et 15 minutes, selon la taille des œufs.

Chez Food52, nous avons des recommandations diverses, allant des méthodes «cuisson dans l'eau bouillante puis hors feu, casserole couverte» et «eau bouillante 10 minutes puis bain dans l'eau glacée» à la technique «faites simple, utilisez le multicuiseur».

Ce qui nous ramène à ce vendredi, il y a quelques semaines, à 5h45, jour où je me suis retrouvée chez moi, devant huit boîtes d'œufs et toutes les cuillères à trous que j'avais. Dans le congélateur se trouvaient deux énormes sacs de glaçons. Sur le plan de travail se trouvaient un multicuiseur, l'un de ces cuiseurs sous vide à l'esthétique douteuse, tout un tas de casseroles et, sans aucun rapport avec l'article que je m'apprêtais à écrire, un délicieux cookie pour mon petit-déjeuner.

Je savais ce que j'avais à faire: passer d'interminables moments à cuire un œuf après l'autre, en fonction des méthodes les plus prisées d'internet, avec pour seul but la quête de la vérité suprême. Trouver la réponse à cette question existentielle: quel est LE meilleur moyen de faire cuire un œuf dur?

Les résultats sont loin d'avoir été tous parfaitement concluants, mais une chose est certaine: mon appartement n'a plus la même odeur depuis!

Mise en place

Dans ce monde où tant de choses échappent à mon contrôle, j'ai pris un véritable plaisir à m'imposer quelques règles simples, mais immuables, pour effectuer les essais:

Taille et marque: Dans le supermarché situé en bas de chez moi, j'ai acheté des dizaines et des dizaines d'œufs de gros calibre, d'une marque ordinaire (tous la même).

Date: J'ai utilisé des œufs qui avaient tous été pondus à peu près à la même date. Je les ai tous achetés le même jour (plusieurs semaines avant la date limite de consommation) et laissés dans le réfrigérateur une semaine.

Température: Pour chacun des essais, les œufs utilisés étaient à température ambiante. (Les œufs froids peuvent se fêler lorsqu'on les plonge dans l'eau chaude.)

Cuisson au plus simple: Suivant les essais préalables de Sarah Jampel, j'ai abandonné l'idée de mettre du bicarbonate de soude et du vinaigre dans l'eau.

Bain d'eau glacée avant d'écaler les œufs: À la fin de la cuisson, les œufs ont été immédiatement transférés dans un grand bain d'eau glacée, où je les ai laissés tremper 5 minutes entières avant des les écaler sous l'eau.

Méthode n°1: Eau bouillante

Méthode: Porter une casserole d'eau à ébullition. Utiliser de préférence une cuillère en bois à trous pour y plonger doucement l'œuf. Laisser bouillir à découvert puis déposer immédiatement l'œuf dans un bain d'eau glacée pour le faire refroidir avant de l'écaler.

Variantes: Laisser cuire dans l'eau bouillante pendant 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13 minutes.

Pourquoi la science (bon, OK, internet) la recommande: Pour que les œufs soient plus faciles à écaler, la cuisson (que ce soit à l'eau bouillante, à la vapeur ou au multicuiseur) doit débuter à chaud. En effet, si l'on en croit Serious Eats, «les blancs cuits lentement s'accrochent plus fortement à la membrane située à l'intérieur de la coquille de l'œuf».

Facilité de la méthode: Simple à effectuer. Aucune complication et pas besoin de matériel particulier. À un moment, j'ai tout de même dû jouer avec la flamme pour maintenir l'ébullition.

Facilité de l'écalage: Je n'ai rencontré presque aucun problème pour écaler. «Faire ces essais va être un jeu d'enfant», me suis-je dit, crânement... Quelques heures plus tard, le bout des doigts à vif, brûlants et glacés à la fois, je me suis remémoré ce moment et j'ai ri jaune.

Résultat final: Dans tous les œufs, les blancs et les jaunes avaient une texture agréable: les blancs n'ont jamais été caoutchouteux. L'œuf cuit 6 minutes était particulièrement crémeux, si on fait cuire à petits bouillons. Pour un autre (celui qui a cuit 8 minutes), le jaune s'est bizarrement retrouvé en bas du blanc, mais cela n'a pas eu de conséquence, hormis sur son apparence. Dans l'ensemble, ça a été la méthode la plus simple avec les meilleurs résultats en termes de rapport effort/goût.

Méthode n°2: Eau frémissante

Méthode: Porter une casserole d'eau à ébullition. Baisser la flamme jusqu'à ce que l'eau soit frémissante. Utiliser une cuillère en bois à trous pour y plonger doucement l'œuf. Laisser mijoter sans couvercle, puis transférer immédiatement l'œuf dans un bain d'eau glacée pour le faire refroidir avant de l'écaler.

Variantes: Laisser cuire dans une eau frémissante pendant 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13 minutes.

Pourquoi la science (bon, OK, internet) la recommande: Il est nécessaire de maintenir la température des œufs plus basse que celle qu'entraîneraient les gros bouillons durant toute la durée de la cuisson (et qui donnerait des blancs caoutchouteux et des jaunes friables) –Serious Eats ne jure que par une recette mêlant la cuisson à l'eau frémissante et la cuisson ordinaire, à gros bouillons, pour laquelle il faut plonger les œufs dans de l'eau bouillante puis, 30 secondes plus tard, baisser la température et laisser cuire, à couvert, dans l'eau frémissante pendant 11 minutes.

Facilité de la méthode: Plus facile à dire qu'à faire. Réussir à ce que l'eau reste frémissante (du moins sans mettre de couvercle, comme j'avais décidé de le faire pour tous mes essais) n'est pas une tâche aisée. Cela dit, cette méthode ne nécessite aucun matériel particulier.

Facilité de l'écalage: Écaler les œufs a été facile, comme pour ceux cuits dans l'eau bouillante, à la seule exception de l'œuf qui a cuit 6 minutes, car, comme il était moins cuit que celui resté 6 minutes dans l'eau bouillante, il a fallu que je sois très prudente pour ne pas enfoncer mon pouce dans le blanc très tendre.

Résultat final: Aucune différence immédiatement perceptible dans la texture ou le goût par rapport aux œufs cuits à gros bouillons, hormis pour celui, mentionné plus haut, qui a cuit 6 minutes. Tous les œufs étaient, bien entendu, légèrement moins cuits que ceux de la méthode n°1. L'œuf ayant cuit 13 minutes avait un creux de forme bizarre à sa base due à une poche d'air.

Méthode n°3: Vapeur

Méthode: Verser quelques centimètres d'eau dans une grande casserole. Placer le panier vapeur à l'intérieur, bien au-dessus du niveau de l'eau. Couvrir. Porter l'eau à ébullition sur feu vif. Retirer le couvercle, poser l'œuf dans le panier, couvrir et laisser cuire à la vapeur. Transférer immédiatement l'œuf dans un bain d'eau glacée pour le faire refroidir avant de l'écaler.

Variantes: Laisser cuire pendant 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13 minutes.

Pourquoi la science (bon, OK, internet) la recommande: La vapeur permettrait de faire cuire les œufs plus doucement, leur conférant une texture plus crémeuse. Le risque de voir la coquille se fêler est moins grand, puisque les œufs froids n'entrent jamais en contact avec l'eau chaude, et il est apparemment plus facile de les écaler puisque l'on évite un trop grand écart de températures.

Facilité de la méthode: Facile à réaliser. Nécessite un panier vapeur (ou une passoire qui tient bien dans la casserole) et un couvercle à la bonne taille, mais à la différence de la méthode qui consiste à porter l'eau à ébullition puis de faire cuire hors du feu, ce mode de cuisson n'impose pas de déplacer une lourde casserole d'eau chaude.

Facilité de l'écalage: Globalement, les œufs les plus difficiles à écaler de toute ma journée de tests. J'ai dû me battre avec de nombreux petits bouts de coquille obstinément collés aux blancs moelleux, ce qui a donné une fournée d'œufs criblés de petites déchirures.

Résultat final: En dépit du drame de l'écalage, ces œufs pourraient être considérés comme l'idéal platonicien de l'œuf dur, avec des blancs aussi onctueux qu'un gâteau et des jaunes aussi doux et soyeux qu'une robe de soirée Laura Ashley.

Méthode n°4: Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser cuire

Méthode: Mettre les œufs et de l'eau froide dans une casserole –le niveau de l'eau doit dépasser les œufs d'au moins 2 à 3 centimètres. Porter l'eau à ébullition et enlever le couvercle. Une fois que l'eau bout, éteindre le feu, couvrir la casserole et la retirer du brûleur. Laisser les œufs dans l'eau durant le temps préconisé puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pour les faire refroidir avant de les écaler.

Variantes: Laisser cuire pendant 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13 minutes.

Pourquoi la science (bon, OK, internet) la recommande: «Commencer la cuisson dans l'eau froide permet de faire chauffer l'œuf plus lentement et d'éviter aux blancs de devenir caoutchouteux», explique l'Exploratorium.

Facilité de la méthode: Très facile à effectuer. À peine plus embêtante que les méthodes n°1 et 2, car elle nécessite d'avoir un couvercle à la bonne taille et de déplacer une casserole potentiellement lourde en plein milieu de la cuisson.

Facilité de l'écalage: Écaler les œufs de cette série a été un vrai yoyo émotionnel. Certains n'ont posé aucun problème (mon commentaire sur l'œuf cuit 8 minutes est assez délirant: «un vrai plaisir à écaler, comme de retirer sa veste dans un parc, le premier jour de beau temps de la saison»), tandis que d'autres, en particulier celui qui a cuit 11 minutes, ont été cauchemardesques à éplucher.

Résultat final: Tous les blancs avaient une texture merveilleusement homogène. Les jaunes qui ont cuit le plus longtemps, notamment à partir de 10 minutes, étaient secs et friables. Les œufs ayant cuit 8 et 9 minutes avaient une forme bizarre, mais c'est une remarque purement esthétique.

Méthode n°5: Multicuiseur (type Instant Pot)

Méthode: Verser une tasse d'eau à température ambiante dans un multicuiseur. Poser l'œuf dans le panier vapeur. Fermer et faire cuire à haute ou basse pression pendant une durée déterminée, à un niveau de pression spécifique. Transférer immédiatement l'œuf dans un bain d'eau glacée pour le faire refroidir avant de l'écaler.

Variantes:

  • Basse pression pendant 4 minutes, évacuation instantanée de la vapeur
  • Basse pression pendant 7 minutes, évacuation instantanée de la vapeur
  • Haute pression pendant 8 minutes, évacuation instantanée de la vapeur
  • Basse pression pendant 10 minutes, évacuation instantanée de la vapeur
  • Basse pression pendant 5 minutes, évacuation naturelle de la vapeur durant 5 minutes
  • Haute pression pendant 5 minutes, évacuation naturelle de la vapeur durant 5 minutes
  • Basse pression pendant 12 minutes, évacuation instantanée de la vapeur
  • Haute pression pendant 2 minutes, évacuation naturelle de la vapeur durant 12 minutes

Pourquoi la science (bon, OK, internet) la recommande: Parce que se servir d'un multicuiseur offre l'avantage de cuire à la vapeur sans avoir à tâtonner pour le temps de cuisson.

Facilité de la méthode: En seconde position des moyens les moins simples, après la cuisson sous vide. Posséder un multicuiseur est une condition sine qua non pour choisir cette méthode. De plus, il faut un certain temps pour que le multicuiseur se mette sous pression. Ce n'est donc pas une bonne méthode si l'on est pressé.

Facilité de l'écalage: Les œufs de ce lot ont tous été un peu délicats à écaler, mais seuls quelques-uns (celui cuit à haute pression pendant 2 minutes puis 12 minutes durant l'évacuation naturelle de la vapeur et celui cuit à basse pression pendant 5 minutes puis 5 minutes durant l'évacuation naturelle de la vapeur) m'ont vraiment donné du fil à retordre. Les œufs pour lesquels j'ai utilisé la fonction «évacuation instantanée» de la vapeur ont été plus faciles à éplucher.

Résultat final: La texture des œufs ressemblait étonnamment plus à celle des œufs cuits dans l'eau bouillante qu'à ceux cuits à la vapeur. Aucun œuf ne présentait de forme bizarre, ni de jaune tombé vers le bas. Pour un résultat plus tendre, je recommanderais une cuisson à basse pression pendant 4 minutes avant une évacuation instantanée de la vapeur, alors que pour un œuf dur classique, je préconiserais la haute pression pendant 5 minutes avant d'évacuer la vapeur naturellement durant 5 minutes (ou, si l'écalage vous inquiète, essayez peut-être la basse pression pendant 8 minutes avant d'évacuer la vapeur instantanément).

Méthode n°6: Sous vide

Méthode: Utiliser un cuiseur sous vide Joule pour faire monter la température de l'eau à 90°C. Faire cuire l'œuf, puis le transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pour le faire refroidir avant de l'écaler.

Variantes: Laisser cuire pendant 9, 12, 16, 20 ou 24 minutes.

Note: Il existe de nombreuses sortes d'œufs cuits sous vide, notamment l'œuf poché/tendre cuit à 17°C et celui cuit à 24°C. En raison de la diminution de mon stock d'œufs, j'ai opté pour la méthode de cuisson à 90°C, recommandée par l'application Joule.

Pourquoi la science (bon, OK, internet) la recommande: Le contrôle précis de la température devrait, en théorie, permettre d'obtenir des jaunes et des blancs à la texture parfaite.

Facilité de la méthode: C'est simple si vous avez l'application qui correspond à votre cuiseur sous vide. Mais, comme avec le multicuiseur, il faut évidemment posséder l'appareil pour utiliser cette méthode, ce qui constitue un gros frein.

Facilité de l'écalage: Aucune difficulté notable.

Résultat final: Pour les œufs ayant cuit moins longtemps, les jaunes avaient une texture sensiblement plus riche que la plupart de ceux des autres séries, à l'exception des œufs vapeur. Cela dit, je ne suis pas sûre que cela valait la peine d'acheter et d'assembler le matériel et d'attendre que l'eau atteigne la bonne température.

Méthode n°7: Au four

Méthode: Humidifier un torchon et le déposer au centre d'une grille du four. Faire préchauffer son four à 160°C. Une fois le four chaud, déposer l'œuf sur le torchon de manière à ce qu'il soit coincé entre deux tiges, dans une sorte de hamac fait avec le torchon. Laisser cuire. Transférer immédiatement l'œuf dans un bain d'eau glacée pour le faire refroidir avant de l'écaler.

Variantes: Laisser cuire pendant 30 ou 35 minutes.

Pourquoi la science (bon, OK, internet) la recommande: Food52 a présenté la méthode dans un article intitulé «Comment faire cuire beaucoup d'œufs durs en même temps».

Facilité de la méthode: La mise en place semble facile, mais la cuisson est longue et douloureuse, en fin de processus (voir plus bas).

Facilité de l'écalage: J'ai failli réintituler cette partie «Débâcle de l'écalage», mais je suis une adepte de l'uniformité des titres. J'ai écalé une quantité colossale d'œufs avant d'arriver à un lot qui était suffisamment cuit pour que tous les côtés puissent être épluchés. La plupart des œufs de cette méthode présentaient de grandes parties de blanc encore glaireuses durant l'écalage (et ce même si les jaunes étaient déjà friables). Je suppose qu'en raison d'un four un peu détraqué, les fluctuations de température ont empêché les œufs de cuire uniformément.

Résultat final: La texture des œufs était inégale et désagréable. Méthode à oublier.

En résumé, si vous n'avez pas eu le courage de tout lire

De gauche à droite: eau bouillante, eau frémissante, vapeur, eau bouillante + feu éteint, multicuiseur, sous vide. | Ella Quittner

La méthode qui demande le moins de travail: La cuisson dans l'eau bouillante, qui donne des œufs délicieux, de qualité régulière et à l'aspect agréable.

La méthode qui donne la meilleure texture: La cuisson vapeur (facilité d'écalage i-dé-ale!).

Une méthode totalement sûre et sans surprise, et idéale si la seule chose au monde que vous ne possédez pas est un minuteur ou une montre avec l'aiguille des secondes: la cuisson au multicuiseur.

La pire méthode: La cuisson au four (mais vous vous en doutiez déjà, non?).

Un dernier conseil: il est fortement déconseillé de tenter de reproduire cette expérience chez vous (sauf, peut-être, si vous avez envie de manger de la sauce gribiche à tous les repas durant plusieurs semaines).

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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