Boire & manger

Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence depuis 2007

Temps de lecture : 10 min

Un empire de restaurants se construit avec son mari David Sinapian, 400 employés, 25 millions d'euros de chiffre d'affaires.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, les berlingots au chèvre de Banon, cresson, bergamote, matcha et gingembre. | Serge Chapuis
Au restaurant Anne-Sophie Pic, les berlingots au chèvre de Banon, cresson, bergamote, matcha et gingembre. | Serge Chapuis

La dernière création du groupe valentinois, c'est La Dame de Pic du Raffles de Singapour, un grand hôtel de légende où la fille de Jacques Pic, trois étoiles déjà sur la Nationale 7, a été choisie en priorité face à des cuisiniers célèbres. Alain Ducasse a hérité du bistrot chic de l'établissement mythique, autrefois en bord de mer.

Salle du restaurant La Dame de Pic à Singapour. | Hotel Raffles Singapore

Cette petite femme brune au regard pétillant, cuisinière passionnée par la créativité des plats est partout demandée: à Londres, à Lausanne, à Dubaï, à Paris avec le Daily Pic Beaupassage (75007). La mère de Nathan, 14 ans, croule sous les propositions avantageuses –une table à New York en discussions avancées.

Le berlingot salé et farci, c'est la première spécialité de celle qui a la cuisine dans le sang et les gènes, elle a composé plus de 200 plats tous originaux, jamais copiés de chefs fameux ou inspirés de préparations culinaires à la mode.

«Anne-Sophie ne s'éclate que dans la création», indique son mari David Sinapian, le meilleur connaisseur de son répertoire fascinant d'inventivité.

Anne-Sophie Pic et son mari, David Sinapian. | Stéphane de Bourgies

Quand son père Jacques Pic, génial cuisinier, meurt subitement en plein service en 1992, Suzanne son épouse, Anne-Sophie et Alain son frère sont dévastés par le chagrin: l'épreuve est inhumaine. Jacques Pic était un saint laïc, un homme de cœur et de bonté partout estimé.

Et, double peine, le Michelin supprime la troisième étoile, cruelle sanction. «Pour moi, c'était la seconde mort de mon père, le coup de grâce.» Elle a 23 ans et elle ne se destine pas à la cuisine d'art, elle a fait des études poussées dans une école de commerce à Paris et a trouvé un job au Japon chez Moët et Chandon. Le décès brutal de Jacques Pic va changer son destin.

Pour l'amour de son père, créateur du bar au caviar (chef-d'œuvre), de la salade des pêcheurs, du gratin de queues d'écrevisses, du soufflé glacé à l'orange et au Grand Marnier, elle se met au piano, d'abord avec son frère Alain puis seule à la tête d'une brigade de gros bonnets savants, dépositaires de la mémoire culinaire de Jacques Pic, l'égal de Fernand Point à Vienne et d'Alexandre Dumaine à Saulieu.

Chez André, le soufflé à l'orange. | Serge Chapuis

Ce trio de maîtres cuisiniers a jeté les bases de la noble cuisine de la France provinciale. Sacha Guitry se marie chez Point et Charles de Gaulle et son épouse ont fait étape chez Pic à Valence en descendant vers la Méditerranée et Toulon où ils vont voir leur fils, le futur amiral Philippe de Gaulle.

Quel défi! Prendre la suite de son père alors qu'elle n'a jamais manié les casseroles, cuit une poularde de Bresse ni dressé le délicieux gratin de queues d'écrevisses, le jeu en vaut la chandelle car Anne-Sophie est portée par l'image, l'énergie, le souvenir de Jacques Pic: continuer son œuvre de restaurateur fameux, inoubliable. Les bons mangeurs viennent de Lyon, Marseille et Paris, ce sera sa mission et son devoir à Valence, sa raison d'être.

La reprise de flambeau

Trois ans après la mort si injuste de Jacques Pic, alors que le restaurant double étoilé frôlant la faillite est devenu un hôtel élégant de dix-huit chambres, Anne-Sophie élabore une carte bien à elle. De son père, elle ne conserve que le bar au caviar Petrossian –Pic a été la première grande table française pour l'abondance du caviar de la Caspienne (à l'époque) expédié par le fameux fournisseur du boulevard de La Tour-Maubourg à Paris (75007).

«Je n'avais que mon palais pour concevoir une carte, des menus personnalisés signés de moi», indique-t-elle, modeste cordon-bleu en puissance.

Anne-Sophie entend élaborer un répertoire neuf, inspiré par les saisons, des produits de la Drôme et des marchés locaux. Au piano de Valence, cette femme-enfant à la volonté de fer se veut une autodidacte, et pas une héritière. De son père, elle a conservé au bistrot mitoyen André la mosaïque de rouget et foie gras dans une gelée de bouillabaisse, un plat terre-mer des années 1970 d'une singulière élégance (24 euros).

Chez André, la mosaïque de rouget et foie gras, gelée de bouillabaisse. | Serge Chapuis

De ses premières créations, voici les berlingots coulants au brie de Meaux ou au crémeux de chèvre de Banon, cresson, bergamote, matcha et gingembre, à côté du homard aux noix puis à la fraise des bois. Elle travaille les légumes, les fruits, l'alcool vivifiant (la bisque de homard au cognac) et bouleverse la carte plusieurs fois –trente plats nouveaux par an!

Elle ne s'arrête pas à trois éléments dans l'assiette, principe cardinal de Joël Robuchon, elle enrichit les préparations à sa manière, repense le plat au caviar, ajoute du saké escorté d'un riz crémeux au citron et à la rose –un fabuleux assemblage qui enchante son public. Personne ne cuisine comme cette artiste des mariages, des surprises gourmandes.

Et Paul Bocuse, l'indéfectible soutien du couple Pic lance alors: «Anne-Sophie, c'est la Mère Brazier du XXIe siècle.» Le Michelin, très bocusien à l'époque, accordera à la géniale cheffe la troisième étoile voici treize ans. Un coup de tonnerre dans le monde de la haute cuisine: une femme au sommet dont le répertoire est saisissant d'inventivité et qui n'a rien à voir avec la partition un brin immobile des vingt-six trois étoiles français du moment! C'est un coup de maître pour le Michelin, un événement historique pour la famille Pic, la fille triple étoilée comme le père.

Jusqu'en 2000, le guide rouge était engoncé au sein d'une tradition figée dans l'or du temps (turbot aux deux sauces, canard à l'orange, poularde de Bresse aux truffes). Grâce à la grande cuisinière de Valence, le guide prenait alors de la hauteur, se renouvelait, récompensant la cuisine imprévue d'Anne-Sophie qui lui ressemblait, d'une stupéfiante modernité.

La main de la modeste cuisinière, ses alliances sucrées-salées, son style vif, ses mariages (les salsifis à la bière et sabayon, sublime composition) sont issus de son univers à elle, c'est pourquoi elle est si appréciée des gourmets curieux et cultivés. Elle est unique en face de ses confrères bien établis qui sont médusés par son répertoire hors normes.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, les pousses de salsifis à la bière rôties à la plancha, déglacées au miel de thym, sabayon au sobacha et à l'orge. | Vincent Vandries

Rien sans l'émotion: si le cœur n'est pas touché, elle est insatisfaite. D'où sa remise en question permanente, un geyser d'idées. «Les plats s'en vont trop vite de la carte», clame son époux David dont les impressions comptent beaucoup. Le couple est un modèle du genre comme le fut Eventhia et Alain Senderens au Lucas Carton. Et le fiston Nathan, bon cuisinier, expert en pommes soufflées, assurera la cinquième génération. L'histoire continue comme chez Bocuse, Troisgros et Haeberlin en Alsace.

Le restaurant Pic. | Serge Chapuis

Les créations d'Anne-Sophie Pic en 2020

• L'oursin en clair-obscur, kuromame (soja noir) et whisky Nikka, eau de pomme Chanteclerc et condiment capucine.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, l'oursin en clair-obscur. | Vincent Vandries

• L'huître naturelle au café, crème glacée dans l'esprit d'un Irish Coffee, betterave.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, l'huître naturelle au café. | Ginko

• La betterave plurielle, textures fondantes et crémeuses de betteraves jaunes au café Bourbon Pointu.

• Les berlingots au fromage, cresson, bergamote, matcha et gingembre.

• Les pousses de salsifis à la bière rôties à la plancha, déglacées au miel de thym, sabayon au sobacha et à l'orge.

• Les Saint-Jacques de Normandie au beurre blanc parfumé à la camomille et Jerez fino, mayonnaise à l'ail noir.

• Le rouget de roche, dashi de champignons bruns de Paris, ormeaux de Bretagne, sumac et citron Meyer.

• Le bœuf Hereford, carvi, shiso vert, menthe, poireaux en vinaigrette de ponzu et mirin (saké très doux), sésame torréfié.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, le bœuf Hereford | © Serge Chapuis

• Le ris de veau marin délicatement aromatisé à la poutargue en coque de cire d'abeille.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, le ris de veau marin | © Jean-François Mallet

• La côte de cochon Duroc, marinade au Stichelton et miel de luzerne, betterave et feuilles de cassis.

• Le brie de Meaux à la vanille bourbon et le chariot.

• L'intemporel millefeuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery (chef-d'œuvre).

Au restaurant Anne-Sophie Pic, le millefeuille blanc. | Ginko

• La poire Williams pochée et en confit, sauce chocolat et streusel au sumac, crème légère et glace au thé Earl Grey.

• La pomme, le géranium rosat et la baie des Bataks.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, la pomme. | Vincent Vandries

• Le chocolat au miel amer créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic, comme un nid d'abeille, panna cotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé vert Hojicha et poivre Cubèbe.

Au restaurant Anne-Sophie Pic, le chocolat au miel amer. | Virginie Lemesle

Tous ces plats bien lisibles conjuguent innovations et gestuelles classiques comme le sabayon, le beurre blanc, les accompagnements végétaux: une partition admirable d'une «funambule des saveurs» (Le Michelin 2020).

La reine des cuisinières de France

Cette provinciale au regard lumineux se dévoue jour et nuit pour les femmes si méritantes qui régalent leurs client·es dans de modestes estaminets provinciaux, parfois dans leur salle à manger sans confort. Il y aurait 500 cuisinières professionnelles au piano tous les jours dans la France des bons vivants et des becs fins: souvent elles ne peuvent composer qu'un seul repas, le déjeuner ou le dîner, car elles sont aussi mères et épouses.

Le Michelin 2020 ne recense qu'une trentaine de vestales des fourneaux, mais dans toutes les brigades de chefs étoilés on trouve des cuisinières, des pâtissières, des boulangères douées pour les compositions les plus ardues. À L'Épicure du Bristol, le magnifique chef trois étoiles Éric Fréchon emploie une quarantaine de femmes en vestes blanches, toques facultatives.

À Valence, Anne-Sophie s'est entourée de sous-cheffes attentives à ses principes, la puissance aromatique, les goûts nets car elle redoute que l'on juge sa cuisine mièvre, dénuée de puissance: sa ventrèche de thon est rôtie au feu de bois, jus de cresson infusé au sapin et bergamote.

Et elle veut réintroduire le sublime chausson aux truffes entières nichées dans une pâte feuilletée, un plat de son grand-père André, initiateur du restaurant prestigieux de Valence, un ancien magasin d'antiquités. Aujourd'hui, la verdure, le jardin, le couloir de nage, les terrasses ont métamorphosé le lieu de vie et de gourmandises: un Relais & Châteaux d'un agrément princier.

La déesse de Valence pourrait vivre à l'écart des bruits du monde et de sa profession. C'est une femme de cœur et de bonté, très préoccupée du statut des cuisinières engagées dans des brigades un brin machistes. La cuisine des restaurants n'est plus l'apanage réservé à des chefs jaloux de leurs prérogatives gagnées par les usages du métier. Aux États-Unis, la première cheffe trois étoiles d'origine française, Dominique Crenn, officie à San Francisco –elle est une star reconnue par ses pairs en toque.

«J'ai beaucoup de difficultés à échanger sur l'art culinaire avec des chefs prestigieux, étoilés, galonnés qui supportent mal mes propos sur les saveurs, la justesse des arômes et la beauté de certains plats. Il y a une barrière entre eux et moi. Cela m'intrigue fort car j'ai appris nombre de tours de main, de notions de cuisson et de parfums grâce à des chefs employés par mon père très respecté et par d'autres cuisiniers comme Philippe Maisonneuve très talentueux que j'ai engagé moi-même. Il subsiste une barrière, un non-dit, une absence de confiance, de confidences qui m'étonnera toujours», confie Anne-Sophie, goûtant une sublime composition fromagère chaude –du jamais vu en France.

Cette femme d'exception, mélange de concentration sereine et d'anxiété, exprime une chaleureuse sororité (Simone de Beauvoir) envers ses sœurs en veste et toque blanche. La fille de Jacques et Suzanne Pic demeure la figure exemplaire d'une cuisinière à la volonté d'acier dans un corps d'oiseau du ciel. Son métier de créatrice de plats a été son mode d'expression bien à elle pour rendre hommage à son père, honorer sa mémoire et maintenir à Valence «sa présence invisible» (Victor Hugo).

Maison Pic

285 avenue Victor Hugo 26000 Valence. Tél.: 04 75 44 15 32. Menus Midi Plaisir à 120 euros, Découverte à 180 euros, Harmonie à 280 euros et Essentiel à 380 euros. Accord mets & vins de 120 à 310 euros. Fermé dimanche et lundi. À l'Hôtel Pic, 15 chambres et 1 suite à partir de 270 euros. Petit déjeuner à 38 euros. Parking, voiturier.

La salle du restaurant Anne-Sophie Pic. | Serge Chapuis

Chez André

À l'entrée de l'hôtel, le bistrot du nom du grand-père étoilé.

Chez André, le boudin Richelieu. | Serge Chapuis

Plats fameux de la famille: le pâté en croûte au foie gras de canard et aux coings (19 euros), le boudin Richelieu aux champignons bruns de Paris façon quenelle de brochet sauce Nantua (24 euros), la bouchée à la reine aux ris de veau et aux écrevisses genre vol-au-vent (32 euros), les rognons de veau aux deux moutardes (23 euros), le poulet grillé sauce Diable au vinaigre et poivre (24 euros), le filet de bœuf Montbéliard Rossini (35 euros).

Desserts d'anthologie: le soufflé glacé à l'orange de Jacques Pic (14 euros), la mousse au chocolat Valrhona (9 euros). Vins de Chapoutier pour la Maison Pic, Saint-Joseph (11 euros), Jerez (6 euros). À ne pas manquer, un des meilleurs bistrots de France comme le Central des Troisgros à Roanne. Remarquable prix plaisir.

Chez André, le poulet à la diable. | Serge Chapuis

Menus de famille à 39 euros, Gourmand à 59 euros, Festif à 79 euros. Carte de 60 à 80 euros. Fumoir. Pas de fermeture.

Daily Pic

Au Daily Pic de Valence, le velouté de betterave et anguille fumée. | Serge Chapuis

Velouté de chou-fleur et sommités, rillette de maquereaux au whisky, velouté de betteraves et anguille fumée, crème de maïs, bœuf confit, ravioles du Dauphiné, moelleux au chocolat. Pas de fermeture.

Daily Pic

3 place Championnet 26000 Valence. Tél.: 04 75 25 08 08. Deux plats à 15,95 euros, trois à 18,90 euros.

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