Boire & manger

Michel Roux, premier chef trois étoiles de Londres, est décédé à l'âge de 79 ans

Temps de lecture : 3 min

Plusieurs fois, il avait été choisi pour mitonner les repas d'anniversaire de la reine Elizabeth II, au grand dam des chefs anglais.

Le chef Michel Roux en avril 2009 à Londres. | Leon Neal / AFP
Le chef Michel Roux en avril 2009 à Londres. | Leon Neal / AFP

Cet enfant de la Bourgogne des grands cuisiniers, commis charcutier, un as des terrines goûteuses et du bœuf bourguignon, s'est expatrié à Londres avec son frère Albert dans les années 1967-1970 pour faire découvrir aux citoyen·nes de Sa Majesté ce qu'était la fine cuisine des restaurants de l'Hexagone.

Son frère Albert a été engagé comme cuisinier chez l'ambassadeur de France à Londres où il a régalé les invité·es huppé·es de la gentry britannique ébloui·es par le savoir-faire, la maestria du Français à la main experte en filet de bœuf cuit saignant mouillé d'une sauce aux truffes, artiste du bar de ligne en croûte escorté d'un beurre blanc onctueux. Des innovations jamais savourées à Londres.

Il y a tant de couverts à la table de l'ambassadeur René Massigli qu'Albert fait venir son frère Michel pour composer des pâtisseries délicates, des soufflés à la framboise et des puddings de rêve.

Les deux frères en toque qui parlent un anglais approximatif vont faire de la salle à manger de l'ambassadeur la meilleure adresse de la ville de Sherlock Holmes. On se presse aux repas à la française de l'hôtel particulier de Massigli.

Si bien qu'un groupe de businessman de la City entreprend de financer Le Gavroche, le premier restaurant londonien des deux frères. Très vite, l'établissement genre bistrot draine toute la belle clientèle de Londres. Le Michelin anglais accordera quelques années plus tard trois étoiles aux Roux Brothers, les premières de Grande-Bretagne.

Le vrai savoir-faire de la bonne cuisine

Dès lors, Albert et Michel se produisent à la télévision anglaise, donnant aux citoyen·nes de la Reine des leçons de cuisine française très classique: la cuisson du foie gras, les pâtés de viande, la blanquette de veau, les gibiers de la lande britannique, le millefeuille entrent dans les foyers britanniques.

Les livres de recettes sont des best-sellers, et les deux frères décrochent des contrats de conseillers pour des restaurants et des hôtels. En fait, les Roux apprennent au peuple anglais la vérité de la bonne cuisine: des poulets fermiers bien préparés, des gibiers de saison concoctés avec goût et des desserts au chocolat, une innovation de taille.

Il faut dire qu'à l'époque, les Anglais ont peu de dilection pour la bonne chère, ils se nourrissent mal, les repas sont bâclés et on n'est pas heureux à table. «Quand c'est froid, c'est du potage et si c'est tiède, c'est de la bière.» Pas faux.

Excellents pédagogues, les Roux vont diffuser le vrai savoir-faire de la bonne cuisine. Ils montrent à l'écran des plats simples et bons: une omelette baveuse, un turbot juste cuit et pas massacré au four, et des salades assaisonnées avec doigté.

Comme le succès est là et leur restaurant plein aux deux services, ils changent de quartier et installent tout près de Hyde Park un restaurant chic, meublé à l'anglaise, d'un confort parfait où l'on parle français: c'est le nouveau Gavroche, une adresse en vue. Les Roux sont devenus des stars des fourneaux.

Afin de s'occuper le dimanche, ils achètent pour 800.000 livres, tout près de la Tamise, un ancien pub qu'ils transforment en «River Cottage», un Relais & Châteaux niché dans un grand jardin, doté d'une dizaine de chambres cosy.

Et la cuisine très française est couronnée de trois étoiles. C'est Michel qui est aux fourneaux, un as des plats canailles, du lièvre à la royale et du homard aux épices. Michel pilote seul le Waterside Inn à Bray-on-Thames tandis que son frère dirige le Gavroche londonien si bien anglicisé.

La success story s'amplifie de multiples contrats à raison de seize heures de travail par jour. Michel, d'une rare distinction, aux yeux bleus qui avaient plu à Greta Garbo, accueille tous les clients et forme son fils Alain qui va lui succéder à la tête du Waterside Inn où la reine Elizabeth a sa salle à manger et un salon privé.

Elizabeth II a bien vu le grand talent de Michel Roux, ce chef français a mitonné des repas d'anniversaire pour Sa Majesté au grand dam des chefs anglais.

Jamais l'Angleterre de la bonne restauration n'aurait atteint un si bon niveau actuel sans les leçons, la pratique et la transmission culinaire des deux frères, des célébrités en Grande-Bretagne.

C'est Michel Roux qui a montré aux chefs anglais triple étoilés, Marco Pierre White et Gordon Ramsay, les secrets de la cuisson, des goûts et des saveurs. Il a été un maître souriant, respecté, admiré par les tops chefs de Grande-Bretagne. Sans lui, ils n'auraient pas atteint les sommets du Michelin.

Waterside Inn

Ferry Road, Bray-on-Thames SL6 2AT Angleterre. Tél. +44 1628 620691. Menus au déjeuner du mercredi au vendredi midi à 52 £ (2 plats) ou 63,50 £ (3 plats), samedi et dimanche midi à 79,50 £ (3 plats). Menu exceptionnel à 172 £. Quenelle de brochet à la lyonnaise, saumon en carpaccio, pâté en croûte, homard, flétan, turbot, canard de Challans, filet de bœuf Angus, gibiers de saison et salades. Idéal pour les weekends dans la campagne anglaise.

Newsletters

Salade pastèque et pecorino, ou la flemme d'aller acheter de la feta

Salade pastèque et pecorino, ou la flemme d'aller acheter de la feta

La fin des beaux jours pour le cordon bleu, c'est comme la fin de l'œuvre pour l'artiste: on balance trois bricoles dans une assiette, donnant l'impression de n'en avoir rien à foutre.

Ce que vous ne savez probablement pas sur la tequila

Ce que vous ne savez probablement pas sur la tequila

Confectionné à partir d'agave bleu, cet alcool est un mezcal aux multiples particularités.

La meilleure façon de préparer les pois chiches

La meilleure façon de préparer les pois chiches

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer quelles sont les meilleures manières de préparer les pois chiches.

Newsletters