Boire & manger

À table avec Charles de Gaulle

Temps de lecture : 10 min

Le général n'était pas un homme de restaurant, pas plus qu'un client régulier du mess des officiers, sauf quand il était en mission hors de Paris.

À gauche: couverture du Dictionnaire amoureux du Général de Denis Tillinac. | Éditions Plon – À droite: affiche du film De Gaulle de Gabriel Le Bomin. | SND Films
À gauche: couverture du Dictionnaire amoureux du Général de Denis Tillinac. | Éditions Plon – À droite: affiche du film De Gaulle de Gabriel Le Bomin. | SND Films

À l'occasion de la sortie du film français De Gaulle de Gabriel Le Bomin, voici un portrait du chef de l'État de 1959 à avril 1969 quand il gouvernait le pays depuis l'Élysée. Un gourmet? Un bon mangeur?

Dessin de Charles de Gaulle avec sa fille Anne tiré du Dictionnaire amoureux du Général par Denis Tillinac. | Avec l'aimable autorisation d'Alain Bouldouyre

À l'Élysée, dans le palais national du 55, rue du Faubourg Saint-Honoré, le général deux étoiles succède à René Coty, un avocat havrais. Certains familiers de Charles de Gaulle souhaitaient qu'il s'installe au Grand Trianon dans le parc de Versailles, mais le bâtiment menaçait de tomber en ruine –il fut restauré en 1966.

Dans les vastes intérieurs de l'Élysée, de Gaulle choisit les appartements du premier étage à l'ameublement classique, assez disparate. Le vaste bureau est mitoyen aux fauteuils Empire, le général refuse qu'on change quoi que ce soit.

Le chef de l'État paie le loyer de l'appartement de fonction «parce que je ne suis pas ici chez moi», rapporte Claude Dulong, autrice de La Vie quotidienne à l'Élysée au temps de Charles de Gaulle (1974).

Couverture du livre La vie quotidienne à L'Élysée du temps de Charles de Gaulle de Claude Dulong. | Hachette Littérature

Le principal inconvénient de l'appartement présidentiel était son éloignement des cuisines excentrées situées au sous-sol, à l'autre extrémité du bâtiment de 1720, ex-Hôtel d'Évreux, face à l'Hôtel de Marigny édifié par les Rothschild.

Les plats arrivaient tièdes, même quand le grand Charles décidait de prendre ses repas dans les petits appartements du rez-de-chaussée. C'est Georges Pompidou, successeur du général, qui fit aménager des cuisines modernes et vastes pour accueillir une vraie brigade de bons maîtres queux réputés, aptes à se plier aux desiderata du président et de son épouse.

À l'époque du général de Gaulle, les cuisiniers étaient des fonctionnaires en toques, vestes blanches et gants blancs aux rémunérations modestes. Quand le chef Cormier prit sa retraite, l'Élysée eut toutes les peines du monde à lui trouver un remplaçant, les salaires exigés par les ténors des fourneaux dépassant de beaucoup les normes réglementaires du palais national.

Le très bon chef Marcel Le Servot, venu de l'Hôtel de Matignon, prit la relève avec brio, son répertoire était aussi fourni et créatif qu'un étoilé Michelin. À coup sûr, il a fait progresser la cuisine noble du palais inspirée par Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier (1902).

Yvonne de Gaulle, maîtresse de maison à l'Élysée, veille dans l'ombre sur la santé du général qui a un bon coup de fourchette. Elle voit tous les menus, épluche des livres de recettes et quand une préparation lui plaît, elle coche la page et le plat que le chef doit exécuter au mieux de ses capacités culinaires.

Le vendredi, jour maigre, elle fait servir un plat de poisson au menu. Le général se tourne vers son épouse et, d'une voix ferme, lui dit: «Ma chère amie, je vous ai déjà dit qu'à la table d'un militaire, le poisson n'est pas de rigueur le vendredi.» «Bien mon ami», murmure Yvonne de Gaulle, la mine basse.

Ce jour-là, les maîtres d'hôtel servent du vin blanc aux convives, mais pas au général, son épouse a donné des ordres. À Rambouillet, lors d'un déjeuner de chasse, l'assiette du général est copieusement garnie, singulière générosité. De Gaulle, voyant l'étonnement de son voisin, lance en aparté: «Ici, ça m'est permis.»

Les repas à l'Élysée durent quarante-cinq minutes, café compris. Si le déjeuner est fixé à 13 heures, les invités se pointant avec dix minutes de retard ne sont pas admis. Pas plus de douze couverts à la table de la salle à manger des petits appartements.

Le salon Murat, d'un style Empire enrichi de paysages romantiques de Carle Vernet, donnait sur le jardin et offrait l'avantage supplémentaire d'être situé près des cuisines –on mangeait chaud. Le général et chef de l'État est servi le premier en même temps que le chef d'État invité s'il y en a un, c'est le protocole.

Le Salon Murat au Palais de l'Élysée. | Tangopaso via Wikimedia Commons

L'historienne Claude Dulong raconte en détail un déjeuner de quarante couverts offert au shah d'Iran, quarante pigeonneaux au menu. Hélas, le shah était accompagné de deux officiers imprévus –panique du protocole. Le directeur du cabinet élyséen file en cuisine et commande deux biftecks à servir illico. Le premier est donné au général interloqué, il voit les pigeonneaux servis à ses voisins: «Qu'on m'apporte un œuf», coupe sèchement le général repoussant le bifteck. Mais un autre maître d'hôtel lui présente à nouveau le bifteck, de Gaulle n'a jamais eu son pigeonneau.

Les dîners d'apparat avaient lieu dans la salle des fêtes –au moins 200 couverts en grande tenue, l'habit ou l'uniforme, le smoking viendra pour le septennat de Georges Pompidou. Charles de Gaulle à l'Élysée, tou·tes les invité·es, des centaines, devaient se faire annoncer par le chef des huissiers face au président qui serrait les mains et lançait: «Je suis heureux de vous voir.»

Charles de Gaulle et la reine Elizabeth. | Collection Mémorial Charles de Gaulle

«La chère n'était pas toujours à la hauteur des porcelaines et des fleurs, de somptueux bouquets. Comme il n'y avait que six cuisiniers venus d'autres palais nationaux, l'intendant du palais faisait appel à des traiteurs comme Battendier (disparu), le préféré de Madame de Gaulle. Pour les buffets, Potel et Chabot était le traiteur traditionnel de la présidence», note Claude Dulong, habituée des lieux grâce à son mari Jean Sainteny, ministre du général.

Le 24 juin 1964, en l'honneur de Norodom Sihanouk, chef d'État du Cambodge, le menu servi fut un consommé froid Rubis, des suprêmes de sole Marigny aux écrevisses, des dindonneaux de Bresse sauce Périgueux et des fraises Melba, le tout arrosé de Puligny-Montrachet 1957, de Nuits Cailles 1955 et du champagne Dom Ruinart, grande cuvée historique –la marque rémoise a été la première de l'appellation (1729).

Charles de Gaulle et le prince du Cambodge. | Collection Mémorial Charles de Gaulle

Le dessert était à peine entamé que le général se levait pour porter un toast à l'invité d'honneur. Les toasts de Charles de Gaulle, apparemment impromptus quoique soigneusement composés, n'étaient jamais indifférents pour y glaner une information inédite, pour y déceler des intentions et en admirer l'érudition, le style et le tact.

Le dîner terminé, on retournait dans les salons pour le café. Puis venait le divertissement. Pour la soirée offerte au prince Sihanouk, ce fut un concert de la garde républicaine, fanfares et sonneries napoléoniennes exécutées dans le jardin. Les gendarmes musiciens étaient déguisés en soldats de l'Empire dans la nuit élyséenne –du théâtre musical!

À l'Élysée, la cave du palais était constituée en majorité de vins de Bourgogne. L'intendant n'achetait pas encore des vins de Bordeaux en primeur. La cave était la propriété du président, il aurait pu la déménager en quittant l'Élysée ce qu'il ne fit pas, inutile de le mentionner.

Le vendredi, en fin d'après-midi, le général et Madame s'en allaient en DS noire pour La Boisserie, leur propriété de Colombey-les-Deux-Églises achetée en viager entre les deux guerres.

La Boisserie. | BilleJM via Pixabay

Un jour, alors qu'au déjeuner familial on servait un filet de bœuf au lieu du poulet de basse-cour de la propriété indiqué au menu, le général eut cette saillie: «Je ne mange pas les animaux que je connais.» Du faisan des chasses, il acceptait d'en consommer, il s'était fait à l'idée qu'on les tuât. Mais de Gaulle n'aimait pas la chasse. À Marly ou à Rambouillet, lors de chasses officielles (dix siècles), il présidait le déjeuner d'hommes et demandait aux chasseurs «s'ils étaient contents», mais cela n'allait pas plus loin.

Au moment de contempler le tableau de chasse, les gibiers et faisans alignés comme à la parade, on entendit ce mot facétieux: «Monsieur le Sénateur Untel a tué quinze poules. Mais dites donc, ce n'est pas galant ça pour un Français.» Le président n'aimait pas les dîners en ville.

Charles de Gaulle allait-il au restaurant?

Le général de la France libre fait preuve à table d'un bon coup de fourchette, il s'attable avec plaisir aux deux repas. Ses familiers disent qu'il s'était nourri de plats de soldat. À La Boisserie, il déguste le bœuf miroton, la potée, le chou farci, le gigot d'agneau, le bœuf sous toutes ses formes, la blanquette de veau que lui mitonnent les cuisinières de Colombey: des préparations de la mémoire française ancrées dans la tradition bourgeoise.

Issu de la bonne société du Nord comme son épouse née Vendroux, Charles de Gaulle, élu des Français·es et avant d'entrer à l'Élysée, n'est pas un homme de restaurant, pas plus qu'un client régulier du mess des officiers sauf quand il était en mission hors de Paris.

La sortie au restaurant vécue comme un loisir à la mode viendra plus tard avec le surgissement de la nouvelle cuisine impulsée par Henri Gault et Christian Millau. François Mitterrand a fréquenté les tables à la mode (Le Duc, Le Père Claude, Chez la Vieille disparue, Le Divellec, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu...). Il dînait dehors tous les soirs.

À son retour en 1958 au pouvoir, le général loue une chambre pourvue d'un lit de deux mètres de long à l'Hôtel Lapérouse, proche de l'Étoile. Il prend ses repas sur place. La rumeur dit qu'il fréquentait Lucas Carton place de la Madeleine, l'un des meilleurs restaurants de Paris, trois étoiles, comme La Tour d'Argent, Maxim's et Taillevent –c'est parce qu'il aurait tissé des liens d'amitié avec Alex Allégrier, le propriétaire de Lucas Carton et résistant des débuts.

Restaurant Lucas Carton. | Fred Laures

L'homme de Londres a-t-il savouré la bécasse flambée, le rognon de veau Beaugé découpé en salle par le maître d'hôtel Mario et lampé du Château Margaux, de la Romanée-Conti, du Château d'Yquem à la robe d'or? A-t-il été convié à des agapes mémorables par André Malraux, le plus fin palais de la République, pilier des plus notables enseignes de la capitale?

L'auteur de La Condition humaine, prix Goncourt, chantre du gaullisme pur et dur, a-t-il invité de Gaulle chez Lasserre, trois étoiles depuis 1962, où il avait sa table réservée (la 26) presque tous les jours? Ce n'est pas impossible car René Lasserre, bayonnais, orphelin de père (tué à la guerre de 1914-1918), a abrité dans les étages de son restaurant des maquisards et des résistants en quête d'informations, de directives. Ils croisaient dans la salle à manger de redoutables collabos et trafiquants qui venaient se restaurer car René Lasserre et sa mère Irma en cuisine pouvaient passer outre les restrictions alimentaires –aujourd'hui du lapin et du canard pour les gourmand·es.

André Malraux en 1974. | Roger Pic via Wikimedia Commons

Pour André Malraux, le restaurant Lasserre a été une boîte aux lettres secrète pour les résistant·es d'une vraie efficacité pour la libération du pays. Promu à la troisième étoile en 1962, René Lasserre a été décoré de la Légion d'honneur par Jacques Chaban-Delmas, général à 27 ans. Et le propriétaire valeureux décédé en 2006 faisait servir à André Malraux des Pétrus dont l'écrivain aux papilles trieuses parvenait à découvrir le millésime –1971, chef-d'œuvre.

Si Charles de Gaulle avait partagé chez Lasserre le canard à l'orange et les divines profiteroles au chocolat avec son plus fidèle admirateur, André Malraux, on le saurait.

Restaurant Lasserre. | Olivier Buhagiar

Gérard-Louis Canfailla dit Monsieur Louis, directeur général de Lasserre pendant quarante ans, n'a jamais accueilli de Gaulle au premier étage du restaurant.

Le grand établissement a une telle réputation aux États-Unis (belle clientèle américaine) que Richard Nixon, au pouvoir à Washington recevant André Malraux à la table de la Maison-Blanche, lui soufflera: «Ici, le déjeuner ne sera pas aussi délicieux que chez Lasserre à Paris.»

Oui, on peut imaginer Charles de Gaulle prenant place au Grand Véfour, le restaurant Directoire dont Bonaparte était un fidèle tout comme Alexandre Dumas, Victor Hugo, Sacha Guitry, Colette, Jean Cocteau, le prince Rainier III et, bien sûr, le gastronome André Malraux qui aurait pu l'y convier. Le pape de la cuisine classique, Raymond Oliver, chef patron jusqu'en 1984, aurait mentionné Charles de Gaulle dans son bel ouvrage Cuisine pour mes amis (1975).

Imaginons le salut fraternel entre Raymond Oliver, génie de la cuisine, et Charles de Gaulle, libérateur de la France occupée. Un dialogue de géants.

En revanche, si l'on peut admettre la présence à La Tour d'Argent, le plus ancien restaurant de France (1582), de Charles de Gaulle aux côtés de la reine Elizabeth, de John Kennedy et son épouse, de Khrouchtchev (reçu à l'Élysée) ou du prince de Monaco, client du Véfour, on n'imagine pas du tout le premier des Français chez Maxim's, «ce métro fabuleux» (Henri Gault), des noceurs champagnisés et des cocottes croqueuses de diamants.

Le général de Gaulle et son épouse Yvonne à Londres. | Planet News via Wikimedia Commons

Les de Gaulle ne sortent pas le soir, ils n'entretiennent pas une cour d'ami·es ou de relations comme François Mitterrand, client fidèle du Jamin de Joël Robuchon ouvert rue de Longchamp en 1981. Le couple présidentiel va dîner chez leur fils l'Amiral de Gaulle et ils accueillent la famille, enfants et petits-enfants à la Boisserie au jardin verdoyant où le général offre du champagne Drappier, une maison de vins pétillants située à Urville, à huit kilomètres de Colombey.

C'est le colonel Bonneval, aide de camp du général, qui passe les commandes de flacons et règle la facture. Jamais durant la présidence du général, les bruts Drappier aux fines bulles n'ont pu être présentés et dégustés à l'Élysée. Pas de faveurs pour les fournisseurs de la Boisserie.

À lire:

La vie quotidienne à l'Élysée au temps de Charles de Gaulle par Claude Dulong, Hachette Littérature, 1974, 267 pages, 26 euros.

Dictionnaire amoureux du Général par Denis Tillinac, Éditions Plon, 2020, 480 pages, 25 euros.

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