Boire & manger

Qu'est-ce qu'un restaurant médiocre?

Temps de lecture : 8 min

On a (malheureusement) trouvé un exemple.

Rien n'est plus déprimant qu'un repas raté. | Stevpb via Pixabay
Rien n'est plus déprimant qu'un repas raté. | Stevpb via Pixabay

Voilà une brasserie parisienne bien située dans un beau quartier proche du Bois de Boulogne, envahie à l'heure du déjeuner par une clientèle d'affaires affamée qui va prendre son temps –jusqu'à 15 heures.

C'est du travail forcé, l'emplacement est idéal pour les résident·es et les personnels des bureaux alentours: où se nourrir? Le repas de midi n'est pas expédié en quarante-cinq minutes comme dans un snack, un burger ou un fast-food, les mangeurs vont prendre leur temps, les conversations sont vives, les hommes bien plus nombreux que les femmes et après le dessert, on double les cafés.

À 14h50, la brasserie lumineuse, soleil d'hiver, commence à se vider.

La formule du déjeuner et les menus ont facilité le choix des mangeurs. Pour 26 euros, un plat de poisson et un dessert. Ce mardi, un filet de dorade au beurre blanc, une île flottante et un verre de blanc du Jura à 9 euros, le café très léger à 6 euros.

Au bar, dix couverts en solo, vue plongeante sur les fourneaux et les cuisiniers bavards, les vins débouchés reposent au frais dans un seau à glaçons. C'est l'ambiance habituelle des brasseries bondées, nappes blanches, serveuses attentives –la pression et la routine.

Ce n'est pas là une usine à mastications où l'on remplit des centaines d'estomacs vides depuis le début de la matinée. On pourrait prendre du plaisir gourmand d'autant que les viandes sont attrayantes, l'onglet sauce au poivre et frites, les rognons de veau sauce moutarde, le magret de canard aux myrtilles ont de quoi titiller l'appétit, tout comme les poissons de la carte: la belle sole à la plancha ou meunière (44 euros), le cabillaud sauvage aux pommes vapeur et la daurade royale entière au beurre blanc, très classiques dans une brasserie parisienne approvisionnée par les mandataires de Rungis –large choix à 3 heures du matin et tarifs à discuter.

On peut comprendre le succès, l'affluence d'une telle adresse: toutes ces préparations du répertoire peuvent susciter l'excitation des papilles et le désir. L'appétit commence par des mots et de la lecture.

Tiré du menu affaires, vous ne saurez rien du filet de dorade: pêché ou élevé dans des bassins pleins de dés de farine animale? De fait, la pièce de dorade présentée au bout de quinze minutes est marquée par des bords marron –rien d'un poisson nickel. Le beurre blanc est trop liquide, sans goût d'échalotes, et la purée banale dénuée de saveurs beurrées. Aucun renseignement du serveur sur ce que le client va ingurgiter, envoyé c'est pesé! L'île flottante et son blanc d'œuf géant sont pauvres en vanille, une épice douce coûteuse.

L'addition est tronquée, le dessert est facturé en sus, l'erreur est rectifiée après réclamation sans excuses. Seul le vin a été agréable mais très coûteux, le verre au prix de la bouteille en gros. Donc un repas bâclé d'une confondante banalité, le mangeur est maltraité –il entre pour remplir le tiroir-caisse.

Dans cette brasserie banale, tout est à revoir. Les clients déçus reviennent-ils pour une seconde déception?

Ex-restaurateur à Biarritz, Roland Héguy, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) –deux millions d'emplois, 170 milliards de chiffre d'affaires– écrit dans son livre paru cette semaine Changeons notre tourisme (Éditions du Cherche-Midi) «que l'on va au restaurant pour se faire servir, cela induit un échange, du conseil. Notre métier, c'est l'accueil, de l'attention et savoir donner envie. Il s'agit de faire plaisir qu'on soit une petite auberge, une brasserie ou un restaurant étoilé. Il faut repenser la notion de service».

Rien n'est plus déprimant qu'un repas raté. Dans cette brasserie basique (trop) qui ne mérite pas d'être citée –elle ne figure dans aucun guide– il y a tout à faire en salle où l'on abîme le modeste travail des cuisiniers.

Le regretté Jean-Pierre Haeberlin, trois étoiles avec son frère Paul et son neveu Marc à l'Auberge de l'Ill en Alsace, près de Colmar, disait à ses maîtres d'hôtel et sommeliers qu'un client du restaurant doit être heureux par l'assiette de bonne chère et l'addition –cela s'appelle le bon rapport prix plaisir. Un restaurant médiocre tombe dans l'oubli.

Une sélection de sept brasseries à Paris

Rech

Mieux qu'une brasserie traditionnelle, un restaurant de poissons sauvages dynamisé par Alain Ducasse qui a placé au piano le japonais Hiroyuki Kanazawa, excellent saucier, artiste du beurre blanc, de la sauce hollandaise et de la sauce vierge avec olive, tomate et citron.

Au restaurant Rech, les noix de Saint-Jacques dorées, une râpée de truffe noire | © Pierre Monetta

On peut choisir son poisson: carpaccio de mulet de pleine mer à l'oursin (28 euros), aile de raie à la grenobloise (35 euros), grosse sole dorée au beurre (pour deux personnes), lieu jaune de ligne, chou pointu et mandarine (36 euros). Desserts fameux: succès noisette glacé, sauce au chocolat chaud (14 euros). C'est la seconde vie de Rech.

Au restaurant Rech, le Saint-Pierre rôti | © Pierre Monetta

62 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 45 72 29 47. Menu au déjeuner à 36 ou 44 euros, au dîner à 80 euros. Carte de 55 à 90 euros. Bons vins au verre du sommelier. Terrasse. Fermé dimanche et lundi.

Dessirier

Excellente table de poissons et crustacés reprise par Michel Rostang dans les années 1990. Des recettes signatures mitonnées par l'excellent Olivier Fontaine dont la carte change tous les deux mois. Soupe de poissons de roche et moules, rouille et croûtons (17 euros), tartare de dorade et tourteau (26 euros), émincé de Saint-Jacques et butternut assaisonné de citron confit et piquillos (25 euros), la rare blanquette de joues de lotte, langoustines et coquillages (39 euros), la divine bouillabaisse en deux services (61 euros) et le bar en feuilletage façon Paul Bocuse.

Au restaurant Dessirier, le bar feuilletage façon Bocuse | ©restaurantDessirier

Et la côte de veau à la casserole, légumes braisés (39 euros), délicieux gratin de macaroni Martelli et homard breton, le chef-d'œuvre du chef (49 euros). Millefeuille et soufflé chaud au chocolat (13 euros).

Au restaurant Dessirier, les Saint-Jacques | ©restaurantDessirier

Superbe carte de grand restaurant, la plus belle clientèle de Paris. Prix raisonnables.

9 place du Maréchal Juin 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 82 14. Menu Tempête au déjeuner à 45 euros en 45 minutes, Tradition à 49 ou 57 euros. Carte de 90 à 120 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

La Lorraine

Cette brasserie des Ternes (1919) connaît une étonnante révolution culinaire sous l'impulsion d'Olivier Bertrand, patron du groupe de restaurants parisiens (La Coupole, Le Pied de Cochon…), un très bon gourmet. Tartare de daurade royale et saumon d'Écosse, avocat, grenade (12,50 euros), carpaccio de bar mariné (13,50 euros), carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron (19 euros), queues de langoustines rôties sauce Noilly Prat (25 euros).

À la Brasserie La Lorraine, le homard grillé | © lesrestos.com

Ces entrées sont suivies de la barbue grillée sauce Choron, pour deux personnes (98 euros), les délicieux rigatoni de homard canadien sauce américaine, palourdes et parmesan (34,50 euros), le suprême de volaille jaune rôti aux morilles (26 euros) et le filet de bœuf au poivre ou grillé béarnaise (39 euros).

À la Brasserie La Lorraine, les langoustines d'Écosse rôties, sauce au Noilly Prat | © lesrestos.com

Et, mieux, le chef trois étoiles de La Rochelle Christophe Coutanceau supervise les menus poissons. Millefeuille (12 euros) et les profiteroles au chocolat Valrhona et café (13 euros). C'est plein tous les soirs et le weekend, la qualité paie.

2 place des Ternes 75008 Paris. Tél.: 01 56 21 22 00. Menu Tradition à 29 ou 37 euros, Gourmand à 39 ou 47 euros. Pas de fermeture. Terrasse, voiturier.

Le Dôme

La brasserie des frères Bras face à La Rotonde vient d'évoluer sous la houlette de Yoshihiko Miura, venu de l'Auberge des Templiers aux Bézards qui a modernisé la tradition grâce à sa palette nippone.

Au restaurant Le Dôme, couteaux en persillade | © Thibault Wacrenier

Voici le sashimi de daurade, copeaux d'asperges vertes (28 euros), le carpaccio de Saint-Jacques vinaigrette truffée (29 euros), la belle sole de Douvres meunière tradition (58 euros), le ½ homard bleu rôti aux asperges vertes (49 euros) et les coquillages, les huîtres, les plateaux de fruits de mer (à partir de 85 euros) avant le millefeuille Napoléon au rhum et à la vanille (14 euros), un régal en attendant la réouverture de La Rotonde en face.

Au restaurant Le Dôme, sériole façon tataki et avocat | © Thibault Wacrenier

108 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. Tél.: 01 43 35 25 81. Menu Ernest à 43 ou 48 euros. Pas de fermeture.

Le Petit Lutetia

Relancée par Jean-Louis Costes et Christophe Ciamos, cette brasserie 1912 confortable et conviviale attire la plus chic clientèle de Paris répartie sur les banquettes –c'est complet très souvent.

Au Petit Lutetia, le confit de canard maison et quelques cèpes | © Fabrice Ardisson

Carte mode bien troussée : avocat au thon épicé (18 euros), saumon rôti au miso, gingembre et sésame (28 euros) et la belle entrecôte de 300 à 400 grammes (38 euros), mousse au chocolat pour deux, trois ou quatre (20 euros). In bon moment de gourmandise.

Au Petit Lutetia, les macaroni aux morilles | © Fabrice Ardisson

107 rue de Sèvres 75006 Paris. Tél.: 01 45 48 33 53. Menu à 30 euros. Pas de fermeture.

Le Ballon des Ternes

Les fils Menut, propriétaires de La Grande Cascade au Bois de Boulogne et de bistrots parisiens (Chez Georges), ont lancé une brasserie de tradition à la Porte Maillot, en face du Hyatt Regency. Ils ont donné la direction de ce Ballon gourmand à Thierry Clément, ancien du Ritz, qui a choisi le chef Luis Ribeiro passé par Chez Jenny où la choucroute est reine.

Au Ballon, fréquenté par des fidèles au palais affûté, la carte offre des spécialités rares: le saumon gravlax à la moutarde douce (15 euros), la délicieuse terrine de harengs, pommes à l'huile (12 euros), le foie gras de canard des Landes (24 euros), les cuisses de grenouilles ail et persil, un must (26 euros), et l'os à moelle à la fleur de sel et pain grillé (12 euros).

Au Ballon des Ternes, la sole meunière aux citrons confits | © Pauline Legoff

De la saison, voici les noix de Saint-Jacques poêlées (28 euros), la marmite du pêcheur à la marseillaise (26 euros) et la belle choucroute aux trois poissons mouillée d'un beurre blanc, un grand plat généreux (27 euros) que l'on peut accompagner d'un verre de Sancerre blanc (10 euros).

Au Ballon des Ternes, les harengs pommes à l'huile | © Pauline Legoff

Des gâteries à ne pas rater: la crème caramel d'anthologie (9 euros), et le fondant au chocolat, crème anglaise (12 euros). Excellent rapport prix plaisir, accueil chaleureux du maître de maison qui connaît tous les clients.

103 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 45 74 17 98. Carte de 45 à 75 euros. Pas de Fermeture. Voiturier.

La Cagouille

Le Michelin 2020 signale avec raison l'accord parfait entre le cadre d'inspiration marine et les bons produits de la mer servis par une brigade avenante pilotée par André Robert à l'accueil. On déguste les plats du jour: les céteaux à la poêle (14 euros), l'escalope de truite de mer sauce cresson (21 euros), le filet de maigre vinaigrette tiède (30 euros), le pavé de cabillaud crème d'ail doux (25 euros) et le voluptueux moelleux chocolat-orange ( 9 euros).

Au restaurant La Cagouille, le pavé de saumon à l'unilatérale, tombée d'épinards | © Ilya Kagan

En haut de Montparnasse, cette table poissonnière est fréquentée par des gens des médias, de la politique et des lettres, une clientèle qui sait fort bien ce qu'elle vient chercher: une cuisine fraîche, personnelle, élégante, le meilleur des brasseries de la capitale.

Au restaurant La Cagouille, les Saint-Jacques, sauce au vinaigre balsamique | © Ilya Kagan

10 place Constantin Brancusi 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 09 01. Formule à 29 euros, menu à 35 euros. Carte de 40 à 81 euros. Pas de fermeture. Terrasse, salons.

Newsletters

Forcer les enfants difficiles à manger est contre-productif

Forcer les enfants difficiles à manger est contre-productif

Mieux vaut les laisser découvrir leurs goûts et éviter le chantage.

Pourquoi les restaurants nous manquent tant à l'ère du Covid-19

Pourquoi les restaurants nous manquent tant à l'ère du Covid-19

Ce lieu a été créé pour disposer d'un lieu de rendez-vous. À nous de faire en sorte de continuer à y aller sans nous mettre en danger.

Des plats de chefs, certains étoilés, à emporter ou se faire livrer

Des plats de chefs, certains étoilés, à emporter ou se faire livrer

Alain Ducasse, Guy Savoy, Michel Sarran et Stéphanie Le Quellec vous régalent même portes fermées.

Newsletters