Boire & manger

Qui seront les chefs trois étoiles de demain?

Temps de lecture : 5 min

Le Michelin va les trouver dans l'éventail des deux étoiles de 2019 et 2020, vivier des futures stars de la restauration française. Voici une sélection de chefs double étoilés cités dans la dernière édition.

À La Table Saint-Crescent by Lionel Giraud, les gnocchis de topinambours laqués d'un sabayon à l'estragon et truffes blanches. | Riss
À La Table Saint-Crescent by Lionel Giraud, les gnocchis de topinambours laqués d'un sabayon à l'estragon et truffes blanches. | Riss

Py-r à Toulouse

Le Michelin a une dilection particulière pour la ville rose, le cassoulet, la saucisse fraîche, l'oie et le canard, sans parler des cavistes riches en crus locaux. De Pierre Lambinon, formé par Alain Ducasse à Monaco et à Londres, chef inventif élevé à la seconde étoile, le guide loue la fougue et la créativité, «incapable de proposer deux fois le même menu». Pas de cassoulet aux haricots tarbais, mais une kyrielle de plats personnalisés et un festival d'amuse-bouches savoureux.

Pierre Lambinon, chef du restaurant Py-r. | Philippe Rol

Inspiré par le marché local, dans la carte de cet hiver figurent le merlu nacré aux topinambours, condiments aux coings, le foie de langoustine, le cochon Manex aux carottes fanes et cannelloni à la polenta, et l'on termine par la ganache de chocolat noir et opaline au balsamique. Parmi les flacons de la région, le rouge des Côtes de Thongue, plaisant et allègre.

Au restaurant Py-r, le rouget, ravioles de butternut, navet-chorizo. | Polo Garat

Au mur, des toiles contemporaines pour attirer l'œil. «Une table qui a de l'allure», souligne le Michelin. Partant pour la troisième étoile?

Au restaurant Py-r, la panna cotta vanille, fraises-cerises, pistaches d'Iran. | Polo Garat

19 descente de la Halle aux Poissons 31000 Toulouse. Tél.: 05 61 25 51 52. De 58 à 78 euros. Fermé lundi midi, samedi et dimanche.

La Table Saint-Crescent by Lionel Giraud à Narbonne

Logé dans un ancien oratoire du Moyen Âge, l'abbé Saint-Crescent accueillait les pèlerins en route vers Saint-Jacques de Compostelle. L'édifice aux arcades d'époque a été modernisé avec respect des pierres blanches par Lionel Giraud, le meilleur chef de Narbonne dont le répertoire conjugue modernité et tradition avec la patte époustouflante d'un grand cuisinier qui attire la fine fleur des gourmets de la région ô combien riche de matières premières: la vraie mozzarella des Corbières et les légumes dont des haricots verts d'anthologie.

Lionel Giraud, chef de La Table Saint-Crescent. | Riss

Le Michelin annuel mentionne avec raison le thon rouge de Méditerranée, les tagliatelles de calamar aux champignons et sarrasin grillé, le merluchon fumé aux aiguilles de pin, navets et bouillon au beurre de mandarine et le dessert au lait cru et vanille bleue.

À La Table Saint-Crescent by Lionel Giraud, le lièvre à la royale en fagottini d'ail noir. | Riss

Ce chef très prisé à Narbonne est le rival amical de Gilles Goujon, le génie modeste de Fontjoncouse sur les hauteurs de l'Aude, l'artiste de l'œuf «pourri» aux truffes, classé 24e restaurateur du monde de La Liste, Guy Savoy premier pour la quatrième fois. La cuisine française se porte bien.

À La Table Saint-Crescent by Lionel Giraud, le civet de poulpe dans un jus au foie gras, betteraves cuites sur des braises de genévrier. | Riss

Rond-Point de la Liberté, 68 avenue du Général Leclerc 11100 Narbonne. Tél.: 04 68 41 37 37. De 35 à 110 euros. Réouverture le 19 avril. Fermé lundi, mardi et dimanche soir.

Le Skiff Club au Pyla-sur-Mer

Sur le bassin d'Arcachon, dans un hôtel basque 1930 niché dans la pinède que Philippe Starck a embelli, Stéphane Carrade emprunte au terroir aquitain les cadeaux gastronomiques de la terre et de la mer traités avec «générosité et finesse» selon le guide rouge. Les inspecteurs sortis des écoles hôtelières signalent le homard rôti à l'avocat et poivre Cuneo, les noisettes d'agneau des Pyrénées jus aux dattes, lamelles de truffe et cèpes –le plat double étoilé par excellence.

Stéphane Carrade, chef du Skiff Club. | Philippe Exbrayat

Le Michelin reste très concerné par les garnitures nobles comme le furent Auguste Escoffier et Joël Robuchon. Cette cuisine quotidienne se distingue par les goûts recherchés, savoureux, de vraies réjouissances de bouche que le guide rouge recherche et récompense depuis des lustres. Les conséquences: des additions élevées (le kilo de truffe fraîche approche toujours les mille euros). Par chance, ce champignon racé, capté par des chiens ou des porcs se conserve très bien et parfume tout, même des desserts.

Salle du restaurant Le Skiff Club. | Philippe Exbrayat

Hôtel Ha(a)ïtza. 1 avenue Louis Gaume 33115 Pyla-sur-Mer. Tél.: 05 56 22 06 06. Menus à 95 euros (2 plats), 110 euros (3 plats), 140 euros (4 plats). Ouvert au dîner seulement. Brunch le dimanche. 38 chambres à partir de 195 euros.

La Table de l'Alpaga à Megève

Le Girondin Anthony Bisquerra, passé par les Sources de Caudalie à Martillac (33650) et le triple étoilé Christophe Coutanceau à La Rochelle, s'est toqué des préparations savoyardes: c'est le terroir qui inspire les grands cuisiniers et non Rungis.

Anthony Bisquerra, chef de La Table de l'Alpaga. | Benoît Linero

Dans ce décor confortable de marbre et de chêne, ce cuisinier passionné travaille les champignons au sarrasin, jaune d'œuf et livèche, les écrevisses, la pêche d'eaux douces et d'océan, le cerf au chou rouge, le bœuf aux cardons à la moelle et truffe et il concocte aussi le farcement savoyard à sa façon.

À La Table de l'Alpaga, le bar et le farcement savoyard. | Benoît Linero

On vit là une expérience de style montagnard comme à la divine Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73440) des Meilleur Père & Fils, artistes des pâtes fromagères au lait dans tous ses états. «Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil», signé Brillat-Savarin (1755-1826).

À La Table de l'Alpaga, le pigeon de Bresse et salsifis à l'orge torréfié. | Benoît Linero

68 allée des Marmousets 74120 Megève. Tél.: 04 50 91 48 70. Menus Balades gourmandes à 112 euros (5 étapes), 142 euros (7 étapes), Tout végétal à 95 euros (5 étapes). Carte de 98 à 125 euros. Ouvert du 11 décembre au 29 mars et au dîner du mercredi au dimanche.

Le Sarkara à Courchevel

Sébastien Vauxion, chef du restaurant Sarkara. | Jérôme Morin

C'est le premier restaurant gastronomique de desserts signés Sébastien Vauxion, chef pâtissier d'une fantastique inventivité: les poireaux associés aux fraises des bois, les ravioles caramélisées de cerfeuil tubéreux, tombée d'airelles de Savoie et bouillon au Chignin (vin), le céleri-clémentine, le champignon-noix de coco, la truffe noire-topinambour.

Au restaurant Sarkara, les ravioles caramélisées de cerfeuil tubéreux, tombée d'airelles de Savoie, bouillon délicat au Chignin. | Matthieu Cellard

Tous ces mariages sucrés-salés sans viande ni poisson attisent la gourmandise et la curiosité. Le Michelin a été conquis, il y a là une réelle avancée, un cap franchi dans la grammaire culinaire.

Au restaurant Sarkara, le velouté et sorbet de topinambour, crème anglaise à la truffe parfumée de vanille. | Matthieu Cellard

Le public est emballé, les thés et cafés bien mis en valeur, et le soufflé façon Mont Blanc, biscuit à la châtaigne grillée et myrtilles, une gâterie. Pour les becs curieux, ces surprises bouleversent les codes et valent une visite. Ou le voyage en Savoie.

Au restaurant Sarkara, la crème onctueuse d'herbes, sorbet citron-vinaigre balsamique blanc aux écorces confites. | Matthieu Cellard

Le K2 Palace. 238 rue des Clarines 73120 Courchevel. Tél.: 04 79 40 08 80. Menu Collection à 110 euros. Carte à partir de 150 euros. Fermé du 5 avril au 10 décembre, le lundi et le mardi. Ouvert de 13h à 16h du mercredi au dimanche soir. 30 chambres et suites et 6 suites-chalets.

Chefs candidats à la troisième étoile à Paris et en province

Stéphanie Le Quellec à La Scène (75008)

Jean-François Piège au Grand Restaurant (75008)

Jocelyn Herland au Meurice d'Alain Ducasse (75008)

Yasunari Okazaki à L'Abysse du Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno (75008)

Thierry Marx au Sur Mesure du Mandarin Oriental (75001)

David Toutain chez lui (75007)

Pascal Barbot à L'Astrance (75016)

Jean-Georges Klein à La Villa Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin)

Bruno Oger à la Villa Archange au Cannet, près de Cannes

Joël Robuchon et Christophe Cussac au Métropole de Monaco

Serge Vieira, Bocuse d'Or à Chaudes-Aigues (Cantal)

Julien Gatillon au 1920 du Four Seasons de Megève

Il reste que côté promotions et rétrogradations, le Michelin est imprévisible. On l'a bien vu cette année avec le couronnement surprise du japonais Kei Kobayashi chez lui, artiste de la cuisine française.

5 rue du Coq Héron (75001). Tél.: 01 42 33 14 74.

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