Boire & manger

La meilleure façon de cuire un steak

Temps de lecture : 9 min

Après de (trop) nombreux essais, j'ai réussi à déterminer le meilleur mode de cuisson pour obtenir un steak parfait.

Six méthodes ont été testées, plus ou moins faciles et rapides. | Emerson Vieira via Unsplash
Six méthodes ont été testées, plus ou moins faciles et rapides. | Emerson Vieira via Unsplash

En 1988, mes parents ont acheté leur premier thermomètre de cuisson.

Ils étaient à la boucherie de Huntington, à Long Island, et le boucher en veste blanche avec lequel ils discutaient était resté sans voix en apprenant qu'ils n'en possédaient pas. Ils venaient de s'offrir un New York strip, une pièce de viande préparée dans le cœur du faux-filet, un peu chère pour de jeunes journalistes qui remboursaient encore leurs prêts étudiants, et ils avaient peur de le gâcher. Ils lui avaient donc demandé quelle était la meilleure façon de cuire leur viande.

«Saisissez-la au barbecue jusqu'à ce qu'elle soit cuite à point», avait-il dit, en insistant sur une température de référence qu'ils devraient respecter. Puis, voyant leurs mines déconfites, il avait ajouté: «Ne me dites pas que vous n'avez pas de thermomètre de cuisine… Vous n'avez vraiment pas de thermomètre de cuisine?!» Il fouilla dans les poches de son uniforme de chirurgien de la viande, en sortit une sonde de cuisson de la marque Taylor, et l'affaire était réglée.

Il s'avère que la technique qu'il conseillait n'était que l'une des nombreuses recettes possibles. Une recherche rapide sur Google sur la meilleure manière de cuire un steak donne près de 300 millions de suggestions.

Vous pouvez faire cuire votre viande au barbecue, mais vous pouvez aussi la faire à la poêle. Vous pouvez même la saisir dans une poêle avant de terminer la cuisson au four, voire imiter le chef Bobby Flay en la saisissant à la poêle avant de la couper en tranches puis de passer l'autre côté au gril du four. Mais il ne faudrait pas oublier la cuisson dite «inversée» (four, puis poêle), la cuisson sous vide… et la liste n'est pas finie.

Tout cela fait du steak le candidat idéal pour l'épreuve des Absolute Best Tests de Food52, durant laquelle je passe beaucoup trop de temps à travailler sur un ingrédient ou une recette spécifique dans l'unique but d'approcher de la perfection (et après laquelle ma maison sent presque toujours horriblement mauvais durant plusieurs jours). On commence?

Détail de la méthode

Comme toujours, j'ai identifié quelques constantes à suivre durant tous les essais. Pour cette épreuve, les pièces de viande présentaient toujours les mêmes caractéristiques:

• J'ai opté pour des steaks d'aloyau (type «T-bone»), d'environ 4 centimètres d'épaisseur;
• J'ai absorbé l'humidité et j'ai assaisonné les côtés d'une bonne quantité de sel de mer et de poivre (à l'exception du steak grillé, que j'ai légèrement recouvert d'huile avant de le saupoudrer de sel et de poivre);
• J'ai attendu que la viande soit à température ambiante pendant 45 minutes avant de lancer le test (ce qui permet au steak de cuire de manière plus uniforme);
• J'ai utilisé de l'huile végétale supportant les fortes températures lorsqu'il est fait mention d'huile et du beurre doux à température ambiante lorsqu'il est fait mention de beurre;
• J'ai fait cuire ma viande à point (55°C) en ayant recours à un thermomètre de cuisine, puis j'ai arrêté la cuisson. Pour les personnes qui n'ont pas de thermomètre, il existe un moyen de savoir quand la viande est cuite à point en la touchant avec l'index: elle doit être aussi ferme au toucher que le gras du pouce lorsque vous joignez le pouce et le majeur;
• J'ai laissé la viande au repos pendant 10 minutes avant de la couper (mais apparemment, c'est une étape inutile lorsque l'on a utilisé la cuisson sous vide ou la cuisson inversée).

Cuisson à la poêle uniquement


Ella Quittner

Méthode: Versez quelques cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Déposez le steak et laissez cuire pendant 30 secondes. Retourner et répéter l'opération. Recommencez jusqu'à ce qu'une croûte marron-dorée commence à se former, ce qui prend environ quatre minutes, puis ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre et continuez à faire cuire jusqu'à atteindre 55°C. Il s'agit d'une adaptation assez libre de la recette géniale du steak à la poêle de J. Kenji López-Alt.

Facilité et efficacité: Cette méthode de cuisson était de loin la plus facile et la plus efficace, puisqu'elle ne demandait aucun équipement particulier ni de changement de poêle.

Tendreté de la viande: Question tendreté, cette pièce arrive en sixième et dernière place. Le cœur de la viande était plus coriace que celui des steaks cuits avec les autres méthodes, mais c'est un constat qui n'est possible qu'en comparant. Dans l'ensemble, elle était vraiment délicieuse et agréable à manger.

Grillé: En cinquième position. L'extérieur était assez bien grillé, plus que pour le steak cuit sous vide (en dernière place), mais la couche grillée n'était pas aussi épaisse que je l'aurais aimé, car la viande a atteint les 55°C avant d'acquérir un bel aspect doré. Par conséquent, j'ai aussi eu un temps limité pour faire rendre le gras de la viande, ce qui explique que la température a grimpé de quelques degrés de trop alors que je tentais d'y parvenir (j'aurais sans doute pu mieux contrôler ce problème en baissant un peu la flamme, mais j'ai eu peur qu'un feu plus doux ne m'empêche d'obtenir un beau grillé).

Cuisson à la poêle puis au four


Ella Quittner

Méthode: Préchauffez le four à 190°C. Versez quelques cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle pouvant passer au four et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Déposez le steak et faites griller chaque face (y compris les côtés, afin qu'ils rendent leur gras) pendant 2 à 3 minutes sans y toucher, jusqu'à ce qu'elles brunissent. Glissez la viande dans le four avec une cuillère à soupe de beurre et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne 55°C.

Facilité et efficacité: La méthode est relativement simple, si vous pensez bien à faire préchauffer le four pendant que le steak arrive à température ambiante. Cela dit, il n'est pas très pratique de déplacer une poêle en fonte brûlante à mi-cuisson, et il est assez agaçant de devoir sans cesse ouvrir la porte du four pour prendre la température. En ce qui concerne l'efficacité, la cuisson est plus longue que pour les steaks cuits à la poêle uniquement ou passés successivement à la poêle puis au gril du four. Elle est aussi longue que pour la cuisson au barbecue. La méthode est néanmoins plus rapide que les cuissons sous vide et inversée (four puis poêle).

Tendreté de la viande: Elle finit en quatrième place. La viande était plus dure qu'avec la cuisson inversée, la cuisson poêle-gril du four et la cuisson sous vide, mais un peu plus tendre qu'avec la seule cuisson à la poêle. Il n'y avait pas de différence avec le steak au barbecue.

Grillé: En troisième position. Les faces étaient mieux grillées qu'avec la cuisson simple à la poêle, la cuisson inversée et la cuisson sous vide, mais un peu moins qu'avec le barbecue ou la cuisson poêle-gril du four.

Cuisson à la poêle puis passage au gril du four


Ella Quittner

Méthode: Faites chauffer le gril du four. Versez quelques cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle pouvant passer au four et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Déposez le steak et n'y touchez plus pendant trois minutes. Retournez le steak et recouvrez-le d'une cuillère à soupe de beurre avant de le mettre au four sur la position gril pour terminer la cuisson (quelques minutes seulement), jusqu'à ce qu'il atteigne 55°C.

Facilité et efficacité: Tout aussi simple que la méthode poêle puis four, mais un peu plus efficace. Cependant, on a une marge d'erreur plus importante avec cette méthode lorsque l'on veut atteindre la cuisson à point, ce qui a l'inconvénient de susciter un peu plus d'anxiété.

Tendreté de la viande: En seconde position, après le steak cuit sous vide. Étonnamment, cette pièce de viande était plus tendre que celle cuite à la poêle puis au four.

Grillé: En seconde place, après la cuisson au barbecue.

Cuisson inversée (four puis poêle)


Ella Quittner

Méthode: Préchauffez le four à 95°C. Déposez la viande sur une grille posée sur une plaque de four puis laissez cuire 30 à 35 minutes. Quand la viande a atteint 45°C, sortez-la du four pour la saisir dans une poêle en fonte chaude, dans laquelle on aura fait chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre en même temps que le steak et saisissez-le environ 45 secondes sur chaque face, y compris les côtés, jusqu'à ce qu'il atteigne 55°C.

Facilité et efficacité: Pas beaucoup plus difficile que la cuisson poêle-four ou la cuisson poêle-gril du four (où il faut juste savoir déplacer une poêle brûlante passant au four), cette méthode implique néanmoins d'avoir deux fois plus de vaisselle à laver. Elle est moins efficace que les deux modes de cuisson précédemment mentionnés, mais tout autant que la cuisson au barbecue et davantage que la cuisson sous vide.

Tendreté de la viande: En troisième place, après la cuisson sous vide et la cuisson poêle-gril du four.

Grillé: En quatrième position, après la cuisson au barbecue, la cuisson poêle-gril du four et la cuisson poêle-four. Comme pour les steaks cuits uniquement à la poêle et sous vide, je n'ai pas réussi à obtenir une croûte aussi grillée que je l'aurais voulu avant que la viande n'arrive à la température optimale.

Cuisson sous vide puis à la poêle


Ella Quittner

Méthode: Mettez le steak dans un sac en plastique zippé et fermez-le en vidant l'air manuellement –ou avec un appareil de mise sous vide, si l'on en possède un. Faites cuire la viande à 54°C durant 1 heure et 15 minutes. Retirez ensuite la viande de son sachet et absorbez l'humidité à l'aide de papier essuie-tout. Dans une grande poêle en fonte, faites chauffer quelques cuillères d'huile à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Déposez le steak et une cuillère à soupe de beurre. Retournez à peu près toutes les 30 secondes jusqu'à ce que toutes les faces soient bien grillées, y compris les côtés.

Facilité et efficacité: Ni facile, ni efficace. Utiliser le mode de cuisson sous vide implique l'achat d'un appareil onéreux et de cuire la viande bien plus longtemps (à une température plus basse) qu'avec les autres méthodes. Cela vous oblige aussi à manier une application sur votre téléphone pour contrôler l'appareil, ce qui n'est jamais pratique lorsque l'on a les mains déjà bien occupées –et sales. De plus, il faut là encore terminer la cuisson en saisissant la viande à la poêle, ce qui salit plus de vaisselle que n'importe quelle autre méthode.

Tendreté de la viande: La cuisson sous vide, conformément à ce que l'on en attend, a permis d'obtenir la viande la plus tendre. Cela dit, et il est difficile de savoir pourquoi, elle était légèrement plus fade que celle cuite à la poêle puis passée au gril du four.

Grillé: En sixième (et dernière) position. Je n'ai pas réussi à obtenir une couche de grillé suffisamment épaisse, parce que la température au cœur de la viande a atteint 55°C bien avant que les faces puissent être bien croustillantes.

Barbecue


Ella Quittner

Méthode: Préchauffez le barbecue à 315°C (pour ma part, j'ai utilisé un barbecue Big Green Egg et du charbon de bois). Posez le steak sur la grille, fermez et laissez cuire pendant 3 minutes environ. Rouvrez le barbecue et vérifiez la face inférieure, qui devrait être bien grillée. Retournez la viande et faites cuire la seconde face pendant 3 minutes encore, jusqu'à ce que la température monte à 55°C.

Facilité et efficacité: Devoir acheter du charbon de bois et faire préchauffer le barbecue à très haute température est extrêmement pénible. Ce test s'est avéré bien moins facile et efficace que les autres méthodes utilisant le four et la poêle, mais il a tout de même été plus simple et efficace que la cuisson sous vide. En outre, contrairement à la cuisson sous vide, si vous vous donnez la peine de vous procurer du charbon de bois et d'allumer votre barbecue, vous pouvez vous en servir pour cuisiner un repas complet, avec d'autres viandes et des accompagnements.

Tendreté de la viande: En quatrième position, ex æquo avec la cuisson poêle-four. Cela dit, en ce qui concerne le goût, la cuisson au barbecue est un cran au-dessus des autres modes de cuisson, même si la viande est un peu moins tendre.

Extérieur: De loin le mieux grillé (première place).

En résumé, si vous n'avez pas eu le courage de tout lire

Si vous avez un barbecue et qu'il peut atteindre de hautes températures, n'hésitez pas à vous en servir: votre steak n'en sera que meilleur. Mais si, comme moi, vous vous morfondez la majeure partie de l'année dans un appartement en ville, optez de préférence pour la double cuisson poêle puis gril du four. C'est la méthode la plus efficace, qui donne la viande la mieux grillée et la plus tendre.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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