Boire & manger

Cessons de faire la peau aux légumes

Temps de lecture : 5 min

«Ce qu'il y a de plus profond dans l'homme, c'est la peau», a écrit Paul Valéry. C'est pareil pour le topinambour et les pommes de terre.

Les topinambours «en robe des champs», crème de parmesan et mandarines. | Thommaso Melilli
Les topinambours «en robe des champs», crème de parmesan et mandarines. | Thommaso Melilli

Récemment, j'ai officié dans quelques dîners privés forts exclusifs. Cuisiner dans ce genre de soirées n'est pas exactement ma vocation et donc, malgré les demandes fréquentes, j'essaie de le faire le moins possible. Et idéalement, pas du tout.

Les raisons sont multiples: d'une part, l'organisation de ce genre de choses est assez stressante –mais c'est normal, et je fais plus ou moins avec.

Ce qui me dérange le plus, c'est le comportement que certains êtres humains s'autorisent une fois qu'ils sont livrés dans un espace privatif.

«Mais c'est génial! On est comme à la maison!»

Vous ne pouvez pas imaginer les horreurs que certain·es peuvent produire quand ils ont l'impression d'être «comme à la maison».

Cela dit, cette fois-ci la population invitée était relativement tolérable. N'ayant pas à gérer des intempérances trop poussées, j'ai donc pu observer de près les manières de table de cette matière humaine exclusive.

Il y avait un plat à base de courge, et –comme il est coutume pour moi– je l'avais servie en grosse tranches rôties avec sa peau verte foncée. Et je n'ai pas pu m'empêcher de remarquer que beaucoup de gens refusaient catégoriquement d'ingérer la peau de ce légume, essayant de récupérer la chair avec des gestes extrêmement laborieux qui, franchement, m'ont fait de la peine.

Or, d'un point de vue nutritionnel, c'est une erreur: les vitamines et les sels minéraux sont extrêmement plus concentrés dans la peau et dans la partie immédiatement sous-jacente à celle-ci, et voilà que c'est la partie qu'on finit inévitablement par jeter à la poubelle! En plus, j'avais préalablement fumé la peau de la courge au feu de bois pour la rendre plus appétissante, l'avais ensuite massée doucement avec du sel complet pour qu'elle soit bien croustillante. Enfin, j'avais bien galéré pour la rendre sexy. Et non, rien.

Je me suis dit que cela valait une petite révision de mes classiques: «Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser.» C'est de Levi-Strauss, en 1962.

La peau de ma courge était bonne à manger, il fallait la rendre bonne à penser. Comment pourrais-je convaincre mes client·es de manger enfin les légumes avec leur peau?

Je n'en revenais pas. Puis j'ai découvert une expression très vieille France que, pour des raisons que je trouve incompréhensibles, nous avons arrêté d'utiliser. Parce qu'il y a un nom, en français, pour les légumes cuisinés et servis avec leur peau: on parle d'un légume «en robe des champs».

Paul Valéry a écrit une fois que «ce qu'il y a de plus profond dans l'homme, c'est la peau». Je me permettrais de souligner que c'est également le cas chez la femme, mais on n'a pas besoin de moi pour s'en rappeler. Par contre, je tiens à préciser que cela vaut aussi pour les légumes.

Il y a juste une petite note d'hygiène que je tiens à partager avec vous si vous souhaitez cuisiner vos légumes «en robe des champs»: il faudrait s'équiper d'une brosse à légumes pour les débarrasser de la terre sous un jet d'eau (on en trouve dans tous les magasins bio). Ensuite, faites comme on fait, nous, dans les restaurants: après les avoir lavés, plongez-les dans un bac rempli d'eau et d'un verre de vinaigre quelconque, pendant cinq minutes. Puis rincez-les une dernière fois. Et voilà, ils sont prêts et parfaitement désinfectés.

Topinambours «en robe des champs», crème de parmesan et mandarines

Peler les topinambours est une expérience assez désagréable: ils collent aux doigts, ils noircissent tout de suite, et ils sont pleins de petites anfractuosités hors d'atteinte pour nos humbles économes. Il suffit de ne pas les peler.

Pour 4 personnes, en entrée

  • 800g de topinambours, à peu près de la même taille
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 200ml de crème liquide
  • 100g de parmesan rapé
  • 2 mandarines, pelées et divisées en quartiers
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 tige de thym frais
  • 1 tige de romarin frais

Après avoir lavé les topinambour comme énoncé plus haut, placez-les dans une casserole (pour laquelle vous avez un couvercle adapté) avec l'huile d'olive, le sel et les aromates.

Faites cuire à petit feu (réglé entre le moyen et le bas). Laissez mijoter doucement, en bougeant légèrement la casserole pour y faire rouler les topinambours toutes les cinq minutes.

Après quinze minutes, ajoutez un demi-verre d'eau et couvrez à nouveau. Ils vont cuire entre trente et quarante minutes au total.

Entretemps, préparez la crème de parmesan.

Dans un petit poêlon, faites tiédir la crème, sans la faire bouillir pour autant. Éteignez le feu et versez le parmesan rapé dans la crème et fouettez jusqu'à obtenir une crème homogène. Gardez de côté.

Regardez vos topinambours: essayez de les percer avec un petit couteau. S'ils n'opposent aucune résistance, c'est qu'ils sont prêts.

Versez une cuillère de crème de parmesan sur le fond de chaque assiette, puis posez les topinambours dessus. Terminez avec quelques quartiers de mandarine et, surtout, avec une cuillère du jus de cuisson des topinambours qui traîne sur le fond de la poêle.

Une fois le dressage terminé, léchez la cuillère avec laquelle vous avez versé le jus, et dites-moi si ça n'a pas le même goût que le jus d'un rosbif.

Pommes de terre en «robe des champs» croustillantes, origan et sumac


Il faut laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées, voire brûlées. | Tommaso Melilli

Il n'y a pas plus simple ni plus croustillant que ça. J'ai terminé la recette avec de l'origan et du sumac, mais sentez-vous libre de faire comme vous voulez: il y a vraiment peu d'ingrédients dont le goût ne s'accorde pas avec la pomme de terre.

Pour 4 personnes, en entrée, ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillé

  • 4 grosses pommes de terre à chair ferme, ou 8 petites
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de sumac
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

Après avoir lavé soigneusement les pommes de terre (avec la méthode décrite plus haut), remplissez une casserole d'eau et amenez-la à ébullition.

Rajoutez le sel, le vinaigre et plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire entre quinze et vingt-cinq minutes, selon la taille des pommes de terre: elles doivent pouvoir se percer facilement avec une fourchette, sans pour autant se déliter complètement.

Chauffez le four à température maximale.

Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir quelques minutes.

Posez-les ensuite sur un plat qui convient pour le four, et écrasez chaque pomme de terre avec la paume de votre main jusqu'à casser la peau en de multiples jolies fissures (plus il y a de fissures, plus ce sera croustillant).

Arrosez d'huile d'olive et enfournez pendant quinze minutes au moins, ou en tout cas jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, voire un peu brûlées.

Sortez du four, saupoudrez de sumac et d'origan et servez.

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