Boire & manger

Le Breton Bertrand Larcher, créateur des Breizh Café: le Paganini de la crêpe

Temps de lecture : 8 min

Son génie visionnaire, c'est la profusion infinie des garnitures et des accompagnements, suivant le rapprochement des gastronomies japonaise et bretonne.

Les crêpes. | breizhcafe
Les crêpes. | breizhcafe

Ce cuisinier de formation a popularisé crêpes et galettes originales en Bretagne, à Paris et au Japon: 650.000 client·es par an de toutes classes sociales. Une façon simple, plaisante et peu coûteuse de se nourrir en buvant du cidre.

Bertrand Larcher. | breizhcafe

L'origine de cette formidable saga de la restauration populaire se trouve dans la ferme familiale des Larcher près de Fougères (Ille-et-Vilaine). C'est là, auprès de sa mère excellente cordon-bleu, que l'adolescent Bertrand découvre le bon goût du sarrasin, une plante et non une céréale, des œufs frais, du cochon bien élevé, des poissons et crustacés des criées, des algues, du beurre, des légumes saisonniers, des pommes de terre, du miel, des fruits et du caramel –une éducation culinaire hors du commun.

Tous ces cadeaux de la nature, de la mer, de la terre, le cuisinier Larcher va les utiliser pour garnir, parfumer, enrichir ses galettes de sarrasin et ses crêpes de froment au menu des Breizh Café: des dizaines de plats ciselés, goûteux, gourmands. Oui, le plaisir des émotions à table est bien là pour agrémenter ces repas vrais et simples.

La galette estivale, œuf miroir, tomates, salade de légumes, huile d'olive, vinaigre de cidre et miel de sarrasin, magret de canard fumé. | breizhcafe

Tout le monde aime les crêpes rondes et dorées, d'abord les enfants. Les Breizh (Bretagne) Café réunissent tous les membres de la famille, et toutes les classes d'âge. En cela Bertrand Larcher a réussi un formidable coup de maître-cuisinier stimulant l'appétit, la joie de manger et de partager des nourritures d'enfance ô combien délicieuses et naturelles.

«Mes parents agriculteurs m'ont transmis la valeur du travail et l'amour des bonnes choses. À la ferme, nous vivions en quasi-autarcie. Nous produisions tous nos fruits et légumes et élevions les animaux nous-mêmes, cochons, vaches, poules et chèvres. À table, tout était frais et délectable. J'ai appris la bonne chère grâce au travail humble, patient de la terre que l'on pouvait se nourrir d'une cuisine authentique», écrit Bertrand Larcher dans son livre de recettes du terroir breton.

Diplômé de l'école hôtelière de Dinard en 1985, il a eu très jeune des responsabilités au Harry's Bar de Genève. C'est là qu'il a rencontré une Japonaise, Yuko, qu'il a épousée –ils sont parents de cinq enfants.

De cette union féconde sont nés les dix Breizh Café du Japon, à Tokyo où il a acquis un appartement et où il vit quatre mois par an –il parle le japonais couramment.

À Cancale, au-dessus de sa crêperie animée, vue sur la mer, il a installé à l'étage un restaurant de cuisine nippone que le Michelin a étoilé –cinq chambres de bon confort.

«Je ne parlerai pas de fusion culinaire, mais de rapprochement de deux cuisines, les Japonais mangent du sarrasin comme les Bretons. La mer est voisine et les produits marins constituent une grande part de l'alimentation des habitants, tout comme en Bretagne. En fait, je cherche à mettre en œuvre cette union des cultures de la table, différentes et proches à la fois», indique Bertrand Larcher, artiste de la crêpe multiforme, un seigneur de la Bretagne éternelle.

La galette aux haricots de Paimpol, girolles, chorizo, tomates, comté et œuf bio miroir. | breizhcafe

Le sarrasin a été un élément déterminant dans le projet de mariage culinaire entre Bretagne et Japon. «La découverte des soba (nouilles de sarrasin) a été pour moi un grand choc, elle m'a rassuré. Mon intention dans mes Breizh Café du Japon a été de faire manger du sarrasin à ma façon, accompagné de cidre, de pommes de terre, de porc et de beurre: un vrai challenge. Le Japon m'a appris que le sarrasin était beaucoup plus qu'une enveloppe pour galette: sa finesse, sa profondeur, son goût sont devenus évidents, essentiels pour moi.»

À côté du beurre Bordier, crémier et affineur célèbre de Saint-Malo, voici le caramel, la pomme fruit, le cidre, le boudin fermier, le lard, les produits de la mer, le lait ribot, les fromages dont le Curé Nantais au lait cru à la croûte lavée au Muscadet, les miels, le froment (blé bio), et aussi le yuzu, cédrat séché qui aromatise les sauces, les confiseries, les boissons et les liqueurs et préserve leur finesse délicate. Quel univers de bonnes choses naturelles!

Une sélection de galettes et de crêpes des Breizh Café à la carte actuelle des restaurants

• La galette au beurre Bordier et sel d'algues (6,80 euros)

• La galette à l'œuf miroir bio, comté (8,50 euros)

• La galette au jambon artisanal à la truffe, œuf, comté (16,50 euros)

• La galette au chorizo du Pays basque, œuf, comté (12,50 euros)

La galette au chorizo du Pays basque, œuf bio miroir, comté. | breizhcafe

• La galette au jambon breton, œuf, comté, beurre Bordier (10,50 euros)

• La galette au confit d'oignons, œuf, jambon, comté (12,50 euros)

Les Breizh Rolls

• Au saumon fumé bio, œuf brouillé, herbes, crème (16,50 euros)

• À la poêlée de champignons shiitake, œuf, comté, épices de Roellinger, crème fraîche (12,50 euros)

• La galette saucisse, comté, sauce moutarde, salade (12,50 euros)

La galette saucisse, comté, crème de moutarde, feuilles de chêne, vinaigrette au cidre. | breizhcafe

• La galette à l'artichaut, algues, œuf brouillé, comté (14,50 euros)

• La galette vegan à la betterave, tofu, radis, sauce sésame (18,50 euros)

Les galettes spécialités

• Aux légumes «Terroirs d'avenir», œuf, chèvre, piment (16,50 euros)

• Au filet de hareng fumé, pommes de terre, hareng façon caviar (14,50 euros)

La galette au filet de hareng fumé, pommes de terre, perles de hareng façon caviar, crème fraîche. | breizhcafe

• À l'andouille de Guéméné, oignons, œuf, comté, moutarde (16,50 euros)

La galette à l'andouille de Guéméné, confit d'oignons, œuf miroir, comté et crème de moutarde. | breizhcafe

• Au saumon bio artisanal, chèvre, ciboulette, salade (18,50 euros)

La galette au saumon fumé bio, chèvre frais, crème ciboulette et salade verte. | breizhcafe

• Au magret de canard fumé, champignons, œuf, crème, piment (16,50 euros)

Le Marché

• Galette à la tomme de Savoie, cochon fumé, œuf, pomme de terre (15,50 euros)

La galette à la tomme de Savoie, poitrine de cochon fumée, œuf bio brouillé, pomme de terre, crème crue. | breizhcafe

• Galette aux noix de Saint-Jacques, chanterelles, épinards, comté, beurre d'algues, sarrasin soufflé (18,50 euros)

La galette aux noix de Saint-Jacques, chanterelles, épinards, comté, beurre d'algues, sarrasin soufflé. | breizhcafe

• Breizh Roll langoustine, légumes, comté, bisque de langoustine (18,50 euros)

Desserts

• Crêpe au beurre de baratte, sucre roux, beurre demi-sel, yuzu ou vanille (5,80 euros)

• Crêpe au miel breton et citron (6,80 euros)

• Crêpe au caramel beurre salé, rhum ou gingembre, glace (6,80 euros)

• Crêpe au chocolat Valrhona Guanaja, glace vanille (9,80 euros)

• Crêpe à la confiture artisanale Raphaël de Saint-Malo (6,80 euros)

• Crêpe au Gwell (spécialité laitière bretonne), beurre, sucre roux, fruits de la passion (10,50 euros)

La crêpe aux pommes caramélisées, caramel au beurre salé, crème fouettée. | breizhcafe

Les galettes desserts sans gluten

• Au miel de sarrasin, sarrasin soufflé, glace sarrasin (12,50 euros)

La galette au miel de sarrasin, sarrasin soufflé et glace artisanale au sarrasin. | breizhcafe

• Aux copeaux de chocolat, caramel salé au gingembre, glace (14,50 euros)

La pâte à crêpes, la cuisson sur crêpières rondes, à la poêle et le pliage en six étapes: des secrets manuels enseignés à Saint-Malo.

La créativité stupéfiante de Bertrand Larcher

La formidable réussite des Breizh Café (200 couverts chacun par jour) est issue des inventions culinaires du Breton de Fougères. Son génie visionnaire, c'est la profusion infinie des garnitures et des accompagnements.

Avec lui est venue la crêpe gastronomique, un phénoménal enrichissement des galettes, reflets des cadeaux des saisons et des assaisonnements: une culture vivante et humaine.

Pour la simple galette classique au beurre, il faut de la moutarde de Dijon, du sel fin, du poivre blanc, de l'huile de tournesol, de l'huile d'olive et du vinaigre de cidre –et dix minutes de préparation.

Au-delà de cette recette basique, voici la galette surimi, béchamel de chou-fleur et poireau, la galette au chorizo, emmental et poivrons, la galette ratatouille au chèvre et jambon cru, la galette de rillettes et de sardines (l'été). Quelle créativité!

La crêpe au maquereau fumé, chou-fleur, haricots verts, pommes de terre, et zestes de yuzu. | breizhcafe

C'est dans les desserts que l'inventivité de Larcher fait merveille: la crêpe crème de coco, sauce chocolat et noix de coco râpée, la crêpe caramélisée au rhum et coco râpée, la galette de pommes et andouille grillée (sucré-salé), la crêpe aux figues et caramel aux épices, la galette aux pommes façon Tatin, la crêpe aux abricots pochés, miel citron et amandes...

Breizh Roll à la fourme d'Ambert, figues fraîches, noix, miel de Bretagne et salade verte. | breizhcafe

On comprend bien à la lecture de ces préparations inédites, jamais savourées nulle part ailleurs, pourquoi l'homme des Breizh Café veut que ce patrimoine culinaire mis en œuvre dans ses établissements si fréquentés soit transmis, amélioré, valorisé. Nourrir ses frères humains du mieux possible (peu de viandes) est l'œuvre actuelle, admirable de ce fils d'agriculteur doué –250 personnes employées chez lui. Il vient de s'acheter une ferme de dix hectares dans les environs de Saint-Malo.

Ainsi, la boucle est bouclée. Le chef restaurateur comblé est aussi un paysan au grand cœur, chantre de sa Bretagne natale et de ses valeurs éternelles. L'État français et Saint-Malo devraient l'honorer sans tarder.

Adresses à Paris

  • Breizh Café Le Marais
    109, rue Vieille du Temple 75003 Paris. Tél.: 01 42 72 13 77. Pas de fermeture.
  • Breizh Café Batignolles
    31, rue des Batignolles 75017 Paris. Tél.: 01 40 07 11 69. Pas de fermeture.
  • Breizh Café Montorgueil
    14, rue des Petits Carreaux 75002 Paris. Tél.: 01 42 33 97 78. Pas de fermeture.
  • Breizh Café Odéon
    1, rue de l'Odéon 75006 Paris. Tél.: 01 42 49 34 73. Pas de fermeture.
  • Breizh Café Paul Bert
    23, rue Paul Bert 75011 Paris. Tél.: 01 42 78 27 49. Pas de fermeture.
  • Épicerie du Breizh Café
    111, rue Vieille du Temple 75003 Paris. Tél.: 01 42 71 39 44. Pas de fermeture.

Adresses en province: Cancale et Saint-Malo

  • Breizh Café Cancale
    7, quai Thomas 35260 Cancale. Tél.: 02 99 89 61 76. Pas de fermeture. Cinq chambres à partir de 118 euros. Vue magnifique sur la mer.
  • La Table de Breizh Café
    7, quai Thomas (1er étage) 35260 Cancale. Tél.: 02 99 89 56 46. Au-dessus de la crêperie, voici la cuisine fine franco-nippone du chef japonais Raphaël-Fumio Kudaka étoilé Michelin. Homard des îles Chausey, coquilles Saint-Jacques, turbot poêlé, canard au sang, tempura d'huîtres creuses, biscuit moelleux de roll à la châtaigne. Menu au déjeuner en semaine à 38 ou 48 euros avec deux verres de vin et de saké. Menu saisonnier à 85 euros (cinq plats) ou 160 euros (neuf plats). Fermé mardi et mercredi. Réouverture le 16 février 2020.

À la Table de Breizh Café, les huîtres en tempura. | breizhcafe

  • Le Comptoir Breizh Café
    6, rue de l'Orme 35400 Saint-Malo. Tél.: 02 99 56 96 08. Fermé lundi et mardi et du 27 janvier au 4 février inclus.

Le Comptoir Breizh Café à Saint-Malo. | breizhcafe

  • Otonali
    Situé juste à côté du Comptoir Breizh Café, le restaurant d'esprit «izakaya» (bistrot japonais) et son chef Yasu proposent une cuisine nippone-bretonne.
    6-8, rue de l'Orme 35400 Saint-Malo. Tél.: 02 23 18 76 81. Carte de 16 à 35 euros. Fermé lundi et mardi.
  • La Maison du Sarrasin
    Épicerie fine dédiée au sarrasin.
    10, rue de l'Orme 35400 Saint-Malo. Tél.: 02 00 20 05 02.
  • À Saint-Malo, l'Atelier de la Crêpe, stages pour professionnels et amateurs.
    25, quai Duguay-Trouin. Tél.: 02 23 17 41 07.

Et dix crêperies Breizh Café au Japon: cinq à Tokyo, une à Kyoto, une à Kawasaki, une à Yokohama et une à Nagoya. Les Japonais sont fous des crêpes élégantes de Bertrand Larcher.

À lire: Breizh Café – 60 recettes autour des produits du terroir breton de Bertrand Larcher. 192 pages. Éditions de La Martinière. 25 euros.

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