Boire & manger

Marrakech, capitale du tourisme marocain

Temps de lecture : 11 min

D'autres adresses que La Mamounia se font une place.

Au Palace Es Saadi Marrakech Resort, la Villa Persane. | © Es Saadi
Au Palace Es Saadi Marrakech Resort, la Villa Persane. | © Es Saadi

La ville rose chère au peintre Jacques Majorelle, à Yves Saint-Laurent, à Pierre Bergé, a franchi en 2019 le cap des six millions de touristes, comme Saint-Tropez dans le Var: l'inflation hôtelière se poursuit, 140 hôtels et riads les accueillent à tous les prix. L'Oberoi, palace de rêve, vient d'ouvrir cerné de jardins et la vue sur l'Atlas.

En 2007, Lonely Planet, un très bon guide touristique, mentionnait côté hébergement haut de gamme la Mamounia, palace historique (1920) aux jardins centenaires repensé par l'architecte décorateur Jacques Garcia, et l'hôtel Es Saadi, construit par l'investisseur hôtelier Jean Bauchet, grand résistant, ex-acrobate de cirque, propriétaire du Lido, du Moulin Rouge et du Casino de Paris –incroyable destinée!

Entrée du Palace Es Saadi Marrakech Resort. | ©Es Saadi

Ce personnage visionnaire avait implanté dès 1952 le premier casino du Maroc dans le quartier de l'Hivernage, à Marrakech, pour les joueurs et les touristes français·es en quête de dépaysement, de soleil (hiver à 25 degrés) et de périples vers les oasis du sud, Taroudant, Ouarzazate et l'attraction du désert.

Afin de loger ces touristes séduit·es par la beauté préservée, la magie de Marrakech, Jean Bauchet, bien conseillé par les autorités locales et le pacha El Glaoui, fit construire en 1966 tout près du casino un bel hôtel de quatre étages niché sous les palmiers. L'Es Saadi (le «Bienheureux») allait attirer la fine fleur de la clientèle française, laquelle alternait le séjour chic et cher à La Mamounia, dont le chef de cuisine était alors le trois étoiles Alain Senderens, et la douceur de vivre franco-marocaine du Es Saadi, géré par l'omniprésente Élisabeth Bauchet-Bouhlal, la fille du créateur de l'hôtel qui entendait s'occuper des résident·es comme une amie souriante et dévouée.

Élisabeth Bauchet-Bouhlal. | ©Valérie Douzal

D'une vaste culture, elle devait constituer une collection de tableaux marocains –Élisabeth Bauchet-Bouhlal organisait alors chaque année le Prix des quatre jurys, qui distinguait à Marrakech un écrivain français non récompensé, hélas, par le Goncourt, le Femina, le Renaudot ou l'Interallié. Le roi Hassan II dotait ce prix, et présidait un repas de gala au Es Saadi –l'hôtel familial devint ainsi une sorte d'ambassade française.

Élisabeth Bauchet-Bouhlal salue tous les jours les résident·es à l'heure du déjeuner au bord de la piscine turquoise, comme dans un Relais & Châteaux. Au dîner, la propriétaire a fait inscrire au menu du restaurant gastronomique des spécialités marocaines très prisées, couscous, tagines, pastillas et cornes de gazelle. La cuisine marocaine reste pour de nombreux connaisseurs et connaisseuses l'une des meilleures du monde, elle est régionale et souvent mitonnée par des femmes, vestales des fourneaux.

Au Palace Es Saadi Marrakech Resort, la piscine. | ©Es Saadi

L'Es Saadi, étape prisée

Avec le temps, et Marrakech devenant une destination «mode», l'Es Saadi amplifiera sa notoriété hors des frontières du Maroc. Pour la jet set, une nouvelle adresse d'hiver –car La Mamounia, souvent réquisitionnée pour des ordres royaux, était peu sûre.

En 1967, l'hôtel rose des Bauchet reçut les Rolling Stones et leurs compagnes, Marianne Faithfull et Anita Pallenberg. Mick Jagger, Keith Richards et leurs copains joueront toute la nuit dans leur suite du quatrième étage. Le grand photographe Cecil Beaton immortalisera ces moments de fête imprévue à travers des portraits vécus des rockers. «Ces grands enfants simples, avides de conseils amicaux, dormaient le jour et se défonçaient la nuit», se souvient Élisabeth Bauchet-Bouhlal, qui veillait au grain.

Ces images en mouvement ont fait le tour du monde côté fêtes: l'Es Saadi avait pris le pas sur La Mamounia. C'était la destination new look, l'adresse dans le vent où il fallait séjourner. Puis il y eut un concert privé d'Oum Kalthoum, la star de la chanson arabe invitée par Hassan II, et cela dans le parc du Es Saadi. Le roi, plus qu'enchanté par le déroulement de la soirée musicale et mondaine, offrit à Élisabeth Bauchet-Bouhlal un bracelet en or ciselé. Cela ne s'oublie pas dans une vie d'hôtelière française à l'étranger.

Au Palace Es Saadi Marrakech Resort, les jardins. | © Es Saadi

Dès lors, les Bauchet père et fille vont entreprendre la construction du Palace, un resort (le premier à Marrakech) en lisière du Es Saadi, sur un terrain de huit hectares. On change d'optique, de catégorie, de style d'hôtel. Les Bauchet rêvent d'une sorte de Ritz marocain, un superbe bâtiment en marbre, colonnes et vaste hauteur de plafond édifié dans le parc aux palmiers en même temps que dix villas à privatiser et une piscine hollywoodienne circulaire déployée dans la verdure. Le projet immobilier était alors sans rival à Marrakech et surtout parfaitement situé dans le quartier de l'Hivernage, le cœur vibrant de la ville impériale.

Au Palace Es Saadi Marrakech Resort, le Lobby Bar. | ©Bernard Yaguiyan

Ouvert en 2010, Le Palace à la blancheur immaculée a précédé avec le Sofitel Palais Impérial l'explosion hôtelière qui va transformer l'offre de séjours dans la ville du Glaoui. Le groupe Barrière, avec le Naoura, fort bien situé, sera l'un des premiers cinq étoiles à voir le jour, édifié sur l'un des derniers espaces stratégiques pour la clientèle européenne désireuse de vivre au centre de la cité, tout près de la place Jemaa El-Fna et des souks. Pour Dominique Desseigne, c'était un coup de maître.

Le plupart des autres unités hôtelières à venir occuperont les dizaines d'hectares de la Palmeraie: le Royal Mansour, né par la volonté du nouveau roi, le Four Seasons Resort, le Mandarin Oriental, le Royal Palm devenu le Fairmont, l'Amanjena et le Palais Ronsard, second Relais & Châteaux avec la Villa des Orangers. Marrakech, un must l'hiver, farniente, nuits agitées et «cafe society».

En fait, les Bauchet ont été les pionniers du luxe hôtelier façon resort dans le meilleur quartier de la cité de la Koutoubia. Marrakech, capitale du tourisme, doit beaucoup à la blonde Élisabeth, une femme de cœur et de culture qui a appris en le pratiquant son métier de présidente d'un groupe de 800 employé·es, dirigé avec bonne humeur et dévouement.

Le Palace reste le chef-d'œuvre de sa vie par les volumes aménagés, le travail des artisans marocains, l'espace offert. L'été, quand il fait 50 degrés, l'air circule dans les parties communes, nul besoin de climatisation même si la vie tôt le matin vous épargne les chaleurs torrides de la journée. «Il s'agit de bien s'adapter», souligne Julien Michelot, heureux directeur du palace, le bien-nommé.

Une règle en or de la présidente: tout ce qui est judicieux, favorable au bien-être, à la sérénité, au bonheur quotidien de ses hôtes, elle le fait. Férue d'art contemporain, elle collectionne les toiles, les sculptures, les installations d'artistes marocains qu'elle ne garde pas pour elle. Au premier étage du Palace, elle a mis sur pied une galerie d'œuvres contemporaines ouverte au public.

À la ferme familiale de dix hectares, «Le Bled», elle a fait planter tout ce que la nature –légumes, fruits, herbes bio– peut offrir à ses client·es: ainsi peut-on savourer un buffet de salades et condiments, huiles, vinaigres, jus divers destinés à la santé des résident·es.

À cet égard, le petit déjeuner somptueux au Palace peut rivaliser avec le brunch du Plaza Athénée à Paris: les œufs, les crêpes, les graines, les pains sans gluten, le jus de mandarine pressé à la seconde et le cappuccino d'anthologie, le tout servi sous le soleil marrakchi, vous laisse saisi·e de reconnaissance pour un tel souci des résident·es.

Le spa où trône un énorme eucalyptus centenaire a été élu en 2019 le meilleur du Moyen-Orient par les World luxury spa awards. Pas moins de 30 jardiniers, un record pour 18 hectares, et 350 employé·es au Palace pour 100 à 200 client·es selon la saison.

Au Palace Es Saadi Marrakech Resort, le spa. | ©Es Saadi

Oui, la troisième génération des Bauchet a hérité d'un ensemble hôtelier à trois heures de Paris qui est, comme le disait Ernest Hemingway du Gritti vénitien, «la dernière marche avant le paradis».

Es Saadi Marrakech Resort

Rue Ibrahim El Mazini, Hivernage, 40000 Marrakech. Tél.: +212.5243.374.00. Restaurant gastronomique franco-marocain, tagine de poissons aux épices (19 euros), tagine d'agneau aux pruneaux et amandes (19 euros), paupiette de sole au champagne (22 euros), couscous à l'agneau et sept légumes (42 euros pour deux), pastilla de pigeon (42 euros pour deux). Déjeuner à la piscine. Chambres à partir de 150 euros, 10 villas à deux chambres, majordome, 8 ksars. Personnel bienveillant et serviable. Voiturier, taxis.

Le Palace

Limitrophe du Es Saadi par mini moke et chauffeur. Tél.: +212.5243.374.00. 108 chambres et suites à partir de 400 euros, spa, piscine chauffée (29 degrés), Dior institut, barbier, soins du visage et du corps, forfaits intéressants.

Les restaurants

Salle du restaurant La Cour des Lions | © Bernard Yaguiyan

Voyez l'île dans la piscine du lagon, une sorte de paradis aquatique pour le repos sous le soleil caressant l'hiver.

Au restaurant La Cour des Lions, la mourouzia (souris d'agneau). | ©Bernard Yaguiyan

Dans les neuf restaurants du resort, La Cour des Lions à l'étage de l'hôtel est situé dans cadre ultra chic de marbre blanc et colonnes, vue panoramique sur les lumières de la ville, récital de plats marocains soignés et bien troussés, six couscous (de 28 à 35 euros), pastilla de pigeon aux amandes au goût ferme (28 euros), tajine de poulet fermier aux olives et citrons confits (22 euros), les petites pâtes façon risotto au parmesan (19 euros). Menu Célébration (55 euros), cuisine supervisée par Fatéma Hal, grande cuisinière née à Oudja, restauratrice à Paris à La Mansouria, 11 rue Faidherbe (75011).

Fatéma Hal. | ©Bernard Yaguiyan

La Cour des Lions vaut deux étoiles au Michelin, service de grande maison, dîner seulement.

L'Othello

Au même étage, un restaurant de cuisine vénitienne de quelques tables. Focaccia à l'huile d'olive, minestrone (16 euros), sardines à la vénitienne (18 euros), foie de veau et polenta (27 euros), linguine vongole (16 euros), risotto carnaroli à l'encre de seiche (19 euros), fruits rouges frais au mascarpone (9 euros). Chianti Classico au verre. Dîner seulement, un must du Palace, les client·es y retournent plusieurs fois. Additions décentes.

Au restaurant Othello, spaghettis à la chair d'araignée. | ©Es Saadi

Le Casino de Marrakech

Création étonnante de Jean Bauchet. Très animé le soir tard. Machine à sous, jeux d'argent, spectacle et dîner à l'Épicurien du bon chef toulousain Marc Roux: osso bucco (20 euros), souris d'agneau confite (20 euros), sole meunière (22 euros), île flottante (10 euros). Champagne Mumm au verre (25 euros). Jusqu'à 3h du matin.

Le Casino de Marrakech. | ©Es Saadi

Bacha Coffee

Dans un ancien palais du Glaoui, un salon de thé dans le patio, charme et élégance. Plats salés, omelette aux herbes et pâtisseries à la française de l'excellent chef Richard Bourlon, ancien pâtissier de La Mamounia secondé par son épouse à l'accueil. Choix fabuleux de 300 cafés de grandes origines. Jusqu'à 18h. À noter.

Sar El Bacha, route Sidi Abdelaziz. Tél.: +212.5243.812.93.

Et aussi...

Le Palais Ronsard, un hôtel-restaurant dans la Palmeraie

Le Palais Ronsard. | ©Philippe Doignon

À l'entrée de ce Relais & Châteaux imposant par sa blancheur, en lisière de cet oasis de verdure hérissé de villas marocaines, à l'écart de la fournaise de la ville rose se dressent les six pavillons à privatiser de cet ensemble architectural logé dans un parc de trois hectares arborés, en tout vingt-huit chambres et vingt-six suites d'un luxe bien conçu. On a visé le haut de gamme et, pour Marrakech, ce palais est une nouvelle destination de grande classe.

Au Palais Ronsard, une chambre. | ©Philippe Doignon

Les prestations et agréments sont bien là: une piscine rectangulaire plein sud, des potagers, des oliviers (huile maison) et deux restaurants: l'un, Le Verger du Poète, sous le ciel marrakchi, et l'autre, le Jardin d'Hiver, pour le soir dans les salons aux mobilier chiné, bibelots, canapés et bibliothèques. Tout cela est l'œuvre d'Aram Ohanian, le propriétaire marocain, époux d'Adriana ex-Karembeu, la fée de ce fabuleux palais d'un chic fou, bâti sur un terrain vague: à coup sûr, une ode bienvenue au confort, à l'élégance et au savoir-vivre marocain.

Au Palais Ronsard, le salon. | ©Philippe Doignon

En fait, le couple qui vous accueille avait l'intention de s'offrir une villa spacieuse dans la Palmeraie, le refuge de nombreux amoureux de la cité impériale. La construction des bâtiments allant bon train, ils ont fait du site un hôtel-restaurant franco-marocain hors norme, d'une singulière beauté.

Dès l'entrée dans le palais inondé de roses, on tombe sur un double escalier de marbre blanc qui conduit à l'étage des appartements. Vous avez franchi l'enfilade des salons chargés de meubles contemporains, passant de coins en recoins, de la salle à manger au mobilier noir jusqu'à la galerie circulaire. En rien l'apparence d'un hôtel de la campagne marocaine, mais une demeure patricienne d'un cachet ô combien original dédié au dépaysement, au bien-être et au ressourcement de soi. On reste pantois.

Sans doute l'un des plus saisissants Relais & Châteaux de toute la collection –600 adresses dans le monde. Et là vous êtes dans un cinq étoiles catégorie palace, au cœur de la Palmeraie.

Côté cuisine et dépendances, Aram Ohanian a engagé un chef niçois, Alexandre Thomas, 29 ans, formé par Christian Plumail, ex-deux étoiles à l'Univers de Nice aujourd'hui fermé. Après un séjour à Londres, il a conçu la carte du Yacht Club de Monaco, repaire de marins et fous de la mer. C'est là qu'il a conquis le propriétaire très bon gourmet du Palais Ronsard, plus de cent employé·es pour à peine autant de pensionnaires.

Au Palais Ronsard, la salle du restaurant. | © Philippe Doignon

Dès l'ouverture au printemps 2019, l'excellent chef Thomas a eu la judicieuse idée de conjuguer des préparations méditerranéennes et des plats de la tradition marocaine, voire berbère –c'est ce que souhaite la quasi-totalité des résident·es. La cuisine marocaine est l'une des plus fines du monde.

Au restaurant du Palais Ronsard, le risotto au safran. | ©Philippe Doignon

À côté de la salade niçoise (13 euros), voici le tartare de loup à la grenade d'ici (18 euros), l'assortiment de briouats croquantes (12 euros), la pastilla de pomme et poulet (14 euros), la tajine de poulet fermier aux olives (17 euros), l'aïoli de loup, bonne idée (19 euros), la souris d'agneau confite au miel (19 euros) et la daube de bœuf à la provençale, gnocchis (19 euros). Tout cela est mitonné par une main experte, respectueuse des produits de base.

Au restaurant du Palais Ronsard, le loup sauvage à l'huile d'argan. | ©Philippe Doignon

Le soir, au dîner du Jardin d'Hiver, c'est de la haute cuisine bien sentie: le tartare de gambas chaud et froid, jus acidulé, une totale rareté (19 euros), le foie gras assaisonné au cognac et porto (26 euros) et parmi les poissons, le risotto au crabe et sa bisque de homard (22 euros), le filet de Saint-Pierre au chorizo, beurre à l'orange (29 euros), le turbot à l'amande, cèpes en persillade et champignons de l'Atlas (33 euros).

Au restaurant du Palais Ronsard, le couscous. | ©Philippe Doignon

Côte viandes, le magret de canard aux herbes de Provence et cèpes (26 euros), le poulet fermier au foin, purée, jus pour deux (56 euros) et le couscous royal (24 euros).

Sept desserts d'étoilé Michelin (10 euros) dont le baba Piña Colada, le vacherin aux fruits rouges frais, le soufflé au citron, les profiteroles comme chez Lasserre, la pastilla au lait. Carte marocaine à part, un modèle du genre: treize plats classiques des mères cuisinières.

Disons-le, le répertoire gastronomique est à l'unisson du cadre, du décor et des lieux de vie. C'est la prouesse majeure, réussie de ce palais dédié au génial poète. Allons voir si la rose... Elle est à l'honneur dans cette destination unique à Marrakech.

Propriété Salah 7 Abyad, Municipalité Ennakhil. Tél.:+212.524.298.600. Chambres à partir de 430 euros, 600 euros en pleine saison. Limousines.

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