Boire & manger

Le restaurant de Paul Bocuse perd sa troisième étoile, signe d'un virage du guide Michelin

Temps de lecture : 3 min

Est-ce une manière pour le guide de faire parler de lui afin d'endiguer la baisse de ses ventes?

Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse. | Fred Durantet
Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse. | Fred Durantet

Il fallait s'y attendre, le guide rouge détrône le roi Bocuse, créateur avec son père Georges de l'Auberge du Pont de Collonges dans la périphérie lyonnaise, au bord de la Saône, où le grand cuisinier bon nageur a sauvé de la noyade nombre de baigneurs. Quelle blessure pour sa famille, ses proches et tous les fins becs, clients fidèles qui sont abasourdis.

Paul Bocuse. | Fred Durantet

Le nouveau Michelin fait savoir que la cuisine bocusienne reste excellente, mais n'est plus au niveau de la troisième étoile. Il faut bien justifier pareille sanction que l'on ne pouvait prévoir à la lecture du commentaire de six lignes publié dans le Guide Michelin 2019 –que des louanges, jugez-en: «Depuis la disparition du grand chef, sa brigade d'élite (uniquement des Meilleurs ouvriers de France au nombre de trois) perpétue son héritage avec brio. Avec toujours ce même rituel scrupuleux et immuable du service: véritable ballet qui n'est pas pour rien dans la réputation de cette maison en tous points hors normes».

Et le guide cite trois plats fameux: le soupe aux truffes noires VGE, la volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux et le gâteau au chocolat Président Maurice Bernachon.

Au restaurant Paul Bocuse, la soupe VGE aux truffes. | Fred Durantet

Rétrogradation

Pourquoi rétrograder le grand restaurant bocusien, le plus ancien trois étoiles de France depuis 1965? Pour faire le buzz, un coup de pub? Ce serait vraiment médiocre.

La vérité est que le guide centenaire entend se moderniser et déboulonner les stars de la restauration française. On a eu un exemple parlant dans le guide 2019: Laurent Petit élevé à la troisième étoile au Clos des Sens d'Annecy n'emploie que des produits locaux, écrevisses, ombles chevaliers, poutargue lacustre, pas de homard, de truffes ni de caviars. La carte est modeste, sans luxe, mais d'une incroyable finesse.

À Menton, le guide 2019 a couronné Mauro Colagreco au Mirazur, fief d'une cuisine franco-argentine spécialisée dans les plantes aromatiques, les fleurs et les agrumes: une expérience incomparable pour les inspecteurs salariés qui veulent des émotions et des surprises inédites.

La vérité est que le guide doit évoluer et dénicher de nouveaux chefs inventifs, plus proches de la naturalité et des assiettes bio jamais vues nulle part. La haute cuisine d'hier, les préparations chargées en luxe issues d'Auguste Escoffier (asperges aux truffes), de Fernand Point, mentor de Bocuse (poularde en deux services), ce legs du passé n'est plus de mise.

Au restaurant Paul Bocuse, la sole Fernand Point. | Fred Durantet

Il faut s'adapter au temps présent, les chefs valeureux des années 1980-2000 sont sanctionnés: Marc Veyrat à Manigod a perdu sa troisième étoile, Marc Haeberlin en Alsace revenu à deux étoiles au grand dam des gourmets français et allemands, Alain Dutournier, chef gascon du Carré des Feuillants à Paris (75001), n'a plus qu'une seule étoile, une méconnaissance avérée de son génie, et Pascal Barbot, remarquable élève d'Alain Passard à L'Astrance (75016), rétrogradé à deux étoiles. Ces verdicts ont ému, scandalisé de très bons gourmets, ces tables de prestige n'ont pas perdu un seul client, mais le Michelin a perdu en crédibilité et ventes.

Qu'en sera-t-il pour l'auberge bocusienne? C'est le grand restaurant français le plus fréquenté –plus de 12 millions d'euros de recettes annuelles, un record. La mort de Paulo des bords de Saône au début 2018 n'a pas affecté la fréquentation, même le dimanche soir le restaurant affiche complet. Bocuse est visité comme Versailles, le Louvre et le Musée d'Orsay.

Alors les grands chefs au piano à Collonges, choisis par Paul Bocuse lui-même et validés par sa fille Françoise et son fils Jérôme vont-ils modifier le style, les assiettes et la philosophie culinaire, la tradition française allégée? On voit mal une révolution radicale au pays de la poularde farcie, du foie de canard chaud (sublime), de la sole aux nouilles et de la quenelle de brochet aux écrevisses: qui conteste ces plats de rêve?

Au restaurant Paul Bocuse, l'escalope de foie gras poêlé. | Fred Durantet

La carte bocusienne, c'est la France des bons vivants, une expression recherchée du savoir-manger et de la volupté des papilles. Il y a dans cette cuisine un parfum d'éternité.

40 quai de la Plage 69660 Collonges au Mont d'Or. À 12 kilomètres de Lyon. Tél.: 04 72 42 90 90. Menus à 180 euros, 240 et 280 euros. Carte de 160 à 280 euros. Voiturier, parking. Réouverture le 26 janvier (après travaux).

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