Boire & manger

La meilleure façon d'aller se faire cuire un œuf (au plat)

Temps de lecture : 10 min

Après pas moins de quarante-deux essais, je suis en mesure de vous livrer le guide ultime de la cuisson de l'œuf au plat.

Neuf sortes de matières grasses différentes et cinq types de poêles pour parvenir à la vérité absolue. | Wenping Wang via Unsplash
Neuf sortes de matières grasses différentes et cinq types de poêles pour parvenir à la vérité absolue. | Wenping Wang via Unsplash

«L'œuf est l'une des merveilles de la cuisine, et de la nature aussi», a écrit le prolifique auteur Harold McGee, spécialiste de la science de la cuisine, dans On Food and Cooking, ouvrage de 800 pages consacré, comme de juste, à l'alimentation et à la gastronomie. Plus d'une cinquantaine de pages sont dédiées à l'œuf, qui y est mentionné en tout plus d'un millier de fois.

«L'œuf est l'une des merveilles de la cuisine, et de la nature aussi», ai-je lancé à ma mère l'autre jour, après l'avoir surprise en train d'en faire cuire un sans matière grasse, dans une vieille poêle en inox.

«Ne regarde pas!», m'a-t-elle répondu, en se contorsionnant pour m'empêcher de voir la gazinière.

Dans ma famille, il existe davantage de «meilleure manière de faire cuire un œuf au plat» qu'il n'y a de membres. Ma mère utilise une grande sauteuse en inox. Ma sœur aînée, qui cuisine principalement des œufs au plat pour son teckel Bun, ne jure que par sa petite poêle antiadhésive, dans laquelle elle verse une larme d'huile neutre (l'huile d'olive fait tousser Bun). Mon père, lui, n'utilise que des poêles en fonte avec une noisette de beurre. Et j'avais une grand-mère qui était connue pour n'utiliser que le four à micro-ondes!

Nous ne sommes apparemment pas les seul·es que ce sujet divise. Faites une recherche sur internet, et vous découvrirez que même les premiers résultats se contredisent. Certains sites préconisent le beurre, d'autres l'huile d'olive, d'autres encore le saindoux. Sur les photos apparaissent aussi bien des œufs au plat avec les bords dentelés que d'autres dont le blanc s'étale sans la moindre trace de brunissement.

Martha Stewart conseille de couvrir sa poêle après avoir versé un peu d'eau dedans, comme Lucinda Scala Quinn sur Mad Hungry, tandis que le site Bon Appétit dit qu'il faut verser suffisamment d'huile d'olive pour recouvrir tout le fond d'une poêle antiadhésive si l'on souhaite des œufs qui soient «tout le temps cuits à la perfection». De son côté, Food52 nous invite à casser les œufs dans une poêle froide, à les faire cuire dans de la crème fraîche ou même à les faire cuire au four.

Il m'a semblé qu'en bonnes merveilles de la cuisine et de la nature, les œufs méritaient de passer l'épreuve des ABT de Food52, une batterie de tests permettant de trouver LA meilleure manière de préparer un plat.

J'ai donc fait cuire quarante-deux œufs dans neuf sortes de matières grasses différentes et dans cinq types de poêles, afin de parvenir à la vérité absolue: quelle est le meilleur moyen de se faire cuire un œuf (au plat)?

Détail de la méthode

Un œuf n'est composé de rien d'autre que d'albumen (une succession de couches de protéines et d'eau qui forme le blanc) et d'un vitellus (le jaune).

Dans son ouvrage de 1868, Eggs, and How to Use Them, le chef Adolphe Meyer décrit deux grands moyens de faire coaguler ces deux sortes de substance de manière à ce que l'on puisse les considérer comme des œufs au plat: la «méthode française», selon laquelle l'œuf doit être plongé dans un quart de litre de graisse chaude, et la «seconde méthode», qui consiste à casser les œufs dans une poêle à frire chaude avec une petite quantité de matière grasse. L'ensemble des essais que j'ai effectués s'intègrent dans cette «seconde méthode», avec juste un peu de gras.

Lors de la première phase de tests, j'ai utilisé plusieurs cuillères à soupe de chacune des neuf matières grasses, afin de graisser le fond d'une poêle antiadhésive, chauffée sur un feu moyen à fort.

Trois œufs ont été cuits dans chacune des matières grasses sur un feu moyen, et durant la cuisson, j'ai arrosé les blancs de matière grasse chaude à l'aide d'une cuillère, jusqu'à ce qu'ils soient cuits (à l'exception des œufs cuits dans la crème et dans le mélange beurre-eau, je vous en parlerai un peu plus loin).

Pour la phase II, trois œufs ont été cuits dans chacune des poêles à frire. Là encore, j'ai fait chauffer la poêle à frire et la matière grasse sur feu moyen à fort, et j'ai fait cuire les œufs sur feu moyen. Conformément aux résultats de la phase I, c'est l'huile d'olive qui a servi de matière grasse unique dans toutes les poêles. Bun n'a donc pas été appelé pour servir de goûteur.

Pour les deux phases, tous les œufs ont été cassés dans un petit récipient avant de les transvaser doucement dans la graisse chaude, afin d'éviter de casser le jaune (une véritable catastrophe), et chacun d'eux a été assaisonné d'une unique pincée de sel répandue sur toute sa surface, avant de passer les tests de dégustation et d'analyse.

Phase I: les matières grasses

Il y a autant de matières grasses qui peuvent servir à faire cuire un œuf au plat qu'il y a de possibilités de faire des jeux de mots sur la vie sociale de quelqu'un qui a assez de temps pour faire cuire quarante-deux œufs (elle doit vivre dans sa coquille!).

J'en ai testé neuf, dont voici la liste:

  • Huile de colza
  • Beurre
  • Beurre noisette
  • Beurre et eau (méthode recommandée par Martha Stewart, selon laquelle on commence la cuisson avec du beurre, avant d'ajouter un peu d'eau pour une cuisson vapeur)
  • Crème fraîche
  • Huile d'olive
  • Beurre et huile d'olive
  • Graisse de porc
  • Huile de noix de coco (raffinée)

Et voilà ce que cela a donné.


De haut en bas et de gauche à droite: huile d'olive, beurre, huile de coco, beurre noisette, gras de bacon, huile de colza, crème fraîche, beurre + huile et beurre + eau. | Ella Quittner

Huile de colza. L'œuf cuit à l'huile de colza s'est, en quelque sorte, recroquevillé sur lui-même durant la cuisson, comme s'il avait été plongé dans de la friture. Le résultat était décevant d'un point de vue gustatif, mais les bords étaient étonnamment bien grillés. «Croustillants, mais à quel prix?», peut-on lire sur mes notes tachées de gras. À utiliser si l'on est à court d'huiles qui ont plus de goût et que l'on souhaite obtenir le même croquant que dans les restaurants.

Beurre. Les œufs n'ont trouvé absolument aucun moyen de coller à la poêle antiadhésive: ils glissaient sans cesse sur le fond, les bords se colorant à peine et se révélant très peu croustillants par rapport aux autres essais. Le blanc s'est beaucoup étalé, donnant un œuf au plat fin et d'un large diamètre. Le goût était, bien sûr, excellent –c'est généralement l'effet du beurre. À utiliser si vous redoutez que les blancs collent à la poêle.

Beurre noisette. Les œufs cuits avec du beurre noisette ressemblent énormément à ceux cuits dans du beurre simple, sauf qu'ils brunissent beaucoup plus. Il s'avère que le goût de noisette marqué mérite à lui seul une mention. Comme toujours lorsque l'on cuisine avec du beurre noisette, le temps de cuisson des œufs est très précis; je recommanderais donc de n'opter pour ce type de matière grasse que si vous pouvez leur accorder toute votre attention.

Beurre et eau. Cette méthode mentionnée plus haut (conseillée par Martha Stewart) a donné des œufs au plat sans aucune croustillance mais –et c'est un mais important– d'une texture absolument remarquable, avec des blancs dignes d'une omelette et des jaunes à la fois épais et coulants. Si vous n'aimez pas particulièrement les œufs au plat croustillants, cette méthode est peut-être faite pour vous.

Crème fraîche. En parlant de texture remarquable… Avez-vous envie d'œufs au plat ressemblant à un gâteau? Peut-être même au meilleur gâteau que vous ayez jamais mangé? Essayez la crème fraîche et ne le dites à personne. Cette technique certifiée «recette de génie» implique de rajouter la crème fraîche à froid en même temps que les œufs, avant de les mettre à cuire sur un feu moyen à fort. La crème caramélise, vous perdez de vue la démarcation entre le gras de la crème et le blanc de l'œuf, et le résultat est si délicieux que vous en oubliez toute question existentielle un tant soit peu profonde.

Huile d'olive. La cuisson dans l'huile d'olive a donné des blancs plus croustillants que la plupart des autres œufs du test (à l'exception de ceux cuits à l'huile de colza, qui n'avaient pas de goût, et de ceux cuits au gras de bacon). Autre point important, l'huile d'olive entraîne un joli brunissement du dessous de l'œuf, qui s'étale moins qu'avec une cuisson au beurre. L'huile d'olive est donc parfaite pour cuire les œufs au plat de tous les jours, sans aucune réserve.

Beurre et huile d'olive. Ces œufs étaient bien meilleurs que ne le laissait supposer l'aspect extérieur, grâce au mélange de deux délicieuses sortes de matières grasses. Cependant, dans une poêle antiadhésive, ils n'étaient pas aussi croustillants que ceux cuits uniquement avec de l'huile ou du gras de bacon (j'avais émis une hypothèse de départ, selon laquelle l'huile d'olive permettrait d'augmenter le point de fumée du beurre, mais elle n'était pas pertinente, puisque j'ai fait cuire tous mes œufs à la même température –trop basse pour que le beurre seul fume–, et même carrément inexacte, à en croire J. Kenji López-Alt de Serious Eats). Si vous souhaitez des œufs riches en goût et que la croustillance vous importe peu, c'est sans doute la meilleure solution.

Graisse de porc. J'aimerais m'arrêter un instant sur cette matière grasse. Je regrette d'avoir à le dire, tant pour des raisons de santé que d'écologie, mais les œufs que j'ai fait cuire dans du gras de bacon étaient parfaits à tous points de vue. Les blancs ont gonflé autour du jaune, les bords se sont dentelés et sont devenus croustillants à souhait, et le goût était parfait. Cela peut être la bonne méthode si vous venez de faire cuire du bacon, des lardons, ou si vous avez un pot de graisse de porc en réserve au frigo.

Huile de coco (raffinée). L'utilisation de l'huile de noix de coco pour cuire les œufs au plat a été une révélation. L'huile de coco raffinée n'a pas le goût de la noix de coco, mais elle apporte tout de même un petit quelque chose au niveau du goût. Les bords et le dessous ont pris une texture légèrement croustillante et ils n'ont pas du tout collé (toutefois, durant les essais, les blancs ont parfois commencé à s'échapper, formant des sortes de rubans que j'ai dû rabattre avec une spatule en silicone). À moins d'être viscéralement attaché·e au beurre, à l'huile d'olive ou à la graisse de porc, c'est une solution à essayer de temps à autre, pour changer.

Phase II: les poêles

Pour cette phase, j'ai utilisé de l'huile d'olive à chaque fois, et j'ai fait cuire trois œufs au plat dans chacune des poêles suivantes:

  • Poêle en inox
  • Poêle antiadhésive
  • Poêle en fonte
  • Poêle en acier carbone
  • Poêle antiadhésive, avec un couvercle adapté

De haut en bas et de gauche à droite: fonte, antiadhésive (avec couvercle), acier carbone, acier inoxydable
et antiadhésive. | Ella Quittner

Cela n'a pas été de tout repos. Je vous explique:

Poêle en acier inoxydable. J'ai été tellement contrariée par ces essais que j'ai un instant songé laisser totalement tomber la phase II. Heureusement, la poêle en acier carbone m'a convaincue de reprendre ma mission. Faire cuire des œufs au plat dans une poêle en inox, d'aussi bonne qualité soit-elle, revient à jeter de la super glue sur un mur tapissé de velours, puis à essayer de l'enlever en un seul morceau. Je ne le recommande pas –du tout. (À en juger un blog que j'ai trouvé alors que, très énervée, je cherchais des informations sur le sujet, il serait possible de minimiser ce problème en attendant que les œufs soient à température ambiante avant de les cuire –c'est-à-dire, si vous êtes le genre de personne organisée qui prend régulièrement rendez-vous chez le dentiste et qui se souvient qu'il faut décongeler la volaille bien avant l'heure du dîner– et en jouant avec le feu et la position de la poêle.)

Poêle antiadhésive. Après la phase I, j'étais quasiment sûre que la poêle antiadhésive donnerait des œufs au plat croustillants sans peine, et c'est ce qui est arrivé! En matière d'œufs au plat, cette poêle est au top!

Poêle en fonte. Mes œufs cuits dans la poêle en fonte étaient délicieux, croustillants à souhait. Même si j'avais parfaitement huilé le revêtement de ma poêle, j'ai tout de même dû un peu me servir d'une spatule en silicone pour éviter que le blanc ne colle çà et là. Si vous craignez de casser les jaunes en remuant inutilement votre plat, évitez de préférence les poêles en fonte. Mais pour tous les autres (coucou, Papa), c'est une très bonne solution.

Poêle en acier carbone. Les œufs ont été particulièrement faciles à cuisiner, grâce –encore une fois– au revêtement parfaitement huilé. Ils n'étaient pas aussi croustillants que ceux des poêles antiadhésives et en fonte, malgré une cuisson à la même température, mais les poêles en acier carbone constituent néanmoins un excellent choix.

Poêle antiadhésive, avec couvercle adapté. Quand j'étais jeune, j'ai eu une colocataire dont le petit ami cassait, pour son petit-déjeuner, cinq œufs dans une grande poêle antiadhésive, les couvrait, laissait cuire deux minutes sans surveillance, puis revenait et glissait des œufs au plat d'apparence parfaite dans son assiette. En sa mémoire, je n'avais d'autre choix que d'essayer cette méthode. Le résultat: trois œufs bien moelleux et absolument pas collants, mais pas une trace de croustillant. Je ne vois pas trop l'utilité de la méthode, à vrai dire, hormis si vous détestez les œufs croustillants et que vous n'aimez pas le beurre.

Bilan

En ce qui concerne la poêle, rien ne vaut une poêle antiadhésive. Vos jaunes non cassés vous remercieront.

Concernant la matière grasse, le gras de bacon est ce qui donne les résultats les plus savoureux –mais vous vous en doutiez, non? Pour des bords en dentelle sans faire de compromis sur le goût, le meilleur choix est l'huile d'olive. Si vous désirez quelque chose de plus moelleux, optez pour le beurre. Et si vous avez envie de découvrir quelque chose de totalement neuf en matière d'œufs au plat, essayez la crème fraîche.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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