Boire & manger

50 conseils food pour bien débuter 2020

Temps de lecture : 8 min

À Paris, les vingt meilleurs plats et desserts de l'année écoulée, les vingt meilleurs vins et eaux-de-vie, et une sélection de dix livres de gastronomie.

Au restaurant Pavyllon Ledoyen de Yannick Alleno, le soufflé au fromage, foie gras croquant, sauce Albuféra et truffe blanche d’Alba. | Nicolas Lobbestael
Au restaurant Pavyllon Ledoyen de Yannick Alleno, le soufflé au fromage, foie gras croquant, sauce Albuféra et truffe blanche d’Alba. | Nicolas Lobbestael

20 plats et desserts à savourer

• Foie gras de canard et mangue, rôti au gingembre, Vouvray à l'infusion d'ananas épicé, lime et vanille au Sergent Recruteur (75005)

• L'œuf des fermes d'Île-de-France, jaune tiède acidulé, cèpes et miso blanc à La Scène de Stéphanie Le Quellec (75008)

Au Restaurant La Scène, l'œuf des fermes, jaune tiède acidulé, cèpes et miso blanc. | Benoît Linero

• Le caviar de Sologne Osciètre en surprise recouvert d'une onctueuse crème de chou-fleur à l'Atelier Robuchon Étoile (75008)

À l'Atelier Étoile Joël Robuchon, le caviar de Sologne en surprise recouvert d'une onctueuse crème de chou-fleur. | Atelier Étoile Joël Robuchon

• Le Parmentier de queue de bœuf au Grand Véfour (75001)

• Le lièvre à la royale de Jocelyn Herland au Meurice Alain Ducasse (75008)

Au restaurant Le Meurice Alain Ducasse, le lièvre à la royale. | Le Meurice

• Les spaghetti à la truffe blanche et à l'œuf à l'Atelier Robuchon Étoile (75008)

• Le pâté en croûte de volaille et foie gras, sauce hollandaise au citron au restaurant Accents (75002)

Au restaurant Accents, le pâté en croûte de volaille et foie gras, sauce hollandaise et citron. | Accents

• Le soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant, sauce Albuféra et truffe blanche d'Alba au Pavyllon Ledoyen de Yannick Alleno (75008)

• La soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes au Restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris (75006)

Au Restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, la soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée et truffes. | Laurence Mouton

• Les poireaux vinaigrette au Ballon des Ternes (75017)

Au Ballon des Ternes, les poireaux vinaigrette. | Ballon des Ternes

• Le pain soufflé au merlan en feuille de seiche chez Antoine (75016)

• Le Bouille Abaisse à la Brasserie du Lutetia (75006)

À la Brasserie Lutetia, la Bouille Abaisse. | Richard Haughton

• Le quenelle de brochet sauce Nantua aux écrevisses à la Poule au Pot de Jean-François Piège (75001)

• La langue de bœuf Lucullus, cœur de romaine à la crème moutardée chez Benoît (75004)

• Le soufflé au chocolat chez Drouant (75002)

• Les crêpes Suzette au Grand-Marnier à la Brasserie du Lutetia (75006)

• La pavlova aux fruits rouges à l'Atelier Robuchon Étoile (75008)

À l'Atelier Étoile Joël Robuchon, la pavlova aux fruits rouges. | Atelier Étoile Joël Robuchon

• Le soufflé au chocolat à l'Armagnac chez Antoine (75016)

• La tartelette au chocolat manjari et crème à la fève de Tonka à La Scène Thélème (75017)

• La crêpe à la poudre de soja Kinako, sucre noir et glace matcha au Breizh Café (75003)

Les 20 meilleurs vins et eaux-de-vie de l'année à Paris

• La collection de portos au verre dès 30 euros à La Tour d'Argent

• Le Clos des Mouches blanc 2015 de chez Drouhin au Grand Tasting à Paris

• Le champagne Krug Grande Cuvée au restaurant Épicure du Bristol (75008)

• Le Beaune premier cru Clos de la Feguine rouge 2003 au Grand Tasting à Paris

• Le champagne Veuve Clicquot 1979, 1989, 1990 et 2012 au Grand Tasting à Paris

• Le Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 2003, 2005, 2009 et 2016 au Grand Tasting à Paris

• Le Klein Constantia, liquoreux d'Afrique du Sud 1995, 2012, 2014 et 2016 au Grand Tasting à Paris

• Le Château Cos d'Estournel Saint-Estèphe 2005, 2009, 2010 et 2016 au Grand Tasting à Paris

• Le Volnay premier cru 2010 Clos des 60 Ouvrées, La Pousse d'Or au Grand Tasting à Paris

• Le Barolo (Italie) Brunate Le Coste 2009 au Grand Tasting à Paris

• La Mouline Côte Rôtie 2009 de Marcel Guigal au Grand Tasting à Paris

• Le Château Batailley 1961, Pauillac de la famille Castéja au Grand Tasting à Paris

• Le Château Coutet Barsac, Cuvée Madame 2009, liquoreux au Grand Tasting à Paris

• Le Château Peyrat-Fourthon 2009, Haut-Médoc, au Grand Véfour (75001)

• Le Beaujolais 2019 primeur Georges Dubœuf à la Rôtisserie d'Argent (75005)

• Le Château Hostens-Picant blanc 2017 au Grand Tasting à Paris

• Le Château de Fargues 2006, Sauternes d'Alexandre de Lur Saluces, au Pré Catelan (75016)

• L'Ermitage blanc Ex-Voto 2013 de Marcel Guigal vendu à la cave de la maison à Ampuis (69420)

• Le Clos de l'Oratoire des Papes rouge 2012, 2014, 2017 au Taillevent à Paris (75008)

• Le Calvados 1964 au restaurant LiLi du Peninsula à Paris (75016)

Les dix meilleurs livres de gastronomie publiés

La Réserve Paris
Jérôme Banctel

Le plus beau livre illustré de l'année? En plus des quatre-vingts recettes de ce grand chef double étoilé dans ce mini palace de l'avenue Gabriel, ce gros ouvrage dresse le portrait vivant de ce cuisinier breton formé chez le regretté André Daguin à Auch (Gers), chez Michel Kerever au Duc d'Enghien, passé par l'Ambroisie de Bernard Pacaud et dernier bras droit d'Alain Senderens au Lucas Carton, ce qui lui a permis de décrocher deux étoiles au Gabriel –et dans cet ouvrage élégant, il raconte la transmission des savoirs tout au long d'un texte remarquable. À cela s'ajoutent des photos superbes qui font saliver et le travail des mains et des plats mérite une mention.

Éditions Flammarion, 75 euros

Livre de cuisine – Christophe Pelé, Le Clarence
Chihiro Masui, Richard Haughton

Ce grand restaurant tout proche de Lasserre, au bas des Champs-Élysées, a été voulu et réalisé par le prince Robert de Luxembourg, propriétaire du Château Haut-Brion et de La Mission Haut-Brion à Pessac, deux vins de rêve. Ce beau livre nous fait entrevoir les intérieurs, le mobilier, la lumière de l'hôtel 1900 où le restaurant est situé à l'étage, somptueux escalier. Les recettes illustrées montrent le style classique et moderne de ce chef mélomane dont tous les plats frappent par leur originalité: le thon blanc à la pastèque et tomate rouge, le riz noir et la langoustine à cru, sauce pil pil. Liste des vins impressionnante, Haut-Brion au verre.

Éditions Glénat, 60 euros

Pour une révolution délicieuse
Olivier Roellinger

L'ex-chef trois étoiles de Cancale, Olivier Roellinger, livre dans ces pages bien senties son combat contre l'industrie agroalimentaire qui nous prive «du bon, du sain, du local». Il s'agit de reprendre notre destin en main et de nous arracher des griffes des puissances capitalistes, nous privant de notre liberté de manger à notre guise. Ce plaidoyer documenté nous incite à soutenir de petits producteurs, à sauver le lait cru et à reconquérir le goût des aliments –et de la mer. Aucune recette, pas de plats photographiés, mais une révolution verbale, individuelle, délicieuse. La cuisine doit faire du bien à nous-mêmes et à la planète.

Éditions Fayard, 18 euros

Mon Paris sucré, les incontournables de la pâtisserie parisienne
Gilles Brochard

Cet écrivain gastronome a visité soixante-cinq pâtisseries de l'ère Angelina aux années Fauchon et Pierre Hermé, premier ténor du feuilletage, auteur d'un délice: le «Carrément chocolat». Il raconte l'architecture du goût, du fameux Ispahan à la framboise et à la rose. L'auteur fait le tour de ces spécialités sucrées (pas trop) que l'on trouve chez Stohrer, à L'Éclair de Génie, chez Philippe Conticini (un génie), à La pâtisserie des Rêves et chez Carette au Trocadéro. Les choix de l'auteur très savant au bec fin sont à noter.

Éditions Verlhac, 14,50 euros

Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges
Jean-Baptiste Baronian

Ce très bon écrivain de gastronomie a étudié les secrets et les spécialités de nos voisins du Nord qui sont de fieffés mangeurs, connaisseurs et arpenteurs de bonnes tables chez eux et ailleurs. De A comme Abbaye (bière d') à Z comme Zizi Coin Coin (apéritif), l'auteur nous fait vagabonder dans l'univers des frites, des crevettes grises et du Club des 33, l'académie culinaire qui fréquente Bon-Bon, le meilleur restaurant de la région de Bruxelles (très ardu d'y avoir une table). Une lecture captivante.

Éditions du Rouergue, 28 euros

Auguste Escoffier – La vie savoureuse du roi des cuisiniers
Élodie Polo Ackerman

Il a été le premier grand chef du XXe siècle. Fils de forgeron né à Villeneuve-Loubet près de Nice, il a codifié la cuisine française dans un livre capital, Le guide culinaire paru en 1902, qui reste le bréviaire de très bons praticiens de la poêle.

Chef double étoilé à Paris, Thierry Marx rend hommage au créateur de la pêche Melba dans une préface intelligente, soulignant son rôle de passeur de techniques, d'organisateur de brigades de restaurants et de recettes datées qui manquent dans l'ouvrage. Le maître au chapeau melon qu'il conservait en cuisine a inventé la haute cuisine du Ritz de Paris, du Carlton de Londres et d'autres établissements américains. Le génial Auguste Escoffier a été la première star des fourneaux. Tout l'intérêt du livre présenté par Élodie Polo Ackerman réside dans l'itinéraire fabuleux du créateur du saumon de Loire braisé au champagne Clicquot et des paupiettes de sole à l'américaine –livret de photos captivant. L'œuvre sociale d'Escoffier et la naissance de la cuisine scientifique sont bien mises en valeur.

Éditions Flammarion, 21,90 euros

Karen Torosyan – Secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre
Chihiro Masui, Richard Haughton

Né en Géorgie, arménien d'origine, cuisinier au Bozar Restaurant de Bruxelles, ce chef, fils d'un maçon, a racheté cet établissement après sept années aux fourneaux. Il est devenu champion du monde de pâté en croûte en 2015 avec son noble Pâté-Croûte de porc noir de Bigorre, canard et foie gras.

Ce plat de haute cuisine façon Escoffier lui a été inspiré par l'ex-chef double étoilé du Plaza Athénée Éric Briffard, c'est une merveille absolue, tout comme le koulibiac de saumon tiède au sarrasin et le Pithiviers «au goût unique», souligne l'écrivaine japonaise Chihiro Masui, autrice de ce beau livre d'une admirable conception.

De cet étoilé Michelin, parmi les recettes oubliées, à côté des pâtés en croûte (quatre versions), voici l'Oreiller de la belle Aurore en quatre saisons, le bœuf Rossini en croûte, le pigeon au foie gras et anguille, le chou farci, le tartare de bœuf, la pintade demi-deuil, le waterzoï de coucou de Malines, la gaufre de Bruxelles, le millefeuille: un admirable livre de cuisine savante, enrichi de photos parlantes. À ranger dans la bibliothèque du gourmet.

Éditions Flammarion, 45 euros

Bissonnet, une dynastie
Grégoire Kalt

Six générations de bouchers haute couture, experts en viandes d'origine, ont œuvré dans une enseigne très connue des carnivores, Les Boucheries Nivernaises depuis 1959, à 22 numéros de l'Élysée –Charles de Gaulle réglait ses viandes avec son chéquier. La saga Bissonnet, c'est soixante ans de découpe de carcasses de bœuf, de côtes de veau de lait, de tournedos, de sot-l'y-laisse fermiers aux petits pois, de têtes de veau en cocotte… L'ouvrage montre ces préparations goûteuses dont les producteurs et éleveurs sont des fidèles de la tribu Bissonnet.

Du pré au billot, c'est un métier de gestes, de paroles données et pour eux, le goût c'est la vie. L'ouvrage fait saliver, il est bien composé et raconte en images la France du bien manger à partir des animaux de boucherie élevés, soignés et abattus dans l'esprit du bon et du bien.

Vendu à la librairie Galignani (75001), au Coq Saint-Honoré (75001) et aux Boucheries Nivernaises (75008), 40 euros

Bistroscope
Pierrick Bourgault

Voilà l'Histoire de France racontée de cafés en bistrots par Pierrick Bourgault. L'auteur a passé son enfance dans le café de son grand-père et a publié une quinzaine de livres sur les bars, les buvettes, les estaminets et brasseries. Son œuvre illustrée de documents d'époque raconte la France des bistrots «révélateurs et acteurs contemporains». Il cite l'académicien Erik Orsenna évoquant «la table qui est un lien entre les générations, la transmission. C'est l'apprentissage de la République».

Cet album fascinant par les documents rassemblés fourmille de récits, de photos (sous l'Occupation, le café de Caluire-et-Cuire près de Lyon où Jean Moulin a été capturé), d'adresses, de mots (pot de départ, relais de poste) qui nous plongent dans la chronique du peuple français. Un ouvrage utile.

Éditions Chronique, 29 euros

L'Histoire du monde en six verres
Tom Standage

Ce récit historique d'un écrivain britannique raconte l'évolution de l'humanité à travers la bière, les vins, les liqueurs, le café, le thé et le Coca-Cola. C'est un ouvrage à succès qui court de l'aube de la civilisation à aujourd'hui. Dans ce récit passionnant sur la soif «plus mortelle que la faim», l'auteur montre que chacune de ces boissons a agi sur le développement de l'apiculture, la naissance des villes et a contribué à l'émancipation des humains. Pourquoi les chrétiens boivent du vin et pas les musulmans et comment le choix du vin dans un dîner reflète l'importance du moment. Au repas de gala de la reine Elizabeth à Londres, les plus fameux crus classés de Bordeaux, Margaux, Latour, Haut-Brion sont servis à des chefs d'État médusés.

Éditions Kero, 20 euros

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