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Il y a exactement 100 plis sur les toques de cuisine, et ça a du sens

Temps de lecture : 2 min

On n'est finalement pas si loin des galons portés dans l'armée.

Paul Bocuse en 2007, lors de la cérémonie des Bocuse d'Or | Jeff Pachoud / AFP
Paul Bocuse en 2007, lors de la cérémonie des Bocuse d'Or | Jeff Pachoud / AFP

Si vous n'aviez jamais songé à compter le nombre de plis qui ornent les toques des grands chefs et des grandes cheffes, d'autres l'ont fait pour vous. Une toque digne de ce nom présente toujours 100 plis, ni plus ni moins, et ce compte parfaitement rond n'est en rien le fruit du hasard. Le site Mental Floss revient sur l'origine historique de ce nombre de plis.

Pour comprendre d'où vient le port de la toque, il faut remonter à son invention, lorsque de grands cuisiniers grecs qui tentaient de fuir les envahisseurs byzantins trouvèrent refuge dans des monastères, où ils tentèrent de se fondre dans la masse en arborant les longs chapeaux cylindriques portés par les moines.Une fois passée la menace byzantine, les chefs continuèrent de mettre des toques, comme une forme d'hommage fraternel à leur protecteurs.

Plus près de nous, c'est au 19è siècle, que la toque blanche a commencé à être portée de plus en plus fréquemment, la couleur blanche étant le symbole de la pureté et de la propreté chères aux cuisiniers de qualité. C'est le chef de Talleyrand, homme d'État et diplomate français mort en 1838, qui décida de faire de la toque un étendard du savoir-faire des plus grands chefs: chaque pli allait représenter la maîtrise d'une recette donnée, jusqu'à un score maximal de 100 indiquant votre statut de très grand cuisinier.

C'est visiblement la taille qui compte

Un système de galons, en somme, renforcé par la taille de la toque en elle-même: plus celle-ci est haute, plus cela signifie que le cuisinier qui la porte fait autorité. On dit même que Marie Antoine Carême, premier cuisinier à porter le titre de «chef», portait une toque de plus de 45 centimètres de haut, renforcée par une armature cartonnée lui permettant de se maintenir à la verticale au lieu de retomber mollement sur le côté.

Aujourd'hui, la toque semble tomber peu à peu en désuétude, sauf pour les cuisiniers de la vieille école, ceux pour qui savoir tourner un artichaut ou tailler une pomme de terre diamant semble plus important que de réaliser un plat qui crée une véritable émotion (le public de l'émission Objectif Top Chef aura notamment reconnu Philippe Etchebest, et sa conception minutieuse mais très scolaire de la cuisine).

Que ce chapeau si traditionnel disparaisse progressivement ne semble pas être une mauvaise chose, tant elle semble combiner plusieurs facettes d'une masculinité hégémonique à éliminer: l'obsession de la taille (la toque n'est qu'un substitut phallique comme un autre), et le besoin de créer des systèmes de hiérarchie et de domination permettant d'assujettir l'autre s'il est moins expérimenté ou moins compétent.

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