Boire & manger

Les caviars d'élevage ont supplanté les caviars sauvages interdits, la qualité se maintient

Temps de lecture : 9 min

Le caviar reste un sublime aliment, le plus mythique de tous.

Chez Petrossian, le service du caviar | © Anne-Claire Héraud
Chez Petrossian, le service du caviar | © Anne-Claire Héraud

C'est une réalité historique depuis 1997 quand Armen Petrossian, l'Einstein du caviar, le grand promoteur des œufs d'esturgeon sur la planète, entreprend de s'intéresser aux esturgeons femelles (baeri, beluga, osciètre) élevés dans des fermes aquacoles près de Shanghai, en Bulgarie, aux États-Unis, en Uruguay, sur le fleuve Amour à la frontière entre la Russie et la Chine et en Gironde, berceau ancestral du caviar français.

On change de fournisseurs, de méthodes, d'économies, les caviars ont désormais de multiples provenances, ils vont s'améliorer en qualité, en saveurs, en goûts (perte des senteurs de vase). C'est un nouveau monde poissonnier qui s'ouvre devant le génial «couturier» du caviar, l'Hermès de la profession, à la tête d'une marque de légende exportée partout.

Armen Petrossian (à droite sur la photo) dans son laboratoire | © Petrossian

Armen Petrossian, bientôt suivi par ses deux fils, a entrepris de visiter des fermes d'élevage aux quatre coins du globe car il veut s'assurer de la compétence de ces nouveaux ou anciens producteurs (Chine) d'œufs d'esturgeon en quête de débouchés fructueux dans les pays en développement, la France, les États-Unis, la Russie en tête. Initié au début du XXe siècle, le phénomène caviar va perdurer de façon régulière –300 tonnes par an issues de 1.000 fermes!

Sachez-le, les grands cuisiniers étoilés ont eu leur influence dans cette formidable profusion de grains noirs ou gris. Tous les restaurants de prestige sur le globe proposent pour les fêtes de fin d'année des plats au caviar qui bonifient l'assiette et lui confèrent du luxe gastronomique propre aux repas festifs –manger mieux pour mieux vivre l'instant.

Au Cinq du Four Seasons George V, le très bon trois étoiles, Philippe Legendre (parti) composait quatre plats au caviar régulièrement. Et ils se vendaient bien, aujourd'hui aussi.

C'est une réalité historique, le caviar est différent par son origine, mais il reste le même par sa quintessence iodée. Le caviar d'élevage n'a pas subi d'altération qualitative, il reste un sublime aliment, le plus mythique de tous –le rêve absolu quand il est excellent.

Chez Petrossian, le caviar Alverta Spécial Réserve | © Laetitia Vallée

Voici une sélection de caviars Petrossian, la référence de choix pour les connaisseurs et connaisseuses:

Caviar Baeri Baïka® Royal. Petits grains de couleur brune, notes minérales, parfait à l'apéritif. 60 euros les 30 grammes, 250 euros les 125 grammes.

Caviar Daurenki® Royal. Gros grains fermes, arômes de fruits secs, idéal sur un plat. 60 euros les 30 grammes, 100 euros les 50 grammes.

Caviar Ossetra Royal. Souple, équilibré, iodé. 66 euros les 30 grammes, 275 euros les 125 grammes.

Caviar Ossetra Tsar Impérial®. Texture ferme et sensuelle, les grains roulent, les saveurs apparaissent en bouche, on en redemande. 78 euros les 30 grammes, 325 euros les 125 grammes.

Caviar Ossetra Spécial Réserve®. Sensuel, les œufs roulent tout en finesse, un délice. 144 euros les 30 grammes, 600 euros les 125 grammes.

Caviar Beluga Royal. Gris profond, brillant, goût franc et marin, un régal total. 234 euros les 30 grammes, 390 euros les 50 grammes.

Petrossian Restaurant

En face de la boutique historique, les artistes du caviar ont ouvert cette table d'angle d'un confort contemporain.

Au restaurant Petrossian, les tagliatelles au caviar | © 1988films

La dégustation de caviars s'impose à l'apéritif, suivie de plats enrichis par les œufs d'esturgeon dont les plus fameux restent les tagliatelles au caviar Ossetra, sauce crème et parmesan (49 euros), le filet de bar cuit en croûte de sel, caviar maturé et légumes de saison pour deux personnes (70 euros), le millefeuille de pommes de terre au caviar Ossetra pour deux personnes (65 euros). L'œuf mollet, mayonnaise au caviar et salade, un must (39 euros). Toutes ces assiettes sont concoctées par le chef Renaud Ramamourty, service qui mérite l'étoile.

Au restaurant Petrossian, le millefeuille au caviar | © Géraldine Martens

13 boulevard de la Tour-Maubourg 75007 Paris. Tél.: 01 44 11 32 32. Menu au déjeuner à 39 ou 46 euros. Carte de 78 à 150 euros. Pas de fermeture.

Les caviars de Gironde et d'ailleurs

Sturgeon est le premier producteur de caviars en France fier d'une éthique remarquable, respect des poissons, de l'environnement et des consommateurs –Sturia est la marque destinée à la restauration. C'est l'art du caviar français.

La pisciculture française, alimentée par des sources et des cours d'eau en Gironde et en Charente-Maritime, offre des étangs parfaits pour la vie des esturgeons qui y trouvent de larges espaces pour se développer sereinement. Pour Sturia, premier caviar français (18 tonnes), deux espèces d'esturgeons évoluent dans ces bassins: le Baeri Acipenser et l'Osciètre Gueldenstaedtii.

L'élevage dure au moins huit ans avant que l'esturgeon femelle donne ses œufs à travailler, saler et mettre en boîtes. La pêche s'effectue de septembre à mars. L'affinage s'étend sur quelques jours, quelques semaines voire des mois dans des boîtes que Sturia exporte au Japon (40%).

Chez Sturia, quatre boîtes de caviar | © Sturia

L'Acipenser Baeri. De couleur brun foncé, grains de 2,5 millimètres, délicat, subtil, prix variables selon les revendeurs. 55 euros les 15 grammes, 115 euros les 50 grammes.

L'Acipenser Osciètre. Couleur mordorée, grains de 2,7 millimètres, puissant, complexe, persistant, plaît aux grands chefs. 76 euros les 15 grammes, 140 euros les 50 grammes.

En Sologne, Keyan Eslamdoust, un Iranien connaisseur des grains noirs, a installé des bassins d'eau surveillée où croissent des esturgeons bien nourris qui livrent des caviars pour La Maison Nordique, très prisés par les chefs étoilés dans les Ateliers de Robuchon et au Bristol d'Éric Fréchon.

Caviars de La Maison Nordique | © Bernhard Winkelmann

Boutique-restaurant La Maison Nordique. 221 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 00 00. Fermé dimanche.

Autres caviars majeurs

Kaviari

Comme les Petrossian dans les années 1920, Jacques Nebot a été à la fin du XXe siècle un des pionniers de la consommation de caviars de qualité en France. Depuis quarante ans, ce gentleman épicurien au fin palais s'est fait un nom et une réputation dans la sélection de caviars de grandes origines. Il a su avec maestria après la fin du caviar sauvage de la Caspienne détecter des fermes d'élevage aux quatre coins du monde.

Jacques Nebot sélectionne des caviars d'élevage, surtout en Chine, sur le lac de Qiandao, où sont élevés des esturgeons comme le remarquable Schrenckii –jusqu'à 60 kilos– qui ne livrent des œufs superbes qu'au bout de dix ans, maturation oblige. C'est l'un des meilleurs caviars du marché avec le sublime Beluga d'une longueur en bouche stupéfiante.

Grâce à ce caviarologue d'expérience et d'exigence dans la préparation des boîtes à expédier, Jacques Nebot et sa fille Karine sont devenus les fournisseurs attitrés des plus fameux chefs: la moitié des trois étoiles français dont Alain Ducasse ont élu Kristal, le meilleur de la maison familiale, pour enrichir plats et menus de haut goût.

Chez Kaviari, boîtes de caviars Osciètre Prestige et Kristal | © Kaviari

Quatre caviars Kaviari

Caviar Baeri fermier. Esturgeons de Sibérie, grains gris foncés, saveurs uniques et iodées au fumé soyeux. 69 euros les 30 grammes.

Caviar Osciètre Prestige. Esturgeons russes, grains dorés, saveurs douces aux notes de noix de cajou. 75 euros les 30 grammes.

Caviar Kristal. Esturgeons du fleuve Amour en Chine, couleur ambre foncé à doré, saveurs riches et complexes, finale d'amande. Tapisse la bouche, la volupté même. 90 euros les 30 grammes.

Caviar Beluga Impérial. Iranien. Gros grains roulant en bouche, couleur gris éléphant, d'une somptueuse beauté, saveurs beurrées infinies. Une émotion gastronomique. 285 euros les 30 grammes.

Chez Kaviari, box de caviars | © Kaviari

Kaviari Delikatessen

Karine Nebot a ouvert début décembre une épicerie gourmande genre delicatessen danois où l'on peut choisir l'un des caviars signatures. Et le délicieux caviar pressé puissant et noir (100 euros les 50 grammes).

Chez Kaviari, le caviar pressé | © Kaviari

Ce comptoir bien achalandé offre aussi du tarama nature exquis, des harengs marinés de pêche durable, un tartare de saumon, des rillettes de thon ou de maquereau, une salade de pommes de terre, des huiles, des conserves de poisson. Table d'hôte pour le déjeuner de 12 à 20 euros. Une adresse parfaite pour composer un repas d'amis et découvrir les spécialités Kaviari. Joli choix de vins.

56 rue des Martyrs 75009 Paris. Tél.: 01 48 78 47 58. Pas de fermeture.

Prunier

Émile Prunier a obtenu en 1918 l'exclusivité du caviar russe à travers des sociétés allemandes et, en 1921, il découvre dans les rivières de Gironde des bans d'esturgeons: de là est née la première production de caviar français. Ouvert en 1924, le restaurant Prunier, tout proche de l'Étoile, servait les œufs d'esturgeon dans leur robe naturelle. Repris par Caviar House, Prunier réédite en 2019 les boîtes historiques «Bientôt un siècle»: l'une de 15 grammes à 15 euros, la seconde de 80 grammes à 80 euros. De bons tarifs.

Une sélection de caviars Prunier | © Prunier

Les six caviars Prunier

Caviar Love Édition. Arômes de noix et amandes, belle longueur. 87 euros les 30 grammes, 145 euros les 50 grammes et 362 euros les 125 grammes.

Prunier Tradition. L'archétype du caviar maison de grande finesse. 54 euros les 30 grammes. 90 euros les 50 grammes. 225 euros les 125 grammes.

Prunier Saint-James. Produit depuis 1932, racé, iodé, attaque généreuse, bonne persistance. 119 euros les 30 grammes, 198 euros les 50 grammes, 495 euros les 125 grammes et 900 euros les 250 grammes, tout grand caviar se paie cher.

Prunier Paris. Gros grains ambrés, peu salés. Crémeux et subtil. 135 euros les 30 grammes, 225 euros les 50 grammes, 562 euros les 125 grammes, 1 125 euros les 250 grammes, pour une table de fête coûteuse.

Prunier Héritage. Caviar d'exception, rare, de couleur claire, préparé à la façon perse. 288 euros les 30 grammes, 580 euros les 50 grammes, 1 200 euros les 125 grammes. Du luxe gastronomique.

Au Café Prunier, la baguette Saint Seurin et caviar Tradition | © Prunier

Au Café Prunier, à côté des plateaux de fruits de mer, la baguette au beurre charentais et caviar (15 euros), la baguette Prunier Spice à la crème, poivre sauvage et caviar (15 euros), le caviar shot de 15 grammes (15 euros), l'œuf Christian Dior au caviar (39 euros), le tartare de bœuf, caviar, jaune d'œuf (39 euros), belle recette ancienne terre-mer. Et l'assiette de saumon d'exception Balik fumé en Suisse à ne pas manquer (59 euros).

Au Café Prunier, le duo cornetto, caviar et saumon Tsar Nikolaj | © Prunier

16 avenue Victor Hugo 75016 Paris. Tél.: 01 44 17 35 85. Menu au déjeuner à 49 euros sauf samedi et dimanche. Carte de 40 à 90 euros. Fermé dimanche. Voiturier.

Caviar Latian

C'est une boutique gourmande de Passy où un iranien francisé Shahriar Latian sélectionne des caviars de grands pays producteurs dont le rarissime Beluga iranien très cher (179 euros les 50 grammes), mais exquis. Les grains serrés, brillants sont prélevés dans des boîtes d'origine de deux kilos par le propriétaire devant vous.

À la dégustation, les œufs sont fondants, délicieux, au goût de fruits secs, le top niveau. Voilà un grand Beluga, un esturgeon qui doit vivre quinze ans avant de délivrer cette merveille iodée à savourer nature. La Caspienne livrerait aujourd'hui 10% de sa production ancestrale.

Le caviar Beluga Latian | © Latian

L'Osciètre Royal (72 euros les 30 grammes) offre des grains luisants, réguliers, d'une saveur iodée envoûtante. Aussi le Schrenkii Impérial (45 euros les 30 grammes) d'une remarquable finesse ainsi que le Baeri Classic issu de l'esturgeon de Sibérie d'un rapport prix plaisir à noter (39 euros les 30 grammes, 65 euros les 50 grammes).

Dans la vitrine réfrigérée, un excellent foie gras landais (135 euros le kilo), le très bon saumon fumé canadien et des harengs crémés à l'allemande qui enchantent les fidèles du maestro Latian, un as des produits de la mer. Déjeuner de dégustation de saumon (14 euros). Vodkas et champagne Roederer (79 euros). Une excellente adresse.

36 rue de l'Assomption 75016 Paris. Tél.: 01 42 24 19 38. Fermé dimanche après-midi et lundi matin. Et 68 rue de Sèvres 75007 Paris. Tél.: 01 45 67 04 59. Fermé le dimanche.

Le Comptoir du Caviar

Les trois frères Gardinier, propriétaires de Taillevent, de Drouant à Paris et des Crayères à Reims, ont créé tout près de La Madeleine cette épicerie-restaurant où l'on sert des caviars à des prix décents: 1 euro le gramme et plus.

Le Comptoir du Caviar | © Francis Amiand

Le choix des caviars d'élevage (Pologne, Chine, France) est digne d'une bonne maison de bouche: du Baeri français au Beluga de Bulgarie, l'offre est de qualité pour un vrai déjeuner-dégustation à 29 euros, deux plats dont la cocotte au caviar.

En prélude à ces agapes sans faux luxe, une trilogie, trois quenelles de caviar offertes précèdent trois boîtes de caviar (20 grammes): Baeri, Schrenkii et Osciètre dont on peut distinguer les saveurs beurrées, le craquant, et les grains brillants qui roulent en bouche (89 euros). Bonne sélection.

Au Comptoir du caviar, le coffret de Noël 2019 | © Le Comptoir du Caviar

La grande curiosité, c'est le fameux caviar d'Uruguay de la ferme Black River, c'est de l'Osciètre fondant, iodé et puissant, une réussite sidérante, la verrine de 20 grammes à 45 euros, la boîte de 120 grammes à 260 euros.

Le Schrenkii de Chine aux grains doux et subtils (20 grammes à 31 euros) rivalise avec l'Osciètre de Pologne long en bouche (20 grammes à 37 euros), mais c'est le Beluga bulgare de couleur grise à la texture délicate qui remporte tous les suffrages, une merveille de la mer (50 grammes à 285 euros) pour une parenthèse d'euphorie.

Au Comptoir du Caviar, le caviar Osciètre Sélection Galilée | © Ronan Le May

À côté de ces œufs d'esturgeons femelles, on peut se laisser tenter par la burrata au caviar Baeri (26 euros), les coquillettes au crabe et caviar Schrenkii (28 euros) ou les penne rigate, émulsion de tarama à la truffe (16 euros). Aussi le croc-caviar, du pain de mie toasté au Baeri, mozzarella (22 euros) et le grand blini au saumon fumé d'Écosse, pommes grenailles au four (15 euros).

Voilà une tentative réussie de démocratisation des caviars, ces œufs gris ou noirs si mystérieux qui procurent tant de plaisirs, de goûts et d'émotions.

23 boulevard Malesherbes 75008 Paris. Tél.: 01 70 60 03 16. Grand choix de tarama au caviar, à la truffe d'été, au wasabi et de conserves de poisson (filets d'anchois et de ventrèche au thon). Pas de dîner hélas. Fermé samedi et dimanche.

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