Boire & manger / Sciences

Le fromage est né grâce à une mouche, un seau de lait et une reproduction particulière

Temps de lecture : 2 min

Un bon sujet de conversation pour l'arrivée du plateau de fromages pendant les fêtes.

Cette rencontre a permis une fermentation spécialement savoureuse. | Alexander Maasch via Unsplash
Cette rencontre a permis une fermentation spécialement savoureuse. | Alexander Maasch via Unsplash

Domestiquer des vaches, moutons ou chèvres, c'est une chose, mais domestiquer des microbes, c'en est une autre. Si ces animaux ont été apprivoisés il y a environ 10.000 ans, il a fallu attendre des milliers d'années supplémentaires pour retrouver des traces de consommation de lait sous forme de produit fermenté et de fromage.

C'est en fait un heureux accident qui a permis la fermentation –le procédé qui augmente l'acidité des aliments pour les protéger– à l'origine des fromages et yaourts que nous apprécions encore de nos jours. Selon un article publié dans Current biology, la «levure de lait», le micro-organisme à l'origine de la fermentation, provient d'une rencontre fortuite entre une mouche, un seau de lait et une reproduction entre deux levures, il y a environ 5.500 ans.

Accouplement de levures

L'ancêtre de cette levure de lait, ou K. Lactis, était à l'origine transportée par des mouches à fruits que l'on appelle de nos jours drosophiles. Ces mouches, à la recherche de nourriture, ont commencé à se délecter des gros seaux de lait que les hommes et femmes de l'époque laissaient à l'air libre.

K. Lactis était l'élément manquant à la fermentation des fromages telle que nous la connaissons aujourd'hui. Malheureusement, une fois la drosophile posée sur le lait, cette levure ne pouvait pas se propager car il lui manquait deux protéines pour se nourrir du lactose.

Contrairement à elle, son cousin K. Marxianus, qui proliférait aisément dans le lait, était capable de décomposer le lactose en sucres simples pour l'utiliser comme énergie. Survie oblige, les deux levures ont trouvé une solution non conventionnelle: une reproduction sexuée entre cousines.

Grâce à cette reproduction originale, qui a lieu entre les levures en cas de force majeure, les deux cellules ont fusionné pour donner une sorte de «superlevure» capable d'évoluer dans le lait.

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Selon l'étude, cette dernière serait à l'origine d'une nouvelle fermentation particulièrement savoureuse, toujours à l'œuvre actuellement pour la fabrication des fromages à base de lait non pasteurisé. Qui aurait pu imaginer qu'une telle série d'événements aléatoires produirait autant de délicieux produits?

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